TasteFULL

Ribeye η τρυφερή καρδιά της σπαλομπριζόλας

Για τα μέτρα φαγητού στο TasteFULL.gr οι λέξεις “τρυφερή” και “νόστιμη” έχουν υψηλή προτεραιότητα. Όλα τα πράγματα δεν κάνουν για όλα και η “καρδιά” προορίζεται πάντα για αυτούς που αγαπάμε.

Πρώτα η σάλτσα

Αφορμή για τις σημερινές σκέψεις -που με οδήγησαν σε ένα εξαιρετικά νόστιμο, πανεύκολο και εντυπωσιακό πιάτο- ήταν ένα βαζάκι που έκρυβε μέσα του τη γλύκα του κρεμμυδιού, που γεννιέται μόνο όταν σιγοψηθεί και μελώσει. Και αυτό εδώ ήταν παντρεμένο γλυκά με βαλσαμικό, κόκκινο κρασί, μαύρο πιπέρι και, τι περίεργο, με βούτυρο αγελάδος που είχε παγώσει και ξεχώριζε σαν νιφάδες μες το μίγμα.

Μια κοπέλα καθάρισε τα κρεμμύδια και τα μέλωσε με υπομονή, βάζοντας την καρδιά της σε κάθε βαζάκι και στέλνοντάς τα στον κόσμο. Στον Παρακάλαμο Ηπείρου το εργαστήριο, Pandora Gaia το όνομά της.

Chutney κόκκινο κρεμμύδι, η καρδιά στο βαζάκι.

Η τέλεια σάλτσα για να συνοδέψει ένα μοσχαρίσιο φιλέτο, σκέφτηκα. Και αφορμή ήταν και το βούτυρο στο βάζο. Την έχεις στο ντουλάπι σου, απλά αγοράζεις 2 μοσχαρίσια φιλέτα των 250γρ το καθένα, ψήνεις στο τηγάνι και σε χρόνο μηδέν, σερβίρεις στον αγαπημένο σου τη δική σου καρδιά, παρέα με ένα κόκκινο κρασί.

Σκέφτηκα το φιλέτο, γιατί σε τρυφερές βραδιές δεν βάζεις πάνω στο πιάτο κόκκαλα αλλά και γιατί ένα καλό κομμάτι ψαχνό ψήνεται στο τηγάνι ομοιόμορφα και ευκολότερα από μια μπριζόλα με κόκκαλο.

Φιλέτο ή Ribeye;

Το φιλέτο είναι γνωστό σαν το πιο ακριβό κομμάτι του μοσχαριού, με τιμή που φτάνει σε υψηλότατα επίπεδα, αν μπλεχτείτε σε ειδικές εκτροφές μοσχαριών εισαγωγής. Στη Βαρβάκειο θα βρείτε ελληνικό φιλέτο μοσχαριού με 20 ευρώ/κιλό και στα κρεοπωλεία της γειτονιάς σημαντικά ακριβότερα. Ο λόγος που αγαπάμε το μοσχαρίσιο φιλέτο είναι γιατί είναι άπαχο, τρυφερό και θρεπτικό γιατί μπορούμε να το φάμε λιγότερο ψημένο.

Η καλύτερη εναλλακτική στο μοσχαρίσιο φιλέτο είναι το ribeye, η καρδιά της σπαλομπριζόλας ή το μπροστινό φιλέτο όπως λέγεται. Οι σπαλομπριζόλες είναι 7 σε αριθμό, από την 6η μέχρι τη 12η μπριζόλα, μετρώντας τα κόκκαλα των πλευρών. Αν αφαιρέσει ο κρεοπώλης το κόκκαλο και το κομμάτι ψαχνού που ακολουθεί το κόκκαλο στα πλευρά, μένει ένα καθαρό, οβάλ κομμάτι ψαχνό, που έχει περισσότερο ή λιγότερο ενδομυϊκό λίπος, ανάλογα με την εκτροφή του μοσχαριού.

Αυτό είναι το ribeye για τους Αγγλόφωνους, το entrecôte για τους Γαλλόφωνους, το μάτι ή καρδιά για εμάς τους Ελληνες. Θεωρείται το πιο γευστικό και μαλακό κομμάτι κρέατος γιατί έχει περισσότερο ενδομυϊκό λίπος για να το ποτίσει όσο ψήνεται. Κόστος 16 ευρώ/κιλό για ελληνικό μοσχάρι στη Βαρβάκειο. Όσο πιο έντονη είναι η παρουσία του ενδομυϊκού λίπους (marbling) στο ribeye τόσο πιο νόστιμο και ακριβό είναι το κρέας.

Αν έχετε δυνατότητα να διαλέξετε, να ξεκινάτε πάντα από τη 12η μπριζόλα προς τα κάτω, γιατί αυτές οι τελευταίες μπριζόλες έχουν πιο ξεκάθαρη μορφοποίηση των μυών και πιο μεγάλο ribeye.

