Name: Σάλτσα ραγού με κρέας αντί για κιμά
Prep time: 15 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 20 min
Ingredients: 1 κιλό μοσχάρι, σιδηρόδρομος, ψιλοκομμένo; 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα; 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες στον τρίφτη; 2 κονσέρβες ντοματάκια ψιλοκομμένα ή πολτό; νερό, όσο η μια κονσέρβα; ½ φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί ή γλυκό μοσχάτο ή λιαστό κρασί ή; μαυροδάφνηαν δεν βάλετε γλυκό κρασί, μια πρέζα ζάχαρη; ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο; 1 κουταλιά γλυκού κοφτή αποξηραμένο ξύσμα πορτοκαλιού; αρωματικό για το βράσιμο; μυρωδικά για το σερβίρισμα: βασιλικός ή μαϊντανός ή pepperoncino

Jump to Recipe Print

Το ραγού για τους Ιταλούς είναι το κοκκινιστό για τους Έλληνες. Φαγητό της οικογένειας και των κυριακάτικων τραπεζιών. Αν έβαζα άλλο τίτλο θα έγραφα “Σάλτσα κοκκινιστού με κομματάκια κρέατος”.

Στη Μπολόνια βάζουν ψιλοκομμένο κρέας ή κιμά, συνήθως μοσχάρι αλλά και παντσέτα χοιρινή, συκωτάκια κοτόπουλου ή λουκάνικα. Στην Τοσκάνη προσθέτουν οπωσδήποτε και φασόλια. Στα βόρεια της Ιταλίας βάζουν σχετικά λίγη σάλτσα ντομάτας. Το ραγού είναι πιο στεγνό και το τρώνε με φαρδιά ζυμαρικά, λαζάνια ή παπαρδέλες.

Το ναπολιτάνικο ραγού

Στη Νάπολη πάλι, το ραγού είναι άλλη ιστορία, με πολύ περισσότερη σάλτσα τομάτας. Πιο κοντά στο δικό μας κοκκινιστό κρέας αλλά πολύ ιδιαίτερο στη γεύση, γιατί διαφοροποιούν σε δύο σημεία την εκτέλεση:

βάζουν ολόκληρα κομμάτια κρέατος με κόκκαλα και διαφορετικά είδη: μοσχάρι, χοιρινό, λουκάνικα, braciole (μοσχαρίσια ρολά με παρμεζάνα και μυρωδικά).
σιγοβράζουν το κρέας για πολλές ώρες. Αν πάντα βιάζεστε να μαγειρέψετε, δοκιμάστε να ακολουθήσετε την τεχνική low and slow σε ένα ραγού. Θα σας εντυπωσιάσει πόσο νόστιμο και τρυφερό γίνεται το κρέας με σιγανό μαγείρεμα.

Ο τρόπος σερβιρίσματος

Οι Ιταλοί βγάζουν το κρέας σε πιατέλα και μέσα στην κατσαρόλα με τη σάλτσα ρίχνουν τα βρασμένα ζυμαρικά, κοντή πάστα με τρύπα (ziti), σαν τα μακαρόνια για παστίτσιο κομμένα σε κομματάκια 8 εκ.

Σερβίρουν τα κοκκινιστά μακαρόνια σαν πρώτο πιάτο και σερβίρουν το κρέας σαν δεύτερο πιάτο, μαζί με βραστά χορταρικά, σωταρισμένα με ελαιόλαδο, σκόρδο και pepperoncino.

Ο τρόπος μαγειρέματος

Οι παραλλαγές είναι πολλές, αλλά στη πλειονότητα θα δείτε να ξεκινούν τη συνταγή με sofrito, μια ποσότητα ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, καρότου, σέλερυ, να σβήνουν με κρασί το κρέας, να προσθέτουν πελτέ τομάτας και passata, τον πολτό τομάτας που κάθε ντουλάπι ιταλικής κουζίνας έχει διαθέσιμο, είτε είναι σπιτικός είτε εμπορίου.

Βέβαια έχω δει μια Ιταλίδα mama, η οποία ανέτρεψε τις καθιερωμένες εκτελέσεις και έβαλε τα υλικά ταυτόχρονα, μέσα στην κατσαρόλα: λάδι-κρεμμύδι-σκόρδο-χοιρινό λουκάνικο-μοσχαρίσιο κρέας-χοιρινή μπριζόλα-μοσχαρίσιο ρολό με παρμεζάνα και σάλτσα τομάτας ώστε να τα σκεπάσει όλα. Χωρίς να σωτάρει το κρεμμύδι, ούτε το κρέας και χωρίς να σβήσει με κρασί. Όλα μαζί. Τα άφησε να σιγοβράσουν για 6 ώρες, τόσο σιγά όσο να σκάει μια φουσκάλα στη πυκνή σάλτσα κάθε τόσο.

