Σπιτική κονσέρβα τόνου – σε λάδι ή νερό

Κονσέρβα τόνου στο σπίτι; Με ενθουσίασε αυτή η ανακάλυψη! Δεν είχα ποτέ σκεφτεί πως θα μπορούσα να φτιάξω τη δική μου κονσέρβα τόνου. Για τα ιταλικά νοικοκυριά είναι συνηθισμένη πρακτική που συνεχίζεται μέχρι σήμερα.

Είναι σίγουρο πως και σε κάποια ελληνικά νοικοκυριά θα υπήρχε αυτή η γνώση, πριν εμφανιστούν οι κονσέρβες ψαριών στο εμπόριο. Η διαφορά μας με τους Ιταλούς είναι πως εκείνοι παρέδωσαν τη γνώση στις επόμενες γενεές ενώ εμείς στηριχθήκαμε στα έτοιμα και τώρα, προσπαθούμε να ξανα-ανακαλύψουμε το τροχό.

Γιατί να φτιάχνουμε τη δική μας κονσέρβα τόνου, θα με ρωτήσετε. Ξέρω τις δικαιολογίες μας. Δεν έχουμε χρόνο. Εχουμε άλλες προτεραιότητες.

Αγοράζουμε τις έτοιμες, οι οποίες όλες λένε πως χρησιμοποιούν τον κιτρινόπτερο τόνο, ο πληθυσμός του οποίου είναι στα πρόθυρα της υπεραλίευσης αλλά με τον τρόπο που αλιεύεται πιάνουν παράλληλα είδη τόνων που βρίσκονται ήδη υπό εξαφάνιση αλλά και κοπάδια δελφινιών.

Ολόκληροι στόλοι στους ωκεανούς ψαρεύουν τόνους για να προμηθεύσουν κονσέρβες τις αστικές πόλεις της γης. Κι εμείς τις καταναλώνουμε αθρόα, γιατί δεν έχουμε καν σκεφτεί τι τόνος περιέχεται στο κουτί, πως αλιεύτηκε, πόσες παράπλευρες απώλειες προκάλεσε η αλιεία του, που πάνε τα χρήματα που δίνουμε και αν έχει κόπο να φτιαχτεί αυτή η κονσέρβα.

Δηλώνει, επίσης, πως είσαι συνειδητοποιημένος καταναλωτής, γιατί αξιοποιείς το ψάρι που έχει η περιοχή σου κι εμείς εδώ δεν έχουμε κιτρινόπτερους αλλά τονάκια. Γιατί τα χρήματά σου θα τα δώσεις στον Έλληνα ψαρά. Γιατί μπορείς να βάλεις το ελαιόλαδο και τα αρωματικά που προτιμάς και να δημιουργήσεις τη δική σου γεύση στην κονσέρβα. Γιατί μπορείς, τώρα που το τονάκι μπαίνει στην εποχή του να φτιάχνεις κάθε εβδομάδα τις κονσέρβες σου και να τις διατηρείς σε σκοτεινό ντουλάπι όλο το χρόνο.

Εκανα τη δοκιμή μου με ένα τονάκι 1.100γρ που στοίχισε 5 ευρώ, στη λαϊκή. Έβαλα να σιγοβράσω τις φέτες, οι οποίες αφαιρώντας κεφάλι και εντόσθια ζύγιζαν 816γρ. Όταν καθάρισα πέτσες και κόκκαλα, έβαλα στα βαζάκια 550γρ καθαρό ψαχνό. Αν το τονάκι είναι πιο μεγάλο, πχ 1.500γρ, έχεις καλύτερη απόδοση ψαχνού. Επίσης αν πάτε στην Βαρβάκειο θα το βρείτε πιο φθηνά.

Η ασφάλεια της κονσερβοποίησης είναι εξασφαλισμένη από όσους ακολουθούν αυτή τη μέθοδο πριν από εμάς. Τα βρασμένα φιλέτα μπαίνουν στα γυάλινα βάζα, γεμίζουν με ελαιόλαδο ή νερό, κλείνουν με τα καπάκια και μπαίνουν σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για μισή ώρα. Βγαίνουν, κρυώνουν και το καπάκι έχει ρουφηχτεί προς τα μέσα σημάδι πως έχει κλείσει αεροστεγώς και το περιεχόμενο προστατεύεται από βακτήρια μέχρι να το ανοίξουμε.

Τόσο απλά, τόσο καλά. Περιμένουμε 3 μήνες να ωριμάσουν οι γεύσεις (αν και το ψάρι τρώγεται από την πρώτη στιγμή). Οι Ιταλοί ορκίζονται πως αν φας μια φορά σπιτική κονσέρβα τόνου δεν θα ξανα-αγγίξεις κονσέρβα εμπορίου.

Το τονάκι έχει ανοιχτόχρωμο και σκούρο ψαχνό. Το σκούρο, δοκίμασα λίγο όταν έβρασε, είναι πολύ νόστιμο, έχει γεύση συκωτιού. Είμαι σίγουρη πως και τα δύο θα αποκτήσουν ακόμα καλύτερη γεύση και θα πω αντίο στις κονσέρβες εμπορίου, αξιοποιώντας το ψάρι που έχει διαθέσιμο η Ελλάδα και παράγοντας αυτό που μπορώ να καταναλώσω. Εκτός από τόνο, γιατί να μην μπορούμε να βάλουμε στα βάζα κι άλλα ψάρια, με την ίδια τεχνική κονσερβοποίησης; τόνο, σολομό και σκουμπρί έχουν ήδη στο εμπόριο.

Επίσης, αντί για απλό νερό μπορούμε να βάλουμε σάλτσα ντομάτας και αντί για σκέτο λάδι, λαδολέμονο. Η ιδέα είναι απλή: να συντηρήσουμε το διαθέσιμο ψάρι. Η τεχνική είναι σίγουρη: βράζουμε το ψάρι, καθαρίζουμε, γεμίζουμε βάζα με φιλέτα και υγρό και ξαναβράζουμε. Οι γευστικές επιλογές όσες επιτρέπει η φαντασία μας.

Οκτ.2015: Εκτός από τόνο, με την ίδια συνταγή μπορούμε να κάνουμε κονσέρβα με παλαμίδα, σκουμπρί και κολιό. Με μια παλαμίδα 1.800γρ έφτιαξα 4 κονσέρβες με καθαρό ψαχνό φιλέτο των 200γρ η κάθε μία και 1 μικρό βαζάκι με 100γρ που ήταν τα μικρότερα κομμάτια.

Σπιτική κονσέρβα τόνου – σε λάδι ή νερό

0 from 0 votes

Recipe by Βίκυ Κουμάντου Course: Κονσέρβες

Servings

6

servings

Prep time

1

hour 

Cooking time

3

hours 

Total time

4

hours 

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

• 1 τονάκι, μεταξύ 1-2 κιλών (όσο πιο μεγάλο τόσο περισσότερο ψαχνό έχει)

• χοντρό αλάτι & νερό για το βράσιμο

• ελαιόλαδο

• Αρωματικά:

• δάφνη

• ξερά φύλλα λεμονιάς

• φλούδα λεμονιού

• μαύρο και ροζ πιπέρι

• κεδροκούκουτσα

• καυτερή πιπεριά

Μέθοδος

• Ζητάτε από τον ψαρά να καθαρίσει τα εντόσθια και να κόψει το κεφάλι. Αν δεν μπορέσετε να ασχοληθείτε αμέσως μαζί του, πλύντε το καλά, τυλίξτε σε αλουμινόχαρτο σφικτά και φυλάξτε σε πλαστική σακούλα στο ψυγείο. Εως 2 ημέρες. Την επόμενη φορά θα δοκιμάσω να το αφήσω, μόλις το αγοράσω, μέσα σε δοχείο με παγωμένο νερό (με παγάκια) στο ψυγείο για μερικές ώρες για να καθαρίσει το ψάρι από το αίμα του.
• Κόψτε σε φέτες πάχους 7εκ ή όσο ύψος έχουν τα βαζάκια σας. Ζυγίστε το ψάρι. Ακουμπήστε τις φέτες πάνω σε σχάρα ατμού ή ό,τι άλλο έχετε (καλάθι κλπ) ώστε να μην ακουμπούν τα φιλέτα στον πάτο της κατσαρόλας. Βάλτε τη σχάρα στην κατσαρόλα, προσθέστε νερό όσο να σκεπάζει τις φέτες κατά 2 δάχτυλα, προσθέστε το αλάτι και βάλτε να βράσει.
  Αλάτι υπολογίζουμε 120γρ στο 1 κιλό ψάρι φέτες που θα βράσουμε (όχι το συνολικό που αγοράσαμε).
• Κρατήστε τον βρασμό σιγανό, λίγο πριν κοχλάσει το νερό. Αυτό για να διατηρήσει το σχήμα το ψάρι και να μην διαλύσουν τα φιλέτα. Αν έχετε θερμόμετρο θα δείχνει 90 βαθμούς Κελσίου. Αυτές οι φέτες χρειάστηκαν 1 και μισή ώρα βρασμού. Αν βρείτε μεγαλύτερο ψάρι υπολογίστε περισσότερο χρόνο. Ξαφρίστε την πηγμένη πρωτεϊνη όσο βράζει το ψάρι. Στο τέλος θα είναι καθαρό το νερό (δείτε φωτο). Αφήστε το ψάρι για 1 και μισή ώρα μέσα στο ζεστό νερό, με σβηστή την εστία.
• Βγάλτε προσεκτικά τις φέτες και αφήστε να στραγγίσουν καλά. Αν θέλετε να διακόψετε τη διαδικασία μπορείτε να αφήσετε πάνω σε σχάρα, στο ψυγείο, σκεπασμένο καλά για κάποιες ώρες.
• Καθαρίστε την πέτσα, τα κόκκαλα και τη μεμβράνη της κοιλιάς. Προσεκτικά τοποθετήστε κάθε φιλέτο σε χαρτί κουζίνας. Ξαναελέξτε για πιθανά κόκκαλα.
• Γεμίστε με τα φιλέτα αποστειρωμένα βάζα με πλατύ στόμιο, διατηρώντας όσο μπορείτε ενιαία κομμάτια αλλά γεμίζοντας όσο πιο πολύ γίνεται κάθε βάζο. Προσθέστε τα αρωματικά και γεμίστε με ελαιόλαδο ή νερό ή λαδολέμονο. Κλείστε με τα καπάκια.
• Τοποθετήστε πανί στον πάτο μιας κατσαρόλας. Βάλτε τα βαζάκια και γεμίστε με νερό που να φτάνει λίγο πιο κάτω από το καπάκι. Φροντίστε τα βάζα να έχουν όλα το ίδιο ύψος. Βάλτε να βράσει και διατηρείστε χαμηλό βρασμό για 30 λεπτά. Σβήστε τη φωτιά και αφήστε τις κονσέρβες να κρυώσουν μέσα στο νερό, μαζί με το νερό. Όταν μπορέσετε να τις πιάσετε, βεβαιωθείτε πως το καπάκι είναι σωστά σφιγμένο.
  
  Η κονσερβοποίηση έχει πετύχει όταν το καπάκι καμπυλώσει προς τα μέσα, σημάδι πως έχει κλείσει αεροστεγώς.
• Διατηρείστε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Μια αποθήκη υπογείου ή ένα κελλάρι για τους παραδοσιακούς είναι ό,τι πρέπει.

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow us @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow us on Facebook