Για να καταλάβουμε την αξία αυτής της συνταγής, πρέπει να ξεχάσουμε το σήμερα και να βουτήξουμε παρέα στην ιστορία της Άνδρου. Ένα κυκλαδονήσι είναι η Άνδρος, με νερά και βλάστηση. Στην ιστορία της είχε δύο βασικούς εξαγώγιμους πόρους εισοδήματος: τους καπετάνιους και τις παραμάνες. Όσοι έμεναν στο νησί και καρτερούσαν τους ξενιτεμένους, φύλαγαν με σύνεση τα χρήματα και επιζούσαν σε αυτάρκεια οικονομίας.
Κάθε σπίτι είχε το κουμάντο του. Το μποστάνι, το στάρι, το χοίρο. Το μόνο κρέας που έτρωγαν όλο το χρόνο ήταν από το ένα γουρούνι που έσφαζαν στις αρχές του χειμώνα. Τα χοιροσφάγια, τελετή μυσταγωγίας παράλληλα με τεχνική αξιοποίησης κάθε μέλους του ζώου, ήταν και παραμένει πρακτική εξαπλωμένη σε όλη την Ελλάδα.
“Το μόνο πράγμα που δεν τρώγεται από τον χοίρο είναι η φωνή του” λένε, για να δείξουν πόσο πολύτιμο είναι το ζώο για τη διατροφή και επιβίωση των ανθρώπων. Η λούζα και το χοιρομέρι βγαίνουν από τα “καλά” κομμάτια κρέατος, το ψαχνό τεμαχίζεται σε κιμά για να γίνει λουκάνικα, κομμάτια ψαχνού μαζί με το δέρμα και το λίπος βράζουν σε κατσαρόλες για να φυλαχθούν -όταν κρυώσουν λίγο- σε δοχεία πήλινα, στρώση κρέας-στρώση λίπος (γλίνα), τα σίσυρα ή σύγλινα.
Γέμιζαν τα κατώγια, ηρεμούσε η ψυχή για το χειμώνα που ερχόταν και γέμιζε προσμονή η καρδιά για τη στιγμή του γυρισμού. Η Άνδρος είχε τη γεύση πατρίδας που λαχταρούσε κάθε ανδριώτης ναυτικός κι αυτή κρυβόταν στο πρώτο πιάτο καλωσορίσματος στο σπίτι. Η φουρτάλια. Συνυφασμένη με τα υλικά του τόπου του. Το λουκάνικο, τα σύσιρα, η γλίνα έδιναν όλη τη γεύση στην ομελέτα με τις πατάτες και τα λαχανικά από το μποστάνι.
Κι αυτή η σιγκαθουρόπιτα παίρνει όλη τη γεύση από τα ίδια υλικά, που νοστιμίζουν ένα απλό αμυλούχο σταρένιο ψωμί. Στην ίδια λογική της οικονομίας και της αξιοποίησης των διαθέσιμων υλικών, στην Άνδρο έφτιαχναν ένα γιορτινό ψωμί με γέμιση νοστιμιάς από τα πήλινα δοχεία στο κατώϊ. Λουκάνικα σε φέτες, σίσυρα, λαρδί πασαλειμμένα με τη γλίνα που τα προστάτευε, απλώνονταν ανάμεσα σε δύο χοντρά φύλλα ψωμιού και φτιάχνουν μια πίτα.
Σιγκαθουρόπιτα τη λένε, για την πρακτική να μαζεύουν με την κουτάλα τα κομμάτια κρέατος από το δοχείο. Σιγκάθουρα (ή Ντρα) λένε τη στάκα, το μάζεμα της τσίπας από την επιφάνεια του γάλακτος για να τη φυλάξουν αλατισμένη στο ψυγείο μέχρι να την καθαρίσουν σε βούτυρο.
‘Ολη τη γνώση για το τοπικό αυτό φαγητό της Άνδρου έφερε στο φως η Κατερίνα Ρεμούνδου, που μαγειρεύει στο παραδοσιακό καφενείο Του Ζοζέφ, στον Πιτροφό της Άνδρου. Η αφορμή δόθηκε στο φετινό Tinos Food Paths, όπου παρουσιάστηκε γλαφυρά το ταξίδι της Λούζας στο χώρο και το χρόνο. Μερικά νησιά των Κυκλάδων – Τήνος, Μύκονος, Άνδρος και Σύρος- έφεραν για γευστική δοκιμή τις τοπικές λούζες τους και έφτιαξαν τοπικά φαγητά με αυτές. Η εκδήλωση έγινε στον Τριπόταμο, ένα ιστορικό, μυθικό και μοναδικής αρχιτεκτονικής δόμησης και ομορφιάς χωριό της Τήνου.
Η Κατερίνα παρουσίασε ένα ακόμα γιορτινό ψωμί της Άνδρου, τον Μπρούστουλα, τόσο ιδιαίτερο και έξω από τις συνηθισμένες γεύσεις της εποχής μας. Πολυτελές ψωμί με αυγά και γάλα, αρωματισμένο με μαστίχα και γλυκάνισο, γεμιστό με τυρί και λαρδί. Το συνοδεύουν με φασκόμηλο αφέψημα. Στην Άνδρο έχουν φασκόμηλο και όχι τσάϊ του βουνού.
Στην κεντρική φωτογραφία η Γιάννα Μπαλαφούτη της Πυλιακής Γης κρατά τη φρεσκογεννημένη σιγκαθουρόπιτα που ετοίμασε η Κατερίνα Ρεμούνδου. Η φωτογραφία από την κομμένη σιγκαθουρόπιτα είναι βραδινή, μέσα στην εκδήλωση, από την Κατερίνα Μαρινάκη, λαογράφος και εκδότρια / δημοσιογράφος των εκδόσεων “Ταξιδεύοντας στο Αιγαίο”.
Σιγκαθουρόπιτα της Άνδρου
Course: ΠίτεςCuisine: ΆνδροςDifficulty: Μέτρια15
servings1
hour30
minutes1
hour2
hours30
minutesKeep the screen of your device on
Υλικά
- Για το ψωμί
25γρ φρέσκια μαγιά
1 κιλό αλεύρι
1/2 κουτάλι γλυκού αλάτι
2 κούπες νερό περίπου
- Για τη γέμιση
500 γρ λουκάνικα, σίσιρα, λούζα, λαρδί
Μέθοδος
- Κάνουμε το προζύμι
Διαλύουμε τη μαγιά σε μια κούπα χλιαρό νερό.
Σε λεκάνη ρίχνουμε λίγο από το αλεύρι μαζί με τη μαγιά ώστε να γίνει πηχτός χυλός. Πασπαλίζουμε το μίγμα με αλεύρι, σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος να ανεβεί. - Ζυμώνουμε το ψωμί
Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε ελαφρώς το υπόλοιπο νερό και ρίχνουμε το αλάτι να διαλυθεί.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο αλεύρι στη λεκάνη και ανακατεύουμε. Ζυμώνουμε το μίγμα παίρνοντας νερό με τα χέρια μας από την κατσαρόλα μέχρι να γίνει μαλακή ζύμη. Πλάθουμε και τοποθετούμε σε αλευρωμένο ταψί. Αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος. - Φτιάχνουμε την πίτα
Κόβουμε τη ζύμη σε δυο κομμάτια, τοποθετούμε το ένα σε λαδωμένο ταψί, στρώνοντας με το χέρι μας. Βάζουμε πάνω κομμάτια από λουκάνικα, λαρδί, σίσυρα, λούζα. Σκεπάζουμε με το άλλο κομμάτι ζύμης. Πασπαλίζουμε με μαυροκούκι. - Ψήνουμε
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230 βαθμούς Κελσίου. Βάζουμε το ταψί στη δεύτερη σχάρα από κάτω, μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 210 βαθμούς και ψήνουμε για 1 ώρα.
Βγάζουμε από το φούρνο. Αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά. Βγάζουμε από το ταψί και αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook