Γιατί να φτιάξουμε κονσέρβα αρακά; όταν ο κατεψυγμένος είναι διαθέσιμος όλο το χρόνο; Όταν πάψουν αυτές οι ερωτήσεις να έρχονται άμεσα στο μυαλό μας, τότε θα είμαστε σε καλή πορεία για τη δημιουργία αποθεμάτων φαγητού και την αυτόνομη διαχείριση της κουζίνας μας.
Δεν σκέφτομαι αν θα μας χρειαστεί στα χρόνια που έρχονται, λόγω κρίσης. Σκέφτομαι πως κάθε σπιτική κουζίνα, αστική ή αγροτική, θα πρέπει να έχει τη γνώση να αξιοποιεί τα υλικά της εποχής και να είναι ικανή να δημιουργεί αποθέματα φαγητού. Στην εποχή μας αυξάνονται οι κουζίνες που έχουν αρακά στον κήπο τους και θέλουν να αποθηκεύσουν τη σοδειά, είτε σε καταψύκτη είτε σε βάζα.
Θεωρώ προορισμό μου να καταθέσω τη γνώση μου στο TasteFULL και να αφήσω τη δυνατότητα σε όσους θέλουν, να μπορέσουν. Δουλεύω χρόνια στην κουζίνα μου, την κονσερβοποίηση φρούτων και λαχανικών σε βάζα. Τελευταία προχώρησα στη κονσερβοποίηση μαγειρεμένων οσπρίων και ψαριών, για να είναι εύκολο στα παιδιά μου να έχουν έτοιμο φαγητό τώρα που σπουδάζουν.
Κάθε φορά που κλείνω μέσα σε ένα βαζάκι τα χρώματα και τα αρώματα κάθε υλικού, νοιώθω σαν να δημιουργώ μικρά ενυδρεία, ακίνητης ζωής. Τα κοιτάζω και τα θαυμάζω που κρατούν τόσο όμορφη όψη και είμαι σίγουρη πως θα έχουν, όταν τα ανοίξω, ίδια όμορφη γεύση.
Πετυχημένη και υγιεινά σωστή θεωρείται μια κονσέρβα χωρίς ίχνος δραστηριότητας μέσα της. Το καμπυλωμένο καπάκι προς τα μέσα δείχνει πως έχει κλείσει αεροστεγώς και το υλικό είναι πλέον σε προστατευμένο περιβάλλον. Όταν υπάρχουν φυσαλίδες που ανεβαίνουν προς την επιφάνεια, σημαίνει πως υπάρχουν ενεργά ένζυμα και βακτήρια που κάνουν πάρτι μέσα στην κονσέρβα. Αυτό σημαίνει πως η μαρμελάδα δεν έβρασε σωστά, δεν ξαφρίστηκε, δεν έδεσε όσο πρέπει ή δεν βάλατε τα φιλετάκια ελιάς, που διατηρούνται στο λάδι, να βράσουν, αφού κλεισθούν στο βάζο, σε water bath. Το λάδι από μόνο του δεν προστατεύει ένα μη αποστειρωμένο τρόφιμο.
Η Δέσποινα μου ζήτησε να φτιάξω τη συνταγή, γιατί δεν έχει μεγάλο καταψύκτη για να χωρά και τον αρακά. Πήρα χθες στη λαϊκή 2κιλά αρακά, με 2 ευρώ/κιλό και είναι οι τελευταίες μέρες που θα βρείτε αρακά. Ο αρακάς ξεκινά από τον Απρίλη και είναι πολύ γλυκός όταν δεν έχει φτάσει απόλυτα στην πλήρη ανάπτυξή του. Όταν τα φασολάκια έχουν βαθύ πράσινο χρώμα και είναι τρυφερά. Μεγαλώνοντας το φυτό, ξεραίνεται το φασολάκι και φουσκώνουν πολύ τα σποράκια. Να ξέρετε πως τα πιο μικρά σποράκια αρακά είναι πιο γλυκά από τα πιο μεγάλα. Ευτυχώς πέτυχα γλυκό αρακά γιατί ήταν δεύτερο χέρι παραγωγής, έτσι έβαλα στα βάζα καλό προϊόν έστω και καθυστερημένα.
