Name: Σουφλέ μανιταριών - με βασιλομανίταρα
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 60γρ. αλεύρι; 60γρ. βούτυρο; 400ml γάλα; 5γρ αποξηραμένα βασιλομανίταρα (porcini/cepes); 1 σκελίδα σκόρδο; 1/2 κουταλιά γλυκού αλάτι; 1/2 κουταλιά γλυκού λευκό πιπέρι; 100γρ τριμμένη γραβιέρα; 4 κρόκους + 4ασπράδια

Jump to Recipe Print

Το σουφλέ είναι ένα πιάτο που οι περισσότερες μαγείρισσες φοβόμαστε να φτιάξουμε. Η λογική του είναι απλή και αν το κάνετε συνεχόμενα, μερικές φορές, θα του πάρετε τον αέρα. Για τους Γάλλους και τους Ελβετούς, το souffle au fromage είναι πιο εύκολο από την ομελέτα. Όλα είναι θέμα πρακτικής.

Το μίγμα είναι μια κρέμα, συνήθως μπεσαμέλ για τα αλμυρά σουφλέ ή κρέμα κορν φλάουρ για τα γλυκά, η οποία ανακατεύεται ντελικάτα με μαρέγκα, για να φυλακίσει όσο περισσότερο αέρα μέσα στο βελούδο της.

Ο αέρας που θερμαίνεται στο ψήσιμο, διαστέλλεται και κάνει το σουφλέ να φουσκώσει. Ψήνεται πάντα σε φόρμα με κάθετα τοιχώματα, για να μην περιορίσει τίποτα την προσωρινή επανάστασή του, η οποία είναι προορισμένη να κατασταλεί, αφού ο αέρας κρυώνει και συστέλλεται ή βρίσκει διεξόδους διαφυγής. Γι’αυτό το σουφλέ ξεκινά να χάνει το μεγαλοπρεπές ύψος του αμέσως μόλις βγαίνει από το φούρνο. Για να παρατείνετε το διάστημα θαυμασμού και σερβιρίσματος, φροντίστε να μην έχετε ρεύματα στο χώρο.

Το σουφλέ είναι τόσο τρυφερό και γιορτινό, που κοσμεί το τραπέζι που θα παρουσιαστεί. Κλικ για tweet

Με υλικά διαθέσιμα, σχεδόν πάντα, στην κουζίνα μπορείτε να κάνετε ένα γρήγορο και πολύ εντυπωσιακό κύριο πιάτο, με συνοδεία μιας πράσινης σαλάτας και ενός λευκού κρασιού.

Το σωστό καρύκευμα

Ένα πολύ σημαντικό σημείο στο σουφλέ είναι το σωστό καρύκευμα. Το αλεύρι, το βούτυρο, τα αυγά δίνουν πολύ γλυκιά γεύση και το τυρί μόνο του δεν είναι ικανό να την αλμυρίσει. Δώστε προσοχή στο αλάτι και το πιπέρι, δοκιμάστε πριν το ψήσετε – γιατί μετά δεν διορθώνεται η γεύση.

Την κρέμα μπεσαμέλ μπορείτε να αρωματίσετε με μπαχαρικά ή να την εμπλουτίσετε με βελούδινο πουρέ λαχανικών. Στην σημερινή συνταγή, σουφλέ μανιταριών, θα ανέβει γευστικά επίπεδο γιατί :

θα κάνουμε beurre noisette το βούτυρο
θα αρωματίσουμε το γάλα, με σκόρδο και αποξηραμένα μανιτάρια porcini

Είναι αστείο, αλλά όταν μου είπαν βασιλομανίταρα, δεν τα ήξερα, ενώ γνώριζα τα porcini, που είναι η ιταλική ονομασία τους και cepes, που είναι η γαλλική. Τα βασιλομανίταρα δεν έχουν τυχαία βαπτισθεί έτσι. Εχουν παχύ, στητό και τρυφερό κορμό και μοσχοβολούν μανιτάρι και γη. Είναι τα πιο αρωματικά μανιτάρια, γι’αυτό όταν αποξηραίνονται μεταφέρουν έντονη γεύση, χωρίς την υγρασία των μανιταριών. Ό,τι χρειάζεται το σουφλέ!

Τα λάθη στη διαδρομή

Ένα σωστό σουφλέ πρέπει να σηκώνεται ευθεία επάνω και να κάνει ομοιόμορφη επιφάνεια στην κρούστα.

Όταν το δείτε να γίνεται σαν κουνουπίδι σημαίνει πως δεν ανακατεύτηκαν ομοιογενώς η κρέμα με τη μαρέγκα.
Όταν το δείτε να γίνεται ανάγλυφο σαν βουνό, σημαίνει πως το μίγμα ήταν σφικτό.
Όταν το δείτε να φουσκώνει και να χύνεται έξω από το μπολ – αντί να στέκεται όρθιο- σημαίνει πως το μίγμα ήταν αραιό.

Έχω κάνει όλα αυτά τα λάθη 🙂

Το σημαντικό σημείο!

Το σημαντικό σημείο είναι να πετύχετε τη σωστή σύσταση της κρέμας (με όλες τις προσθήκες υλικών), πριν την ενώσετε με τη μαρέγκα. Η κρέμα πρέπει να εχει τέτοια ρευστότητα που να κάνει “κορδέλες” (ribbons). Ούτε πηχτή, ούτε αραιή. Αυτό να το έχετε υπόψη όταν κάνετε παραλλαγές με άλλα υλικά (πχ πουρές λαχανικών).
Το σουφλέ είναι μια ομελέτα φούρνου, με κρεμώδη βάση, που ψήνεται σε ψηλό δοχείο για να πάρει άλλο σχήμα. Κλικ για tweet