Name: Ντομάτες γεμιστές u0026 πιπεριές - τα μυστικά
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 20 min
Ingredients: ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια (όσα χωρούν στο ταψί); πατάτες κυδωνάτες για τα κενά; 1 και 1/2 κουταλιά σούπας ρύζι (25γρ) για κάθε λαχανικό; 2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά, κύβους; σάρκα από μελιτζάνες και κολοκυθάκια ψιλοκομμένο; σάρκα από ντομάτες, στο μπλέντερ ή σε μικρά κομμάτια; 1/4 κούπας λάδι για τη γέμιση; 1/4 κούπας λάδι για το ψήσιμο; 3 κουταλιές σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο; 3 κουταλιές σούπας φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο; 1 κουταλάκι γλυκού ξερό δυόσμο; 3 κουταλιές της σούπας σταφίδα μαύρη; 3 κουταλιές σούπας κουκουνάρι σωταρισμένο; αλάτι; πιπέρι; 3 μεγάλες τομάτες τριμμένες για σάλτσα στο ταψί; φρυγανιά ή παξιμάδι και τυρί για πασπάλισμα; φρέσκο λάδι για το σερβίρισμα

Jump to Recipe Print

Οι ντομάτες γεμιστές είναι χλιομαγειρεμένο φαγητό στα ελληνικά νοικοκυριά. Με διαφορετικές προτιμήσεις, ακόμα και ανάμεσα στα μέλη της ίδιας οικογένειας. Άλλοι θέλουν τα γεμιστά μαλακά, σαν τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, άλλοι προτιμούν το ρύζι να ξεχωρίζει στα υλικά.

Με διαφορετικές εκτελέσεις της συνταγής. Άλλοι σωτάρουν το ρύζι και τα υλικά της γέμισης κι άλλοι τα βάζουν ωμά.

Η δική μου συνταγή για ντομάτες γεμιστές στο φούρνο, θέλει να προσθέσει την προσοχή στη λεπτομέρεια, σε όσες μαθαίνουν τώρα τα μυστικά του φαγητού. Για να ξέρουν πως να φέρουν το φαγητό στα μέτρα τους.

Ένα άγγιγμα κρητικό στη γέμιση είναι να βάλετε μισό ρύζι – μισό ξινόχοντρο ή τραχανά σπασμένου σταριού αν είναι αρτήσιμα. Αν τα θέλετε νηστίσιμα βάλτε μισό ρύζι, μισό πληγούρι.

Κι αν μαγειρεύετε για λίγα άτομα και το ταψί σας κάνει να διστάζετε, μπορείτε να φτιάξετε πεντανόστιμα γεμιστά στην κατσαρόλα.

Τα μυστικά για τα γεμιστά

Θα έλεγα, λοιπόν, στην κόρη μου -αν είχε διάθεση να συγκρατήσει τέτοιες γνώσεις στα 18 της – να φροντίσει τα εξής:

ποιες ντομάτες

να διαλέξει σφικτές ντομάτες που να αντέξουν τη διαδικασία του κουφώματος. Μέτριες, όχι πολύ μικρές ούτε πολύ μεγάλες και όλα τα λαχανικά να είναι όμοιου μεγέθους, για να ψηθούν στον ίδιο χρόνο.
οι τομάτες το καλοκαίρι είναι ώριμες και κρατούν το σχήμα τους στο ψήσιμο. Την άνοιξη, που είναι πολύ σφικτές ακόμα, σκάνε στο ψήσιμο.

πως κουφώνουμε

ανοίγουμε τις πιπεριές και τις τομάτες με το κοτσάνι στο καπάκι, για να το καθαρίσουμε ευκολότερα και για να τρώγεται το λαχανικό, χωρίς να ανησυχούμε που κρύβεται το κοτσάνι.
για να κουφώσουμε τα λαχανικά χρησιμοποιούμε το εργαλείο που βγάζει στρογγυλά μπαλάκια από τα φρούτα/λαχανικά. Γίνεται εύκολα και δεν χαλούν τα τοιχώματα των λαχανικών
πασπαλίζουμε τις άδειες πιπεριές με λίγη ζάχαρη και τις άδειες τομάτες με λίγο αλάτι

ποιο ρύζι

χρησιμοποιούμε ρύζι καρολίνα που γίνεται πιο ζουμερό ή νυχάκι αν το θέλουμε περισσότερο στητό
ρύζι γλασέ δεν επιλέγουμε γιατί έχει πολύ άμυλο και θα λασπώσει τη γέμιση

η γέμιση

όταν σωτάρουμε τη γέμιση δημιουργούμε ένα πρώτο επίπεδο γεύσης του φαγητού και μπορούμε να ελέγξουμε πόσο νόστιμη είναι – γι αυτό προτιμώ αυτή τη μέθοδο
η γέμιση -είτε ωμή είτε σωταρισμένη- πρέπει είναι νερουλή όταν γεμίζουμε τα λαχανικά, να μην είναι στεγνή
δεν παραγεμίζουμε τα λαχανικά με τη γέμιση, γιατί το ρύζι φουσκώνει και ξεχειλίζει από το καπάκι
το σκόρδο στα γεμιστά δίνει πολύ δυσάρεστη γεύση στην πέψη γι’αυτό βάζω σκόρδο κονφί, που είναι μαλακό στο στομάχι

Χρειάζεται μια ισορροπία στα υγρά που έχει η γέμιση, τα υγρά που έχει το λαχανικό και τα υγρά που θα μπουν στο ταψί. Για να βγουν γεμιστά με σωστά ψημένο ρύζι (ούτε λασπωμένο ούτε ψιχουλιαστό), καλοψημένα, τρυφερά και στεγνωμένα λαχανικά (να μην είναι πολύ υγρά τα τοιχώματα της τομάτας) και ζουμάκι στο ταψί για το σερβίρισμα.