Ο Antony Bourdain, που το γεύτηκε, είχε μείνει άφωνος από τη γεύση, on camera (δείτε το βίντεο από 29:50 έως 35:27)

Το δικό μου ραγού, με μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο

Δοκίμασα να κάνω ραγού με σιδηρόδρομο, αλλιώς το λένε μοσχαρίσια στηθοπλευρά. Μπορούμε να το αγοράσουμε με κόκκαλο ή ξεκοκκαλισμένο. Όταν το ξεκοκκαλίζουν μένουν τα λευκά σημεία από τα κόκκαλα των πλευρών, σαν ράγες γι’αυτό το λένε σιδηρόδρομος. Είναι πολύ νόστιμο και γλυκό κομμάτι κρέατος. Το έχω δοκιμάσει σε ραγού, σε σούπες, σε γιουβέτσι. Να το ζητάτε.

Εκανα το ραγού σαν παραλλαγή της βασικής σάλτσας με κιμά, μόνο που τώρα ψιλόκοψα το κρέας. Δοκιμάστε το ψιλοκομμένο κρέας αντί για κιμά, δίνει άλλη γεύση και άλλη υφή στο ίδιο φαγητό. Εφτιαξα πολύ, το μοίρασα σε μερίδες και το φύλαξα στην κατάψυξη. Κάθε φορά που είχα ξεμείνει από φαγητό ή από ενέργεια, είχα πάντα χορταστική λύση στον καταψύκτη μου.

Αν στο τέλος μαγειρέματος ενός κοκκινιστού κρέατος, νοιώθετε βαριά τη μυρωδιά ή τη γεύση του, έχω βρει ένα υλικό που κάνει άμεση διαφορά. Προσθέτω αποξηραμένο ξύσμα πορτοκαλιού και αμέσως χάνεται η μυρωδιά, χωρίς να ανιχνεύεται το πορτοκάλι. Αν έβαζα φρέσκο ξύσμα πορτοκαλιού θα ήταν άμεσα ανιχνεύσιμο.

Σερβίρω τη σάλτσα ραγού με τα αγαπημένα μου ραβιόλια, τα πιο ελαφριά, μεταξένια που μπορείτε να φτιάξετε. Με ζεστό νερό και αλεύρι μόνο. Όταν δεν έχω απόθεμα στον καταψύκτη, φτιάχνω σπαγγέτι Νο 6.

Οπωσδήποτε στο σερβίρισμα, προσθέστε κάτι που θα φρεσκάρει τη γεύση ενός φαγητού που έχει βράσει τόσες ώρες. Δεν βάζουν τυχαία οι Ιταλοί την Gremolata (ψιλοκομμένος μαϊντανός, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού) στο Osso bucco, όταν το σερβίρουν.

Εγώ στο ραγού βάζω φρέσκια καυτερή πράσινη ή κόκκινη πιπεριά και ψιλοκομμένο μαϊντανό ή βασιλικό, αν έχω φρέσκο. Αν δεν θέλετε καυτερό, βάλτε ροδέλες φρέσκιας κόκκινης πιπεριάς φλωρίνης.

Το ραγού στη Γαλλία, την Ιταλία, την Ελλάδα

Για την ιστορία, να αναφέρω πως το ragoût στη Γαλλία σημαίνει σιγομαγειρεμένο φαγητό (πολλές ώρες σε χαμηλή φωτιά), το οποίο μπορεί να περιέχει κρέας ή ψάρι ή λαχανικά ή όσπρια. Μπορεί να είναι με κόκκινη σάλτσα ή με άσπρη. Μπορεί ακόμα να περιέχει κρέμα γάλακτος.

Για εμάς, τους Έλληνες, νομίζω πως με τη λέξη ραγού περιγράφουμε ένα φαγητό σιγοψημένο και κοκκινιστό. Θυμάμαι τη μαμά μου να φτιάχνει μελιτζάνες ραγού.

Στην Ιταλία με τη λέξη ραγού περιγράφουν τη σάλτσα που έχει φτιαχτεί με κρέας και συνοδεύει ζυμαρικά. Αυτή τη σάλτσα ραγού με ψιλοκομμένο κρέας σερβίρει η La Pasteria στο μενού της. Ταιριάζει πολύ με φρέσκο pepperoncino, ζητήστε να σας φέρουν εξτρά.