Σουτζουκάκια Σμυρνέϊκα σκέφτεσαι και περνούν μπροστά σου εικόνες από Ελληνίδες Σμυρνιές να κουβεντιάζουν την συνταγή, να έχουν αμετακίνητη θέση για τα υλικά και τις ποσότητες και να σερβίρουν περήφανες σε φαγιάντσες τα δικά τους Σουτζουκάκια.
Μια συνταγή με ιστορία
Στη Σμύρνη τα έλεγαν Κιοφτέδες με σάλτσα
Στη Σμύρνη, τα Σουτζουκάκια δεν λεγόντουσαν ποτέ Σμυρνέϊκα. Ούτε καν Σουτζουκάκια.
Κιοφτέδες με σάλτσα λεγόντουσαν και ήταν η σπιτική εκδοχή του Σουτζουκιού, με τα ίδια μυρωδικά. Είναι σαν να καταναλώνεις άμεσα το μίγμα του λουκάνικου πριν αυτό ωριμάσει. Αυτό είναι το Suçuk köfte. Μακρόστενα κεφτεδάκια, ενιαίας υφής, με χαρακτηριστικό μπαχαρικό το κίμινο. Τα έτρωγαν ψητά σκέτα, σαν κεφτέδες ή μαγειρεμένα σε ελαφριά σάλτσα ντομάτας, προσθέτοντας συχνά και πράσινες ελιές.
Τα σουτζούκια είναι αρμένικα λουκάνικα ωρίμανσης
Τα Σουτζούκια είναι τα γνωστά Αρμένικα πικάντικα λουκάνικα, φτιαγμένα με κιμά – λεπτοαλεσμένο, ανακατεμένο με μπαχαρικά και περασμένο σε έντερο – στεγνωμένα στον αέρα για 30 ημέρες. Αντίστοιχα των Αμερικανικών “Ιταλικών” Pepperoni και των Ισπανικών Chorizo. Σκόρδο, κίμινο, πιπέρι, καυτερή πιπεριά ή σουμάκ, κρασί ή κονιάκ αρμένικο, ζάχαρη, τα υλικά στον κιμά που ήταν συνήθως μοσχαρίσιος με 30% λίπος ή πρόβειος.
Πρώτα ο Παστουρμάς, μετά το Σουτζούκι
Τα Σουτζούκια γεννήθηκαν σαν υποπροϊόν του Παστουρμά. Έπαιρναν το φιλέτο να το στεγνώσουν για να διατηρηθεί και όλα τα μικρά κομμάτια γύρω από αυτό κάτι έπρεπε να τα κάνουν. Τα άλεθαν, λοιπόν, έβαζαν μπαχαρικά και έφτιαχναν λουκάνικα. Παστουρμάδες και Σουτζούκια στέγνωναν στα ίδια δωμάτια. Ο δυνατός χαρακτήρας και των δύο προϊόντων φανερώνει την τολμηρή γευστική ταυτότητα των Αρμένιων δημιουργών τους.
Μεγάλη αγάπη έχει η Ανατολή και τα Βαλκάνια για τα Σουτζούκια. Τα πιο καλοδουλεμένα σε υφή είναι τα σουτζούκια της Καισάρειας. Δυό φετούλες νοστιμίζουν κάθε τι. Περασμένες για λίγο στο τηγάνι να ζεσταθεί το λιπάκι τους, να γυαλίσουν και να ξυπνήσουν τα αρώματά τους. Όλα τα λουκάνικα ξεκινούν με φρέσκο μίγμα. Ντελικάτο και μοσχοβολιστό το μίγμα των Σουτζουκιών βρήκε εύκολα το δρόμο φρέσκο, σαν κεφτές, στο τηγάνι.
Οι Ελληνίδες της Σμύρνης έβαλαν τα υλικά στον κεφτέ
Οι Ελληνίδες της Σμύρνης σκάρωσαν την συνταγή. Με τα ίδια υλικά για να πάρουν τη γεύση και με φρέσκο κιμά για να κάνουν όποτε θέλουν Σουτζούκια άμεσης κατανάλωσης.
Γι’αυτό στη βασική συνταγή δεν υπάρχει κρεμμύδι στον κιμά, παρά μόνο ψωμί βουτηγμένο σε κρασί για να σπάσει την συνοχή του μοσχαρίσιου κιμά. Εκτός κι αν έβαζαν μίγμα πρόβειο-μοσχαρίσιο ή μόνο πρόβειο, οπότε το λιπάκι έκανε το θαύμα του, μαλάκωνε το σουτζουκάκι και δεν χρειαζόταν ούτε ψωμί. Αλλά πάλι, το ψωμί αβγάτιζε τον κιμά και τον έκανε πιο ελαφρύ.
Οι Σμυρνέϊκοι Κεφτέδες άρχισαν να ταξιδεύουν
Οι Ελληνίδες της Πόλης δεν τα ήξεραν σαν Σουτζουκάκια παρά σαν Σμυρνέϊκους κεφτέδες. Φτιαγμένους σκέτους με σάλτσα αλλά και με πατάτες ή με μελιτζάνες στο φούρνο. Έτσι θα τους βρούμε στις λοκάντες της Σμύρνης σήμερα.
Έτσι τους έχει καταγράψει το Υπουργείο Πολιτισμού της Τουρκίας.
Σμυρνέϊκους κεφτέδες με αραιή σάλτσα τομάτας και πατάτες στο φούρνο.
Τα Σουτζουκάκια Σμυρνέϊκα υπάρχουν μόνο στη συλλογική μνήμη των Ελλήνων για την Σμύρνη και το πιάτο ανήκει περίτρανα πλέον στη δική μας κουζίνα.

Σουτζουκάκια Σμυρνέϊκα της Ελλάδας
Εμείς, οι γενεές των Ελλήνων μετά την Μικρασιατική καταστροφή του 1922, έχουμε γνωρίσει τα Σουτζουκάκια μονοσήμαντα, σαν πικάντικα μακρόστενα κεφτεδάκια μαγειρεμένα σε γλυκόξινη σάλτσα ντομάτας. Τα σερβίρουμε με ρύζι ή με πατάτες τηγανητές ή πουρέ.
Τα Σουτζουκάκια δεν είναι Κεφτέδες με σάλτσα ντομάτας
- Είναι πολύ χαρακτηριστική η καλοδουλεμένη υφή του κιμά. Τα σουτζουκάκια θέλουν πολύ καλό ζύμωμα. Στη Σμύρνη περνούσαν δύο φορές όλα τα υλικά από τη χειροκίνητη μηχανή του κιμά για να έχουν λείο μίγμα.
- Τα αρώματά του είναι μονοσήμαντα: κίμινο και σκόρδο.
- Γίνονται καυτερά όσο τα θέλεις
- Το ψωμί μουλιάζει σε κρασί ή σε κονιάκ (οι Αρμένιοι το είχαν όπως εμείς τη ρακή, άφθονο).
- Δεν βάζουν κρεμμύδι ούτε στον κιμά ούτε στη σάλτσα
- Ομοιόμορφο πλάσιμο, να ενωθεί ο κεφτές και να μην σκάσει.
- Δεν θέλουν αλεύρωμα, γιατί α. θέλουν να ρουφήξουν την σάλτσα και β. για να μην καεί το αλεύρι στο τηγάνι και λερώσει τη σάλτσα.
- Σωστό τηγάνισμα με λάδι ελιάς και λίγο βούτυρο, να μην καούν οι καραμέλες στο τηγάνι και να φτιάξουμε στο ίδιο σκεύος την σάλτσα.
- Απαλή και λεία η σάλτσα ντομάτας, να μπορεί να την ρουφήξει ο κιμάς. Χωρίς κρεμμύδι. Λεία.
Αυτό είναι όλο. Λίγα υλικά, σοφά μετρημένα για να ισορροπήσει η γεύση.
Οι παραλλαγές στα υλικά
Στην Πόλη πρόσθεταν στους Σμυρνέϊκους Κεφτέδες κανέλα και μπαχάρι. Μα εκεί είχαν πει τα λόγια που θυμόμαστε όλοι όσοι έχουμε δει την ταινία Πολίτικη Κουζίνα “η κανέλα στον κεφτέ ανοίγει την καρδιά. Το κίμινο την κλείνει“.
Πολλοί δεν αγαπούν το κίμινο και κάνουν τα Σουτζουκάκια πικάντικα μόνο με μαύρο πιπέρι.
Θα υπερασπιστώ το κίμινο λέγοντας πως η βασική του αρετή είναι πως βοηθά την πέψη. Η Σμύρνη και η Κρήτη (άρρηκτα δεμένοι τόποι) αγαπούν πολύ το κίμινο και οι Αρχαίοι Έλληνες είχαν στο τραπέζι τους κίμινο σε δικό του βαζάκι, όπως εμείς έχουμε σήμερα μαύρο πιπέρι.
Άλλοι δεν αντέχουν το σκόρδο, τόσο στη γεύση όσο και την πέψη. Η δική μου απάντηση είναι το σκόρδο κονφί και στα δύο προβλήματα. Δίνει διακριτή και διακριτική γεύση σκόρδου, πολύ απαλή για ευαίσθητα στομάχια.
Τα Σουτζουκάκια δεν είναι βαρύ φαγητό, αν προσέξουμε το τηγάνισμα (μπορούν να ψηθούν και στο φούρνο) και τις λεπτομέρειες που θα δώσουν νοστιμιά χωρίς να αναγκάσει το χέρι μας να καταφύγει στο βούτυρο για γεύση.
“Στην απλότητα το κάλλος” έλεγαν οι αρχαίοι Έλληνες και “Στη σοφία η γεύση” θα συμπλήρωνα εγώ.
ΥΓ: Δεν ξέρω γιατί τα χέρια μου επιμένουν να κάνουν μυτούλες στις άκρες των σουτζουκιών. Μια φωνή μέσα μου επιμένει να τα πλάθω έτσι. Η πεθερά μου βουτούσε τα δάχτυλά της σε ένα πιατάκι με κονιάκ πριν πλάσει κάθε ένα σουτζουκάκι. Το συνεχίζω κι εγώ.