Σουπιές με μάραθο και νερατζολιές

Οι σουπιές με μάραθο και ελιές είναι παραδοσιακό κρητικό πιάτο που γίνεται γλύκισμα από τα κρεμμύδια, μοσχοβολά από τον μάραθο και παίρνει άρωμα και ένταση από τις νερατζολιές. Θα βρείτε το ίδιο πιάτο και στις Κυκλάδες, χωρίς τις ελιές και παραλλαγές του με ντομάτα ή χωρίς, με σπανάκι, με μυρωδικά ή χόρτα τσιγαριαστά, τσιγαρίδια όπως τα λένε στην Κεφαλονιά.

Η εποχή του άγριου μάραθου είναι η άνοιξη, του σπαρτού μάραθου όλο το χρόνο σχεδόν, εκτός του καλοκαιριού. Ο χειμώνας έχει γεμίσει τους πάγκους της λαϊκής αγοράς με χόρτα και μυριστικά.

Όσα χόρτα μπαίνουν σε πίτα και σε φρικασέ (σπανάκι, λάπαθα, σέσκουλα, ζωχοί, μυρώνια, καυκαλήθρες, παπαρούνες κλπ) μπορούν να μπούν και στο τσικάλι με τις σουπιές, το χταπόδι και τον μπακαλιάρο.

Σουπιές με μάραθο μα κι άλλα χόρτα

Αν θέλετε να φτιάξετε πιο χορταστικό φαγητό, προσθέστε και χόρτα στη συνταγή που ακολουθεί (σπανάκι ή γιαχνερά) σε αναλογία ισόβαρη σουπιάς και χόρτων.

Αν αγαπάτε τον μάραθο, ακολουθείστε ατόφια την συνταγή. Αν σας δυσκολεύει, βάλτε μερικές κουταλιές μόνο και αντικαταστείτε τον με άνηθο, μυρώνια και καυκαλήθρες. Ετσι θα βγάλετε ένα φαγάκι που είναι περισσότερο μεζές κρασιού, παρά φαγητό να χορτάσει οικογένεια. Αν και τα δικά μου παιδιά, το έτρωγαν έτσι, σαν κύριο φαγητό, παρέα με τηγανητές πατάτες.

Σουπιά με το μελάνι της

Αν η σουπιά είναι φρέσκια, το μελάνι της είναι υγρό. Αν η σουπιά έχει μπει κατάψυξη και έχει αποψυχθεί, το μελάνι έχει στερεοποιηθεί στο σακουλάκι. Αυτός είναι σίγουρος τρόπος για να αναγνωρίζουμε αν τα κεφαλόποδα που μας πωλούν σαν φρέσκα είναι πράγματι φρέσκα (ισχύει και για τα καλαμάρια και τα χταπόδια).

Το μελάνι της σουπιάς μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε, αρκεί να είστε προσεκτικοί στην ποσότητα για να μην σκουρύνει το χρώμα στο φαγητό. Είναι καλύτερα να ακολουθήσετε την ακόλουθη πρακτική: Διαλύστε το μελάνι σε ένα ποτήρι με νερό και αφήστε το να κατακάτσει. Με ένα κουτάλι προσθέστε όση ποσότητα θέλετε σταδιακά στη διάρκεια του μαγειρέματος.

Η σουπιά είναι πιο εύπεπτη από το χταπόδι και βράζει πιο γρήγορα. Αντί να την κόψω κομμάτια, όταν μαγείρευα αυτή τη συνταγή για το ΒΗΜΑ Gourmet, σκέφτηκα να κόψω σε λωρίδες χωρίς να τις χωρίσω. Έτσι καμπύλωσε η σάρκα της σουπιάς, ψήθηκε και σερβιρίστηκε σαν μικρη πανοπλία στο πιάτο. Η κάτω της πλευρά ήταν λιγότερο εντυπωσιακή γιατί δεν είχε τα πλαϊνά πτερύγια. Εξίσου νόστιμη όμως.

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης