TasteFULL

Λαχταριστά πεϊνιρλί!

Σαν πεϊνιρλί στην Ελλάδα εννοούμε μια αφράτη ζύμη σε σχήμα βαρκούλας γεμιστή με τυρί και μπέϊκον ή σουτζούκι ή παστουρμά. Μερικές φορές και με αυγό. Άλλες φορές με κιμά και τυρί. Σήμερα σας κάνω και με ψητά λαχανικά, όπως κάνει το Πεϊνιρλί της Ιωνίας, στην Πανόρμου, στην Αθήνα.

Peynirli pide

Πεϊνίρ, peynir σημαίνει τυρί στα Τούρκικα. Peynirli σημαίνει με τυρί και είναι επιθετικός προσδιορισμός στην πίτα που το περιέχει, δηλαδή το pide. Έτσι παραγγέλνεις peynirli pide ή kyimali pide, με κιμά.

Το pide της Τουρκίας γίνεται με ζύμη μαγιάς, όπως το χατσαπούρι της Γεωργίας, όπως το πεϊνιρλί της Ελλάδας. Η διαφορά είναι στην ποσότητα της ζύμης που χρησιμοποιείται σε κάθε παρασκεύασμα και το σχήμα που της δίνουν. Το pide έχει τη μισή ζύμη αναλογικά με τα άλλα δύο παρασκευάσματα και το πιο μακρύ σχήμα, μπορεί να ψηθεί μέχρι 50εκ μήκος. Το χατσαπούρι μπορεί να είναι κυκλικό ή βαρκούλα. Και τα δύο, μπορεί να είναι ανοικτά, με φανερή γέμιση ή κλειστά (σκεφτείτε calzone ιταλική). Στην Ελλάδα έχουμε υιοθετήσει το πεϊνιρλί μόνο ανοικτό, σα βαρκούλα, με ψωμένια ζύμη, χορταστική.

Τα δικά μας μυστικά για το Πεϊνιρλί


Θέλει υπομονή, προετοιμασία και τρία φουσκώματα για απολαύσετε στο μέγιστο την ομορφιά και το φούσκωμα της ζύμης

Πιο αραιή, σαν ψωμί, ζύμη γίνεται μόνο με νερό. Πιο πυκνή και γευστικότερη γίνεται η ζύμη με γάλα ή κρέμα γάλακτος. Τα λιπαρά στη ζύμη την κάνουν πιο τριφτή.

Το γιαούρτι κρατά πιο μαλακή τη ζύμη και της δίνει γεύση προζυμιού. Οι γαλακτοβάκιλλοι κάνουν την ίδια δουλειά και στις δύο καλλιέργειες.

Δίνοντας υγρασία στο τυρί πετυχαίνουμε καλύτερο αποτέλεσμα με λιγότερα υλικά (και λιπαρά). Ενα κρεμώδες τυρί, σαν το κατίκι μαζί με κίτρινο τυρί διατηρεί υγρασία στη γέμιση και κάνει το πεϊνιρλί ευχάριστο να φαγωθεί και κρύο. Μπορείτε να βάλετε ακόμα και αυγό με γιαούρτι για να ενώσετε τα υλικά της γέμισης.

Δείτε το σχήμα και μέχρι που φτάνει η γέμιση. Είναι στρογγυλό και γίνεται με το δίπλωμα βαρκούλα. Όμορφη, με καμπύλες! Αλείψτε με αυγό, όλο το πεϊνιρλί. Η ζύμη θα γυαλίσει και η γέμιση θα ροδίσει.

Τι γέμιση να βάλω στο πεϊνιρλί

  • Τυριά, φυσικά! Καλό κασέρι η πρώτη επιλογή, αλλά όποιο τυρί έχετε. Το μετσοβόνε αφήνει ωραία αιχμή καπνιστού, όταν μπει σε μικρή δοσολογία στο μίγμα. Αρχικά σκεφτόμαστε κίτρινα τυριά που λυώνουν όμως και με ανθότυρο και με φέτα μπορείτε να κάνετε το πεϊνιρλί που αρέσει σε σας. Αν ζείτε σε χώρες με κρεμ φρες στα σουπερ μάρκετ, ενώστε την με κίτρινο τυρί (Άγγελέ μου, cheddar ωρίμανσης 6) και απλώστε την στα ζυμαράκια.
  • Αλλαντικά, η καλύτερη παρέα! Μπέϊκον ή παστουρμάς ή λεπτές φέτες σουτζούκι ή σαλάμια ωρίμανσης. Αν προτιμάτε ντελικάτα αλλαντικά, όπως προσούτο, λεπτότατες φέτες μορταδέλας, θα τα ακουμπήσετε πλισαρισμένα πάνω στη γέμιση μόλις βγουν τα πεϊνιρλί από το φούρνο.
  • Το αυγό το ρίχνετε στο πεϊνιρλί, λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Μπορείτε όμως, να ακουμπήσετε πάνω στο ροδισμένο τυρί μόνο τον κρόκο του αυγού και να το αφήσετε μόνο 3 λεπτά στο φούρνο.
  • Ψητά λαχανικά! Δίνουν χρώμα, υγρασία, νοστιμιά και κάνουν πλήρες φαγητό το πεϊνιρλί, με τις φυτικές ίνες των λαχανικών. Ζωντανέψτε τη γεύση τους με ελάχιστο σκόρδο, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο.
  • Κιμά σωταρισμένο απλά με κρασί, σκόρδο και μαϊντανό. Ή λίγη από τη σάλτσα κιμά που περίσσεψε από τα μακαρόνια.

Το σλάιντ απαιτεί την χρήση JavaScript.

Sharing is caring!

Υλικά

Για τη ζύμη

  • 500γρ αλεύρι
  • 300ml νερό ή γάλα χλιαρό
  • 8 γρ ξερή μαγιά
  • 30γρ ζάχαρη
  • 1 κουταλιά σούπας γιαούρτι
  • 15 γρ αλάτι
  • 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

Για τη γέμιση

  • 300γρ κασέρι τριμμένο
  • 150γρ κατίκι
  • 1 κουταλιά σούπας γιαούρτι

Για επάλειψη

  • 1 αυγό
  • 1 κουταλιά γλυκού βούτυρο κλαριφιέ
  • μια στάλα αλάτι

Για τα ψητά λαχανικά

  • 2 μελιτζάνες
  • 4 κόκκινες πιπεριές
  • 4 ντομάτες
  • μια μικρή σκελίδα σκόρδο
  • λίγα κλαδάκια μαϊντανό
  • αλάτι, πιπέρι
  • ελαιόλαδο

Μέθοδος εκτέλεσης

Ετοιμάζουμε τα ψητά λαχανικά πρώτα

Λαδώνουμε τα χέρια μας και με αυτά τα λαχανικά. Τα βάζουμε σε λαμαρίνα και τα ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου ή σε ηλεκτρική γκριλιέρα, γυρίζοντας από όλες τις πλευρές, κατά διαστήματα. Οι μελιτζάνες αργούν περισσότερο. Βάζουμε τις πιπεριές σε σακούλα τροφίμων ή σε τάπερ με καπάκι, να σταθούν για λίγο, για να μπορέσουμε να τις ξεφλουδίσουμε.

Κόβουμε σε κομμάτια μπουκιάς όλα τα λαχανικά και τα αφήνουμε σε σουρωτήρι να αφήσουν τα υγρά τους. Όταν έχουν στραγγίσει τα μεταφέρουμε σε μπολ, προσθέτουμε το σκόρδο (ελάχιστο), αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, μαϊντανό κομμένο, ίσως λίγη ζάχαρη. Δοκιμάστε. Αφήστε στην άκρη.

Ετοιμάζουμε τη ζύμη και τη γέμιση

Το πρώτο φούσκωμα το κάνουμε για την ενεργοποίηση της μαγιάς, είτε είναι φρέσκια είτε ξερή.

Βάζουμε σε μεγάλο μπολ το χλιαρό νερό ή γάλα, τη ζάχαρη, τη μαγιά και μερικές κουταλιές από το αλεύρι. Ανακατεύουμε με σύρμα, να γίνει χυλός, αφήνουμε μισή ώρα να φουσκώσει με φυσαλίδες.

Προσθέτουμε το αλάτι, το γιαούρτι και το υπόλοιπο αλεύρι. Ανακατεύουμε με κουτάλι ξύλινο αρχικά και μετά με τα χέρια μας, κάνουμε διπλώματα. Όταν αρχίσει να ξεκολλά από τα τοιχώματα, προσθέτουμε και το ελαιόλαδο και το ενώνουμε στη ζύμη.

Βγάζουμε στον πάγκο και ζυμώνουμε όπως το ψωμί, σπρώχνοντας με τον καρπό του χεριού και μαζεύοντας με τα δάχτυλα. Όταν είναι ομοιογενής, την μοιράζουμε σε 4 κομμάτια (230γρ το καθένα μου βγήκε). Κάνουμε μπαλίτσες και αφήνουμε για το δεύτερο φούσκωμα σε αλευρωμένη επιφάνεια και σκεπασμένες με μεμβράνη για να μην στεγνώσουν. Υπολογίστε μιάμιση ώρα περίπου.

Ενώνουμε το τριμμένο τυρί με το κρεμώδες και το γιαούρτι. Δοκιμάστε τη γεύση, μήπως θέλει αλάτι. Η γέμιση απλώνεται, σχεδόν σαν κρέμα.

Σχηματίζουμε τα πεϊνιρλί

Σε αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγουμε κάθε μπαλίτσα σε δίσκο, διαμέτρου 25εκ. Απλώνουμε το 1/4 της γέμισης, σχεδόν μέχρι την άκρη. Κυλάμε να κλείσει δύο φορές το ζυμάρι στη μπορντούρα. Έτσι όταν φουσκώσει στο φούρνο θα ανοίξει το ένα δίπλωμα αλλά θα παραμείνει ενωμένο με τη γέμιση. Έχετε δει πεϊνιρλί που στέκονται όρθια τα πλαϊνά τους;

Ενώνουμε τις άκρες με τα δάχτυλα, με τσιμπιές. Βλέπετε πόσο όμορφες βαρκούλες γίνονται έτσι;

Τα ακουμπάμε σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα, δύο σε κάθε λαμαρίνα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη απαλά. Αφήνουμε να σταθούν για το τρίτο φούσκωμα, για μία ώρα ακόμα. Θα μπορούσαμε να ψήσουμε κατευθείαν αλλά περιμένοντας λίγο ακόμα, έχει την ευκαιρία να αναδιαταχθεί η γλουτένη στη νέα μορφή και τα πεϊνιρλί να κρατήσουν όμορφο σχήμα και καλύτερο φούσκωμα.

Ψήνουμε και σερβίρουμε

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς, αντιστάσεις.

Αλείφουμε με αυγό, χτυπημένο με πηρούνι, μαζί με το βούτυρο κλαριφιέ και λίγο αλάτι, πρώτα τη ζύμη όλων και μετά ανάλαφρα τη γέμιση όλων των πεϊνιρλί. Όπου στάξει το αυγό θα ροδίσει η επιφάνεια.

Ψήνουμε στη 2η σχάρα από κάτω, κάθε λαμαρίνα ξεχωριστά, για 25 λεπτά περίπου.

Αν βάλουμε αλλαντικά, τα βάζουμε μαζί με τη γέμιση ή πάνω της όταν βγουν τα πεϊνιρλί από το φούρνο. Μοιράζουμε τα ψητά λαχανικά πάνω στα πεϊνιρλί ή τα φέρνουμε στο τραπέζι για να βάλει ο καθένας όσο θέλει.

Tags: , , , , , ,

Άλλες συνταγές με , , , , , , , , , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry