TasteFULL

Ντομάτες γεμιστές & πιπεριές – τα μυστικά

Οι ντομάτες γεμιστές είναι χλιομαγειρεμένο φαγητό στα ελληνικά νοικοκυριά. Με διαφορετικές προτιμήσεις, ακόμα και ανάμεσα στα μέλη της ίδιας οικογένειας. Άλλοι θέλουν τα γεμιστά μαλακά, σαν τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, άλλοι προτιμούν το ρύζι να ξεχωρίζει στα υλικά.

Με διαφορετικές εκτελέσεις της συνταγής. Άλλοι σωτάρουν το ρύζι και τα υλικά της γέμισης κι άλλοι τα βάζουν ωμά.

Η δική μου συνταγή για ντομάτες γεμιστές στο φούρνο, θέλει να προσθέσει την προσοχή στη λεπτομέρεια, σε όσες μαθαίνουν τώρα τα μυστικά του φαγητού. Για να ξέρουν πως να φέρουν το φαγητό στα μέτρα τους.

Ένα άγγιγμα κρητικό στη γέμιση είναι να βάλετε μισό ρύζι – μισό ξινόχοντρο ή τραχανά σπασμένου σταριού αν είναι αρτήσιμα. Αν τα θέλετε νηστίσιμα βάλτε μισό ρύζι, μισό πληγούρι.

Κι αν μαγειρεύετε για λίγα άτομα και το ταψί σας κάνει να διστάζετε, μπορείτε να φτιάξετε πεντανόστιμα γεμιστά στην κατσαρόλα.

Τα μυστικά για τα γεμιστά

Θα έλεγα, λοιπόν, στην κόρη μου -αν είχε διάθεση να συγκρατήσει τέτοιες γνώσεις στα 18 της – να φροντίσει τα εξής:

ποιες ντομάτες

  • να διαλέξει σφικτές ντομάτες που να αντέξουν τη διαδικασία του κουφώματος. Μέτριες, όχι πολύ μικρές ούτε πολύ μεγάλες και όλα τα λαχανικά να είναι όμοιου μεγέθους, για να ψηθούν στον ίδιο χρόνο.
  • οι τομάτες το καλοκαίρι είναι ώριμες και κρατούν το σχήμα τους στο ψήσιμο. Την άνοιξη, που είναι πολύ σφικτές ακόμα, σκάνε στο ψήσιμο.

πως κουφώνουμε

  • ανοίγουμε τις πιπεριές και τις τομάτες με το κοτσάνι στο καπάκι, για να το καθαρίσουμε ευκολότερα και για να τρώγεται το λαχανικό, χωρίς να ανησυχούμε που κρύβεται το κοτσάνι.
  • για να κουφώσουμε τα λαχανικά χρησιμοποιούμε το εργαλείο που βγάζει στρογγυλά μπαλάκια από τα φρούτα/λαχανικά. Γίνεται εύκολα και δεν χαλούν τα τοιχώματα των λαχανικών
  • πασπαλίζουμε τις άδειες πιπεριές με λίγη ζάχαρη και τις άδειες τομάτες με λίγο αλάτι

ποιο ρύζι

  • χρησιμοποιούμε ρύζι καρολίνα που γίνεται πιο ζουμερό ή νυχάκι αν το θέλουμε περισσότερο στητό
  • ρύζι γλασέ δεν επιλέγουμε γιατί έχει πολύ άμυλο και θα λασπώσει τη γέμιση

η γέμιση

  • όταν σωτάρουμε τη γέμιση δημιουργούμε ένα πρώτο επίπεδο γεύσης του φαγητού και μπορούμε να ελέγξουμε πόσο νόστιμη είναι – γι αυτό προτιμώ αυτή τη μέθοδο
  • η γέμιση -είτε ωμή είτε σωταρισμένη- πρέπει είναι νερουλή όταν γεμίζουμε τα λαχανικά, να μην είναι στεγνή
  • δεν παραγεμίζουμε τα λαχανικά με τη γέμιση, γιατί το ρύζι φουσκώνει και ξεχειλίζει από το καπάκι
  • το σκόρδο στα γεμιστά δίνει πολύ δυσάρεστη γεύση στην πέψη γι’αυτό βάζω σκόρδο κονφί, που είναι μαλακό στο στομάχι

Χρειάζεται μια ισορροπία στα υγρά που έχει η γέμιση, τα υγρά που έχει το λαχανικό και τα υγρά που θα μπουν στο ταψί. Για να βγουν γεμιστά με σωστά ψημένο ρύζι (ούτε λασπωμένο ούτε ψιχουλιαστό), καλοψημένα, τρυφερά και στεγνωμένα λαχανικά (να μην είναι πολύ υγρά τα τοιχώματα της τομάτας) και ζουμάκι στο ταψί για το σερβίρισμα.

ντομάτες γεμιστές

Sharing is caring!

Υλικά

  • ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια (όσα χωρούν στο ταψί)
  • πατάτες κυδωνάτες για τα κενά
  • 1 και 1/2 κουταλιά σούπας ρύζι (25γρ) για κάθε λαχανικό
  • 2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά, κύβους
  • σάρκα από μελιτζάνες και κολοκυθάκια ψιλοκομμένο
  • σάρκα από ντομάτες, στο μπλέντερ ή σε μικρά κομμάτια
  • 1/4 κούπας λάδι για τη γέμιση
  • 1/4 κούπας λάδι για το ψήσιμο
  • 3 κουταλιές σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • 3 κουταλιές σούπας φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
  • 1 κουταλάκι γλυκού ξερό δυόσμο
  • 3 κουταλιές της σούπας σταφίδα μαύρη
  • 3 κουταλιές σούπας κουκουνάρι σωταρισμένο
  • αλάτι - πιπέρι
  • 3 μεγάλες τομάτες τρμμένες για σάλτσα στο ταψί
  • φρυγανιά ή παξιμάδι και τυρί για πασπάλισμα
  • φρέσκο λάδι για το σερβίρισμα

Μέθοδος εκτέλεσης

Για 15 λαχανικά χρειάζεστε 400γρ. ρύζι καρολίνα ή 200 γρ. ρύζι και 200 γρ ξινόχοντρο  ή περίπου 300 γρ. ρύζι αν χρησιμοποιήσετε τη σάρκα από τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες.

Προετοιμάζουμε τα υλικά

Κουφώνουμε τα λαχανικά. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη τις άδειες πιπεριές και με αλάτι τις άδειες τομάτες.

Ψιλοκόβουμε τη σάρκα από τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες (αν χρησιμοποιήσουμε). Ψιλοκόβουμε τη σάρκα από τις τομάτες ή την περνάμε στο μπλέντερ.

Πλένουμε το ρύζι με 2-3 νερά, να βγαίνει το νερό καθαρό και το σουρώνουμε.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση

Ζεσταίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνουμε 1/4 κούπας λάδι και σωτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά - να γίνει διάφανο χωρίς να πάρει χρώμα.

Προσθέτουμε τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες και συνεχίζουμε το σωτάρισμα μέχρι να μειωθεί ο όγκος τους.

Προσθέτουμε τον ξερό δυόσμο και τριμμένο μαύρο πιπέρι. Προσθέτουμε το ρύζι (και το πληγούρι ή τον ξινόχοντρο) και συνεχίζουμε το σωτάρισμα μέχρι το ρύζι να γυαλίσει.

Όταν σωτάρουμε το ρύζι, πριν ρίξουμε υγρά, το λάδι τυλίγει τον κόκκο και βοηθάει να μείνει σπυρωτή η γέμιση στο ψήσιμο. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ψιλοκομμένη ή αλεσμένη σάρκα από τις τομάτες. Ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε τον φρέσκο δυόσμο, τον μαϊντανό, τις πλυμμένες σταφίδες και το σωταρισμένο κουκουνάρι. Η γέμιση πρέπει να είναι νερουλή, να πέφτει από το κουτάλι εύκολα (να μη χρειάζεται να τινάζετε το κουτάλι γεμίζοντας).

Γεμίζουμε τα λαχανικά

Δεν στριμώχνουμε τη γέμιση, απλά χτυπάμε στον πάγκο 2-3 φορές το λαχανικό για να μην μείνουν κενά αέρα. Γεμίζουμε μέχρι 1 δάχτυλο κάτω από το χείλος. Σκεπάζουμε με τα καπάκια τους.  

Αν σας περισσέψει γέμιση, κάντε την ένα αρωματικό ριζότο. Συνεχίστε να την μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς και προσθέτοντας λίγο λίγο νερό μέχρι να ψηθεί. Προσθέστε φρέσκα αρωματικά (δυόσμο ή βασιλικό), ξύσμα λεμονιού και φρέσκο λάδι και σερβίρετε.

Τοποθετούμε τις πατάτες στα ενδιάμεσα κενά. Περιχύνουμε με τις 3 τριμμένες τομάτες και με 1/4 κούπας ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε τα καπάκια με φρυγανιά και τυρί τριμμένο. Ρίχνουμε ένα ποτήρι ζεστό νερό προσεκτικά στο ταψί.

Ψήνουμε

Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο (ή καπάκι γάστρας ή αναποδογυρισμένη λαμαρίνα) και ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου για 1 ώρα περίπου.

Αφαιρούμε το σκέπασμα και ψήνουμε για άλλη μισή ώρα, να ροδίσουν.

Σερβίρουμε

Το φαγητό αυτό τρώγεται χλιαρό αλλά αναδεικνύει όλα του τα αρώματα όταν κρυώσει.

Στο πιάτο, περιχύστε τα λαχανικά με φρέσκο λάδι ελιάς, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και χοντρό αλάτι.

Σερβίρετε με τυρί φέτα και την ιδανική σαλάτα για γεμιστά που είναι σαλάτα αντράκλας με αντζούρι, κρεμμύδι και κάπαρη.

Tags: ,

Άλλες συνταγές με , , , , , , , , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Ένα σχόλιο για το “Ντομάτες γεμιστές & πιπεριές – τα μυστικά”

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry