Name: Παστίτσιο σε τάξη με τη νοστιμότερη μπεσαμέλ
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Ingredients: 500 γρ μακαρόνια Νο 3; 1 ξύλο κανέλα; 1 κουταλιά σούπας χοντρό αλάτι; 160 γρ κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας; 10 γρ βούτυρο για το ταψί; 1 κουταλιά σούπας φρυγανιά για το ταψί; 600 γρ κιμά μοσχαρίσιο; 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο; 1 μεγάλο κρεμμύδι, καρέ; 2 σκελίδες σκόρδο; 8 κόκκους μπαχάρι; 1 κουταλιά γλυκού πιπέρι; 1 κουταλιά γλυκού αλάτι; 1 γαρύφαλο, τριμμένο; 1/2 κουταλιά γλυκού κανέλα; 1/4 κούπας μαυροδάφνη; 1 κονσέρβα τομάτα (400ml); 1 κουταλιά σούπας τοματοπελτέ; 50 γρ βούτυρο; 100γρ αλεύρι; 1 λίτρο γάλα; 1 κουταλιά γλυκού αλάτι; 1 αυγό; 50γρ κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας; μισό καρυδάκι μοσχοκάρυδο; 1 κουταλιά σούπας φρυγανιά; 20 γρ βούτυρο σε μικρά κομμάτια; 40 γρ κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας; λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο

Jump to Recipe Print

Παστίτσιο και τάξη, κατά τους Ιταλούς, είναι δύο αντίθετες έννοιες. Pasticcio σημαίνει “αταξία, ανακάτεμα” και είναι η λέξη που καθορίζει την σύνθεση του ιταλικού και του ελληνικού παστίτσιου και πιθανά και της κερκυραϊκής παστιτσάδας. Η ανδριώτικη παστίτσα (τα γνωστά αμυγδαλωτά του Λυγίζου) προέρχεται από τη λέξη Pasticca που σημαίνει “δισκίο”.

Κι εγω που ζω στο δημιουργικό μου χάος, το παστίτσιο μου θέλω να το βάζω σε τάξη. Θέλει μόνο να στρώνω τα μακαρόνια στο ταψί παράλληλα. Όταν σερβίρω τα κομμάτια στο τραπέζι, όλοι παρασύρονται να κοιτάξουν μέσα από την κλειδαρότρυπα. Εκτός από εξαιρετικό θέμα συζήτησης, το παστίτσιο κόβεται και σερβίρεται σε ωραία κομμάτια, τσιμπιέται εύκολα και τρώγεται με τάξη!

Το πολυσύνθετο ιταλικό Pasticcio

Όσο ξεκάθαρη και μονοσήμαντη είναι η εικόνα του ελληνικού Παστίτσιου για τους Έλληνες, τόσο πολύπλευρη και σύνθετη είναι η λέξη Pasticcio για τους Ιταλούς, στο φαγητό. Μόνη της δεν στέκεται και δεν καθορίζει κανένα πιάτο. Θέλει πάντα προσδιορισμό. Pasticcio di …. carne, patate, pasta, quinoa, tonno, pesce, lasagne κλπ.

Η μορφή τους δεν είναι ίδια. Άλλες φορές σερβίρεται με μπεσαμέλ, άλλες με πουρέ πατάτας κι άλλες μέσα σε φύλλο σαν πίτα, χαμηλή ή ψηλή. Άλλες φορές έχει ζυμαρικό, άλλες πάλι όχι.

Τίποτα δεν είναι δεδομένο στο ιταλικό pasticcio. Είναι μια σύνθεση υλικών σε μια ενότητα.

Το μονοσήμαντο ελληνικό Παστίτσιο

Ακόμα κι αν στην Ελλάδα, στρώνουμε το Παστίτσιο σε διακριτές στρώσεις μακαρόνια-κιμά ή όχι, αν κάνουμε τη μπεσαμέλ με αλεύρι ή κορν φλάουρ, όλοι ξέρουμε τι περιμένουμε όταν λέμε Παστίτσιο.

Παστίτσιο = Μακαρόνια + κιμά + μπεσαμέλ, ψημένα στο φούρνο

Οι προσδιορισμοί, όταν ακολουθούν, καθορίζουν την σύνθεση, πχ Παστίτσιο νηστίσιμο (χωρίς κιμά) ή Παστίτσιο με φύλλο (αλλιώς μακαρονόπιτα με κιμά).

Το Βενετσιάνικο Παστίτσιο των Κυθήρων

Το Βενετσιάνικο Παστίτσιο που φτιάχνεται στα Κύθηρα και την Κέρκυρα, με μακαρόνια, κιμά και συκώτι μέσα σε γλυκιά τριφτή ζύμη, μην το ψάξετε στη Βενετία, αν πάτε. Οι καταγωγές δεν είναι πάντα προφανείς.

Στη Βενετία, αν ζητήσετε Pasticcio Veneziano, θα σας σερβιριστεί μια σύνθεση με λαζάνια και ψάρι, το πιο πιθανό. Αν πάτε όμως δίπλα, στη Ferrara της Emiglia-Romagna, θα απολαύσετε εξαιρετικές εκτελέσεις αλμυρού παστίτσιου με κρέας, συκώτι ή πιτσούνια και μανιτάρια, με ή χωρίς μακαρόνια, μέσα σε γλυκιά ζύμη.

Οι Βενετοί ή Ενετοί ξεκίνησαν την κυριαρχία τους στα Επτάνησα πρώτα από τα Κύθηρα, λόγω στης στρατηγικής θέσης τους στη Μεσόγειο και μετά απέκτησαν τα άλλα έξι νησιά του Ιονίου. Τα Κύθηρα έζησαν 590 χρόνια σε Ενετική κατοχή (1204-1797) με 3 μόνο χρόνια σε κατοχή Τούρκων. Στην Ενετική κυριαρχία -και σε όσα φέρνει στη γαστρονομία η ένωση των λαών- οφείλεται η ονομασία και όχι στη Βενετία.

Θα έλεγα πως και η Χανιώτικη Κρεατότουρτα και το Μανιάτικο Κοζούνι, μπορεί να κρύβουν στη γέννηση τους Ενετικές επιρροές. Όσο για το Παστίτσιο τση Νόνας στην Κέρκυρα, που τυλίγεται σε φύλλα κρούστας, είναι μεταγενέστερη επιρροή της Ανατολής, ίσως με την μετακίνηση των προσφύγων της μικρασιατικής καταστροφής. Η Δύση έκανε φύλλα με τριφτή ζύμη ή σφολιάτα. Η Ανατολή γέννησε τα διάφανα φύλλα του μπακλαβά.

Το Παστίτσιο και τα χαρακτηριστικά του

Αν προσπαθήσουμε να περιγράψουμε το ιδανικό Παστίτσιο – όχι τόσο για τα νοικοκυριά που το τρώνε όπως θέλουν, αλλά για τα εστιατόρια που σερβίρουν στους επισκέπτες της χώρας ένα παραδοσιακό πιάτο- θα λέγαμε τα εξής:

εμφάνιση: να στέκεται καμαρωτό στο πιάτο, να έχει ύψος ±5 εκ και ροδοψημένη κρούστα
ισορροπία: κύρια γεύση είναι τα μακαρόνια κι ο κιμάς και όχι η μπεσαμέλ
συνοχή: να μην χωρίζει σε στρώματα, μόλις κόβουμε με το πηρούνι και να μην είναι στεγνό
γεύση : ο κιμάς να έχει ένταση για να νοστιμίσει τα μακαρόνια και η μπεσαμέλ να μην έχει γεύση αλευριού

1. Τα μακαρόνια

Κατάλληλα για Παστίτσιο είναι τα τρυπητά μακαρόνια Νο 2 ή Νο 3 (πιο μικρή τρύπα). Το Νο 5 έχουν πολύ μικρή τρύπα και είναι κατάλληλα για Παστιτσάδα (μακαρόνια με κοκκινιστό κρέας) ή Μακαρόνια στο σούγο, κερκυραϊκά.

Όσο πιο μικρή είναι η τρύπα των μακαρονιών τόσο πιο “σφικτό” βγαίνει το παστίτσιο. Το Νο 2 δίνουν “αεράτο” αποτέλεσμα αρκεί να μην πολυβράσουν τα μακαρόνια στην αρχή και σπάσουν στο σουρωτήρι. Στην κεντρική έχω βάλει μακαρόνια Νο 3. Ο χρόνος βρασμού είναι πολύ σημαντικός. Για να γίνει ευκολότερο το βράσιμο, σπάστε τα μακαρόνια στη μέση.

Όσο κι αν λένε το αντίθετο για τα επόμενα, τα αγνοώ με πολύ καλό αποτέλεσμα. Ρίχνω κρύο νερό πάνω στα μακαρόνια στο σουρωτήρι και τινάζω καλά. Το κρύο νερό σταματά το βρασμό και ξεπλένει το άμυλο. Απλώνω τα μακαρόνια σε βοηθητικό ταψί και ρίχνω ελαιόλαδο για να ξεκολλήσουν και να μπορέσω να τα απλώσω. Το λάδι τους δίνει υγρασία. Μαζί με το σωστό ψήσιμο είναι το μυστικό για να μην βγαίνει ποτέ στεγνό το παστίτσιο σας.

Για να νοστιμίσετε τα μακαρόνια στο στρώσιμο, μη ρίχνετε ατελείωτο τριμμένο τυρί. Περιττό έξοδο και θερμίδες. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. 250γρ σωστού τυριού είναι αρκετά για όλο το παστίτσιο. Όταν λέω σωστό τυρί εννοώ ένα που να έχει καλή ισορροπία βουτύρου και αψάδας (αλάτισμα και ωρίμανση) από πρόβειο γάλα. Η κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας είναι άξιος εκφραστής του ζητούμενου. Διαλέξτε αυτήν ή μια παρόμοια.

Κι αν θέλετε να δώσετε μια νότα μεστής γεύσης -όχι αρώματος- στα μακαρόνια, ρίξτε ένα ξυλάκι κανέλας στο νερό όσο τα βράζετε!

Στα νοικοκυριά μόνο – ιδιαίτερα όταν υπάρχουν μικρά παιδιά ή ηλικιωμένοι- μπορούν να χρησιμοποιηθούν πένες ή άλλα κοντά ζυμαρικά.

2. Ο κιμάς

Ο κιμάς συνήθως είναι μοσχαρίσιος, διπλά περασμένος από τη μηχανή. Ζητείστε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει προσεκτικά χόνδρους και νεύρα από το κομμάτι του κρέτος, για να μην βρίσκετε μέσα στο φαγητό σκληρά κομματάκια που δεν μασιώνται. Είναι προτιμότερο να βλέπετε το κομμάτι του κρέατος πρώτα και να κόβεται ο κιμάς μπροστά σας (αντί για έτοιμο κιμά).

Οι περισσότεροι αγοράζουν καπάκι, το οποίο έχει περισσότερο λίπος και είναι πιο οικονομική επιλογή (7 ευρω/κιλό). Εγώ προτιμώ το κιλότο ή τη σπάλα στο μοσχάρι, ακόμα και για κιμά. Εχει λιγότερο λίπος, είναι πολύ νόστιμο και λίγο πιο ακριβό (10 ευρω/κιλό).

Ο κιμάς όμως που είναι κυριολεκτικά εκτός συναγωνισμού, γίνεται από μπούτι γίδας. Στο Μουσακά, ταιριάζει απίστευτα με τα ψητά λαχανικά και δεν παραχωρεί ποτέ τη θέση του στο μοσχάρι. Στο Παστίτσιο, που η ισορροπία της γεύσης ανάμεσα στη τρυφεράδα των μακαρονιών, της κρέμας και του τυριού είναι ντελικάτη, ο μοσχαρίσιος κιμάς κάνει πιο διακριτικό πάντρεμα.

Τα μπαχαρικά του κιμά είναι ζεστά. Μαύρο πιπέρι, μπαχάρι, κανέλα, γαρύφαλο. Χωρίς υπερβολές.

600γρ κιμάς, 1 κονσέρβα ντομάτα και λίγος πελτές για να δέσει η σάλτσα, είναι αρκετά για 500γρ μακαρόνια. Ο κιμάς δεν γίνεται κόκκινος ώστε να βάφει το κάτω στρώμα μακαρονιών. Βράζει αρκετή ώρα, ώστε να γίνει μαλακός και αφράτος και να πιεί όλα τα ζουμιά του. Αν προς το τέλος του μαγειρέματος, νιώθετε μυρωδιά στον κιμά που δεν σας αρέσει, ρίξτε 2 λωρίδες ξερής φλούδας πορτοκαλιού κι αφήστε να πάρει βράση. Κάνει θαύματα!

3. Η μπεσαμέλ

Αυτή η όμορφη σάλτσα έχει τοποθετηθεί στο μυαλό μας σαν παχυντική, περιττή, που δολοπλόκα σκεπάζει υλικά.

Θα επαναφέρω στη σκέψη μας πως ο λόγος που χρησιμοποιείται η μπεσαμέλ στο Παστίτσιο και το Μουσακά είναι για να προστατέψει τα υλικά στο φούρνο και να τα φέρει στο τραπέζι με ωραία παρουσίαση και τη συνοδευτική, τρυφερή γεύση του ψωμιού πολυτελείας. Αλεύρι σταριού, βούτυρο, γάλα, αυγό. Ψωμί σε μορφή κρέμας.

Το βούτυρο βοηθά το αλεύρι να ψηθεί, να μην σβολιάσει και να το νοστιμίσει. Όμως δεν είναι απαραίτητη η αναλογία των υλικών για μπεσαμέλ που κυκλοφορεί στις συνταγές : 100 γρ βούτυρο + 100γρ αλεύρι + 1 λίτρο γάλα. Το βούτυρο μπορεί να μειωθεί στα 50 γρ και να εξακολουθεί να κάνει σωστή δουλειά. Μπορεί να αντικατασταθεί επίσης με ελαιόλαδο. Μόνο τη γεύση επηρεάζει, όχι το δέσιμο.

Το αλεύρι στην κρέμα συνήθως είναι σταρένιο για όλες τις χρήσεις. Η μαμά μου έβαζε μισό σκληρό, μισό μαλακό και έκανε μια πιο στητή κρέμα (και στις δύο φωτογραφίες). Συνεχίζω την παράδοση μας.

Αν βάλετε κορν φλάουρ, θα φτιάξετε διαφορετικής υφής κρέμα μπεσαμέλ, πιο μαλακιά, η οποία πρέπει να βγει αμέσως από τη φωτιά μόλις δέσει, γιατί όσο βράζει χάνει τη συνοχή της.

Το τυρί και τα αυγά είναι δύο υλικά που εμπλουτίζουν και νοστιμίζουν την κρέμα. Δεν χρειάζονται μεγάλες ποσότητες. 1 αυγό είναι αρκετό και 50γρ τυρί. Βέβαια αν έχετε σπιτικά αυγά και 3 να βάλετε νοστιμότερη θα κάνετε την κρέμα και πιο κίτρινη.

Το μπαχαρικό της κρέμας μπεσαμέλ είναι το μοσχοκάρυδο, τόσο μέσα στην κρέμα όσο και πάνω στην κρούστα. Μισό καρυδάκι είναι υπεραρκετό.

Τα προβλήματα στη μπεσαμέλ

‘Ελλειψη σωστής ποσότητας

Μια στρώση κρέμας 1 εκ στο σύνολο των ±5 εκ ύψους στο Παστίτσιο είναι ικανό για να προστατέψει και να συνοδέψει τα μακαρόνια με τον κιμά, χωρίς υπερβολή στη γεύση και τις θερμίδες. Ποσότητα μπεσαμέλ με 1 λίτρο γάλα είναι ικανή στρώση για ένα ταψί ή πυρέξ, διαστάσεων 35Χ25 εκ.

Έλλειψη σωστής ρευστότητας

Η σωστή ρευστότητα βοηθά την ένωση των στρωμάτων και εξαρτάται από την αναλογία αλευριού με γάλα. Λέω αλευριού και όχι roux, δηλαδή μίγμα αλευριού και βουτύρου. 100γρ αλεύρι στο 1 λίτρο γάλα δίνει καλή ρευστότητα.

Γεύση άψητου αλευριού

Η γεύση άψητου αλευριού φεύγει όταν η κρέμα μπεσαμέλ σιγοψηθεί για 10 λεπτά στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας τακτικά για να μην πιάσει στον πάτο. Δεν φεύγει με το ψήσιμο στο φούρνο.

Η νοστιμότερη μπεσαμέλ στην Ελλάδα γίνεται με στάκα!

Στην Κρήτη υπάρχει ένα υλικό που μετουσιώνει την κρέμα μπεσαμέλ στη νοστιμότερη εκδοχή της. Η στάκα.

Μιλώ για τη στάκα Λασιθίου που έχει αφαιρεθεί το βούτυρό της αλλά και τη ψημένη στάκα Χανίων που έχει σχεδόν όλο της το στακοβούτυρο. Αν ζείτε στην Κρήτη, βάλτε 50γρ απαλό ελαιόλαδο στη μπεσαμέλ και στο τέλος, όταν δέσει η κρέμα, προσθέστε 2 κουταλιές σούπας στάκα.

Για όσους δεν γνωρίζετε, η στάκα στην Κρήτη είναι η κρέμα που γίνεται σιγοψήνοντας την τσίπα του γάλακτος με λίγο αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να χωρίσει το βούτυρο (στακοβούτυρο) και να το αφαιρέσουν με το κουτάλι. Στο Λασίθι το αφαιρούν σχεδόν όλο. Στα Χανιά το αφήνουν μέσα σχεδόν όλο. Και τα δύο μαγεύουν την κρέμα μπεσαμέλ!

Σημείο προσοχής: η τσίπα, η στάκα και το στακοβούτυρο δεν είναι τυποποιημένα προϊόντα και εξαρτώνται άμεσα από το γάλα και την τεχνική που ακολουθεί ο παραγωγός. Η γεύση τους δεν είναι ίδια από παραγωγό σε παραγωγό. Η στάκα δεν πρέπει να είναι σκούρα ούτε το βούτυρο να έχει καεί.

4. Η κρούστα

Για να αποκτήσει το Παστίτσιο χρυσοψημένη και τραγανή κρούστα θέλει τριμμένη φρυγανιά στην επιφάνεια, μικρά κομματάκια βουτύρου σκορπισμένα ή ελαιόλαδο και τριμμένο τυρί.

Αυτή η αντίθεση της κυριολεκτικά τραγανής κρούστας που σπάει το πηρούνι για να βυθιστεί στην κρέμα που μοσχοβολά φρέσκο ψωμί είναι η κατάλυση των προσωπικών αντιστάσεων και η παράδοση στην τρυφερότητα. Αυτά έχουν κάνει το Παστίτσιο το πιο αγαπημένο οικογενειακό φαγητό.

5. Το στρώσιμο των υλικών

Δεν υπάρχουν κανόνες αν ο κιμάς θα καλύψει ή θα χωρίσει τα μακαρόνια. Είναι θέμα αναλογιών, υλικών και παρουσίασης. Στο TasteFULL.gr βασικός κανόνας είναι το “Παν μέτρον άριστον” και τον ακολουθώ στις συνταγές που γράφω.

Το Παστίτσιο της κεντρικής φωτογραφίας για μένα είναι ευπαρουσίαστο, ισορροπημένο στην ποσότητα κρέατος (500γρ μακαρόνια, 600γρ κιμά) η οποία έχει σκοπό να νοστιμίσει και να δώσει θρεπτική αξία στα μακαρόνια.

Τα μακαρόνια της βάσης στρώνονται παράλληλα, ραντίζονται με λίγο ελαιόλαδο, τυρί, αλάτι, λίγη μπεσαμέλ και καλύπτονται από τον κιμά. Ο κιμάς είναι καλοβρασμένος, αφράτος και ζουμερός και παίρνει μορφή στο ψήσιμο χωρίς να σκορπίζει. Δεν χρειάζεται αυγά ή τυρί. Τα υπόλοιπα μισά μακαρόνια στρώνονται παράλληλα, πάλι με ελαιόλαδο, αλάτι, τυρί και καλύπτονται από την μπεσαμέλ. Τριμμένη φρυγανιά, λίγο τυρί, κομματάκια βούτυρο και μοσχοκάρυδο.

Να διαλέξετε ανοιχτόχρωμα ταψιά ή πυρέξ. Οι σκουρόχρωμες λαμαρίνες ή ταψιά συγκρατούν περισσότερη θερμότητα και ψήνουν υπερβολικά τα μακαρόνια της βάσης.

6. Το ψήσιμο

Όλα τα υλικά είναι έτοιμα και το ψήσιμο έχει μόνο σκοπό να τα ενώσει και να ροδίσει την μπεσαμέλ. Η μπεσαμέλ δεν ψήνεται στο φούρνο, ψήνεται στην κατσαρόλα. Η γεύση του άψητου αλευριού πρέπει να χαθεί σε εκείνο το στάδιο.

Γι αυτό η θερμοκρασία ανεβαίνει ψηλά στους 190 βαθμούς, η σχάρα μπαίνει στη δεύτερη θέση του φούρνου (μετρώντας απο κάτω) και ο χρόνος μειώνεται στα 30-35 λεπτά. Με αυτό τον τρόπο ψήθηκε το Παστίτσιο στο πυρέξ. Το Παστίτσιο της κεντρικής φωτογραφίας ψήθηκε στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά και είναι σαφέστατα παραψημένο και πιο στεγνό.

Οι αντιστάσεις είναι προτιμότερες από το ψήσιμο στον αέρα. Ο αέρας ψήνει περισσότερο και στεγνώνει τα μακαρόνια της βάσης και δεν αφήνει την μπεσαμέλ να φουσκώσει όσο θα μπορούσε.

2000 λέξεις πριν γράψω την συνταγή. Για να μάθουμε και να κατανοήσουμε.

Είτε μαγειρεύουμε για την οικογένειά μας είτε για τους ξένους που πάντα ήταν ιεροί στην Ελλάδα.