Πετιμέζι μούρων – με άσπρα και μαύρα μούρα

Μέθοδος

• Μαζεύουμε τα μούρα
  Φοράμε καπέλο για να προστατέψουμε το κεφάλι μας. Απλώνουμε λινάτσα ή πλαστικό τραπεζομάντηλο ή όποιο πανί ανθεκτικό έχουμε κάτω από το δέντρο και με ένα μακρύ κοντάρι ραβδίζουμε απαλά τα κλαδιά πάνω από το πανί. Μετακινούμε το πανί κάτω από νέα κλαδιά, μέχρι να τελειώσουμε από το δέντρο. Φέρνουμε τα φρούτα σπίτι και ξεκινάμε αμέσως το πλύσιμο. Αν μείνουν έτσι όπως είναι στριμωγμένα θα αρχίσουν να ξινίζουν.
• Πλένουμε τα μούρα
  Όταν μαζεύουμε τα μούρα με τα χέρια μας είναι εύκολο το πλύσιμό τους. Όταν τα ραβδίζουμε όμως πέφτουν κλαδάκια, φύλλα, μυρμήγκια, πευκοβελόνες και το πλύσιμο θέλει επιμέλεια και αλλαγή νερών μέχρι να βγαίνει καθαρό. Θα τα πλύνουμε λίγα λίγα σε λεκάνη γεμάτη με νερό και θα τα μαζεύουμε σε σουρωτήρι.  Ζυγίζουμε το βάρος, μόνο για να έχουμε έλεγχο της διαδικασίας παραγωγής. Δεν θα υπολογίσουμε τίποτα με αυτό.
  Τα κοτσανάκια δεν τα αφαιρούμε. Τα πλυμμένα φρούτα πρέπει να μπουν αμέσως για βράσιμο ή στην κατάψυξη (αν δεν μπορείτε να προχωρήσετε τη διαδικασία άμεσα).
• Ένα πρόσθετο στάδιο είναι να στεγνώσουμε τα φρούτα σε χαμηλή θερμοκρασία στο φούρνο (2 ώρες στους 50°C) για να αυξηθούν τα σάκχαρά τους, σαν τα λιαστά σταφύλια, πριν προχωρήσουμε στο βράσιμο. Το έκανα και έδωσε ζωμό πιο γλυκό που χρειάστηκε λιγότερο χρόνο στο βράσιμο για να δέσει (μιάμιση ώρα αντί για τρεις ώρες).
• Πρώτο βράσιμο
  Βάζουμε τα μούρα σε μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό να τα σκεπάσει κατά δύο δάχτυλα. Φέρνουμε σε πλήρη βρασμό για τουλάχιστον 20 λεπτά. Μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσει τελείως το φρούτο, περίπου μια ώρα. Συμπληρώνουμε νερό ώστε να είναι πάντα καλυμμένα τα φρούτα.
  Πατάμε τα μούρα με το πρες πουρέ μέσα στην κατσαρόλα, απλά για να σπάσουν και να ελευθερώσουν όσο περισσότερα σάκχαρα. Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε την κατσαρόλα εκτός φωτιάς, ανακατεύοντας με κουτάλα κατά διαστήματα. Αν δοκιμάζετε κατά διαστήματα το νερό, θα δείτε πως όσο μένει αυξάνει η γλυκύτητα του. Αφήνουμε όλη νύχτα (και οσο περισσότερο χρειάζεστε εσείς στο πρόγραμμά σας).
• Φέρνουμε σε πλήρη βρασμό το μίγμα της κατσαρόλας. Στρώνουμε ένα λεπτό βαμβακερό πανί, πυκνής ύφανσης, πάνω στο σουρωτήρι. Βάζουμε το σουρωτήρι πάνω σε μεγάλο μπολ. Αδειάζουμε προσεκτικά το μίγμα πάνω στο πανί. Το υγρό θα περάσει στη λεκάνη και τα φρούτα θα μείνουν στο πανί. Δένουμε τις άκρες σε κόμπο και κρεμάμε το σε γάντζο. Όταν κρυώσει θα το σφίξουμε όσο μπορούμε, να πάρουμε όλο το υγρό. Πετάμε την πάστα του φρούτου και προχωράμε με το ζωμό.
• Τελικό βράσιμο
  Βάζουμε σε πλατιά κατσαρόλα το υγρό και φέρνουμε σε πλήρη βρασμό. Το υγρό είναι θολό και με το δυνατό βρασμό θα βγάλει αφρό στην επιφάνεια. Σε μισή ώρα αφαιρούμε τον αφρό με κουτάλι ή τρυπητή κουτάλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και συνεχίζουμε για άλλη μισή ώρα. Αφαιρούμε όποιο αφρό έχει η επιφάνεια. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε χαμηλή και αφήνουμε να σιγοβράζει για άλλη μισή ώρα ή όσο περισσότερο χρειαστεί.
  Σταδιακά θα βλέπετε το υγρό να γίνεται όλο και πιο διαυγές και ο όγκος να μειώνεται γιατί εξατμίζεται το νερό. Όσο πιο πολύ κατεβαίνει η στάθμη, τόσο χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς.
  Στη δική μου δοκιμή, είχα πάρει υγρό 2λίτρα και πήρα πετιμέζι 200ml, μειώθηκε δηλαδή ο όγκος στην κατσαρόλα στο 1/10 του αρχικού. Χρειάστηκε 3 ώρες σιγανού βρασμού. Όταν -στη δευτερη δοκιμή- “έψησα” τα φρούτα πριν το βράσιμο, χρειάστηκα μιάμιση ώρα βρασμού και κάθε μισή ώρα έπαιρνα δείγμα σε κουταλάκι να δω την πυκνότητα (φωτογραφία).
  Μην περιμένετε να δείτε πυκνό σιρόπι σ’αυτό το στάδιο. Το υγρό καλύπτει το κουταλάκι σα διάφανο γυαλί. Αν προχωρήσετε περισσότερο κινδυνεύετε να καούν οι καραμέλες και να γίνει πικρό. Τώρα έχετε στα χέρια σας ένα πετιμέζι αραιής συμπύκνωσης.
• Η τελική συμπύκνωση του πετιμεζιού γίνεται με στέγνωμα στον αέρα.
  Αδειάζουμε το υγρό σε ταψί, αφήνουμε να κρυώσει και το σκεπάζουμε με ένα τούλι ή σίτα μεταλική. Το ξεχνάμε σε χώρο σπιτιού ή το βγάζουμε στον ήλιο. Όταν περνάτε το κουταλάκι μέσα του θα δείτε πόσο πολύ πυκνώνει και αποκτά ύψος πάνω στο κουτάλι. Αντίστοιχα δυναμώνει η γεύση του. Το άρωμά του θέλει ακόμα χρόνο. Θα δυναμώσει όταν κλειστεί στο μπουκάλι του.
  Το ανοίγεις και με κλειστά μάτια, μυρίζεις τη διακριτική γλύκα των μούρων.