Τα δύο κιλά φασολάκια αρακά μου έδωσαν 780γρ καθαρό αρακά και έκανα 3 κονσέρβες των 500ml, συμπληρώνοντας την τελευταία με ένα μεγάλο καρότο κομμένο σε κυβάκια ίδιου μεγέθους με τον αρακά. Κόστος υλικών 4ευρώ.
Κονσέρβα αρακά δεν είχα ξαναφτιάξει. Εβαλα τις γνώσεις στη σειρά και προχώρησα. Εκανα 3 εναλλακτικές. Πάντα παρακολουθώ τις νέες δοκιμές, όπως της σπιτικής κονσέρβας τόνου, έχοντας τα βάζα για μια εβδομάδα στον πάγκο της κουζίνας, πριν τα αποθηκεύσω. Το υγρό είναι νερό, αρωματισμένο με φρέσκο δυόσμο. Αλάτι δεν έβαλα για να μην σκληρύνει η φλούδα. Λεμόνι ή άλλο όξινο στοιχείο δεν έβαλα για να μην χαθεί το πράσινο χρώμα (θυμάστε πως γίνονται τα χόρτα όταν ρίχνουμε λεμόνι;). Χωρίς όξινο στοιχείο αποκλείεται η εύκολη κονσερβοποίηση σε water bath. Οδηγούμαστε σε κονσερβοποίηση στη χύτρα, για να φτάσει η σωστή θερμοκρασία μέχρι το κέντρο του αμυλώδους τροφίμου και να σταματήσει τη δραστηριότητα σε όποιου είδους ενεργή μορφή ζωής. Ο ατμός δημιουργεί την πιο υψηλή θερμοκρασία. Από την άλλη το τρόφιμο προστατεύεται μέσα στο βάζο και όποια συστατικά ή γεύση χάνει, μένει μέσα στο υγρό του βάζου.
1η : Γέμισα το βάζο με ωμό αρακά και γέμισα με νερό βρύσης και έβαλα μια κορφούλα δυόσμου
2η : Γέμισα το βάζο με ωμό αρακά και γέμισα με βρασμένο νερό, αρωματισμένο με μια κορφούλα δυόσμου
3η : Εβρασα τον αρακά και τα καρότα με νερό και δυόσμο για 1λεπτό ακριβώς, γέμισα το βάζο πρώτα με τα λαχανικά και συμπλήρωσα νερό μέχρι το χείλος
Έβαλα τα δύο πρώτα βάζα μέσα στο καλαθάκι της χύτρας, ξαπλωτά γιατί δεν χώραγαν όρθια, με νερό που έφτανε στα 3/4 του βάζου. Από πάνω τους ακούμπησα το τρίτο βάζο με τα βρασμένα λαχανικά, το οποίο ήταν εντελώς εκτός νερού. Ο ατμός πίστευα πως θα έκανε την ίδια αποστείρωση σε αυτό, όπως και στα κάτω βάζα. Ξέρω πως είναι αγχωτική η διαδικασία της χύτρας γιατί μας φοβίζει. Όμως αν προσέξετε να κρατάτε τη θερμοκρασία υπό έλεγχο, είναι απλά ένα εργαλείο που δίνει σίγουρα αποτελέσματα στη κονσερβοποίηση δύσκολων τροφών. Τίποτα δεν πήγε στραβά, διαβάστε την εκτέλεση και μην φοβηθείτε να ξεκινήσετε.
Την ώρα που έγραφα το άρθρο, την επόμενη μέρα της κονσερβοποίησης, το καπάκι του βάζου της 3ης εναλλακτικής έκανε “κλικ” και φούσκωσε προς τα έξω. Είδα πως φυσαλίδες ανέβαιναν στην επιφάνεια, σημάδι πως η διαδικασία κονσερβοποίησης δεν πέτυχε. Πιστεύω πως ο λόγος ήταν πως το βάζο ήταν εκτός νερού μέσα στη χύτρα και το διάστημα πίεσης ήταν λίγο για να ολοκληρωθεί η αποστείρωση και σε αυτό.
Τα άλλα δύο βάζα παραμένουν ακίνητα και αεροστεγώς κλεισμένα στον πάγκο. Επομένως ακολουθεί η σίγουρη και πιο απλή εκτέλεση.
Σημαντική διόρθωση στη δική μου δοκιμή: Διαλέξτε βάζα που να χωράνε στη χύτρα ΟΡΘΙΑ. Μην τα βάλετε ξαπλωτά.
