TasteFULL

Σουπιές με μάραθο και νερατζολιές

Οι σουπιές με μάραθο και ελιές είναι παραδοσιακό κρητικό πιάτο που γίνεται γλύκισμα από τα κρεμμύδια, μοσχοβολά από τον μάραθο και παίρνει άρωμα και ένταση από τις νερατζολιές. Θα βρείτε το ίδιο πιάτο και στις Κυκλάδες, χωρίς τις ελιές και παραλλαγές του με ντομάτα ή χωρίς, με σπανάκι, με μυρωδικά ή χόρτα τσιγαριαστά, τσιγαρίδια όπως τα λένε στην Κεφαλονιά.

Η εποχή του άγριου μάραθου είναι η άνοιξη, του σπαρτού μάραθου όλο το χρόνο σχεδόν, εκτός του καλοκαιριού. Ο χειμώνας έχει γεμίσει τους πάγκους της λαϊκής αγοράς με χόρτα και μυριστικά.

Όσα χόρτα μπαίνουν σε πίτα και σε φρικασέ (σπανάκι, λάπαθα, σέσκουλα, ζωχοί, μυρώνια, καυκαλήθρες, παπαρούνες κλπ) μπορούν να μπούν και στο τσικάλι με τις σουπιές, το χταπόδι και τον μπακαλιάρο.

Σουπιές με μάραθο μα κι άλλα χόρτα

Αν θέλετε να φτιάξετε πιο χορταστικό φαγητό, προσθέστε και χόρτα στη συνταγή που ακολουθεί (σπανάκι ή γιαχνερά) σε αναλογία ισόβαρη σουπιάς και χόρτων.

Αν αγαπάτε τον μάραθο, ακολουθείστε ατόφια την συνταγή. Αν σας δυσκολεύει, βάλτε μερικές κουταλιές μόνο και αντικαταστείτε τον με άνηθο, μυρώνια και καυκαλήθρες. Ετσι θα βγάλετε ένα φαγάκι που είναι περισσότερο μεζές κρασιού, παρά φαγητό να χορτάσει οικογένεια. Αν και τα δικά μου παιδιά, το έτρωγαν έτσι, σαν κύριο φαγητό, παρέα με τηγανητές πατάτες.

Σουπιά με το μελάνι της

Αν η σουπιά είναι φρέσκια, το μελάνι της είναι υγρό. Αν η σουπιά έχει μπει κατάψυξη και έχει αποψυχθεί, το μελάνι έχει στερεοποιηθεί στο σακουλάκι. Αυτός είναι σίγουρος τρόπος για να αναγνωρίζουμε αν τα κεφαλόποδα που μας πωλούν σαν φρέσκα είναι πράγματι φρέσκα (ισχύει και για τα καλαμάρια και τα χταπόδια).

Το μελάνι της σουπιάς μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε, αρκεί να είστε προσεκτικοί στην ποσότητα για να μην σκουρύνει το χρώμα στο φαγητό. Είναι καλύτερα να ακολουθήσετε την ακόλουθη πρακτική: Διαλύστε το μελάνι σε ένα ποτήρι με νερό και αφήστε το να κατακάτσει. Με ένα κουτάλι προσθέστε όση ποσότητα θέλετε σταδιακά στη διάρκεια του μαγειρέματος.

Η σουπιά είναι πιο εύπεπτη από το χταπόδι και βράζει πιο γρήγορα. Αντί να την κόψω κομμάτια, όταν μαγείρευα αυτή τη συνταγή για το ΒΗΜΑ Gourmet, σκέφτηκα να κόψω σε λωρίδες χωρίς να τις χωρίσω. Έτσι καμπύλωσε η σάρκα της σουπιάς, ψήθηκε και σερβιρίστηκε σαν μικρη πανοπλία στο πιάτο. Η κάτω της πλευρά ήταν λιγότερο εντυπωσιακή γιατί δεν είχε τα πλαϊνά πτερύγια. Εξίσου νόστιμη όμως.

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

Υλικά

  • 3 µέτριες σουπιές, καθαρισµένες
  • 1/3 κούπα ελαιόλαδο
  • 8 φρέσκα κρεµµυδάκια, σε ροδέλες
  • 2 ξερά κρεµµύδια, σε φέτες
  • 3 κούπες µάραθο, ψιλοκοµµένο
  • ½ κούπα λευκό ξηρό κρασί
  • 3/4 κούπας νερό
  • 20 νερατζοελιές, σε φέτες
  • ½ κουταλιά γλυκού κορν φλάουρ
  • χυµό και ξύσμα από 1 λεµόνι
  • ½ κουταλιά γλυκού αλάτι
  • 1 κουταλιά γλυκού µαύρο πιπέρι, φρεσκοτριµµένο

Μέθοδος εκτέλεσης

1. Ετοιμάζουμε τις σουπιές

Χωρίζουµε τις σουπιές στα δύο, τραβώντας τις ελαφρά µε τα χέρια προς δύο αντίθετες κατευθύνσεις. Το µέρος της πλάτης κρατά τα πτερύγια δεξιά-αριστερά και το µέρος της κοιλιάς µένει σκέτο.

Απλώνουµε κάθε κοµµάτι σε ξύλο κοπής και το κόβουµε κάθετα σε λωρίδες 1 εκ., µόνο στο κέντρο, δεν φτάνουμε μέχρι την άκρη. Ετσι τα κοµµάτια θα καµπυλώσουν όµορφα όταν ψηθούν.

Σωτάρισμα με τη σειρά

Σε κατσαρόλα, σε µέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουµε το µισό λάδι και ρίχνουµε τις σουπιές. Τις αφήνουµε να ροδίσουν. Τις αφαιρούµε µε τρυπητή κουτάλα και τις κρατάµε στην άκρη.

Προσθέτουµε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι, τα κρεµµύδια και τον µάραθο, αλατοπιπερώνουµε και σοτάρουµε µέχρι να ξανθύνουν τα κρεµµύδια. Προσθέτουµε τις σουπιές, ανακατεύουµε και σβήνουµε µε το κρασί. Αφήνουµε να εξατµιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουµε το νερό, χαµηλώνουµε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουµε την κατσαρόλα και µαγειρεύουµε µέχρι οι σουπιές να τρυπιούνται µε το πιρούνι. Προσθέτουµε τις ελιές, αφήνοντας στη φωτιά για 10 λεπτά ακόµη.

Σε ένα µπολ ανακατεύουµε το κορν φλάουρ µε τον χυµό και το ξύσμα λεµονιού και ρίχνουµε το µείγµα στην κατσαρόλα. Σιγοµαγειρεύουµε για 5-10 λεπτά µέχρι να δέσει η σάλτσα.

Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές.

Tags: , , , , , , , , ,

Άλλες συνταγές με , , , , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry