Τα γενέθλια της κόρης μου είναι καλοκαιρινά και οι τούρτες της έχουν freddo ή semifreddo μορφή. Συνήθως διαλέγαμε semifreddo, ημιπαγωμένα γλυκά. Κάναμε τούρτα τιραμισού, στρογγυλή με τσέρκι και cheesecake ψυγείου με γιαούρτι και όποια διαθέσιμα φρούτα. Φέτος διαλέξαμε freddo και φτιάξαμε τούρτα παγωτό κασάτο.
Το παγωτό κασάτο έδρεψε δάφνες στα αστικά κέντρα της μεταπολεμικής Ελλάδας. Διαβάστε την εξέλιξη του παγωτού στην Κεφαλονιά, όπως την περιγράφει το άρθρο “Από το γιάτσο (το παγωτό που φτιαχνόταν με χιόνι) στο παγωτό κασάτο“. Εντυπωσιακή η ιστορία!
Εμένα μου άρεσε εκείνη η στροφή στην ιστορία, όταν μπόρεσαν να φτιάξουν σκληρό πάγο -επομένως μπόρεσαν να φτιάξουν βαθύτερης κατάψυξης παγωτά. Τότε ήρθαν οι στρογγυλές, σαν μπάλες, φόρμες από την Αυστρία, τις οποίες γέμιζαν με ποικιλίες παγωτού και καραμελωμένα φρούτα και τις τοποθετούσαν κλεισμένες στην ειδική σαλαμούρα, στρώμα πάγου – στρώμα αλάτι, μέχρι να γεμίσει το βαρέλι με τις φόρμες να καταψύχονται.
“Όταν μετά από 4-5 ώρες τις έβγαζαν, άνοιγαν τα δυο ημισφαίρια και έκοβαν στα τέσσερα τη στρογγυλή παγωτόμπαλα. Αυτό το τεταρτημόριο σερβιρισμένο στο μπολ, με ένα μπισκότο γαρνιτούρα, ήταν το παγωτό κασάτο, για την απόλαυση του οποίου, ουρές στα κοσμικά ζαχαροπλαστεία, να μην προλαβαίνουν οι σερβιτόροι και καρέκλα να μη μένει στιγμή αδειανή!“
Qashatah (κασάτα) στα Αραβικά σημαίνει “μπολ”. Το παγωτό κασάτα ονομάστηκε έτσι από το μπολ στο οποίο σχηματιζόταν. Σταδιακά, στην Ελλάδα προσαρμόσαμε την κατάληξη, ώστε να ταιριάζει στο γένος (ουδέτερο) και έγινε παγωτό κασάτο. Στην Ιταλία υπάρχει ένα γλυκό που λέγεται cassata αλλά είναι τελείως διαφορετικό, μια γλυκιά γέμιση τυριού και φρουϊ γλασέ, τελείως καλυμμένη από παντεσπάνι και περιχυμένη με λευκό γλάσο.
Τα παιδιά μου δεν έχουν φάει παγωτό κασάτο. Νομίζω πως η προτίμησή του ξεπεράστηκε γύρω στη δεκαετία του 80, όταν μετατοπίστηκε το σημείο πώλησης των παγωτών από το ζαχαροπλαστείο στο περίπτερο και έγινε μοντέρνο το παγωτό ξυλάκι και ο πύραυλος. Ίσως το τελευταίο μέρος που θυμάμαι να πουλούσε παγωτό κασάτο ήταν τα καλοκαιρινά αναψυκτήρια. Θέλω να πιστεύω πως σε παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία θα εξακολουθεί να υπάρχει σαν μέρος του μενού.
Αυτό που λάτρευα σ’αυτό το παγωτό ήταν τα κομμάτια φρουϊ γλασέ που ανακάλυπτα μέσα του! Τότε όλα τα φρουϊ γλασέ ήταν ωραία. Είχαν χρώμα και αναγνωρίσιμη γεύση. Ήταν μαλακά, τρυφερά και ζωγράφιζαν τη φέτα του παγωτού με τα χρώματά τους.
Λυπάμαι που το ξαναλέω, αλλά για να γευτείτε αληθινά φρουϊ γλασέ στα χρόνια μας πρέπει να τα φτιάξετε μόνη σας. Τα φρουϊ γλασέ είναι γλυκά κουταλιού που τα σουρώνετε από το σιρόπι τους και τα αφήνετε να στεγνώσουν σκεπασμένα με μια σίτα, τόσο απλά! Όποιο έτοιμο γλυκό κουταλιού έχει μέσα γλυκόζη, έχει τον παράγοντα που ισοπεδώνει μέρα με τη μέρα το άρωμα και τη γεύση του. Με κλειστά μάτια δεν αναγνωρίζεις τι γλυκό τρως.
Είχα πολλά μισοτελειωμένα βαζάκια γλυκών κουταλιού και έψαχνα μια αφορμή για να τα αξιοποιήσω. Ευκαιρία να στολίσουν μια τούρτα και ευκαιρία για τα παιδιά να δοκιμάσουν ένα παγωτό κασάτο. Αν και δεν διάλεξα μια στρογγυλή -σαν μπάλα- φόρμα για να είμαι απόλυτα σωστή στην παράδοση αλλά επέλεξα την ευκολία και έστησα το παγωτό σε ταψάκι 26εκ διάμετρο για να βγάλω 14 τριγωνικές πάστες παγωτού.
Παγωτό πήρα έτοιμο από τον Κωνσταντινίδη, γιατί το αποφάσισα τελευταία στιγμή. Η φόρμα χώρεσε 2 κιλά, 1 βανίλια και 1 κακάο και στοίχισε 16ευρώ/κιλό Χ2= 32 ευρώ. Πολύ ακριβό αλλά η ευκολία πληρώνεται. Κράτησα τη γεύση του παγωτού απλή για να φανούν τα φρουϊ γλασέ. Μην παρασυρθείτε σε παγωτά παρφέ, θα βαρύνει η τούρτα.
Τα γλυκά που έβαλα στην κρέμα, αφού τα σούρωσα, ήταν ρουμπινί κυδώνι, τσαγαλί αμύγδαλο, πορτοκαλί του ήλιου νεράντζι, κεραμιδί σουλτανίνα και σκούρο πράσινο συκαλάκι. Στην σοκολάτα έβαλα μόνο διάφανο κίτρινο αχλάδι και τραγανά βυσσινάκια.
Αν τα φρούτα έχουν ζαχαρώσει βάλτε τα να σιγοβράσουν ώστε να λυώσει η ζάχαρη χωρίς να καεί. Σουρώστε τα και ζωντανέψτε τα -αν θέλετε- με σπιτικά λικέρ. Θα ρουφήξουν κι άλλη γεύση και θα δώσουν μια ελαφριά γεύση ποτού στο παγωτό σας.
Την ευχή που έγραψα για την κόρη μου, την μοιράζομαι μαζί σας για να την δώσετε στα δικά σας παιδιά.
Νομίζω πως τα έχω βάλει όλα μέσα.
Να ‘ναι η ζωή σου ζάχαρη, να ‘ναι η καρδιά γεμάτη!
Γερή να είσαι όπου βρεθείς, ό,τι ζητήσεις να ‘χεις!
♥ ♥ ♥
© header photo by: Γεώργιος Δέτσης