TasteFULL

Γλυκόξινες σαρδέλες – μαριναρισμένες μετά το ψήσιμο

Θα μπορούσατε να συνδέσετε αυτές τις γλυκόξινες σαρδέλες με ψάρι σαβόρο, μόνο ως προς την ιδιότητα και των δύο να διατηρούν το ψάρι σε μαρινάδα μετά το ψήσιμο. Το ελαφρά καραμελωμένο κρεμμύδι, με το κουκουνάρι και την σταφίδα, καθώς και η απουσία πέτσας στην σαρδελίτσα δίνει το στίγμα gourmet συνταγής.

Τα μικρά ψαράκια

Στα καλοκαιρινά τεύχη του ΒΗΜΑ Gourmet, μαγείρεψα όλα τα μικρά ψαράκια, σε συνταγές του Γιάννη Μπαξεβάνη και δικές μου. Είχα την ευκαιρία να διαπιστώσω πως συμπεριφερόταν κάθε ψάρι.

Γαύρος-Σαρδέλα-Μαρίδα-Αθερίνα

  • Την πιο στητή σάρκα έχει ο γαύρος και έπεται η σαρδέλα. Και στα δύο αφαιρούμε το κεφάλι και τα εντόσθια. Ο γαύρος δεν έχει λέπια, η σαρδέλα έχει.
  • Η μαρίδα έχει μαλακό ψαχνό και θέλει ελάχιστο χειρισμό. Τρώγεται έτσι, χωρίς να καθαρίσουμε εντόσθια και να αφαιρέσουμε κεφάλι. Τα λέπια της είναι πολύ μικρά.
  • Η αθερίνα απλά ξεπλένεται με νερό και τηγανίζεται.

Οι σαρδέλες

Καθαρίζοντας τις σαρδέλες στις σπιτικές κουζίνες, συνήθως αφαιρούμε τα λέπια. Στις ταβέρνες δεν καθαρίζουν τα λέπια, που είναι σχετικά μαλακά και δεν μπαίνουν σε κόπο για τις μεγάλες ποσότητες ψαριού που ετοιμάζουν καθημερινά.

Όταν κάνουμε τις σαρδέλες “παντρεμένες” αφαιρούμε το κόκκαλο, τις γεμίζουμε με αρωματικά και ψήνουμε ή τηγανίζουμε. Είναι πολύ γευστικές τυλιχτές με αμπελόφυλλα. Στις ταβέρνες τις κάνουν συνήθως ψητές στα κάρβουνα. Στα σπίτια, τις κάνουμε ψητές στο φούρνο, με λαδολέμονο ή τομάτα, σκόρδο, μαϊντανό. Μ’αυτό τον τρόπο μαγειρέματος, μπορεί να ετοιμαστεί ικανή ποσότητα ψαριού που θα χορτάσει οικογένεια.

Ένα βήμα παραπάνω μετατρέπει το απλό σε εξαιρετικό

Ορμώμενη ξανά από τη βασική αρχή μου, αφαίρεσα το κόκκαλο και μαζί με τα λέπια ανακάλυψα πως με μεγάλη ευκολία, μπορούσα να αφαιρέσω και την πέτσα του ψαριού.

Έκλεισα ξανά τα φιλέτα της σαρδέλας και είχα πλέον ένα καθαρισμένο ψαράκι έτοιμο να ακολουθήσει όποιο τρόπο μαγειρέματος. Να μαριναρισθεί, να γίνει γεμιστό, να γίνει τυλιχτό, να αλευρωθεί και να τηγανισθεί. Τέλειο! Σκέφτηκα με χαρά να τα ετοιμάσω για τα παιδιά μου, τα οποία θα πετούσαν μόνο την ουρίτσα, τρώγοντας χωρίς έννοια όλη τη σαρδελίτσα.

Η ιδέα να φτιάχνω φαγητό που διατηρείται, μου είναι πολύ αγαπητή, γι’αυτό το TasteFULL υπερέχει σε συνταγές συντήρησης (κονσερβοποίηση, αποξήρανση). Ο λόγος που το κάνω είναι:

  • για να αξιοποιώ την αφθονία υλικών που έρχεται κατά διαστήματα στα χέρια μου και
  • για να έχω έτοιμη λύση φαγητού.

Έτσι, νοιώθω ελεύθερη να ασχοληθώ με όσα θέλω, όταν θέλω.

Το μαρινάρισμα

Η τεχνική μαριναρίσματος εφαρμόζεται όχι μόνο σε ωμό αλλά και σε ψημένο φαγητό, για να του προσθέσει γεύση και χρόνο ζωής.

