Πάμε πάλι παρέα, να μάθουμε να φτιάχνουμε κάτι που δεν συνηθίζεται στα σύγχρονα αστικά σπίτια.
Αν και υπάρχουν μύστες που λατρεύουν τα μανιτάρια και έχουν προχωρήσει πάρα πολύ τη γαστρονομική σχέση τους με αυτά. Είχα ακούσει κάποτε έναν κύριο να περιγράφει πως αποξηραίνει κάθε είδους μανιτάρι που πέφτει στα χέρια του, στην εποχή του και έχει στην κουζίνα του μια δωδεκάδα βαζάκια με διαφορετικά, αποξηραμένα μανιτάρια.
Εγω το μόνο μανιτάρι που ήξερα πως πωλείται αποξηραμένο και μάλιστα ακριβό, ήταν τα βασιλομανίταρα ή πιο κοινώς γνωστά στην Ελλάδα, τα πορτσίνι. Αν και τώρα που έγραφα το άρθρο, έψαξα την αγορά και εντόπισα κι άλλες ποικιλίες μανιταριών που αποξηραίνονται και πωλούνται.
Μετά την επίσκεψη στον ξενώνα Αμανίτα, του Φιλάρετου και τη συζήτηση που κάναμε για τους τρόπους συντήρησης των μανιταριών, γύρισα στην κουζίνα μου, αποφασισμένη να βρω λύση. Στην Αθήνα, συνήθως αγοράζουμε τα λευκά μανιτάρια, τα πλευρώτους και τα πορτομπέλλο (μικρά ή μεγάλα). Όταν τα αγοράσουμε πρέπει να τα μαγειρέψουμε μέσα σε μια μέρα. Αν τα ξεχάσουμε, αποκτούν γλίτσα στην επιφάνεια. Μια εύκολη λύση είναι να τα καταψύξουμε, όμως δεν το έχω κάνει και δεν ξέρω να πω, πως είναι. Η δική μου ευκολία είναι οι κονσέρβες, τις οποίες έχω έτοιμες στο ντουλάπι και τις οποίες στέλνω στην κόρη μου.
Κατέληξα σε τρεις τεχνικές:
1. αποξηραμένα σε φέτες, στο φούρνο – δοκίμασα λευκά μανιτάρια
2. σε κονσέρβα, ωμά, με τους δικούς τους χυμούς, χωρίς όξινο στοιχείο – δοκίμασα λευκά μανιτάρια
3. σε κονσέρβα, ψητά, με όξινο στοιχείο και ελαιόλαδο – -δοκίμασα πλευρώτους
Πήρα λευκά μανιτάρια (buttons ή κουμπιά) και πλευρώτους. Εκοψα φετούλες τρία λευκά μανιτάρια και τα αποξήρανα. Εκοψα φέτες τα υπόλοιπα λευκά και γέμισα ένα βάζο. Πρόσθεσα μυρωδικά και ελάχιστο νερό. Εκλεισα το καπάκι και κονσερβοποίησα. Ο Φιλάρετος μου είχε ζητήσει ένα τρόπο να συντηρούμε το μανιτάρι χωρίς όξινο στοιχείο για να είναι διαθέσιμο στις ομελέτες του πρωϊνού. Το αποτέλεσμα ήταν εντυπωσιακό! Η κονσέρβα έμεινε μισή, αλλά τα μανιτάρια τραγανά, κολυμπούσαν στους χυμούς τους. Τα πλευρώτους τα έψησα στο γκριλ, τα ψιλόκοψα, τα σωτάρισα με μυρωδικά και τα κονσερβοποίησα με λευκό βαλσαμικό και ελαιόλαδο. Είμαι πολύ χαρούμενη με τα αποτελέσματα και μόλις μάθετε τους νέους τρόπους θα γίνετε κι εσείς! Γιατί πλέον θα έχετε αποξηραμένα μανιτάρια (φθηνά!) και διαθέσιμα μανιτάρια στο βάζο για να κάνετε σάλτσες, σαλάτες, ορεκτικά, ριζότα, να τα προσθέσετε σε κρέας, ό,τι θέλετε! Με διάρκεια ζωής 6 μήνες, όχι 1 ημέρα.
Αυτές οι τεχνικές μας επιτρέπουν να αξιοποιούμε τις ποσότητες μανιταριών που έρχονται στα χέρια μας. Αν πάτε μανιταροκυνήγι με τον Φιλάρετο και επιστρέψετε με πολύτιμα μανιτάρια του δάσους, θα τα ετοιμάσετε και σε λίγες ώρες θα έχουν φυλακισθεί στα βαζάκια τους. Το ίδιο, κι αν αγοράσετε μεγάλη ποσότητα πλευρώτους από παραγωγούς της Εύβοιας, που έρχονται στην Αθήνα και πωλούν άμεσα στους καταναλωτές. Μερικές ώρες δουλειάς σας δίνουν μεγάλη ηρεμία στο μυαλό.
Τα αποξηραμένα μανιτάρια έχουν πολύ έντονη γεύση, ακόμα κι αν προέρχονται απο μια άγευστη σχετικά ποικιλία, όπως είναι τα λευκά μανιτάρια. Είναι σαν συμπυκνωμένος κύβος γεύσης! Ανοίγεις το καπάκι και μοσχοβολά δάσος. Σκέφτομαι να τα ψιλοκόψω και να τα προσθέσω σε ένα μπουκάλι ελαιόλαδο, έτσι θα φτιάξω αρωματικό λάδι μανιταριών, για το τελείωμα των πιάτων. Να μην σας πω, πως για να γλυτώσουμε το χρόνο του φουσκώματος, θα μπορούσαμε να τα αλέσουμε σε σκόνη και να πασπαλίζουμε το φαγητό (σαν τριμμένο τυρί). Μια ομελέτα με σκόνη αποξηραμένων μανιταριών πόσο έντονη γεύση θα έχει; και πόσο εύκολη θα είναι;
© header photo by: Γεώργιος Δέτσης
Σπιτικά αποξηραμένα μανιτάρια
Course: Αποξηραμένα4
servings10
minutes1
hour30
minutes2
hoursKeep the screen of your device on
Υλικά
όσα λευκά μανιτάρια θέλετε και χωρούν οι σχάρες του φούρνου (ή όσα μαζέψετε στο δάσος)
Μέθοδος
- Πλένετε τα μανιτάρια σε τρεχούμενο νερό βρύσης να φύγουν τα χώματα. Κόβετε ένα κομμάτι από το ποδαράκι για να είναι καθαρό.
- Κόβετε τα μανιτάρια σε φέτες, μισού εκατοστού και τα απλώνετε πάνω σε μια σχάρα. Τα ακούμπησα κατευθείαν στη σχάρα για να αφήσω τα υγρά τους να εξατμισθούν γρήγορα και να μην λιμνάσουν πάνω σε χαρτί. Μπορείτε να βάλετε όσες σχάρες έχετε, γιατί η αποξήρανση θα γίνει με αέρα.
- Αφήστε σε θερμοκρασία 50 βαθμών, τη χαμηλότερη που πιάνει ο φούρνος, όσο χρειαστεί για να στεγνώσουν. Αν έχετε γεμίσει τις σχάρες, θα χρειαστεί κατά διαστήματα να ανοίγετε την πόρτα και να σκουπίζετε τους υδρατμούς που συγκεντρώνονται σ’αυτήν.
- Στο μικρό μου φουρνάκι μου πήρε 1 και μισή ώρα. Στο μεγάλο φούρνο θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο. Δεν χρειάζεται να τα γυρίσετε. Θα δείτε πως είναι έτοιμα όταν έχουν κατσαρώσει και αρχίζουν να πέφτουν μερικά από τα κενά της σχάρας. Είναι σαν χάρτινα αλλά τρώγονται κι έτσι.
Αν αποξηράνετε βασιλομανίταρα ή άλλες ποικιλίες πιο σαρκώδεις, ίσως πάρει περισσότερο χρόνο αλλά η τεχνική είναι ίδια. - Τα αφήνετε να κρυώσουν εντελώς και τα αποθηκεύετε σε αποστειρωμένο βάζο (βάζο που έχει βράσει σε νερό για μισή ώρα και έχει μείνει να στεγνώσει εντελώς ή έχει ζεσταθεί στους 100 βαθμούς στο φούρνο για μισή ώρα).
Τίποτε άλλο. Ανοίγετε το καπάκι και παίρνετε όσα θέλετε ή κλείνετε τα μάτια και πάτε μια βόλτα στο δάσος, με μια αναπνοή.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook