TasteFULL

Σουφλέ μανιταριών – με βασιλομανίταρα

Το σουφλέ είναι ένα πιάτο που οι περισσότερες μαγείρισσες φοβόμαστε να φτιάξουμε. Η λογική του είναι απλή και αν το κάνετε συνεχόμενα, μερικές φορές, θα του πάρετε τον αέρα. Για τους Γάλλους και τους Ελβετούς, το souffle au fromage είναι πιο εύκολο από την ομελέτα. Όλα είναι θέμα πρακτικής.

Το μίγμα είναι μια κρέμα, συνήθως μπεσαμέλ για τα αλμυρά σουφλέ ή κρέμα κορν φλάουρ για τα γλυκά, η οποία ανακατεύεται ντελικάτα με μαρέγκα, για να φυλακίσει όσο περισσότερο αέρα μέσα στο βελούδο της.

Ο αέρας που θερμαίνεται στο ψήσιμο, διαστέλλεται και κάνει το σουφλέ να φουσκώσει. Ψήνεται πάντα σε φόρμα με κάθετα τοιχώματα, για να μην περιορίσει τίποτα την προσωρινή επανάστασή του, η οποία είναι προορισμένη να κατασταλεί, αφού ο αέρας κρυώνει και συστέλλεται ή βρίσκει διεξόδους διαφυγής. Γι’αυτό το σουφλέ ξεκινά να χάνει το μεγαλοπρεπές ύψος του αμέσως μόλις βγαίνει από το φούρνο. Για να παρατείνετε το διάστημα θαυμασμού και σερβιρίσματος, φροντίστε να μην έχετε ρεύματα στο χώρο.

Το σουφλέ είναι τόσο τρυφερό και γιορτινό, που κοσμεί το τραπέζι που θα παρουσιαστεί. Κλικ για tweet

Με υλικά διαθέσιμα, σχεδόν πάντα, στην κουζίνα μπορείτε να κάνετε ένα γρήγορο και πολύ εντυπωσιακό κύριο πιάτο, με συνοδεία μιας πράσινης σαλάτας και ενός λευκού κρασιού.

Το σωστό καρύκευμα

Ένα πολύ σημαντικό σημείο στο σουφλέ είναι το σωστό καρύκευμα. Το αλεύρι, το βούτυρο, τα αυγά δίνουν πολύ γλυκιά γεύση και το τυρί μόνο του δεν είναι ικανό να την αλμυρίσει. Δώστε προσοχή στο αλάτι και το πιπέρι, δοκιμάστε πριν το ψήσετε – γιατί μετά δεν διορθώνεται η γεύση.

Την κρέμα μπεσαμέλ μπορείτε να αρωματίσετε με μπαχαρικά ή να την εμπλουτίσετε με βελούδινο πουρέ λαχανικών. Στην σημερινή συνταγή, σουφλέ μανιταριών, θα ανέβει γευστικά επίπεδο γιατί :

  1. θα κάνουμε beurre noisette το βούτυρο
  2. θα αρωματίσουμε το γάλα, με σκόρδο και αποξηραμένα μανιτάρια porcini

Είναι αστείο, αλλά όταν μου είπαν βασιλομανίταρα, δεν τα ήξερα, ενώ γνώριζα τα porcini, που είναι η ιταλική ονομασία τους και cepes, που είναι η γαλλική. Τα βασιλομανίταρα δεν έχουν τυχαία βαπτισθεί έτσι. Εχουν παχύ, στητό και τρυφερό κορμό και μοσχοβολούν μανιτάρι και γη. Είναι τα πιο αρωματικά μανιτάρια, γι’αυτό όταν αποξηραίνονται μεταφέρουν έντονη γεύση, χωρίς την υγρασία των μανιταριών. Ό,τι χρειάζεται το σουφλέ!

Τα λάθη στη διαδρομή

Ένα σωστό σουφλέ πρέπει να σηκώνεται ευθεία επάνω και να κάνει ομοιόμορφη επιφάνεια στην κρούστα.

  • Όταν το δείτε να γίνεται σαν κουνουπίδι σημαίνει πως δεν ανακατεύτηκαν ομοιογενώς η κρέμα με τη μαρέγκα.
  • Όταν το δείτε να γίνεται ανάγλυφο σαν βουνό, σημαίνει πως το μίγμα ήταν σφικτό.
  • Όταν το δείτε να φουσκώνει και να χύνεται έξω από το μπολ – αντί να στέκεται όρθιο- σημαίνει πως το μίγμα ήταν αραιό.

Έχω κάνει όλα αυτά τα λάθη 🙂

Το σημαντικό σημείο!

Το σημαντικό σημείο είναι να πετύχετε τη σωστή σύσταση της κρέμας (με όλες τις προσθήκες υλικών), πριν την ενώσετε με τη μαρέγκα. Η κρέμα πρέπει να εχει τέτοια ρευστότητα που να κάνει “κορδέλες” (ribbons). Ούτε πηχτή, ούτε αραιή. Αυτό να το έχετε υπόψη όταν κάνετε παραλλαγές με άλλα υλικά (πχ πουρές λαχανικών).
Το σουφλέ είναι μια ομελέτα φούρνου, με κρεμώδη βάση, που ψήνεται σε ψηλό δοχείο για να πάρει άλλο σχήμα. Κλικ για tweet

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

vasilomanitara-milk

Sharing is caring!

Υλικά

  • 60γρ. αλεύρι
  • 60γρ. βούτυρο
  • 400ml γάλα
  • 5γρ αποξηραμένα βασιλομανίταρα (porcini/cepes)
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 1/2 κουταλιά γλυκού αλάτι
  • 1/2 κουταλιά γλυκού λευκό πιπέρι
  • 100γρ τριμμένη γραβιέρα
  • 4 κρόκους + 4ασπράδια

Μέθοδος εκτέλεσης

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου, μαζί με τη λαμαρίνα που θα ακουμπήσετε τα μπολ

Προσθέστε το σκόρδο και τα μανιτάρια στο γάλα και βάλτε να ζεσταθεί, σκεπασμένο, σε μέτρια φωτιά. Σβήστε τη φωτιά και αφήστε για 20λεπτά να πάρει τα αρώματα. Προσθέστε το αλάτι και το πιπέρι.

Βουτυρώστε πυρέξ -18εκ διάμετρο-με κάθετα ψηλά τοιχώματα ή μικρά ρακεκέν και πασπαλίστε με φρυγανιά ή αλεύρι. Αφήστε στην άκρη.

Σουρώστε το γάλα και αφήστε το ακίνητο, να καθίσουν στον πάτο τυχόν χώματα που έχουν τα μανιτάρια. Πετάξτε το σκόρδο και ψιλοκόψτε τα μανιτάρια.

Κάντε beurre noisette

Βάλτε το βούτυρο να λυώσει σε χαμηλή φωτιά και αφήστε το περισσότερο χρόνο, ώστε να γίνει ελαφρά καφέ ο πάτος. Θα καταλάβετε από το άρωμα που αναδύει πως είναι έτοιμο. Μυρίζει σαν ψημένο φουντούκι.

Προσθέστε όλο το αλεύρι και ανακατέψτε γρήγορα με ένα σύρμα. Προσθέστε το γάλα λίγο λίγο ανακατεύοντας συνεχώς. Μην χρησιμοποιήσετε το κατακάθι, αν έχει, στο γάλα. Η μπεσαμέλ είναι έτοιμη, μόλις δέσει και κάνει φουσκάλες. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και αφήστε να κρυώσει.

Κτυπήστε τα ασπράδια των αυγών μαρέγκα, με μερικές σταγόνες χυμό λεμόνι, μέχρι να γίνουν "σφικτές κορυφές" αλλά όχι στεγνά. Ετσι θα ανακατευθούν πιο εύκολα με την μπεσαμέλ. Προσθέστε τους κρόκους στην μπεσαμέλ, ανακατέψτε καλά.

Προσθέστε μια κουταλιά μαρέγκα στην κρέμα, ανακατεύοντας με το σύρμα. Το κάνουμε για να αραιώσουμε την κρέμα ώστε να μπορεί να ανακατευτεί καλύτερα με τη μαρέγκα. Αδειάστε την κρέμα στην μαρέγκα και ανακατέψτε προσεκτικά, διπλώνοντας αργά με ένα κουτάλι ή μια σπάτουλα, αλλά όχι το σύρμα. Δεν θέλει απότομες κινήσεις για να μην ξεφουσκώσει η μαρέγκα.

Γεμίστε τα ατομικά μπολ με μίγμα, σχεδόν μέχρι το χείλος. Έτσι θα φουσκώσουν έξω από το μπολ και θα σερβιριστούν εντυπωσιακά στους καλεσμένους σας. Περάστε ένα μαχαίρι 1 εκ βάθος, γύρω γύρω, ώστε να "ξεκολλήσει" το μίγμα από τοίχωμα. Έτσι θα φουσκώσει λίγο πιο μέσα από το μπολ. Στο σουφλέ της φωτογραφίας δεν το έκανα αυτό.

Αν έχετε ειδικό μπολ για σουφλέ, γεμίστε μέχρι το όριο, περίπου 1 εκ κάτω από το χείλος.

Ψήστε τα μικρά μπολ στη μεσαία σχάρα, για 20 λεπτά, ενώ το μεγάλο μπολ στη κάτω σχάρα του φούρνου, για 40λεπτά. Σερβίρετέ το αμέσως.

Όταν κρυώσει συρρικνώνεται. Μπορείτε να το αναποδογυρίσετε και να το βγάλετε από τα μικρά πυρέξ, να το κόψετε φέτες και να το ξαναζεστάνετε.

Tags: , , ,

Άλλες συνταγές με , , , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry