Η καλή σπανακόπιτα, τα μυστικά της κυρίας Άννας

Μέθοδος

• Ετοιμάστε πρώτα το φύλλο, με την εκτέλεση που περιγράφεται στο άρθρο “Τυρόπιτα με μακεδονική σφολιάτα της κας Άννας“.
• Πλένουμε το σπανάκι καλά
  To σπανάκι θέλει πολύ καλό πλύσιμο γιατί μαζεύει χώμα στο μίσχο των φύλλων. Θέλει τουλάχιστον τρεις αλλαγές νερού σε λεκάνη. Μην το πλένετε σε τρεχούμενο νερό, δεν είναι αρκετό.
  Ξεπλένετε και στραγγίζετε στο τρυπητό. Κόβετε σε μικρά κομμάτια, πάνω στο ξύλο κοπής, ώστε να μην βρίσκονται κομμάτια σαν σχοινιά μέσα στην πίτα.
• Τρίβουμε το κρεμμύδι στο ρεντέ
  Τρίψτε το κρεμμύδι στο χοντρό ρεντέ, αντί να το ψιλοκόψετε. Τα υγρά του κρεμμυδιού θα το μαλακώσουν γρήγορα και θα ενωθεί τελείως με τα υλικά της γέμισης.
• “Θέλει πολύ κρεμμύδι η σπανακόπιτα”, λέει η κυρία Άννα. Η νοστιμιά είναι στο κρεμμύδι, το οποίο πρέπει να αχνίζεται και όχι να τσιγαρίζεται.
• Σωτάρουμε τη γέμιση
  Σε κατσαρόλα βάζουμε το κρεμμύδι με τα υγρά του και το αφήνουμε να αχνιστεί για να φύγουν τα πολλά υγρά. Τότε ρίχνουμε το καλαμποκέλαιο, το κομμένο σπανάκι, τον άνηθο, το πράσο και τα σωτάρουμε μέχρι να πιουν τα υγρά που θα κατεβάσουν. Προσθέτουμε μαύρο πιπέρι και λίγο αλάτι.
• Τα ψιλοκομμένα λαχανικά μαγειρεύονται γρήγορα, γλυκαίνουν και ισορροπούν την έντονη γεύση του σπανακιού, ανακατεύονται ομοιόμορφα και δίνουν ενιαία γεύση στη γέμιση.
  Η κυρία Άννα χρησιμοποιεί καλαμποκέλαιο αντί ελαιόλαδο, για να κάνει πιο ελαφριά την σπανακόπιτα. Ας μην ξεχνάμε πως η Βόρεια Ελλάδα δεν χρησιμοποιεί το ελαιόλαδο όπως η Νότια Ελλάδα και έχει διαφορετικές γευστικές προτιμήσεις.
• Προσθέτουμε αυγά, γιαούρτι & τυρί
  Βγάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε με πηρούνι τα αυγά και το γιαούρτι και τα προσθέτουμε στο μίγμα σπανακιού. Ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το τυρί σε τρίμματα. Ανακατεύουμε. Η γέμιση είναι έτοιμη.
• Η κυρία Άννα επισημαίνει πως το λευκό τυρί από αγελαδινό γάλα “μένει” μέσα στην σπανακόπιτα ενώ από αιγοπρόβειο γάλα “λυώνει” στο ψήσιμο. Χρησιμοποιεί Τσελιγκάτο που είναι ελαφρά πικάντικο αγελαδινό τυρί, τύπου φέτα.
  Τα αυγά είναι χρήσιμα γιατί ενώνουν τα υλικά – για να μην σκορπίζουν όταν την τρώμε – και γλυκαίνουν την πίτα. Την κάνουν πιο θρεπτική και χορταστική, επίσης.
• Στρώνουμε την πίτα
  Λαδώνουμε το ταψί με αραβοσιτέλαιο. Ανοίγουμε το ένα φύλλο σε λεπτό φύλλο, λίγο μεγαλύτερο από τις διαστάσεις του ταψιού ώστε να καλύψει τα πλαϊνά.
  Στρώνουμε τη γέμιση στο ταψί. Ανοίγουμε το πάνω φύλλο, όσο είναι το ταψί. Δεν χρειάζεται ούτε να το σπρώξουμε προς τα κάτω ούτε να κάνουμε κόθρο. Το ακουμπάμε απλά πάνω στη γέμιση. Αλείφουμε το πάνω φύλλο με μπόλικο αραβοσιτέλαιο.
  Κόβουμε την σπανακόπιτα μέχρι κάτω στα κομμάτια που θέλουμε. Το λάδι θα μπει παντού και θα κολυμπήσει την πίτα. Δεν είναι υπερβολικό. Χωρίς μπόλικο λάδι, καλή πίτα δεν ψήνεται. Αυτό θα την κάνει ροδοψημένη και τραγανή.
• Το αραβοσιτέλαιο είναι ουδέτερο σε γεύση λάδι. Δίνει τα λιπαρά που χρειάζεται το ψήσιμο του φύλλου χωρίς να καλύπτει τη γεύση της πίτας. Επίσης, όσο και να φαίνεται απίθανο, όταν έπιανα την πίτα δεν λαδωνόντουσαν τα χέρια μου.
• Ψήνουμε
  Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών Κελσίου για μία ώρα περίπου. Η σπανακόπιτα θα έχει φουσκώσει και θα έχει ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του ταψιού.
• Μόλις βγει από το φούρνο σκεπάστε την σπανακόπιτα με μια βρεγμένη και καλά στυμμένη βαμβακερή πετσέτα κουζίνας. Αυτό βοηθά να μαλακώσει το φύλλο και να τρώγεται εύκολα. Προσέξτε: μαλακώνει αλλά παραμένει τριφτό και τραγανό.
  Σας έχει τύχει να φάτε φύλλο που να κόβει σαν μαχαίρι τα ούλα σας;