Name: Ribeye η τρυφερή καρδιά της σπαλομπριζόλας
Prep time: 2 h
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 10 min
Ingredients: 2 μπριζόλες ribeye, 250γρ η μία; ελαιόλαδο; αλάτι; πιπέρι; 1 βαζάκι chutney κόκκινου κρεμμυδιού Pandora Gaia

Jump to Recipe Print

Για τα μέτρα φαγητού στο TasteFULL.gr οι λέξεις “τρυφερή” και “νόστιμη” έχουν υψηλή προτεραιότητα. Όλα τα πράγματα δεν κάνουν για όλα και η “καρδιά” προορίζεται πάντα για αυτούς που αγαπάμε.

Πρώτα η σάλτσα

Αφορμή για τις σημερινές σκέψεις -που με οδήγησαν σε ένα εξαιρετικά νόστιμο, πανεύκολο και εντυπωσιακό πιάτο- ήταν ένα βαζάκι που έκρυβε μέσα του τη γλύκα του κρεμμυδιού, που γεννιέται μόνο όταν σιγοψηθεί και μελώσει. Και αυτό εδώ ήταν παντρεμένο γλυκά με βαλσαμικό, κόκκινο κρασί, μαύρο πιπέρι και, τι περίεργο, με βούτυρο αγελάδος που είχε παγώσει και ξεχώριζε σαν νιφάδες μες το μίγμα.

Μια κοπέλα καθάρισε τα κρεμμύδια και τα μέλωσε με υπομονή, βάζοντας την καρδιά της σε κάθε βαζάκι και στέλνοντάς τα στον κόσμο. Στον Παρακάλαμο Ηπείρου το εργαστήριο, Pandora Gaia το όνομά της.

Chutney κόκκινο κρεμμύδι, η καρδιά στο βαζάκι.

Η τέλεια σάλτσα για να συνοδέψει ένα μοσχαρίσιο φιλέτο, σκέφτηκα. Και αφορμή ήταν και το βούτυρο στο βάζο. Την έχεις στο ντουλάπι σου, απλά αγοράζεις 2 μοσχαρίσια φιλέτα των 250γρ το καθένα, ψήνεις στο τηγάνι και σε χρόνο μηδέν, σερβίρεις στον αγαπημένο σου τη δική σου καρδιά, παρέα με ένα κόκκινο κρασί.

Σκέφτηκα το φιλέτο, γιατί σε τρυφερές βραδιές δεν βάζεις πάνω στο πιάτο κόκκαλα αλλά και γιατί ένα καλό κομμάτι ψαχνό ψήνεται στο τηγάνι ομοιόμορφα και ευκολότερα από μια μπριζόλα με κόκκαλο.

Φιλέτο ή Ribeye;

Το φιλέτο είναι γνωστό σαν το πιο ακριβό κομμάτι του μοσχαριού, με τιμή που φτάνει σε υψηλότατα επίπεδα, αν μπλεχτείτε σε ειδικές εκτροφές μοσχαριών εισαγωγής. Στη Βαρβάκειο θα βρείτε ελληνικό φιλέτο μοσχαριού με 20 ευρώ/κιλό και στα κρεοπωλεία της γειτονιάς σημαντικά ακριβότερα. Ο λόγος που αγαπάμε το μοσχαρίσιο φιλέτο είναι γιατί είναι άπαχο, τρυφερό και θρεπτικό γιατί μπορούμε να το φάμε λιγότερο ψημένο.

Η καλύτερη εναλλακτική στο μοσχαρίσιο φιλέτο είναι το ribeye, η καρδιά της σπαλομπριζόλας ή το μπροστινό φιλέτο όπως λέγεται. Οι σπαλομπριζόλες είναι 7 σε αριθμό, από την 6η μέχρι τη 12η μπριζόλα, μετρώντας τα κόκκαλα των πλευρών. Αν αφαιρέσει ο κρεοπώλης το κόκκαλο και το κομμάτι ψαχνού που ακολουθεί το κόκκαλο στα πλευρά, μένει ένα καθαρό, οβάλ κομμάτι ψαχνό, που έχει περισσότερο ή λιγότερο ενδομυϊκό λίπος, ανάλογα με την εκτροφή του μοσχαριού.

Αυτό είναι το ribeye για τους Αγγλόφωνους, το entrecôte για τους Γαλλόφωνους, το μάτι ή καρδιά για εμάς τους Ελληνες. Θεωρείται το πιο γευστικό και μαλακό κομμάτι κρέατος γιατί έχει περισσότερο ενδομυϊκό λίπος για να το ποτίσει όσο ψήνεται. Κόστος 16 ευρώ/κιλό για ελληνικό μοσχάρι στη Βαρβάκειο. Όσο πιο έντονη είναι η παρουσία του ενδομυϊκού λίπους (marbling) στο ribeye τόσο πιο νόστιμο και ακριβό είναι το κρέας.

Αν έχετε δυνατότητα να διαλέξετε, να ξεκινάτε πάντα από τη 12η μπριζόλα προς τα κάτω, γιατί αυτές οι τελευταίες μπριζόλες έχουν πιο ξεκάθαρη μορφοποίηση των μυών και πιο μεγάλο ribeye.