TasteFULL

Πετιμέζι μούρου με άσπρα και μαύρα μούρα

Το πετιμέζι μούρου είναι καινούργιο για την Ελλάδα και είναι άμεσος τρόπος αξιοποίησης μεγάλου όγκου φρούτου στην ώρα συλλογής του. Σε αραιωμένο πετιμέζι μούρου βουτάνε τα σιμίτια, οι ουστάδες στην Πόλη πριν τα κυλίσουν μέσα στο σουσάμι γιατί είναι λιγότερο γλυκό από το πετιμέζι σταφυλιού και ροδίζει καλύτερα στο ψήσιμο.

Οι Πόντιοι έχουν αναπτύξει τον πολιτισμό των πετιμεζιών, παράγοντας πετιμέζια από κάθε φρούτο. Αν μέχρι σήμερα η λέξη Πετιμέζι σήμαινε για εσάς το πετιμέζι από σταφύλια, ήρθε η ώρα να επεκτείνετε τη γνωστική σας αντίληψη και να κρατήσετε στο μυαλό σας τη λέξη Πετιμέζι σαν τεχνική συμπύκνωσης. Δίπλα της χρειάζεται ο προσδιορισμός του φρούτου που χρησιμοποιείται.

Το Πετιμέζι είναι συμπύκνωση ζωμού φρούτου χωρίς προσθήκη ζάχαρης

Πετιμέζι από σταφύλια, από μούρα, από κορόμηλα, ρόδια, αχλάδια, βερύκοκα, κεράσια, κυδώνια, μήλα, δαμάσκηνα, από σύκα και ιδιαίτερα πετιμέζι από τις φλούδες των σύκων – δική μου ανακάλυψη, για να αξιοποιώ τα πάντα.

Κάθε πετιμέζι έχει άλλη γευστική ταυτότητα έστω κι αν όλα σε πρώτη εικόνα φαίνονται σκούρα. Αν τα κοιτάξεις προσεκτικά στην καρδιά τους θα διακρίνεις το πετράδι που κρύβεται μέσα τους.  Βασική προϋπόθεση είναι να τα ετοιμάσεις προσεκτικά, σε χαμηλή φωτιά στο τέλος, να μην καούν οι καραμέλες τους και πικρίσουν. Αν συμβεί αυτό, το νιώθετε σαν κάψιμο στο λαιμό.

Το πετιμέζι μούρου δείχνει στιβαρό καφέ όταν το βλέπεις στο μπουκάλι, στο κουτάλι δείχνει ρουμπινί-καραμελένιο και στο δάχτυλο ρόδινο. Όταν ανοίγεις το μπουκάλι, εισπνέεις τη διακριτική γλύκα των μούρων. Αυτό σημαίνει πως μπόρεσες να κλείσεις στο μπουκάλι το γευστικό χαρακτήρα του φρούτου και να το γλυτώσεις από την άμεση φθορά της ωριμότητας. Γιατί στη διαδρομή, μετά από χρόνια, οι καραμέλες θα κυριαρχήσουν και όλα τα πετιμέζια θα γίνουν σκούρα σιρόπια χωρίς διακριτή ταυτότητα.

Τα είδη της μουριάς

Η μουριά ή μουρνιά ή σκαμνιά ή συκαμινιά δίνει άσπρα ή μαύρα μούρα, αν και στη Ρεματιά Χαλανδρίου έχει μια συστάδα μουριές που δίνουν κατακόκκινα μούρα φωτεινά. Οι μεταξοσκώληκες τρώνε τα φύλλα μόνο της λευκής μουριάς γιατί αυτά είναι τρυφερά, χωρίς τρίχες από την κάτω μεριά.

Με τα φύλλα της λευκής μουριάς κάνουν ντολμαδάκια με κιμά στην Ανατολή. Τα λευκά μούρα -πιστεύω πως και τα μαύρα- αποξηραίνονται και μπορούν να προστεθούν στα φαγητά.

Το πετιμέζι από λευκά μούρα από το Ezin της Τουρκίας είναι καταγεγραμμένο στη Κιβωτό των Γεύσεων του Slow Food. Η ποικιλία αυτή δίνει πολύ γλυκά και χωρίς σπόρους μούρα.

Η τεχνική του πετιμεζιού

Η λογική στο πετιμέζι είναι να δημιουργήσεις ένα ζωμό που να έχει πάρει τα συστατικά του φρούτου και κυρίως τα σάκχαρά του. Θέλεις ώριμο φρούτο σε σάκχαρα και νερό να παραλάβει τα συστατικά του. Τόσο όσο νερό. Τόσο όσο χρόνο. Ιδανικά θέλουμε η πάστα του φρούτου, που μένει “άχρηστη” πλέον, να είναι άνοστη.

Στο πετιμέζι σταφυλιού παίρνουμε με έκθλιψη το χυμό του φρούτου, γιατί είναι βολικό στάδιο στη διαδικασία παραγωγής του μούστου. Κι επειδή μεσολαβεί χρόνος αναμονής γίνεται ζύμωση και μετά κινδυνεύει ο μούστος να ξινίσει και τον “κόβουμε” με στάχτη για να σταματήσουμε τη διαδικασία. Αυτή η μέθοδος δεν είναι μονόδρομος, έστω κι αν είναι αυτό που καθολικά συμβαίνει. Υπάρχει άλλος τρόπος για σπιτικό πετιμέζι σταφυλιού. 

Για το πετιμέζι μούρου, μάζεψα τα μούρα που σας δείχνω στο καλάθι και έκανα δύο δοκιμές παρασκευής πετιμεζιού. Στην πρώτη έβρασα τα φρούτα, σούρωσα και συμπύκνωσα το ζωμό και μου πήρε 3 ώρες συμπύκνωσης για 2 κιλά ζωμού. Στην δεύτερη δοκιμή “στέγνωσα” τα φρούτα στο φούρνο, στους 50°C για 2 ώρες να μαλακώσουν, μετά έβρασα, σούρωσα και συμπύκνωσα. Η συμπύκνωση πήρε 1.30 ώρα για 2 κιλά ζωμού κι έδωσε πιο γλυκό πετιμέζι.

Το τελικό στάδιο συμπύκνωσης του πετιμεζιού γίνεται στον αέρα.

Η φωτογραφία με τα κουταλάκια είναι από τη δεύτερη δοκιμή των ψημένων φρούτων για να παρατηρώ την συμπύκνωση ανα 30 λεπτά. Τα φύλλα της συκιάς έχουν απίστευτο άρωμα και τα έβαλα μαζί με το ζωμό στο στάδιο συμπύκνωσης. Έχω διαβάσει πως εναλλακτικά χρησιμοποιούν στο πετιμέζι μούρου φρέσκια μέντα ή φλούδα λεμόνι για να δώσουν άρωμα. Στο πετιμέζι σύκου εγώ βάζω φλούδα πορτοκάλι, κανέλα ή αστεροειδή γλυκάνισο.

Καταλαβαίνετε τι σημαίνει αλχημεία στη δική σας κουζίνα; Καλώς ορίσατε στον μαγικό κόσμο των πετιμεζιών!

Το σλάιντ απαιτεί την χρήση JavaScript.

Sharing is caring!

Υλικά

  • 2 κιλά μούρα
  • νερό
  • 3 μικρά φύλλα συκιάς

Μέθοδος εκτέλεσης

Μαζεύουμε τα μούρα

Φοράμε καπέλο για να προστατέψουμε το κεφάλι μας. Απλώνουμε λινάτσα ή πλαστικό τραπεζομάντηλο ή όποιο πανί ανθεκτικό έχουμε κάτω από το δέντρο και με ένα μακρύ κοντάρι ραβδίζουμε απαλά τα κλαδιά πάνω από το πανί. Μετακινούμε το πανί κάτω από νέα κλαδιά, μέχρι να τελειώσουμε από το δέντρο. Φέρνουμε τα φρούτα σπίτι και ξεκινάμε αμέσως το πλύσιμο. Αν μείνουν έτσι όπως είναι στριμωγμένα θα αρχίσουν να ξινίζουν.

Πλένουμε

Όταν μαζεύουμε τα μούρα με τα χέρια μας είναι εύκολο το πλύσιμό τους. Όταν τα ραβδίζουμε όμως πέφτουν κλαδάκια, φύλλα, μυρμήγκια, πευκοβελόνες και το πλύσιμο θέλει επιμέλεια και αλλαγή νερών μέχρι να βγαίνει καθαρό. Θα τα πλύνουμε λίγα λίγα σε λεκάνη γεμάτη με νερό και θα τα μαζεύουμε σε σουρωτήρι.  Ζυγίζουμε το βάρος, μόνο για να έχουμε έλεγχο της διαδικασίας παραγωγής. Δεν θα υπολογίσουμε τίποτα με αυτό.

Τα κοτσανάκια δεν τα αφαιρούμε. Τα πλυμμένα φρούτα πρέπει να μπουν αμέσως για βράσιμο ή στην κατάψυξη (αν δεν μπορείτε να προχωρήσετε τη διαδικασία άμεσα).

Ένα πρόσθετο στάδιο είναι να στεγνώσουμε τα φρούτα σε χαμηλή θερμοκρασία στο φούρνο (2 ώρες στους 50°C) για να αυξηθούν τα σάκχαρά τους, σαν τα λιαστά σταφύλια, πριν προχωρήσουμε στο βράσιμο. Το έκανα και έδωσε ζωμό πιο γλυκό που χρειάστηκε λιγότερο χρόνο στο βράσιμο για να δέσει (μιάμιση ώρα αντί για τρεις ώρες).

Πρώτο βράσιμο

Βάζουμε τα μούρα σε μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό να τα σκεπάσει κατά δύο δάχτυλα. Φέρνουμε σε πλήρη βρασμό για τουλάχιστον 20 λεπτά. Μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσει τελείως το φρούτο, περίπου μια ώρα. Συμπληρώνουμε νερό ώστε να είναι πάντα καλυμμένα τα φρούτα.

Πατάμε τα μούρα με το πρες πουρέ μέσα στην κατσαρόλα, απλά για να σπάσουν και να ελευθερώσουν όσο περισσότερα σάκχαρα. Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε την κατσαρόλα εκτός φωτιάς, ανακατεύοντας με κουτάλα κατά διαστήματα. Αν δοκιμάζετε κατά διαστήματα το νερό, θα δείτε πως όσο μένει αυξάνει η γλυκύτητα του. Αφήνουμε όλη νύχτα (και οσο περισσότερο χρειάζεστε εσείς στο πρόγραμμά σας).

Φέρνουμε σε πλήρη βρασμό το μίγμα της κατσαρόλας. Στρώνουμε ένα λεπτό βαμβακερό πανί, πυκνής ύφανσης, πάνω στο σουρωτήρι. Βάζουμε το σουρωτήρι πάνω σε μεγάλο μπολ. Αδειάζουμε προσεκτικά το μίγμα πάνω στο πανί. Το υγρό θα περάσει στη λεκάνη και τα φρούτα θα μείνουν στο πανί. Δένουμε τις άκρες σε κόμπο και κρεμάμε το σε γάντζο. Όταν κρυώσει θα το σφίξουμε όσο μπορούμε, να πάρουμε όλο το υγρό. Πετάμε την πάστα του φρούτου και προχωράμε με το ζωμό.

Τελικό βράσιμο

Βάζουμε σε πλατιά κατσαρόλα το υγρό και φέρνουμε σε πλήρη βρασμό. Το υγρό είναι θολό και με το δυνατό βρασμό θα βγάλει αφρό στην επιφάνεια. Σε μισή ώρα αφαιρούμε τον αφρό με κουτάλι ή τρυπητή κουτάλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και συνεχίζουμε για άλλη μισή ώρα. Αφαιρούμε όποιο αφρό έχει η επιφάνεια. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε χαμηλή και αφήνουμε να σιγοβράζει για άλλη μισή ώρα ή όσο περισσότερο χρειαστεί.

Σταδιακά θα βλέπετε το υγρό να γίνεται όλο και πιο διαυγές και ο όγκος να μειώνεται γιατί εξατμίζεται το νερό. Όσο πιο πολύ κατεβαίνει η στάθμη, τόσο χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς.

Στη δική μου δοκιμή, είχα πάρει υγρό 2λίτρα και πήρα πετιμέζι 200ml, μειώθηκε δηλαδή ο όγκος στην κατσαρόλα στο 1/10 του αρχικού. Χρειάστηκε 3 ώρες σιγανού βρασμού. Όταν -στη δευτερη δοκιμή- "έψησα" τα φρούτα πριν το βράσιμο, χρειάστηκα μιάμιση ώρα βρασμού και κάθε μισή ώρα έπαιρνα δείγμα σε κουταλάκι να δω την πυκνότητα (φωτογραφία).

Μην περιμένετε να δείτε πυκνό σιρόπι σ'αυτό το στάδιο. Το υγρό καλύπτει το κουταλάκι σα διάφανο γυαλί. Αν προχωρήσετε περισσότερο κινδυνεύετε να καούν οι καραμέλες και να γίνει πικρό. Τώρα έχετε στα χέρια σας ένα πετιμέζι αραιής συμπύκνωσης.

Η τελική συμπύκνωση του πετιμεζιού γίνεται με στέγνωμα στον αέρα.

Αδειάζουμε το υγρό σε ταψί, αφήνουμε να κρυώσει και το σκεπάζουμε με ένα τούλι ή σίτα μεταλική. Το ξεχνάμε σε χώρο σπιτιού ή το βγάζουμε στον ήλιο. Όταν περνάτε το κουταλάκι μέσα του θα δείτε πόσο πολύ πυκνώνει και αποκτά ύψος πάνω στο κουτάλι. Αντίστοιχα δυναμώνει η γεύση του. Το άρωμά του θέλει ακόμα χρόνο. Θα δυναμώσει όταν κλειστεί στο μπουκάλι του.

Το ανοίγεις και με κλειστά μάτια, μυρίζεις τη διακριτική γλύκα των μούρων.

Tags: , , , , , ,

Άλλες συνταγές με

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry