TasteFULL

Ψάρι σε κρούστα αλατιού στη Γαλλική Πρεσβεία

Από την κουζίνα της Γαλλικής Πρεσβείας, ο Chef Jean Marie Hoffmann μας μαθαίνει να μαγειρεύουμε ζουμερό ψάρι σε κρούστα αλατιού και το νοστιμίζει με ελαιόλαδο βασιλικού, κρεμμυδάκια, ξύσμα λεμονιού και τριμμένο ροζ πιπέρι.

Είναι ο καλύτερος τρόπος να ψήσετε ένα μεγάλο ψάρι, αν στις επιλογές σας δεν υπάρχει το ψήσιμο στα κάρβουνα. Γιατί το ψάρι γίνεται απίστευτα ζουμερό και νόστιμο και το dressing που προτείνει ο Jean Marie το κάνει θεαματικό και πεντανόστιμο. Επίσης, το ψάρι σε κρούστα αλατιού είναι το πιο θεατρικό πιάτο για το επόμενο γιορτινό τραπέζι.

Γνώρισα τον Jean Marie Hoffmann στο Φεστιβάλ Γαλλικής Γαστρονομίας που οργανώνει η Πρεσβεία της Γαλλίας στην Ελλάδα.

Τα food festivals μεταφέρουν γνώση

Λατρεύω τα food festivals όπου και αν γίνονται. Μέσα ή έξω από την Ελλάδα. Για όποια κουζίνα έχουν δημιουργήσει οι άνθρωποι του κόσμου μας. Χωρίς διακρίσεις ή προκαταλήψεις.

Τα food festivals είναι μια ζωντανή μικρογραφία των γεύσεων, της κουλτούρας, του πολιτισμού κάθε λαού και μια εξαιρετική ευκαιρία να γνωρίσεις αυθεντικές κουζίνες.

Πέρσι, στην Κωσταντινούπολη, είχαμε πάει με τη Σταυριανή Ζερβακάκου στο Gastro Istanbul. Ήταν η πρώτη έκθεση και πρώτη προσπάθεια να δημιουργήσουν μια εικόνα της πολυσύνθετης τούρκικης κουζίνας. Λάτρεψα τα πήλινα σκεύη τους και τα συριακά σιροπιαστά γλυκά.

Φέτος παρακολούθησα την συνέντευξη τύπου του 4ου Φεστιβάλ Γαλλικής Γαστρονομίας και απόρησα πώς είχαν διαφύγει από την προσοχή μου τα προηγούμενα τρία. Ήταν πολύ καλή η διοργάνωση και η παρουσίαση της πιο καθιερωμένης κουζίνας, που δημιούργησε τα standards για όλο τον κόσμο.

Όσο δύσκολο είναι να συμμαζέψεις σε ένα κάδρο τις αμέτρητες πινελιές γεύσης της τούρκικης κουζίνας, τόσο δύσκολο είναι να παρουσιάσεις ένα πίνακα της πειθαρχημένης γαλλικής κουζίνας, σε μπριγκάντες και ορολογίες, χωρίς να χάσεις την ουσία της:

Συγκλονιστικά εξελιγμένη γεύση, μέσα από τεχνικές που δουλεύουν στη λεπτομέρεια και γνώση των υλικών.

To apperitif στην συνέντευξη τύπου

Στην συνέντευξη τύπου που δόθηκε στη Γαλλική Πρεσβεία, μας καλωσόρισαν με ένα apéritif, δηλαδή ποτό και μικρές μπουκιές φαγητού, κρύου ή ζεστού, που ερχόντουσαν σταδιακά σε δίσκους.

Με αυτό τον τρόπο είχαν τη δυνατότητα να παρουσιάσουν προϊόντα της Γαλλίας και να μυήσουν τους καλεσμένους τους, όχι μόνο στη γεύση αλλά και το ύφος παρουσίασης και απόλαυσης της στιγμής.

Τα απόλαυσα όλα, ιδιαίτερα εκείνα τα μικρά καραμελένια -σχεδόν γυάλινα- κεκάκια, που άστραφταν στον ασημένιο δίσκο. Cannelés, τα έλεγαν. Κυνηγούσα διακριτικά την κυρία που σερβίριζε για να πάρω άλλο ένα, κι άλλο ένα… Αυτά ήταν η αφορμή για να γνωρίσω τον Chef de cuisine της Πρεσβείας, Jean-Marie Hoffmann και να ζητήσω άδεια να μαγειρέψουμε στην κουζίνα της Πρεσβείας.

Η γνώση καταχωρείται στο TasteFULL.gr

Για μένα, όλα τα θαύματα του κόσμου είναι ουσιαστικά, όταν μπορούν να επηρεάσουν τη δική μας ζωή.  Από αυτό το φεστιβάλ της υψηλότερης γαστρονομίας, ήθελα να φέρω στους αναγνώστες του TasteFULL κάτι απτό που να φέρει χαρά στη δική τους κουζίνα.

Όταν σβήσουν τα φώτα της δημοσιότητας, η συνταγή και ο τρόπος να την πετύχουμε παραμένει για πάντα δική μας. Αυτό σημαίνει επιμόρφωση για μένα.

Ευτυχώς, ο Jean-Marie ήταν πολύ γενναιόδωρος και εκτός από τα μικρά, γυάλινα, Cannelés de Bordeaux μας παρουσίασε δύο συγκλονιστικά καλές και εύκολες, τυπικά γαλλικές, συνταγές:

Ψητό ψάρι σε κρούστα αλατιού- Poisson en croûte de sel και Ψητά λαχανικά στο φούρνο – Tian de légumes. Τα τρία πιάτα αποτελούν ένα μενού, καλοκαιρινό, πανεύκολο, πεντανόστιμο, πιο εντυπωσιακό δεν υπάρχει!

Ας επιμορφωθούμε λοιπόν!

Sharing is caring!

Υλικά

Για το ψάρι

  • 1 φαγκρί, 1,5 κιλού
  • μισό λεμόνι σε λεπτές φέτες
  • τα κοτσάνια ενός φινόκιου ψιλοκομμένα
  • μια πρέζα αλάτι
  • μια πρέζα πιπέρι

Για την κρούστα αλατιού

  • 1500γρ χοντρό αλάτι
  • 750γρ ψιλό αλάτι
  • 4 ασπράδια αυγού
  • 4 κλαδάκια δενδρολίβανο

Για το σερβίρισμα

  • 1/2 κούπα ελαιόλαδο
  • τα φύλλα από 2 κλαδιά βασιλικού
  • 1 φρέσκο κρεμμύδι
  • ξύσμα 1 λεμονιού
  • κόκκινο πιπέρι

Μέθοδος εκτέλεσης

1. Ετοιμάζουμε το μίγμα αλατιού

Ψιλοκόβουμε τα φύλλα του δενδρολίβανου. Σε μια μπασίνα ρίχνουμε τα δύο αλάτια, τα ασπράδια και το δενδρολίβανο. Ζυμώνουμε ώστε να υγρανθεί όλο το αλάτι. Αφήνουμε στην άκρη.

2. Προετοιμάζουμε το ψάρι

Έχουμε καθαρίσει το φαγκρί, χωρίς να αφαιρέσουμε τα λέπια, γιατί αυτά θα προστατέψουν το ψάρι να μην στεγνώσει και να μην κολλήσει η κρούστα αλατιού στην πέτσα. Γεμίζουμε την κοιλιά με τις φέτες λεμονιού και τα κοτσανάκια του φινόκιο, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί  μια λαμαρίνα. Απλώνουμε μια στρώση αλατιού, ακουμπάμε το ψάρι και το καλύπτουμε με το υπόλοιπο αλάτι.

3. Ψήνουμε το ψάρι

Υπολογίζουμε ψήσιμο 2 λεπτά για κάθε 100γρ. ψαριού και τον μισό χρόνο για να ξεκουραστεί πριν σπάσουμε την κρούστα. Επομένως, για τα 1.500γρ ψήνουμε για 30 λεπτά στους 200 βαθμούς. Το βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.

4. Ετοιμάζουμε το λάδι βασιλικού και σερβίρουμε

Όσο περιμένουμε να ψηθεί το ψάρι, κάνουμε το λάδι βασιλικού, αλέθοντας τα φύλλα με το ελαιόλαδο στο μούλτι. Στρώνουμε το σουρωτήρι με μια πετσέτα, ρίχνουμε το μίγμα λαδιού και το αφήνουμε να στραγγίσει μόνο του χωρίς να πιέσουμε την πετσέτα. Έτσι θα βγει καθαρό το ελαιόλαδο.

Κόβουμε με ελαφρά πριονωτό μαχαίρι τη κρούστα αλατιού γύρω γύρω ώστε να ανοίξει σαν καπάκι.  Αφαιρούμε τη πέτσα του ψαριού. Περιχύνουμε το ψάρι με το λάδι βασιλικού, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, ξύσμα λεμονιού και αρωματικό κόκκινο πιπέρι.

Tags: , , , ,

Άλλες συνταγές με , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry