TasteFULL

Πετιμέζι σύκου με φλούδες φρέσκων σύκων

Το πετιμέζι σύκου είναι ένα σχετικά καινούργιο πετιμέζι που παράγεται στη χώρα μας, μαθαίνοντας τους Εληνες πως η λέξη πετιμέζι δεν ορίζει μόνο το πετιμέζι σταφυλιού αλλά περιγράφει την τεχνική να συμπυκνώνεις ένα χυμό με σάκχαρα τόσο που να μοιάζει με σιρόπι σε σύσταση, χωρίς να προσθέτεις καθόλου ζάχαρη.

Αυτή η συνταγή που σας προτείνω αξιοποιεί τις φλούδες των φρέσκων σύκων που συνήθως πετάμε και φτιάχνει ένα πολύ ντελικάτο πετιμέζι σύκου. Θεωρώ σημαντικό να ανακαλύπτω τρόπους να αξιοποιούμε τα τρόφιμα που έχουμε στα χέρια μας, παράγοντας προϊόντα από υλικά που πετάμε ή ανακαλύπτοντας τεχνικές προγενέστερων γενεών που αξίζει να διασωθούν και να αναβιώσουν στην εποχή μας. Τεχνικές των Ελλήνων ή οποιουδήποτε άλλου λαού, γιατί όσο διαβάζω και αναζητώ, κατανοώ πως το φαγητό είναι ένα δίχτυ που ενώνει όλο τον κόσμο.

Τα τοπικά υλικά και οι συνήθειες κεντούν με μαεστρία κάθε τοπικό κομμάτι αυτού του διχτυού, όμως η βάση είναι ίδια. Η ανάγκη να προστατέψεις τα προϊόντα που έχεις διαθέσιμα και να δημιουργήσεις με αυτά φαγητό για να θρέψεις την οικογένεια. Οι τεχνικές, όσο παλαιότερα ταξιδεύουμε στους αιώνες, είναι πιο απλές. Στις σύγχρονες κοινωνίες είναι όσο εξελιγμένες είναι οι αξίες τους.

Δημιουργώντας fruit leather με τον πολτό των σύκων και των κορόμηλων, θαύμασα το μυαλό των ανθρώπων που σκέφτηκαν αυτήν την τεχνική. Όπως κοιτούσα το βουναλάκι με τις φλούδες των σύκων που θα πέταγα, θυμήθηκα πως τα φλούδια του αχλαδιού κάνουν ένα καταπληκτικό σιρόπι, προσθέτοντας ζάχαρη όμως. Σας το έχω γράψει στην μαρμελάδα αχλάδι. Οι Αμερικανοί το ονομάζουν pear honey, όμως, όπως επεσήμανε πολύ σωστά η Λίλα σε μια συζήτησή μας, μέλι πρέπει να λέγεται μόνο το προϊόν των μελισσών. Όλα τα παρασκευάσματα στην κουζίνα μας πρέπει να έχουν άλλο όνομα. Και νομίζω πως έχουν: Πετιμέζι λέγεται η συμπύκνωση ενός ζωμού φρούτου, χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Σιρόπι λέγεται το δέσιμο ενός χυμού ή ζωμού, με την προσθήκη ζάχαρης.

Εγώ μέχρι πριν λίγα χρόνια, θεωρούσα πως πετιμέζι ήταν μόνο η συμπύκνωση του μούστου, όπως θεωρούσα πως τραχανάς είναι μόνο ο ξινόχοντρος. Οι λέξεις αυτές περιέγραφαν συγκεκριμμένα προϊόντα στο πατρικό μου σπίτι και παγιώθηκαν στο μυαλό μου. Όμως πετιμέζι κάνουμε από το χυμό των σταφυλιών, τα ρόδια, τα μήλα, τα μούρα, τα αχλάδια, τα κεράσια, τα σύκα, τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα, τα κυδώνια και πιθανώς πολλά άλλα φρούτα. Στον Πόντο έχουν αναπτύξει ιδιαίτερα την παραγωγή πετιμεζιών από φρούτα.

Στο πετιμέζι σταφυλιών χρησιμοποιούμε όλο το φρούτο. Εγώ ήθελα τη σάρκα του σύκου για να κάνω άλλες παρασκευές, μαρμελάδα, συκόπαστο και tapenade με ελιές θρούμπες. Μόνο τα φλούδια είχα διαθέσιμα, τα οποία θα πέταγα. Έτσι, δοκίμασα και πέτυχε η δοκιμή.

Η τεχνική ζητά να βράσουμε τα φλούδια με νερό και όποια μπαχαρικά ή αρωματικά θέλουμε, σιγά σιγά μέχρι να μαλακώσουν. Τότε σουρώνουμε σε γάζα ή λεπτό πανί, παίρνουμε το χυμό και τον συμπυκνώνουμε στην πυκνότητα μελιού. Τα σάκχαρα που περιέχει το φρούτο δίνουν τόσο γλυκιά γεύση, που τα πετιμέζια είναι οικονομικά προϊόντα για να μειώσουμε την κατανάλωση ζάχαρης. Οι Πόντιοι πιστεύουν πως κάνουν πολύ καλό στην υγεία επίσης.

Το πετιμέζι μπορεί να γλυκάνει pancakes ή λουκουμάδες, να περιχύσει λευκό παγωτό, να αρωματίσει σπασμένο πάγο για να κάνουμε αναψυκτικό ή να προστεθεί στις βινεγκρέτ που ντύνουν τις χειμωνιάτικες πράσινες σαλάτες. Μπορεί να κάνει κουλουράκια (σαν τα μουστοκούλουρα) ή συκαλευριά.

© header photo by: Γεώργιος Δέτση

Sharing is caring!

Υλικά

  • φλούδια από σύκα ή υπερώριμα σύκα τα οποία δεν έχουν ξινίσει και είναι καθαρά από "κατοίκους"
  • Αρωματικά: φλούδες πορτοκαλιού, μπαστουνάκι κανέλας, αστεροειδή γλυκάνισο (και ό,τι σας αρέσει)

Μέθοδος εκτέλεσης

Στην πρώτη δοκιμή έβαλα μόνο φλούδες σύκου. Στη δεύτερη πρόσθεσα και φλούδες αχλαδιού και ροδάκινου και φλούδες πορτοκαλιού (χωρίς το άσπρο). Εξαιρετικά έγιναν και τα δύο, τα οποία τα ένωσα μετά σε ένα βάζο.

Βάζετε τα φλούδια σε μια κατσαρόλα, μαζί με τα αρωματικά και νερό να τα σκεπάζει κατά 2 δάχτυλα. Βάλτε το να βράσει σε δυνατή φωτιά και μετά χαμηλώστε στο ελάχιστο, σκεπάστε με καπάκι και αφήστε να μαλακώσουν πολύ τα φλούδια για 1 ώρα, φροντίζοντας το νερό να τα καλύπτει πάντα (αυτά πίνουν το νερό και φουσκώνουν στην αρχή, μετά χάνουν τον όγκο τους).

Σβήστε τη φωτιά και αφήστε τα να κρυώσουν (ακόμα και μια νύχτα). Βάλτε το σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ, απλώστε ένα πανάκι και σουρώστε το ζωμό με τα φλούδια. Πιάστε τις τέσσερεις άκρες και στίψτε τα φλούδια να βγάλουν κάθε ζωμό. Πετάξτε τα φλούδια.

Βάλτε το ζωμό στη κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά για μερικά λεπτά, μέχρι να βγάλει αφρούς στην επιφάνεια και να τους καθαρίσετε. Αυτό βοηθά το πετιμέζι να γίνει διάφανο και όχι θολό. Όταν τελειώσετε με το ξάφρισμα, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο και αφήστε να συμπυκνωθεί. Θέλουμε να εξατμιστούν τα περιττά υγρά γι'αυτό δεν βάζουμε καπάκι στην κατσαρόλα. Σε χαμηλή φωτιά, για να μην καούν τα σάκχαρα. Ενα πετιμέζι που έχει δέσει σε δυνατή φωτιά μας κάνει να νοιώθουμε κάψιμο στο λαιμό όταν το καταπίνουμε.

Να έχετε το νου σας, το πετιμέζι πήζει πολύ γρήγορα στο τελείωμά του και καίγεται. Είναι έτοιμο όταν καλύπτει με ελαφρύ στρώμα το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Να σκέφτεστε πως όταν κρυώσει θα πήξει κι άλλο. Οι 4 κούπες ζωμού δίνουν 1 κούπα πετιμέζι.

Γεμίζετε αποστειρωμένα βάζα, βάζετε ετικέτες και αποθηκεύετε στο ντουλάπι σας. Διατηρείται εκτός ψυγείου.

Tags: , , ,

Άλλες συνταγές με

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry