Name: Φρέσκια σπιτική crème fraîche και sour cream
Prep time: 5 min
Cook time: 5 min
Total time: 10 min
Ingredients: 500 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά; 3 κουταλιές σούπας buttermilk (ξυνόγαλο); 500 ml κρέμα γάλακτος 15% λιπαρά; 4 κουταλιές σούπας buttermilk (ξυνόγαλο); 170 ml κρέμα γάλακτος 15% λιπαρά; 80 ml γάλα 3,5% λιπαρά; 5 κουταλιές σούπας buttermilk (ξυνόγαλο)

5 from 1 vote

Jump to Recipe Print

Στην γευστική παράδοση της Ελλάδας δεν υπάρχουν αυτές οι κρέμες: κρεμ φρες και σάουρ κριμ. Όταν ακούμε κρέμα σκεφτόμαστε περισσότερο την κρέμα σαντιγί παρά κρέμες που συνοδεύουν τα φαγητά. Και οι δύο αυτές κρέμες ξεκινούν με κρέμα γάλακτος που ξινίζει με μια γαλακτική καλλιέργεια κι έχουν λιγότερα ή περισσότερα λιπαρά, που τους δίνουν ξεχωριστές ιδιότητες.

Όλα ξεκινούν από το γάλα

Το γάλα περιέχει κρέμα, λιγότερο ή περισσότερο παχειά ανάλογα με το ζώο προέλευσης και τη διατροφή του.

Από αυτήν την κρέμα, στην Ελλάδα, φτιάχνουμε το βούτυρο και το καϊμάκι ή ανθόγαλο στην Κρήτη (μια κρέμα συμπύκνωσης, με 60% περιεκτικότητα σε λιπαρά). Επεξεργασμένη, πωλείται σαν “κρέμα γάλακτος” με προκαθορισμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά (35% και 15%).

Διαφορετικές χώρες έχουν στη γευστική τους παράδοση διαφορετικές μορφές κρέμας. Στην Ιταλία παράγουν mascarpone, στην Γαλλία crème fraîche και στην Αμερική sour cream. Όλες οι κρέμες έχουν ταξιδέψει παντού και έχουν διαφορετικά ονόματα σε κάθε χώρα. Επίσης, έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά που εξαρτώνται από τον τρόπο παρασκευής τους.

Για να κάνουμε κρέμα mascarpone η κρέμα γάλακτος διαχωρίζεται με μια όξινη ουσία (λεμόνι) και στραγγίζεται. Η crème fraîche και η sour cream είναι καλλιέργεια της κρέμας γάλακτος με τα καλά βακτήρια που περιέχει το buttermilk. Διαφέρουν μεταξύ τους, κυρίως, στην περιεκτικότητα σε λιπαρά. 30-40% λιπαρά έχει η crème fraîche (κρεμ φρες), 10-15% λιπαρά έχει η sour cream (σάουρ κριμ).

Κρεμ φρες και σαουρ κριμ από τα χέρια σας

Ξεκίνησα να ψάχνω το θέμα γιατί δεν έβρισκα ούτε τη μία ούτε την άλλη κρέμα όταν τις ήθελα στο σούπερ μάρκετ. Το βασικό άρθρο που με παρακίνησε να δοκιμάσω ζητούσε σαν πρώτη ύλη κρέμα γάλακτος, not ultra pasteurized- δηλ. να μην είναι UHT (ultra heat treated). Στην Ελλάδα, δεν πωλούνται παρά μόνο UHT κρέμες γάλακτος. Είπα να δοκιμάσω με ό,τι είχα διαθέσιμο και χαίρομαι που το έκανα. Και οι δύο κρέμες έπηξαν -ακολούθησα διαφορετική συνταγή στην κάθε μία.

Συνεχίζοντας το ψάξιμο έχω καταλάβει πως μπορείς να πετύχεις διαφοροποίηση στη γεύση και όψη της κρέμας, ανάλογα με την κρέμα γάλακτος που θα χρησιμοποιήσεις και την καλλιέργεια βακτηρίων που θα προσθέσεις. Όμως αυτά ξεπερνούν το χώρο της κουζίνας μας και έχοντας δοκιμάσει τις συνταγές που σας προτείνω, πιστεύω ότι καλύπτουν απόλυτα το κενό στο τετράδιο μαγειρικής μας.

Σε τι διαφέρουν οι κρέμες;

Ας γνωρίσουμε τις διαφορές τους:

Η crème fraîche είναι ελάχιστα ξινή, έχει περισσότερα λιπαρά γι’αυτό είναι πιο πυκνή (στέκεται), μπορεί να χτυπηθεί με σύρμα και να μαγειρευτεί χωρίς να κόψει! Χρησιμοποιείται παντού και σε αλμυρές και σε γλυκές παρασκευές.
Η sour cream είναι περισσότερο ξινή, έχει λιγότερα λιπαρά γι’αυτό είναι πιο ρευστή, δεν μπορεί να χτυπηθεί με σύρμα και κόβει όταν μαγειρευτεί. Χρησιμοποιείται μόνο στη μαγειρική.

Κρεμ φρες – la crème de la crème!

Συγκρατώ τον ενθουσιασμό μου μέχρι τώρα γιατί θέλω να καταχωρίσω σωστά την πληροφορία στο μυαλό μας πρώτα, πριν αρχίσω να εκθειάζω τη γεύση. Στην ουσία πρόκειται για μια μεταμόρφωση! Ξεκινάς με μια νερουλή κρέμα γάλακτος και καταλήγεις με μια πυκνή, αέρινη, βελούδινη, ελαφρά υπόξινη κρέμα που σε κάνει να αναρωτιέσαι “που πήγαν τα λιπαρά της;” κι όμως είναι όλα εκεί, ακόμα μέσα της! στη γεύση της, όμως, δεν τα αισθάνεσαι!

Εκθειάζω περισσότερο την crème fraîche, η οποία δικαίως αποκαλείται “la crème de la crème“.

Χτυπήστε την στο μίξερ και βάλτε την πάνω σε ψητή πατάτα, συνοδέψτε καπνιστό σολομό, χαβιάρι, μπρικ, αυγοτάραχο ή τα nachos με τον πικάντικο κιμά
Προσθέστε την στα αυγά και θα κάνετε την πιο βελούδινη, ανάλαφρη και αρωματική ομελέτα που φάγατε ποτέ! (αυτό το λέω εκ πείρας)
Kάντε την dip -προσθέστε τις γεύσεις που θέλετε και σερβίρετε με κράκερ ή λαχανικά ή προσθέστε την στα ντιπ που φτιάχνετε συνήθως (πχ γουακαμόλε)
Στολίστε τις σούπες, κάνοντας σχήματα πάνω τους – δεν θα βυθιστεί στον πάτο!
Χρησιμοποιείστε την για να κάνετε κρέμα στο ριζότο, τα σπαγγέτι, να δένετε τις σάλτσες σε ψητά κατσαρόλας και τηγανιού.
Προσθέστε την σε όλες τις κλασικές σάλτσες και θα τις κάνετε αέρινες! μαγιονέζα, σκορδαλιά, μπεσαμέλ, bearnaise (για μια ψητή μπριζόλα), hollandaise (για τα σπαράγγια) αλλά και στη σαντιγύ και την κρέμα ζαχαροπλαστικής.

Δεν έχω προλάβει να τα δοκιμάσω όλα αυτά, αλλά ο κόσμος γυρίζει πολύ πριν από μένα και έχω μάθει να πιστεύω στην αλήθεια. Η λογική τα επιβεβαιώνει άλλωστε. Πειραματιστείτε μαζί της. Ξεκινήστε με μικρά και προχωρείστε στα μεγάλα. Να θυμάστε πως το βούτυρο έχει 100% λιπαρά ενώ η crème fraîche 35%.

Σημείωση

Το να μην κόψει η κρέμα στο βράσιμο εξαρτάται από την αναλογία πρωτεϊνης-λιπαρών. Διάβασα πως η crème fraîche με 40% δεν κόβει, με 30% κόβει. Στις δοκιμές μου, η δική μας με 35% ανταποκρίθηκε μια χαρά.