Το πετιμέζι σύκου είναι ένα σχετικά καινούργιο πετιμέζι που παράγεται στη χώρα μας, μαθαίνοντας τους Έλληνες πως η λέξη πετιμέζι δεν ορίζει μόνο το πετιμέζι σταφυλιού αλλά περιγράφει την τεχνική να συμπυκνώνεις ένα χυμό με σάκχαρα τόσο που να μοιάζει με σιρόπι σε σύσταση, χωρίς να προσθέτεις καθόλου ζάχαρη.
Αξιοποιώ τις φλούδες των σύκων
Αυτή η συνταγή που σας προτείνω αξιοποιεί τις φλούδες των φρέσκων σύκων που συνήθως πετάμε και φτιάχνει ένα πολύ ντελικάτο πετιμέζι σύκου.
Θεωρώ σημαντικό να ανακαλύπτω τρόπους να αξιοποιούμε τα τρόφιμα που έχουμε στα χέρια μας, παράγοντας προϊόντα από υλικά που πετάμε ή ανακαλύπτοντας τεχνικές προγενέστερων γενεών που αξίζει να διασωθούν και να αναβιώσουν στην εποχή μας. Τεχνικές των Ελλήνων ή οποιουδήποτε άλλου λαού, γιατί όσο διαβάζω και αναζητώ, κατανοώ πως το φαγητό είναι ένα δίχτυ που ενώνει όλο τον κόσμο.
Τα τοπικά υλικά και οι συνήθειες κεντούν με μαεστρία κάθε τοπικό κομμάτι αυτού του διχτυού, όμως η βάση είναι ίδια. Η ανάγκη να προστατέψεις τα προϊόντα που έχεις διαθέσιμα και να δημιουργήσεις με αυτά φαγητό για να θρέψεις την οικογένεια.
Οι τεχνικές, όσο παλαιότερα ταξιδεύουμε στους αιώνες, είναι πιο απλές. Στις σύγχρονες κοινωνίες είναι όσο εξελιγμένες είναι οι αξίες τους.
Δημιουργώντας fruit leather με τον πολτό των σύκων και των κορόμηλων, θαύμασα το μυαλό των ανθρώπων που σκέφτηκαν αυτήν την τεχνική. Όπως κοιτούσα το βουναλάκι με τις φλούδες των σύκων που θα πέταγα, θυμήθηκα πως τα φλούδια του αχλαδιού κάνουν ένα καταπληκτικό σιρόπι, προσθέτοντας ζάχαρη όμως. Σας το έχω γράψει στη μαρμελάδα αχλάδι. Οι Αμερικανοί το ονομάζουν pear honey, όμως, όπως επεσήμανε πολύ σωστά η Λίλα σε μια συζήτησή μας, μέλι πρέπει να λέγεται μόνο το προϊόν των μελισσών. Όλα τα παρασκευάσματα στην κουζίνα μας πρέπει να έχουν άλλο όνομα. Και νομίζω πως έχουν.
Μέλι = αυτό που παράγουν οι μέλισσες
Πετιμέζι = η συμπύκνωση ενός ζωμού φρούτου, χωρίς προσθήκη ζάχαρης
Σιρόπι = το δέσιμο ενός χυμού ή ζωμού, με προσθήκη ζάχαρης
Εγώ μέχρι πριν λίγα χρόνια, θεωρούσα πως πετιμέζι ήταν μόνο η συμπύκνωση του μούστου, όπως θεωρούσα πως τραχανάς είναι μόνο ο ξινόχοντρος. Οι λέξεις αυτές περιέγραφαν συγκεκριμμένα προϊόντα στο πατρικό μου σπίτι και παγιώθηκαν στο μυαλό μου. Όμως πετιμέζι κάνουμε από το χυμό των σταφυλιών, τα ρόδια, τα μήλα, τα μούρα, τα αχλάδια, τα κεράσια, τα σύκα, τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα, τα κορόμηλα, τα κυδώνια και πιθανώς πολλά άλλα φρούτα. Στον Πόντο έχουν αναπτύξει ιδιαίτερα την παραγωγή πετιμεζιών από φρούτα.
Στο πετιμέζι σταφυλιών χρησιμοποιούμε όλο το φρούτο. Εγώ ήθελα τη σάρκα του σύκου για να κάνω άλλες παρασκευές, μαρμελάδα, συκόπαστο και tapenade με ελιές θρούμπες. Μόνο τα φλούδια είχα διαθέσιμα, τα οποία θα πέταγα. Έτσι, δοκίμασα και πέτυχε η δοκιμή.
Η τεχνική ζητά να βράσουμε τα φλούδια με νερό και όποια μπαχαρικά ή αρωματικά θέλουμε, σιγά σιγά μέχρι να μαλακώσουν. Τότε σουρώνουμε σε γάζα ή λεπτό πανί, παίρνουμε το χυμό και τον συμπυκνώνουμε στην πυκνότητα μελιού. Τα σάκχαρα που περιέχει το φρούτο δίνουν τόσο γλυκιά γεύση, που τα πετιμέζια είναι οικονομικά προϊόντα για να μειώσουμε την κατανάλωση ζάχαρης.
Οι Πόντιοι πιστεύουν πως κάνουν πολύ καλό στην υγεία επίσης.
Το πετιμέζι μπορεί να γλυκάνει pancakes ή λουκουμάδες, να περιχύσει λευκό παγωτό, να αρωματίσει σπασμένο πάγο για να κάνουμε αναψυκτικό ή να προστεθεί στις βινεγκρέτ που ντύνουν τις χειμωνιάτικες πράσινες σαλάτες. Μπορεί να κάνει κουλουράκια (σαν τα μουστοκούλουρα) ή συκαλευριά.
© header photo by: Γεώργιος Δέτσης