Σουτζουκάκια Σμυρνέϊκα σκέφτεσαι και περνούν μπροστά σου εικόνες από Ελληνίδες Σμυρνιές να κουβεντιάζουν την συνταγή, να έχουν αμετακίνητη θέση για τα υλικά και τις ποσότητες και να σερβίρουν περήφανες σε φαγιάντσες τα δικά τους Σουτζουκάκια.
Μια συνταγή με ιστορία
Στη Σμύρνη τα έλεγαν Κιοφτέδες με σάλτσα
Στη Σμύρνη, τα Σουτζουκάκια δεν λεγόντουσαν ποτέ Σμυρνέϊκα. Ούτε καν Σουτζουκάκια.
Κιοφτέδες με σάλτσα λεγόντουσαν και ήταν η σπιτική εκδοχή του Σουτζουκιού, με τα ίδια μυρωδικά. Είναι σαν να καταναλώνεις άμεσα το μίγμα του λουκάνικου πριν αυτό ωριμάσει. Αυτό είναι το Suçuk köfte. Μακρόστενα κεφτεδάκια, ενιαίας υφής, με χαρακτηριστικό μπαχαρικό το κίμινο. Τα έτρωγαν ψητά σκέτα, σαν κεφτέδες ή μαγειρεμένα σε ελαφριά σάλτσα ντομάτας, προσθέτοντας συχνά και πράσινες ελιές.
Τα σουτζούκια είναι αρμένικα λουκάνικα ωρίμανσης
Τα Σουτζούκια είναι τα γνωστά Αρμένικα πικάντικα λουκάνικα, φτιαγμένα με κιμά – λεπτοαλεσμένο, ανακατεμένο με μπαχαρικά και περασμένο σε έντερο – στεγνωμένα στον αέρα για 30 ημέρες. Αντίστοιχα των Αμερικανικών “Ιταλικών” Pepperoni και των Ισπανικών Chorizo. Σκόρδο, κίμινο, πιπέρι, καυτερή πιπεριά ή σουμάκ, κρασί ή κονιάκ αρμένικο, ζάχαρη, τα υλικά στον κιμά που ήταν συνήθως μοσχαρίσιος με 30% λίπος ή πρόβειος.
Πρώτα ο Παστουρμάς, μετά το Σουτζούκι
Τα Σουτζούκια γεννήθηκαν σαν υποπροϊόν του Παστουρμά. Έπαιρναν το φιλέτο να το στεγνώσουν για να διατηρηθεί και όλα τα μικρά κομμάτια γύρω από αυτό κάτι έπρεπε να τα κάνουν. Τα άλεθαν, λοιπόν, έβαζαν μπαχαρικά και έφτιαχναν λουκάνικα. Παστουρμάδες και Σουτζούκια στέγνωναν στα ίδια δωμάτια. Ο δυνατός χαρακτήρας και των δύο προϊόντων φανερώνει την τολμηρή γευστική ταυτότητα των Αρμένιων δημιουργών τους.
Μεγάλη αγάπη έχει η Ανατολή και τα Βαλκάνια για τα Σουτζούκια. Τα πιο καλοδουλεμένα σε υφή είναι τα σουτζούκια της Καισάρειας. Δυό φετούλες νοστιμίζουν κάθε τι. Περασμένες για λίγο στο τηγάνι να ζεσταθεί το λιπάκι τους, να γυαλίσουν και να ξυπνήσουν τα αρώματά τους. Όλα τα λουκάνικα ξεκινούν με φρέσκο μίγμα. Ντελικάτο και μοσχοβολιστό το μίγμα των Σουτζουκιών βρήκε εύκολα το δρόμο φρέσκο, σαν κεφτές, στο τηγάνι.
Οι Ελληνίδες της Σμύρνης έβαλαν τα υλικά στον κεφτέ
Οι Ελληνίδες της Σμύρνης σκάρωσαν την συνταγή. Με τα ίδια υλικά για να πάρουν τη γεύση και με φρέσκο κιμά για να κάνουν όποτε θέλουν Σουτζούκια άμεσης κατανάλωσης.
Γι’αυτό στη βασική συνταγή δεν υπάρχει κρεμμύδι στον κιμά, παρά μόνο ψωμί βουτηγμένο σε κρασί για να σπάσει την συνοχή του μοσχαρίσιου κιμά. Εκτός κι αν έβαζαν μίγμα πρόβειο-μοσχαρίσιο ή μόνο πρόβειο, οπότε το λιπάκι έκανε το θαύμα του, μαλάκωνε το σουτζουκάκι και δεν χρειαζόταν ούτε ψωμί. Αλλά πάλι, το ψωμί αβγάτιζε τον κιμά και τον έκανε πιο ελαφρύ.
Οι Σμυρνέϊκοι Κεφτέδες άρχισαν να ταξιδεύουν
Οι Ελληνίδες της Πόλης δεν τα ήξεραν σαν Σουτζουκάκια παρά σαν Σμυρνέϊκους κεφτέδες. Φτιαγμένους σκέτους με σάλτσα αλλά και με πατάτες ή με μελιτζάνες στο φούρνο. Έτσι θα τους βρούμε στις λοκάντες της Σμύρνης σήμερα.
Έτσι τους έχει καταγράψει το Υπουργείο Πολιτισμού της Τουρκίας.
Σμυρνέϊκους κεφτέδες με αραιή σάλτσα τομάτας και πατάτες στο φούρνο.
Τα Σουτζουκάκια Σμυρνέϊκα υπάρχουν μόνο στη συλλογική μνήμη των Ελλήνων για την Σμύρνη και το πιάτο ανήκει περίτρανα πλέον στη δική μας κουζίνα.
Σουτζουκάκια Σμυρνέϊκα της Ελλάδας
Εμείς, οι γενεές των Ελλήνων μετά την Μικρασιατική καταστροφή του 1922, έχουμε γνωρίσει τα Σουτζουκάκια μονοσήμαντα, σαν πικάντικα μακρόστενα κεφτεδάκια μαγειρεμένα σε γλυκόξινη σάλτσα ντομάτας. Τα σερβίρουμε με ρύζι ή με πατάτες τηγανητές ή πουρέ.
Τα Σουτζουκάκια δεν είναι Κεφτέδες με σάλτσα ντομάτας
- Είναι πολύ χαρακτηριστική η καλοδουλεμένη υφή του κιμά. Τα σουτζουκάκια θέλουν πολύ καλό ζύμωμα. Στη Σμύρνη περνούσαν δύο φορές όλα τα υλικά από τη χειροκίνητη μηχανή του κιμά για να έχουν λείο μίγμα.
- Τα αρώματά του είναι μονοσήμαντα: κίμινο και σκόρδο.
- Γίνονται καυτερά όσο τα θέλεις
- Το ψωμί μουλιάζει σε κρασί ή σε κονιάκ (οι Αρμένιοι το είχαν όπως εμείς τη ρακή, άφθονο).
- Δεν βάζουν κρεμμύδι ούτε στον κιμά ούτε στη σάλτσα
- Ομοιόμορφο πλάσιμο, να ενωθεί ο κεφτές και να μην σκάσει.
- Δεν θέλουν αλεύρωμα, γιατί α. θέλουν να ρουφήξουν την σάλτσα και β. για να μην καεί το αλεύρι στο τηγάνι και λερώσει τη σάλτσα.
- Σωστό τηγάνισμα με λάδι ελιάς και λίγο βούτυρο, να μην καούν οι καραμέλες στο τηγάνι και να φτιάξουμε στο ίδιο σκεύος την σάλτσα.
- Απαλή και λεία η σάλτσα ντομάτας, να μπορεί να την ρουφήξει ο κιμάς. Χωρίς κρεμμύδι. Λεία.
Αυτό είναι όλο. Λίγα υλικά, σοφά μετρημένα για να ισορροπήσει η γεύση.
Οι παραλλαγές στα υλικά
Στην Πόλη πρόσθεταν στους Σμυρνέϊκους Κεφτέδες κανέλα και μπαχάρι. Μα εκεί είχαν πει τα λόγια που θυμόμαστε όλοι όσοι έχουμε δει την ταινία Πολίτικη Κουζίνα “η κανέλα στον κεφτέ ανοίγει την καρδιά. Το κίμινο την κλείνει“.
Πολλοί δεν αγαπούν το κίμινο και κάνουν τα Σουτζουκάκια πικάντικα μόνο με μαύρο πιπέρι.
Θα υπερασπιστώ το κίμινο λέγοντας πως η βασική του αρετή είναι πως βοηθά την πέψη. Η Σμύρνη και η Κρήτη (άρρηκτα δεμένοι τόποι) αγαπούν πολύ το κίμινο και οι Αρχαίοι Έλληνες είχαν στο τραπέζι τους κίμινο σε δικό του βαζάκι, όπως εμείς έχουμε σήμερα μαύρο πιπέρι.
Άλλοι δεν αντέχουν το σκόρδο, τόσο στη γεύση όσο και την πέψη. Η δική μου απάντηση είναι το σκόρδο κονφί και στα δύο προβλήματα. Δίνει διακριτή και διακριτική γεύση σκόρδου, πολύ απαλή για ευαίσθητα στομάχια.
Τα Σουτζουκάκια δεν είναι βαρύ φαγητό, αν προσέξουμε το τηγάνισμα (μπορούν να ψηθούν και στο φούρνο) και τις λεπτομέρειες που θα δώσουν νοστιμιά χωρίς να αναγκάσει το χέρι μας να καταφύγει στο βούτυρο για γεύση.
“Στην απλότητα το κάλλος” έλεγαν οι αρχαίοι Έλληνες και “Στη σοφία η γεύση” θα συμπλήρωνα εγώ.
ΥΓ: Δεν ξέρω γιατί τα χέρια μου επιμένουν να κάνουν μυτούλες στις άκρες των σουτζουκιών. Μια φωνή μέσα μου επιμένει να τα πλάθω έτσι. Η πεθερά μου βουτούσε τα δάχτυλά της σε ένα πιατάκι με κονιάκ πριν πλάσει κάθε ένα σουτζουκάκι. Το συνεχίζω κι εγώ.
Σουτζουκάκια Σμυρνέϊκα της Ελλάδας
Course: ΚιμάςCuisine: ΕλληνικήDifficulty: Μέτρια10
servings1
hour1
hour2
hoursKeep the screen of your device on
Υλικά
- Για το μίγμα κιμά
150 γρ 150 ψίχα ψωμιού προζυμένιου
100 γρ 100 κρασί λευκό ή κόκκινο
50 γρ 50 μαυροδάφνη
1 κιλό 1 κιμά μοσχαρίσιο από κιλότο, διπλά περασμένος
2 2 αυγά (προαιρετικά)
3-5 σκελίδες 3-5 σκόρδο κονφί
2 κουταλιές γλυκού 2 τριμμένο κίμινο
2 κουταλιές γλυκού 2 αλάτι
1 κουταλιά γλυκού 1 μαύρο πιπέρι ή μπαχάρι
1/2 κουταλιά γλυκού 1/2 πάπρικα (pul biber)
1 κουταλιά σούπας 1 ελαιόλαδο
1/2 κούπα 1/2 κονιάκ
- Για την σάλτσα
400 γρ 400 ντομάτα πολτός
1 κουταλιά σούπας 1 πελτέ ντομάτας
1 και 1/2 κούπα 1 και 1/2 νερό
1/2 κουταλιά γλυκού 1/2 αλάτι
1 κουταλιά σούπας 1 ζάχαρη
50 γρ 50 μαυροδάφνη
- Για το τηγάνισμα
50 γρ 50 βούτυρο κλαριφιέ
1/2 κούπα 1/2 ελαιόλαδο
Μέθοδος
- Ετοιμάζουμε τα σουτζουκάκια
Μουσκεύουμε το ψωμί στο κρασί και τη μαυροδάφνη σε ένα μπολάκι, σκεπασμένο, μέχρι να μαλακώσει και να ρουφήξει τα υγρά. Αν το ψωμί είναι προζυμένιο, δεν θα χρειαστεί στίψιμο. Θρυμματίζουμε το ψωμί με τα δάχτυλά μας.
Σε μπασίνα, ενώνουμε τον κιμά, το ψωμί, τα αυγά (αν βάλετε), τα μπαχαρικά, το λάδι και το σκόρδο κονφί. Ζυμώνουμε πολύ καλά, πατώντας με τη βάση της παλάμης μας το υλικό στον πάτο της λεκάνης. Θέλουμε να γίνει λείο και ομοιογενές το μίγμα.
Με μπαλάκια μίγματος 30γρ ή 40γρ, πλάθουμε μακρόστενα κεφτεδάκια, κρατώντας το μίγμα στην μια παλάμη, τοποθετώντας την άλλη κάθετα και κινώντας την παράλληλα με τα δάχτυλα.
Ένα μυστικό από τη δική μου πεθερά, είναι να βουτώ τα χέρια μου σε ένα ρηχό πιατάκι με κονιάκ πριν πλάσω κάθε σουτζουκάκι. Βοηθά το καραμέλωμα στο τηγάνισμα και τη νότα του γλυκόξινου που θέλει το σουτζουκάκι.
Τοποθετούμε σε δίσκο, πάνω σε μεμβράνη ή χαρτί αντικολλητικό, σε μια στρώση. Βγαίνουν 60 μικρότερα ή 45 μεγαλύτερα σουτζουκάκια. Αφήνουμε στο ψυγείο, ξεσκέπαστα, για 30 λεπτά να σφίξουν. - Τηγανίζουμε ή ψήνουμε
Βγάζουμε τα σουτζουκάκια από το ψυγείο, 10 λεπτά πριν το τηγάνισμα.
Ζεσταίνουμε αντικολλητικό τηγάνι σωτέζα σε μέτρια φωτιά. Η σωτέζα είναι βαθύ τηγάνι, έτσι μπορώ σε ένα σκεύος να τελειώσω το φαγητό. Προσθέτουμε το μισό βούτυρο και το μισό ελαιόλαδο. Η δική μου σωτέζα είναι 26εκ και τα τηγάνισα σε δύο δόσεις.
Κρατάμε τη φωτιά μέτρια δυνατή, να τηγανίζει τα σουτζουκάκια ήπια. Δεν θα βάλετε ποτέ την ένταση στο φουλ. Όσο προχωρά το τηγάνισμα, συνήθως θέλει μείωση η ένταση. Γυρίζουμε τα σουτζουκάκια να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε σε πιατέλα, για να μαζέψει τα ζουμιά τους.
Αν θέλουμε να ψήσουμε στο φούρνο, θα αλείψουμε με ελαιόλαδο τα σουτζουκάκια και θα τα βάλουμε στη σειρά σε λαμαρίνα, με αντικολλητικό χαρτί. Ζεσταίνουμε την πάνω αντίσταση στο φουλ και ψήνουμε προσεκτικά, φροντίζοντας να γυρίσουμε τα σουτζουκάκια μόλις πάρουν χρώμα. - Ετοιμάζουμε την σάλτσα και το φαγητό
Αν έχουμε τηγανίσει σωστά, στον πάτο της σωτέζας υπάρχει νοστιμιά, οι καραμέλες έχουν χρώμα σκούρο καφέ (όχι μαύρο) και δεν είναι πικρές (πικρές σημαίνει καμμένες).
Ζεσταίνουμε το τηγάνι και προσθέτουμε τη μαυροδάφνη. Η οξύτητα του κρασιού βοηθά να διαλυθούν οι καραμέλες και να καθαρίσει ο πάτος, τρίβοντας απαλά με μια σπάτουλα. Η γεύση πάει στο λάδι. Σουρώνουμε και ξαναρίχνουμε στο τηγάνι.
Προσθέτουμε τον πολτό τομάτας. Αν έχετε κονσέρβα τομάτας σε κομμάτια, περάστε την από τον μύλο λαχανικών. Όσο κι αν είναι παλιομοδίτικος κάνει πολύ καλύτερη δουλειά από το μουλτι.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, δυνατή φωτιά να έρθει σε βρασμό και μετά χαμηλώνουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα σουτζουκάκια με όσα ζουμιά έχουν αφήσει στην πιατέλα. Κουνάμε να μπουν όλα μέσα στη σάλτσα.
Συνεχίζουμε το σιγανό βρασμό, με σκεπασμένη σωτέζα, για 30 λεπτά. Αν θέλουμε να προσθέσουμε πράσινες ελιές, θα το κάνουμε 10 λεπτά πριν σβήσουμε τη φωτιά.
Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί μία ώρα πριν το σερβίρουμε. Αυτή την ώρα η σάλτσα θα έχει ευκαιρία να ποτίσει το σουτζουκάκι. Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές ή με ρύζι.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook