Το πετιμέζι μούρων είναι καινούργιο για την Ελλάδα και είναι άμεσος τρόπος αξιοποίησης μεγάλου όγκου φρούτου στην ώρα συλλογής του. Σε αραιωμένο πετιμέζι μούρων βουτάνε τα σιμίτια, οι ουστάδες στην Πόλη πριν τα κυλίσουν μέσα στο σουσάμι γιατί είναι λιγότερο γλυκό από το πετιμέζι σταφυλιού και ροδίζει καλύτερα στο ψήσιμο.
Οι Πόντιοι έχουν αναπτύξει τον πολιτισμό των πετιμεζιών, φτιάχνοντας πετιμέζια από κάθε φρούτο. Αν μέχρι σήμερα η λέξη Πετιμέζι σήμαινε για εσάς το πετιμέζι από σταφύλια, ήρθε η ώρα να επεκτείνετε τη γνωστική σας αντίληψη και να κρατήσετε στο μυαλό σας τη λέξη Πετιμέζι σαν τεχνική συμπύκνωσης. Δίπλα της χρειάζεται ο προσδιορισμός του φρούτου που χρησιμοποιείται.
Το Πετιμέζι είναι συμπύκνωση ζωμού φρούτου χωρίς προσθήκη ζάχαρης
Πετιμέζι από σταφύλια, από μούρα, από κορόμηλα, ρόδια, αχλάδια, βερύκοκα, κεράσια, κυδώνια, μήλα, δαμάσκηνα, από σύκα και ιδιαίτερα πετιμέζι από τις φλούδες των σύκων – δική μου ανακάλυψη, για να αξιοποιώ τα πάντα.
Κάθε πετιμέζι έχει άλλη γευστική ταυτότητα έστω κι αν όλα σε πρώτη εικόνα φαίνονται σκούρα. Αν τα κοιτάξεις προσεκτικά στην καρδιά τους θα διακρίνεις το πετράδι που κρύβεται μέσα τους. Βασική προϋπόθεση είναι να τα ετοιμάσεις προσεκτικά, σε χαμηλή φωτιά στο τέλος, να μην καούν οι καραμέλες τους και πικρίσουν. Αν συμβεί αυτό, το νιώθετε σαν κάψιμο στο λαιμό.
Το πετιμέζι μούρων δείχνει στιβαρό καφέ όταν το βλέπεις στο μπουκάλι, στο κουτάλι δείχνει ρουμπινί-καραμελένιο και στο δάχτυλο ρόδινο. Όταν ανοίγεις το μπουκάλι, εισπνέεις τη διακριτική γλύκα των μούρων. Αυτό σημαίνει πως μπόρεσες να κλείσεις στο μπουκάλι το γευστικό χαρακτήρα του φρούτου και να το γλυτώσεις από την άμεση φθορά της ωριμότητας. Γιατί στη διαδρομή, μετά από χρόνια, οι καραμέλες θα κυριαρχήσουν και όλα τα πετιμέζια θα γίνουν σκούρα σιρόπια χωρίς διακριτή ταυτότητα.

Τα είδη της μουριάς
Η μουριά ή μουρνιά ή σκαμνιά ή συκαμινιά δίνει άσπρα ή μαύρα μούρα, αν και στη Ρεματιά Χαλανδρίου έχει μια συστάδα μουριές που δίνουν κατακόκκινα μούρα φωτεινά. Οι μεταξοσκώληκες τρώνε τα φύλλα μόνο της λευκής μουριάς γιατί αυτά είναι τρυφερά, χωρίς τρίχες από την κάτω μεριά.
Με τα φύλλα της λευκής μουριάς κάνουν ντολμαδάκια με κιμά στην Ανατολή. Τα λευκά μούρα -πιστεύω πως και τα μαύρα- αποξηραίνονται και μπορούν να προστεθούν στα φαγητά.
Το πετιμέζι από λευκά μούρα από το Ezin της Τουρκίας είναι καταγεγραμμένο στη Κιβωτό των Γεύσεων του Slow Food. Η ποικιλία αυτή δίνει πολύ γλυκά και χωρίς σπόρους μούρα.
Η τεχνική του πετιμεζιού
Η λογική στο πετιμέζι είναι να δημιουργήσεις ένα ζωμό που να έχει πάρει τα συστατικά του φρούτου και κυρίως τα σάκχαρά του. Θέλεις ώριμο φρούτο σε σάκχαρα και νερό να παραλάβει τα συστατικά του. Τόσο όσο νερό. Τόσο όσο χρόνο. Ιδανικά θέλουμε η πάστα του φρούτου, που μένει “άχρηστη” πλέον, να είναι άνοστη.

Στο πετιμέζι σταφυλιού παίρνουμε με έκθλιψη το χυμό του φρούτου, γιατί είναι βολικό στάδιο στη διαδικασία παραγωγής του μούστου. Κι επειδή μεσολαβεί χρόνος αναμονής γίνεται ζύμωση και μετά κινδυνεύει ο μούστος να ξινίσει και τον “κόβουμε” με στάχτη για να σταματήσουμε τη διαδικασία. Αυτή η μέθοδος δεν είναι μονόδρομος, έστω κι αν είναι αυτό που καθολικά συμβαίνει. Υπάρχει άλλος τρόπος για σπιτικό πετιμέζι σταφυλιού.
Για το πετιμέζι μούρων, μάζεψα τα μούρα που σας δείχνω στο καλάθι και έκανα δύο δοκιμές παρασκευής πετιμεζιού. Στην πρώτη έβρασα τα φρούτα, σούρωσα και συμπύκνωσα το ζωμό και μου πήρε 3 ώρες συμπύκνωσης για 2 κιλά ζωμού. Στην δεύτερη δοκιμή “στέγνωσα” τα φρούτα στο φούρνο, στους 50°C για 2 ώρες να μαλακώσουν, μετά έβρασα, σούρωσα και συμπύκνωσα. Η συμπύκνωση πήρε 1.30 ώρα για 2 κιλά ζωμού κι έδωσε πιο γλυκό πετιμέζι.
Το τελικό στάδιο συμπύκνωσης του πετιμεζιού γίνεται στον αέρα.


Η φωτογραφία με τα κουταλάκια είναι από τη δεύτερη δοκιμή των ψημένων φρούτων για να παρατηρώ την συμπύκνωση ανα 30 λεπτά. Τα φύλλα της συκιάς έχουν απίστευτο άρωμα και τα έβαλα μαζί με το ζωμό στο στάδιο συμπύκνωσης. Έχω διαβάσει πως εναλλακτικά χρησιμοποιούν στο πετιμέζι μούρων φρέσκια μέντα ή φλούδα λεμόνι για να δώσουν άρωμα. Στο πετιμέζι σύκου εγώ βάζω φλούδα πορτοκάλι, κανέλα ή αστεροειδή γλυκάνισο.
Καταλαβαίνετε τι σημαίνει αλχημεία στη δική σας κουζίνα;
Καλώς ορίσατε στον μαγικό κόσμο των πετιμεζιών!