 

Υλικά

  • 2 μπριζόλες ribeye, 250γρ η μία
  • ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • πιπέρι
  • 1 βαζάκι chutney κόκκινου κρεμμυδιού Pandora Gaia

Μέθοδος εκτέλεσης

Στο ψυγείο σε σχάρα

Όταν αγοράσουμε τις μπριζόλες από τον κρεοπώλη, τις ακουμπάμε σε ανοξείδωτη σχάρα και τις βάζουμε στο ψυγείο με πιάτο από κάτω. Σκεπάζουμε απαλά με καθαρή λινή πετσέτα ή με τουλουπάνι. Όσο μένει έτσι στο ψυγείο, ο αέρας που κυκλοφορεί στεγνώνει την επιφανειακή υγρασία.

Να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου

Βγάζουμε τις μπριζόλες από το ψυγείο, όπως είναι πάνω στη σχάρα. Αλείφουμε με ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τις δύο πλευρές. Τις αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Συνήθως χρειάζονται 1 με 2 ώρες. Το λάδι τις προστατεύει. Η εσωτερική θερμοκρασία θέλουμε να έρθει στους 20 βαθμούς Κελσίου.

Αν βιαζόμαστε περισσότερο, υπάρχει λύση. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 80 βαθμούς, βάζουμε μέσα τις μπριζόλες, τον σβήνουμε και τις αφήνουμε 30 λεπτά.

Ψήνουμε

Ζεσταίνουμε καλά, σε μέτρια δυνατή φωτιά, ένα βαρύ τηγάνι που να χωρά τις δύο μπριζόλες. Το τηγάνι μπορεί να είναι ανοξείδωτο, μαντεμένιο ή αντικολλητικό, με ρίγες ή χωρίς.

Ταμπονάρουμε τις μπριζόλες με χαρτί κουζίνας να πάρει την υγρασία. Αλείφουμε με λάδι τη μια πλευρά της μπριζόλας και ακουμπάμε στο τηγάνι. Αφήνουμε μέχρι να ξεκολλήσουν, από 3 έως 5 λεπτά, ανάλογα με το τηγάνι, το πάχος του κρέατος και πως το θέλουμε ψημένο. Γυρίζουμε από την άλλη πλευρά τις μπριζόλες και αφήνουμε άλλα 3-5 λεπτά.

Ο ήχος του ψησίματος πρέπει να είναι ήρεμος για να μην καούν οι καραμέλες και πικρίσει η σάλτσα. Μέτρια δυνατή φωτιά εννοούμε λίγο πάνω από τη μέση της διαβάθμισης, δηλαδή από 1 εως 9 εννοούμε 7. Με λαβίδα γυρίζουμε τα φιλέτα κάθετα για να πάρουν χρώμα και οι πλαϊνές πλευρές.

Αν θέλουμε το φιλέτο μας medium, όταν το θερμόμετρο δείξει εσωτερική θερμοκρασία 52 βαθμούς Κελσίου, το βγάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να σταθεί.

Ανάπαυση

Ακουμπάμε τα φιλέτα σε σχάρα με πιάτο από κάτω και τα γυρίζουμε πλευρά κάθε λεπτό, ώστε οι χυμοί που κατεβαίνουν προς το πιάτο να ξαναποτίζουν το φιλέτο.

Σ'αυτό το διάστημα η θερμοκρασία ανεβαίνει μέχρι τους 60 βαθμούς περίπου, όπου το χρώμα του είναι ροζ στο κέντρο και γκρι καφέ 1εκ από επιφάνεια.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα

Όσες καραμέλες έχουν σχηματιστεί στο τηγάνι θέλουν ένα όξινο στοιχείο για να τις ξεκολλήσει. Το chutney κόκκινου κρεμμυδιού έχει κόκκινο κρασί και βαλσαμικό και κάνει σάλτσα στο λεπτό. Το βούτυρο που είναι σε νιφάδες λυώνει και δένει τη σάλτσα. Πιπέρι έχει ήδη. Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε τίποτα.

Προσθέτουμε τα φιλέτα και όσα υγρά έχει το πιάτο, σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε να ζεσταθούν για 1 λεπτό.

Σερβίρουμε

Απλώνουμε 2-3 κουταλιές σούπας chutney στο πιάτο και πάνω ακουμπάμε το φιλέτο, ολόκληρο ή σε φέτες. Συνοδευτικά θα έβαζα τα γλασαρισμένα καρότα με κύμινο και ξύσμα λεμονιού, χωρίς κίμινο γιατί το chutney έχει ωραία πιπεράτη γεύση.

Το Chutney κόκκινου κρεμμυδιού Pandora Gaia θα βρείτε :

Aλεξανδρής: Ηρώων Πολυτεχνείου 30, Ηλιούπολη
Cava Vegera: Ποσειδώνος 11, Βούλα & Α.Παπανδρέου 130, Γλυφάδα
Box: Κύπρου 76-78 Βύρωνας
Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης: Κομνηνών 12, Θεσσαλονίκη
Φρόντζου Πολιτεία, Ιωάννινα
www.ampari.gr - Όλη η Ήπειρος σε ένα αμπάρι!

Tags: , , , ,

Άλλες συνταγές με , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry