TasteFULL

Σπιτική κομπόστα κεράσι ή βύσσινο

Η κομπόστα κεράσι είναι μια πολυτελής κομπόστα που δεν κυκλοφορεί στο εμπόριο. Νομίζω πως μόνο βύσσινο κυκλοφορεί σε γυάλινα βάζα. Την χρησιμοποιούσα για να δέσω ζελέ πάνω σε cheesecake ψυγείου και για να φτιάξω black forest.

Είναι τόσο εύκολο να φτιάξετε τη δική σας κομπόστα και να την κονσερβοποιήσετε ώστε να έχετε διαθέσιμα κεράσια, σαν φρέσκα όλο το χρόνο, στο ντουλάπι ή την αποθήκη σας. Οι αποθήκες έχουν καλύτερη θερμοκρασία από τα σπίτια, πιο δροσερή και είναι σαν μικρά, αστικά κελάρια. Εγώ σκέφτομαι να τυροκομήσω και να ωριμάσω τα τυριά, κρεμασμένα στην αποθήκη. Ξέρω, ακούγεται υπερβολικό. Όμως, δουλεύω πολύ να ξαναβρώ και να καταγράψω τη γνώση που είχε κάθε γυναίκα στην Ελλάδα, για να δημιουργεί φαγητό για την οικογένειά της. Κομπόστες δεν νομίζω πως έκαναν στην Ελλάδα, πιο πολύ χρησιμοποιούσαν την τεχνική αποξήρανσης φρούτων και λαχανικών στον ήλιο.

μόνο water bath

Με την ίδια τεχνική μπορούμε να κάνουμε κομπόστα κεράσι αλλά και βύσσινο. Η κονσερβοποίηση της κομπόστας δεν χρειάζεται χύτρα ταχύτητος αλλά μόνο water bath και το φρούτο δεν θέλει ποσάρισμα αλλά μπαίνει ωμό στα βάζα. Πόσο πιο απλό να γίνει; Το καθάρισμα του φρούτου από το κουκούτσι είναι το μόνο δύσκολο σημείο. Κι αυτό, αν το κάνετε με παρέα, ούτε που θα καταλάβετε πως έγινε. Να φροντίσετε να φοράτε γάντια στο καθάρισμα και να πιέζετε τα φρούτα με το ειδικό εργαλείο μέσα σε λεκάνη ώστε να μην πιτσιλάτε γύρω-γύρω.

τα αρωματικά

Το σιρόπι ζάχαρης είναι πολύ ελαφρύ και μπορεί να γίνει πιο νόστιμο προσθέτοντας ένα ποτηράκι cherry brandy ή ένα ποτηράκι amaretto. Σας προτείνω να δοκιμάσετε να προσθέσετε τα αμυγδαλάκια από μερικά κουκούτσια κερασιών στο σιρόπι της κομπόστας. Εχουν πολύ απαλό άρωμα πικραμύγδαλου και μια υπόνοια μαχλεπιού, ξέρετε το βασικό αρωματικό για το τρυφερό τσουρέκι της μαμάς μου. Το μαχλέπι είναι το αποξηραμένο αμυγδαλάκι από το κουκούτσι ενός τύπου κερασιάς.

Τα κουκούτσια από όλα τα πυρηνόκαρπα φρούτα, τα σπάω και τα διατηρώ στην κατάψυξη σε ένα σακουλάκι, μέχρι να μαζέψω όσα θέλω να χρησιμοποιήσω για λικέρ amaretto ή για να έχω διαθέσιμα όταν θέλω να κάνω μια κρέμα αμυγδάλου ή να φτιάξω σουμάδα ή χιονάτα αμυγδαλωτά ή να κάνω μπισκότα amaretti. Αν τα αφήνετε εκτός ή εντός ψυγείου μέχρι να μαζευτούν πολλά και μετά ξεκινήσετε να τα σπάσετε, θα δείτε πως θα έχουν ρυτιδιάσει. Εϊναι κι αυτά σαν φρέσκος καρπός, θέλουν σωστή διαχείριση.

Tην κομπόστα κεράσι ή βύσσινο την φτιάχνουμε για να διατηρήσουμε το φρούτο που έρχεται παροδικά στην αρχή του καλοκαιριού, όλο το χρόνο. Οι κομπόστες είναι ο πιο γρήγορος και απλός τρόπος συντήρησης του φρούτου και είναι ιδιαίτερα χρήσιμη η τεχνική κονσερβοποίησης τους, όταν έχουμε πολλά κιλά φρούτων στα χέρια μας και λίγο χρόνο για να τα αξιοποιήσουμε. Το περασμένο καλοκαίρι έκανα κομπόστα 40 κιλά αχλάδια σε 3 ημέρες.

οι χρήσεις

Όταν έχουμε χρόνο, αργότερα, μπορούμε να κάνουμε:

  • γλυκό κουταλιού βύσσινο ή κεράσι
  • σιρόπι, βυσσινάδα ή κερασάδα, για αναψυκτικό ή πάνω από παγωτά
  • μαρμελάδα κεράσι ή μαρμελάδα βύσσινο
  • γρανίτα ή παγωτό
  • να γεμίσουμε τάρτες πάνω σε μια λευκή κρέμα αμυγδάλου ή πάνω σε σοκολατένια
  • να προσθέσουμε σε κέϊκ και γλυκά ψυγείου
  • να προσθέσουμε σε παγωτό κασάτο
  • να φτιάξουμε λικέρ ή να χρωματίσουμε μια χριστουγεννιάτικη βότκα
  • να προσθέσουμε σε φρουτοσαλάτες αλλά και σε χειμωνιάτικες γιορτινές σαλάτες

Σάββατο, 23 Ιουνίου 2012

Πήρα 3,5 κιλά μαύρο κεράσι, βοδενό, από το Μούρεσι Πηλίου, κομμένο την Πέμπτη, με 2ευρώ/κιλό. Εβαλα τα 2κιλά με brandy και το 1/2 κιλό με ρακή σε γυάλες για ποτό. Εφτιαξα ακόμα μια κονσέρβα κομπόστας (720ml) και ψιλόκοψα τα υπόλοιπα για να κάνω μαρμελάδα. Τα βοδενά, παρότι είναι ψαχνωμένα κεράσια με σφικτή και πολύ νόστιμη σάρκα, δεν ξεκουκουτσιάζονται εύκολα όπως τα κεράσια της φωτογραφίας και ψιλοδιαλύονται. Τα κουκούτσια τους είχαν επάνω αρκετή σάρκα και σκέφτηκα να τα βάλω σε ένα βάζο παρέα με κοινό ξύδι για να αποκτήσω ένα ξύδι κερασιού. Εχει πάρει ωραίο κόκκινο χρώμα αμέσως. Τα κουκούτσια από τα κεράσια της μαρμελάδας τα έσπασα, αφού τα έβρασα με λίγο νερό, γιατί ήταν λίγα για να ανάψω φούρνο και πρόσθεσα μερικά καθαρισμένα αμυγδαλάκια στην κομπόστα.

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

kerasia

Sharing is caring!

Υλικά

  • κεράσια ή βύσσινα, χωρίς το κουκούτσι
  • 1 λίτρο νερό
  • 150γρ ζάχαρη
  • 10 αμυγδαλάκια από τα κουκούτσια
  • 1 σφηνάκι cherry brandy ή amaretto

Μέθοδος εκτέλεσης

Για να κάνετε κομπόστες διαλέξτε φρούτα σφικτά, όχι ώριμα και μαλακά. Η δοσολογία σιροπιού είναι αρκετή για 4 βάζα των 720ml γεμάτα με κεράσια.

Αποστειρώστε τα βάζα, καλά πλυμμένα, αναποδογυρισμένα σε σχάρα, σε φούρνο 110 βαθμών για μισή ώρα.

Ετοιμάζετε το σιρόπι βάζοντας να βράσει το νερό με τη ζάχαρη και τα αμυγδαλάκια. Όταν λυώσει η ζάχαρη προσθέστε το λικέρ και σβήστε τη φωτιά.

Βγάζετε τα αποστειρωμένα βάζα στον πάγκο και βάλτε τα καπάκια. Σβήστε το φούρνο.

Γεμίζετε τα βάζα με το ωμό φρούτο, χτυπώντας τα ελαφρά στον πάγκο, για να καθίσουν καλύτερα και να χωρέσουν περισσότερα. Γεμίστε τα βάζα με το καυτό σιρόπι, κλείστε με τα καπάκια προσεκτικά.

Πως κάνουμε την αποστείρωση της κονσέρβας σε water bath

Βάλτε τα γεμάτα βάζα σε κατσαρόλα με ζεστό νερό, που να φτάνει ιδανικά μέχρι το βίδωμα των βάζων, οπωσδήποτε στα 3/4 του βάζου.

Βάλτε μερικά καλαμάκια στον πάτο της κατσαρόλας και ακουμπήστε πάνω τα βάζα. Αυτό βοηθά ώστε να μην δημιουργούνται μπουρμπουλήθρες και αναταράσσουν τα βάζα.

Βάλτε φουλ τη φωτιά (9) και μόλις βγάλει σε όλη την επιφάνεια του πάτου μεγάλες φυσαλίδες, βάλτε θερμόμετρο -αν έχετε - και χρονόμετρο στα 30λεπτά. Χαμηλώστε τη φωτιά (6) και όσο περνά η ώρα ακόμα χαμηλότερα (3), ώστε η θερμοκρασία να μένει στους 88 βαθμούς Κελσίου. Αυτό σημαίνει πως δεν πρέπει να δείτε κοχλασμό στην κατσαρόλα.

Στα μισά του βρασμού μπορεί να ακούσετε σφύριγμα ατμού από τα βάζα και το καπάκι να έχει καμπυλώσει προς τα πάνω. Μην φοβηθείτε. Δεν θα εκραγεί. Σας έχω πει πως δεν κλείνουμε τα βάζα, σφίγγοντας τρελλά για το water bath. Όταν ζεσταίνεται το περιεχόμενο του βάζου και διαστέλλεται ο αέρας, είναι δεδομένο πως θα βρει διέξοδο να φύγει.

Όταν βγάλουμε το βάζο από την κατσαρόλα και μπορέσουμε να το πιάσουμε με γάντια σιλικόνης, μόνο τότε σφίγγουμε ερμητικά το βάζο. Το αφήνουμε να κρυώσει και παρατηρούμε αν καμπύλωσε το καπάκι προς τα μέσα. Αυτό είναι σημάδι πως απομονώθηκε το περιεχόμενο του βάζου από το εξωτερικό περιβάλλον.

Διατηρείστε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.

Tags:

Άλλες συνταγές με , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry