Name: Σπιτική μουστάρδα με 3 εύκολες συνταγές
Prep time: 10 h
Cook time: 10 min
Total time: 10 h 10 min
Ingredients: 1/3 κούπας λευκό σιναπόσπορο; 1 κούπα νερό; ¼ κούπας λευκό ξύδι κρασιού ή μηλόξιδο; 3 κουταλιές σούπας μέλι; 1 κουταλιά γλυκού κουρκουμά; ½ κουταλιά γλυκού αλάτι; 1/3 κούπας λευκό σιναπόσπορο; 2 κούπες νερό; 10 ξερά βερίκοκα, ψιλοκομμένα; 1 κλαδάκι δενδρολίβανο; 1/3 κούπας γλυκό κρασί μοσχάτο; ½ κουταλιά γλυκού αλάτι; 1/3 κούπας λευκό σιναπόσπορο; 1/3 κούπας καφέ σιναπόσπορο; 1 και 2/3 κούπας νερό; 1/3 κούπας γλυκό κόκκινο κρασί; ½ κουταλιά γλυκού αλάτι

Jump to Recipe Print

Δεν είχα φτιάξει ποτέ σπιτική μουστάρδα, ούτε είχα ασχοληθεί με τα στοιχεία της γευστικής της ταυτότητας, μέχρι που έκατσα στο τραπέζι δοκιμών της νέας σειράς Brewer’s Mustard της Belga Blue.

Οι μουστάρδες αυτές ανήκουν στην κατηγορία Dijon, φτιαγμένες με τα βασικά υλικά μιας μουστάρδας Dijon – σπόροι σιναπιού, ξύδι, νερό και αλάτι – συν την προσθήκη της βύνης που μεταφέρει όλη τη γεύση της ζυθοποίησης της μπύρας. Λέγονται “οι μουστάρδες του ζυθοποιού” και έχουν τη βάση μουστάρδας που λατρεύω, με την αψάδα και τα καθαρά υλικά. Κι αυτές έχουν επιλογή σε ένταση, σε αρωματικά στοιχεία και σε γλύκα.

Άρχισα να κοιτάζω προσεκτικά τα συστατικά στις μουστάρδες που κυκλοφορούν στο εμπόριο και να ανακαλύπτω πως χρησιμοποιούν κόμμι και σταθεροποιητές στα μίγματα, σε κάτι τόσο απλό και αυτοσυντηρούμενο, όπως η μουστάρδα.

Βέβαια, στον αντίποδα των καθαρόαιμων Dijon βρίσκονται οι απαλές μουστάρδες που συνηθίζονται στην Ελλάδα, με πρώτη και κυρίαρχη τη μουστάρδα Θεσσαλονίκης, η οποία συνόδευε τα ψητά λουκάνικα στη ΔΕΘ και έχει φανατικούς οπαδούς μέχρι σήμερα. Αυτές οι μουστάρδες γίνονται με σκόνη σιναπιού και αλεύρι, συχνά και ελαιόλαδο και είναι στην ουσία, μια κρέμα μουστάρδας.

Δεν έχω φτιάξει συνταγή ακόμα για απαλή μουστάρδα, όμως ετοίμασα 3 συνταγές για το ΒΗΜΑ Gourmet, κρατώντας τον χαρακτήρα της Dijon και εξερευνώντας το γευστικό χαρακτήρα.

Μουστάρδα με μέλι και κουρκουμά

Ο λευκός σιναπόσπορος, όταν αλεστεί δίνει λευκή μουστάρδα. Το κίτρινο χρώμα που έχουμε συνηθίσει γίνεται με προσθήκη κουρκουμά. Αυτή είναι η πιο απλή γευστικά μουστάρδα, με ξύδι & μέλι, η οποία μπορεί να γλυκάνει περισσότερο με τη προσθήκη κι άλλου μελιού.

Μουστάρδα με ξερά βερίκοκα και δενδρολίβανο

Σ’αυτή τη μουστάρδα εγκατέλειψα το ξύδι και δοκίμασα το γλυκό κρασί μοσχάτο να φουσκώσω τα βερύκοκα και να τα αρωματίσω με δενδρολίβανο. Την είχε ζητήσει μια αναγνώστρια από την Αυστραλία και μου έλεγε πως είναι περιζήτητη εκεί.

Μουστάρδα δίχρωμη με γλυκό κρασί

Αυτή έγινε η αγαπημένη μου. Ένωσα λευκούς και καφέ σπόρους με λιαστό κρασί Μονής Τοπλού. Νερό κι αλάτι. Τίποτε άλλο.

Η σπιτική μουστάρδα θέλει λίγα υλικά και σωστές αναλογίες. Κλικ για tweet

Αν σας αρέσει η ένταση στη μουστάρδα και η δυνατότητα να φτιάξετε τη δική σας σπιτική μουστάρδα, τότε σας προσκαλώ να ξεκινήσετε με τις παρακάτω συνταγές.

Οι βασικές γνώσεις για να κάνετε σπιτική μουστάρδα

Ο σιναπόσπορος πρέπει να φουσκώσει σε νερό για να αναπτύξει το ένζυμο που του δίνει την καυτερή γεύση και για να μπορέσει να σπάσει στο μπλέντερ
Ο λευκός σιναπόσπορος είναι πιο απαλός από τον καφέ, αλλά και οι δύο καυτεροί
Η σκόνη σιναπιού είναι πιο εύχρηστη αλλά δεν δίνει αποτέλεσμα Dijon στη μουστάρδα
Για να αλέσετε τα υλικά, χρειάζεστε ένα δυνατό μπλέντερ βάσης ή χειρός
Όταν ανοίξετε το μπλέντερ, να προσέξετε την εισπνοή σας. Το αιθέριο έλαιο της μουστάρδας είναι πτητικό
Η μουστάρδα αυξάνει σε οξύτητα με προσθήκη ξυδιού ή κρασιού, γλυκαίνει με μέλι ή πετιμέζι, αρωματίζεται με μπαχαρικά ή βότανα και αλλάζει υφή με την προσθήκη φρούτων (αχλάδι, κυδώνι, κάστανο) ή σοκολάτας
Γεμίζουμε αποστειρωμένα βαζάκια και διατηρούμε στο ψυγείο για 2 μήνες και περισσότερο
Όσο μένει στο ψυγείο πήζει κι άλλο. Αν χρειαστεί, την αραιώνουμε με λίγο νερό και ανακατεύουμε, πριν σερβίρουμε
Η φρέσκια μουστάρδα είναι πολύ δυνατή μόλις την ετοιμάσετε αλλά μαλακώνει και αναπτύσσει τα αρώματά της μετά από 2 ημέρες
Αν θέλετε να κάνετε πιο ήπια μουστάρδα, προσθέστε στο μπλέντερ ελαιόλαδο

Eναλλακτικά υλικά για τη δική σας σπιτική μουστάρδα

Για να δώσω τροφή στη μαγειρική σας φαντασία, εναλλακτικά υλικά για να φτιάξετε τη δική σας συνταγή, μπορεί να είναι:

√ Νερό μεταλικό ή χυμός σταφυλιών ή άλλων φρούτων

√ Ξύδι, όποιας προέλευσης, ωρίμανσης ή πυκνότητας

√ Κρασί, λευκό ή κόκκινο, ξηρό ή γλυκό, κονιάκ ή ακόμα λικέρ

√ Πετιμέζι από σταφύλι ή ρόδι ή κορόμηλα ή κυδώνια ή μούρα

√ Μέλι ή σκούρα ζάχαρη ή μαρμελάδα ή κομπόστα φρούτου ή ξερά φρούτα

√ Μπαχαρικά : κανέλα, μοσχοκάρυδο, πιπερόριζα, γαρύφαλλα, γλυκάνισο, πιπέρια, κεδροκούκουτσα

√ Βότανα: εστραγκόν, θυμάρι, δενδρολίβανο, φρέσκια ρίγανη