Το μίγμα του μελωμένου κρεμμυδιού, σβησμένο με ξύδι (ή και κρασί αν θέλετε), ενισχυμένο με βουτυράτο κουκουνάρι και ζουμερή σταφίδα, είναι ιδανική μαρινάδα στην τηγανητή σαρδέλα. Ήπια, χωρίς μυρωδικά, ποτίζει τις σαρδέλες όσο μένουν στο ψυγείο. Για να τραβήξουν γεύση, αφήνουμε 24-48 ώρες στο ψυγείο, πριν τις καταναλώσουμε.

Στο σερβίρισμα, πασπαλίζουμε με φρεσκοκοπανισμένο μαύρο πιπέρι για ένταση και φρέσκο ξύσμα λεμονιού για άρωμα.

Ένα πολύ ντελικάτο πιάτο

Πιστεύω πως κατανοείτε πόσο πρακτικό είναι αυτό το πιάτο για να έχετε τα σαββατοκύριακα έτοιμο ένα γκουρμέ πιάτο για τις παρέες σας. Η διαδικασία καθαρίσματος είναι μικρή φασαρία, αλλά αν την απομονώσετε την Τετάρτη, θα την έχετε ξεχάσει μέχρι το Σάββατο. Δοκιμάστε μια φορά και αποφασίστε. Είναι από τα πιάτα που γεννιώνται αποκλειστικά και μόνο σε γκουρμέ κουζίνες.

Η αφαίρεση της πέτσας είναι ουσιαστική γιατί όσο μένει το ψαράκι και ρουφάει τα υγρά στο ψυγείο, η πέτσα κατσαρώνει και δεν είναι καθόλου όμορφη. Ενω, δείτε τις ξεπετσιασμένες σαρδελίτσες. Παραμένουν κούκλες μέρες μετά! Δείτε επίσης το άρθρο: Ψητές σαρδέλες φούρνου. Πόσα άλλαξαν από τότε..

© header photo by: Γεώργιος Δέτσηςkatharisma-sardelas

Υλικά

  • 1 κιλό σαρδέλες καθαρισμένες
  • εξτρα ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για τη μαρινάδα

  • ¼ κούπας ελαιόλαδο
  • 800γρ κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
  • 1 κουταλιά γλυκού αλάτι
  • 2 κουταλιές σούπας κουκουνάρι
  • 2 κουταλιές σούπας σταφίδες ξανθές
  • 2 κοφτές κουταλιές σούπας ζάχαρη
  • ¼ κούπας λευκό ξύδι

Μέθοδος εκτέλεσης

1. Ετοιμάστε τις σαρδέλες

Βάζουμε τις σαρδέλες σε μπολ με κρύο νερό. Καθαρίζουμε μια μια, αφαιρώντας τα λέπια της και το δέρμα. Ανοίγουμε στη μέση το ψάρι, σύροντας το δάχτυλό σας κατά μήκος της κοιλιάς. Ανασηκώνουμε το κόκκαλο και το αφαιρούμε, σπάζοντας στο σημείο της ουράς . Κλείνουμε το ψάρι και αφήνουμε σε σουρωτήρι, μέχρι να καθαρίσουμε τα υπόλοιπα. Αλατίζουμε και αλευρώνουμε.

Καλύπτουμε με ελαιόλαδο τον πάτο του τηγανιού, ζεστάνουμε καλά και τηγανίζουμε τα ψάρια, από τις δύο πλευρές. Αφήνουμε στην άκρη. Αδειάζουμε το λάδι από το τηγάνι σε γυάλινο βάζο, για ανακύκλωση. Σκουπίζουμε το τηγάνι.

2. Ετοιμάζουμε τα γλυκόξινα κρεμμύδια

Βάζουμε το λάδι της συνταγής, τα κρεμμύδια, το κουκουνάρι, τις σταφίδες και τη ζάχαρη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σωταριστούν σε χαμηλή φωτιά. Το κρεμμύδι θέλουμε να μαλακώσει και να παραμείνει λευκό. Σβήνουμε με το ξύδι και αφήνουμε να εξατμισθεί.

3. Μαρινάρουμε τις σαρδέλες

Τακτοποιούμε τα ψαράκια σε μια στρώση σε πυρέξ και σκεπάζουμε με το μίγμα των κρεμμυδιών. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να μαριναριστούν από 24-48 ώρες στο ψυγείο.

Τρώγονται κρύα, με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και ξύσμα λεμονιού.

Tags: , , , , , , ,

Άλλες συνταγές με , , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry