Name: Ρώσικη σαλάτα - το πιάτο μιας Επανάστασης
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 200γρ ζαμπόν σε κύβους; 200γρ πατάτες; 200γρ καρότα; 100γρ αρακά; 2 αγγουράκια τουρσί; 2 αυγά βραστά; 200ml μαγιονέζα; 1 κουταλιά σούπας χυμό λεμόνι; 1 κουταλιά γλυκού μηλόξυδο

Jump to Recipe Print

Ο αρακάς είναι η βάση και όλα τα υπόλοιπα υλικά θα κοπούν σε κυβάκια ίδιου μεγέθους, για να αποκτήσει ομοιογένεια η ρώσικη σαλάτα. Θα καλυφθεί με χιονάτη μαγιονέζα για να αποκτήσει συνοχή. Θα σερβιριστεί σε σκαλιστή κρυστάλινη πιατέλα, ενθύμιο πολυτέλειας άλλων καιρών, που παραμένει -προσεκτικά φυλαγμένη ιδιοκτησία- στο ντουλάπι και βγαίνει οπωσδήποτε κάθε παραμονή Πρωτοχρονιάς.

‘Οσο διάβαζα την ιστορία, ανθρώπων και τόπων, που γράφτηκε σε χρόνους κοντινούς, ενώ περπατούσα κι εγώ στη γη, ένα ολόκληρο έργο σε πράξεις ζωντάνευε και έπαιρνε θέση στο τραπέζι μπροστά μου. Η πολιτιστική κληρονομιά αυτού του πιάτου έχει πολύ μεγαλύτερη σημασία από την ίδια την συνταγή.

Σύνταγμα Σοβιετικής Ένωσης, 1977

Κεφ.3. Κοινωνική Ανάπτυξη και Πολιτισμός, άρθρο 19

“The social basis of the USSR is the unbreakable alliance of the workers, peasants, and intelligentsia. The state helps enhance the social homogeneity of society, namely the elimination of class differences and of the essential distinctions between town and country and between mental and physical labor, and the all-round development and drawing together of all the nations and nationalities of the USSR”.

Αδιάρρηκτη συμμαχία, ομοιογένεια, κατάργηση διακρίσεων. Όλα πήραν θέση με βάση την συντριπτική πλειοψηφία του πληθυσμού. Οι αγρότες και οι εργάτες αποτελούσαν πάνω από το 80% των ανθρώπων, μιας ένωσης 15 κρατών. Οι ταξικές διαφορές ήταν αυτές που έφεραν την επανάσταση του 1917 και την πτώση της Ρωσικής Αυτοκρατορίας των Ρομάνοφ.

Η ρώσικη σαλάτα είναι ένα πιάτο που μεταμορφώθηκε ακολουθώντας τη μεταμόρφωση της Ρωσικής κουλτούρας.

Γιατί η ομοιογένεια και η αδιάρρηκτη κάλυψη των κοινών υλικών με την χιονάτη μαγιονέζα δεν ήταν στοιχεία της ρώσικης σαλάτας στη γέννησή της. Αντιθέτως.

Η ιδιαιτερότητα των υλικών, η ουσιαστική διαφοροποίηση και η εκλεπτυσμένη παρουσίαση ήταν τα χαρακτηριστικά του πιάτου που δημιούργησε ο chef Lucien Olivier, στην τσαρική Ρωσία, στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα.

“Hermitage” Μόσχα, 1864

O Lucien ήταν μόλις 26 χρονών, όταν άνοιξε με τον συνέταιρό του ένα εστιατόριο, με την πολυτέλεια των εστιατορίων του Παρισιού, αλλά με την επωνυμία Olivier’s Tavern “Hermitage” και σερβιτόρους με λευκές κοζάκικες στολές.

“Ερημητήριο” με delicatessen και κρασιά από το εξωτερικό, με τη μπουρζουαζία να απολαμβάνει γεύματα υψηλού επιπέδου εκτός σπιτιού, τους διανοούμενους και καλλιτέχνες να αναλύουν και να αλληλεπιδρούν σε μια μεταμόρφωση που συντελείται γύρω τους. Ακόμα και οι φοιτητές είχαν πρόσβαση, με ειδικό μενού που περιλάμβανε το πιάτο της προηγούμενης ημέρας. Και όσοι επιθυμούσαν μπορούσαν να παραγγείλουν τα ίδια φαγητά που μαγείρευε ο Olivier στις πολυτελείς επαύλεις των ευγενών.

Μέρος ενός ξενοδοχείου με ιδιωτικά λουτρά, το εστιατόριο έγινε σύντομα φημισμένο στέκι Μοσχοβιτών και ταξιδευτών, σημείο συνάντησης ανθρώπων διαφορετικής έκφρασης και κοινωνικής τάξης.

Η δημιουργία της Olivye salat

“Κυνήγι Μαγιονέζα” ήταν το όνομα της Σαλάτας Ολιβιέ στο μενού. Με τον όρο κυνήγι περιλάμβανε ό,τι είχε θηρευθεί, είτε κρέας είτε ψάρι (η surf and turf σύγχρονη τάση έχει βαθιές ρίζες).

Φτιαγμένο για να συνοδεύει την κατανάλωση ποτού, ήταν πιάτο που ανήκε στα ορεκτικά της ρωσικής κουζίνας.

Zakuski, όπως λέμε εμείς Μεζέ και περιλαμβάνει κρύα και ζεστά πιάτα που σερβίρονται σε ειδικό τραπέζι. Ο Antonin Carême – ο οποίος είχε αναμορφώσει τη Ρωσική κουζίνα πολύ νωρίτερα, το 1819, καλεσμένος στην Αγία Πετρούπολη από τον Τσάρο Αλέξανδρο Α’ – είχε διαδώσει την κουλτούρα των ρωσικών μεζέδων στην Ευρώπη, παραγκωνίζοντας την επικρατούσα εκδοχή των σνακς, που ήταν τα σάντουϊτς.

Πιάτο μεγάλης προετοιμασίας και προσεγμένης παρουσίασης, έγινε αμέσως εμβληματικό πιάτο του εστιατορίου.

Κυνήγι Μαγιονέζα – η Τσαρική Σαλάτα Ολιβιέ
Σε φέτες στρωμένες στην πιατέλα, πέρδικα ή αγριόκοτα βραστή, με ζελεδένια κυβάκια ασπίκ από τον ενισχυμένο ζωμό, μοσχαρίσια γλώσσα βραστή και ουρές καραβίδας περιχυμένες με μαγιονέζα, πιεσμένο μαύρο χαβιάρι σε φέτες. Στη μέση ένα βουναλάκι με βραστές πατάτες, αγγουράκια τουρσί και αυγά βραστά.

Αυτό το όμορφα σερβιρισμένο πιάτο, οι συνδαιτημόνες το απολάμβαναν ανακατεύοντας το.

O Olivier το παρατήρησε και άλλαξε το σερβίρισμα, παρακάμπτοντας τους ισχύοντες κανόνες food plating και κάνοντας την αρχή στη μεταμόρφωση. Le tour est joué. Η ανακατεμένη σαλάτα γεννήθηκε. Και η κοινωνία ανακατεύτηκε σύντομα με επανάσταση. Την οποία δεν πρόλαβε να ζήσει, γιατί ο Lucien Olivier πέθανε το 1883, σε ηλικία 46 χρονών.

Η σαλάτα Ολιβιέ έγινε Ρώσικη σαλάτα στον κόσμο

Η σαλάτα Ολιβιέ συνέχισε να είναι μέρος του μενού του Hermitage μέχρι το κλείσιμο του εστιατορίου, το 1917, με την Ρωσική επανάσταση, των Μπολσεβίκων κατά του Τσάρου. Όμως είχε εξαπλωθεί και στα άλλα εστιατόρια και τα σπίτια ευγενών.

Το πρώτο κύμα μετανάστευσης των Ρώσων έφερε στις νέες πατρίδες την αγαπημένη τους σαλάτα Ολιβιέ, η οποία ταυτίστηκε με την χώρα καταγωγής τους και έγινε γνωστή σαν Ρώσικη σαλάτα.

Τα επόμενα κύματα μετανάστευσης, το 1950, το 1970 και μετά τη διάλυση της Σοβιετικής Ένωσης, το 1991, ενίσχυσαν και καθιέρωσαν την ονομασία προέλευσης.

Η Ρώσικη Σαλάτα στις νέες πατρίδες
Προσαρμόστηκε σε ό,τι υπήρχε διαθέσιμο. Σε τόπο και χρόνο. Ζαμπόν, κοτόπουλο, μοσχάρι αλλά και γαρίδες ή καβουρόψιχα. Αρακάς, πατάτες, καρότα, αυγά, αγγουράκια πίκλες, κάπαρη. Μπήκαν και φρέσκα υλικά, αγγούρι, ξινόμηλο, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνιθος. Η μαγιονέζα έγινε πιο χιονάτη με sour cream.

Στη Ρωσία παρέμεινε Σαλάτα Ολιβιέ

Όσοι έμειναν πίσω, στα χρόνια των Σοβιέτ, έζησαν τεράστια κοινωνική μεταμόρφωση.

Οι κάτοικοι μαζεύτηκαν στις πόλεις, καταργήθηκε το μαγείρεμα -ως απελευθέρωση χρόνου, αλλά στην ουσία ως έλεγχος της ελεύθερης έκφρασης. Ζούσαν 10-15 οικογένειες σε ένα διαμέρισμα με μια κουζίνα για όλους.

Η κοινόχρηστη κουζίνα ήταν εμπόλεμη ζώνη, με ελάχιστο χώρο για κάθε οικογένεια και σχοινιά στην οροφή, με απλωμένες μπουγάδες να στάζουν. Τα τρόφιμα κρυβόντουσαν κάτω από τα κρεββάτια.

Η διατροφή γινόταν κυρίως στις καντίνες. Το κράτος ζητούσε εργάτες για τη βιομηχανοποίηση και, με τον ίδιο σκοπό ισότητας αγαθών, βιομηχανοποίησε και τα διαθέσιμα τρόφιμα. Στην αρχή με καλό σκοπό και αποτέλεσμα.

Στα χρόνια του Anastas Mikoyan, που ήταν Κομισάριος στο Υπουργείο Τροφίμων (δεκαετία 1930) δημιουργήθηκαν βιομηχανοποιημένα προϊόντα με προσεγμένη πρώτη ύλη και συνταγή. Εξέδωσαν ακόμα και κρατικό βιβλίο μαγειρικής για να κάνουν το μαγείρεμα στις κοινόχρηστες κουζίνες πιο “συνεργατικό”.

Το διαθέσιμο κρέας το μεταμόρφωσαν σε ένα βραστό λουκάνικο τύπου μπολόνια χαμηλών λιπαρών, τόσο καλό που θα το σύστηνε και ο γιατρός και το έλεγαν Doktorskaya Kolbasa. Αυτό το ιδιαίτερα λείας υφής παριζάκι έγινε εμβληματικό φαγητό της Σοβιετικής Ένωσης. Η συνταγή άλλαξε αργότερα, όπως όλες, όταν η βιομηχανία τροφίμων προσαρτήθηκε στη χημική βιομηχανία. Μέχρι σήμερα όμως, οι Ρώσοι μιλούν με νοσταλγία γι’αυτό το προϊόν.

Η μαγιονέζα, ιδιαίτερα θρεπτική στο ρωσικό χειμώνα, φτιάχτηκε με μεγάλη φροντίδα και διαφημίστηκε σαν ιδανική συνοδός για κρέας και ψάρι. Μέχρι σήμερα οι Ρώσοι μαγιονέζα τρώνε, περισσότερο από smetana.

Τα τρόφιμα μπήκαν σε κονσέρβες, η προμήθεια γινόταν με κουπόνια, ουρές, ελλείψεις και μαύρη αγορά. Η κονσέρβα αρακά ήταν σπάνια. Ακόμα και τα αγγουράκια τουρσί. “Σπάνια” είναι η λέξη κλειδί.

Ό,τι τύχαινε να έρθει στα χέρια των κατοίκων, τα έκρυβαν μέχρι να μαζέψουν όσα χρειαζόντουσαν για να κάνουν κάτι που θα έφερνε μια στιγμή χαράς και αφθονίας. Η σαλάτα Ολιβιέ έγινε αυτό το φαγητό. Της χαράς και της αφθονίας.

Η Σοβιετική Σαλάτα Ολιβιέ
Παριζάκι, αρακάς κονσέρβα, αγγουράκι τουρσί, πατάτες, αυγά βραστά και μαγιονέζα. Όλα κομμένα σε κύβους όσο το μέγεθος του αρακά. Προσεκτικά τυλιγμένα με μπόλικη μαγιονέζα, που την αραίωναν με λίγο νερό πρώτα για να γίνει πιο άσπρη, χιονάτη.

Όπως όλοι οι άνθρωποι αυτής της γης, φύλαξαν τη στιγμή της χαράς για την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, με τις ευχές να γίνει καλύτερη η ζωή.

“Η σαλάτα Ολιβιέ σερβιρίστηκε στα σκαλιστά κρυστάλινα μπολ, μαζί με άλλες σαλάτες πάνω στο τραπέζι. Οι οικογένειες μαζεύτηκαν μπροστά στην τηλεόραση περιμένοντας το ρολόϊ του Κρεμλίνου να χτυπήσει μεσάνυχτα και ο Leonid Ilyich Brezhnev να ανακατέψει τα χαρτιά του και να εκφωνήσει το λόγο του Νέου Έτους.”

Μέχρι σήμερα, δεν υπάρχει τραπέζι Πρωτοχρονιάς χωρίς σαλάτα Ολιβιέ στα σπίτια των Ρώσων. Είναι άξιο επισήμανσης πάντως, πως και στα τραπέζια των Ελλήνων βάζουμε τη Ρώσικη σαλάτα την Πρωτοχρονιά και όχι τα Χριστούγεννα.

Καλίνκα, η χιονάτη

Η Καλίνκα είναι η χιονάτη μπάλα του φυτού Βιμπούρνο. Η Μαλίνκα είναι τα κατακόκκινα σμέουρα. Το τραγούδι γράφτηκε το 1860, στα χρόνια που δημιουργήθηκε και το Hermitage και έγινε το πιο αγαπημένο και αναγνωρίσιμο τραγούδι των Ρώσων. Υμνεί την ομορφιά της φύσης, της ζωής και της αγάπης.

Τραγουδισμένο από την χορωδία του Κόκκινου Στρατού, μου έδειχνε τη δύναμη της άρρηκτης ένωσης και με κρατούσε συντονισμένη στον παλμό τους, όσο έγραφα το άρθρο.

Το κτίριο του Hermitage έχει καταχωρηθεί στον Κατάλογο Μνημείων Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ρωσίας.