Name: Σπιτική συκομαγίδα με ξερά σύκα
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Ingredients: 500 γρ ξερά σύκα; 100 ml ούζο ή λικέρ μαστίχας ή τσίπουρο; 50 ml μούστο ή πετιμέζι; 1/2 κούπα τριμμένο καρύδι ή περισσότερο; 1 και 1/2 κουταλιά σούπας μαραθόσπορο τριμμένο στο γουδί; 1 και 1/2 κουταλιά γλυκού φρεσκοκοπανισμένο μαύρο πιπέρι; 1 κουτάλι γλυκού γλυκάνισο (αν έχετε βάλει τσίπουρο αντί ούζο); 1 κουτάλι γλυκού κανέλα; 1/4 κουτάλι γλυκού γαρύφαλο; Φρέσκα φύλλα από συκιά, αμπέλι, καρυδιά ή καστανιά για τύλιγμα ή σελοφάν; Φύλλα δάφνης; Σπάγγο

Jump to Recipe Print

Συκομαγίδα ή συκομαϊδα, όπως κι αν λέγεται, την πρωτοσυνάντησα Χριστούγεννα στην Κέρκυρα, στο ζαχαροπλαστείο του Κρητικού, διάσημο για τα καλούδια του, στο νησί. Την πρωτοδοκίμασα το ίδιο βράδυ, στο τσιπουράδικο που πήγαμε για φαγητό.

Ξεδίπλωσα τα ξεραμένα συκόφυλλα που συγκρατούσε ο σπάγκος και μοίρασα σε τριγωνάκια το στρογγυλό επίπεδο κεφαλάκι σκούρας, μαλακής πάστας. Η μυρωδιά του μαραθόσπορου έφτασε πρώτη στην μύτη. Ακολούθησε το μαύρο πιπέρι.

Μέχρι να γευτώ τη μπουκιά ήμουν ήδη ενθουσιασμένη από την ιδέα δημιουργίας αυτού του γλυκίσματος.

Ποιο μυαλό σκέφτηκε τη συκομαγίδα και πότε;

Τα ξερά σύκα είχαν σκεφτεί να τα στεγνώνουν στον ήλιο για να τα συντηρήσουν για το χειμώνα, άρα δεν ήταν θέμα αξιοποίησης πρώτης ύλης. Ήταν θέμα καθαρά γαστρονομίας! Αντί να καταναλώνουν την ίδια τροφή, κάποιος δημιουργικός μάγειρας άλλαξε τη μορφή της ύλης, πολτοποιώντας τα σύκα και ενώνοντάς τα με μπαχαρικά. Ο μαραθόσπορος και το μαύρο πιπέρι είναι πολύ ιδιαίτεροι συνδυασμοί και δίνουν ταυτόχρονα φρεσκάδα και ένταση στη γλύκα των σύκων.

Πως θα απολαύσετε μια συκομαγίδα

Η γεύση αυτής της αρωματικής πάστας είναι δυνατή και η υφή της είναι μαστιχωτή, θέλει μάσημα. Το τσίπουρο δίπλα της, ήταν άξιος συνοδός μιας απαιτητικής ντάμας. Δεν μπόρεσα να φάω πάνω από 2 μικρά κομμάτια. Τα ξερά φρούτα είναι συμπυκνωμένες βόμβες ενέργειας. Όταν ανοίξετε μια συκομαγίδα, καταναλώστε όση θέλετε και φυλάξτε την υπόλοιπη σε τάπερ στο ψυγείο, για να μην στεγνώσει.

Εκτός από ταίρι σε τσίπουρο, ρακή, γκράπα, μπορούμε να την σερβίρουμε με τον καφέ ή μετά το φαγητό. Επίσης, μπορούμε να τη δίνουμε στα παιδιά, για δεκατιανό ή απογευματινό, σ’όλη τη σχολική χρονιά, που χρειάζονται ενέργεια. Χωρίς το αλκοόλ φυσικά. Τυλίξτε κομματάκια, σαν καραμέλες!

Η εξέλιξη της ιδέας

Σ’εμένα, που το μυαλό μου πάει συνέχεια στις τεχνικές και τους συνδυασμούς υλικών, ήρθε η εξέλιξη της ιδέας.

“Μαγίς” σημαίνει πάστα, εκ του “μάσσω” που σημαίνει ζυμώνω. Αν κάναμε “μαγίδα” από άλλα αποξηραμένα φρούτα; θα την ονόμαζα φρουτομαγίδα, από ξερά βερύκοκκα ή δαμάσκηνα ή χουρμάδες. Αντί να τα αλέσω βέβαια, τα σιγόβρασα σε κρασί γλυκό με μπαχαρικά, τα έβαλα σε στρώσεις μαζί με ξηρούς καρπούς και έφτιαξα μικρά χρωματιστά κεφαλάκια πίτα ξερών φρούτων και καρπών.

πίτα ξερών φρούτων και καρπών — Κεφαλάκι με ξερά φρούτα και καρπούς

Αλλά έφτιαξα και “φρουτομαγίδα” από γλυκά κουταλιού. Έχω πάντα στο νου μου να βρίσκω τρόπους αξιοποίησης των γλυκών κουταλιού, γιατί πολλά σπίτια βρίσκονται κατά καιρούς με περίσσευμα που δεν ξέρουν πως να καταναλώσουν. Έκανα μια υπέροχη πορτοκαλί φρουτομαγίδα από γλυκό κουταλιού καρότο.

Έκανα επίσης με την σάρκα των φρέσκων σύκων καταπληκτικά, ντελικάτα συκοπάστελα που αρωμάτισα με ξύσμα λεμονιού και χρωμάτισα με πράσινα φυστίκια Αιγίνης.

Τέλεια χριστουγεννιάτικα δώρα για τους φίλους σας ή πολύτιμα εδέσματα για τα φιλανθρωπικά χριστουγεννιάτικα παζάρια.

Οι λεπτομέρειες των υλικών

Το χρώμα των σύκων

Συκομαγίδα έκανα πέρσι το καλοκαίρι, με δικά μου βασιλικά σύκα που αποξήρανα στο μπαλκόνι μου. Να σας πω πως όταν αποξηραίνουμε τα σύκα, στον ήλιο, γίνονται σκούρα καφέ, γι’αυτό το χρώμα της συκομαγίδας είναι τόσο σκούρο. Τα ξερά σύκα του εμπορίου, που είναι ανοιχτόχρωμα, έχουν θειαφιστεί μετά το στέγνωμα για να ασπρίσουν. Και με αυτά μπορείτε να κάνετε συκομαγίδα, αρκεί να τα βουτήξετε για λίγο σε νερό με ρίγανη ή θυμάρι ή βασιλικό, που βράζει.
Γενικός κανόνας: να χρησιμοποιήσετε μόνο σύκα καλής ποιότητας.

Τα μπαχαρικά

Στα μπαχαρικά, κυρίαρχα είναι ο μαραθόσπορος και το μαύρο πιπέρι. Σε παραλλαγές ανά την Ελλάδα χρησιμοποιούνται: ο γλυκάνισος για να τονίσει τη φρεσκάδα και η κανέλα και το γαρύφαλο για να ενισχύσει τη ζέστη και να γλυκάνει την ένταση του πιπεριού (δεν μυρίζει κανέλα ή συκομαγίδα). Το ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού είναι ενδιαφέρουσα επιλογή, επίσης. Πειραματιστείτε! Ένα παιχνίδι ισορροπίας είναι κυρίως για τη δική σας γευστική παλέτα.

Τα υγρά υλικά

Στα υγρά υλικά, προστίθενται κατά τόπους ούζο ή τσίπουρο ή λικέρ μαστίχας για τη γεύση και μούστος ή πετιμέζι για να αποκτήσει καλύτερη υφή και γυαλάδα.

Τα καρύδια

Αγαπημένος φίλος των ξερών σύκων τα καρύδια. Είναι μια εξαιρετική λύση για να καταναλωθούν τα καρύδια περσινής σοδειάς, γιατί τα φρέσκα μαζεύονται Οκτώβρη- Νοέμβρη και μέχρι να στεγνώσουν, φρέσκο καρύδι πριν τα Χριστούγεννα δεν εμφανίζεται στην αγορά. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε αμύγδαλα ή φυστίκια Αιγίνης που θα δώσουν μια έκπληξη φωτεινού πράσινου χρώματος, όταν κόψουμε την συκομαγίδα.

Το περιτύλιγμα

Αφού έχουμε ένα μυρωδάτο μίγμα που έχουμε ζυμώσει αρκετά -όπως το μίγμα του κιμά- πλάθουμε μικρές στρογγυλές πίτες με πάχος 2 εκ, τις στεγνώνουμε στο φούρνο ή στον ήλιο, τις τυλίγουμε σε συκόφυλλα, αμπελόφυλλα, καρυδόφυλλα ή καστανόφυλλα και δένουμε με σπάγκο.

Η συκομαγίδα είναι το panforte των Ιταλών!

Στρογγυλά καρβέλια από ξερά φρούτα και καρπούς και τα δύο, με τα ίδια βασικά μπαχαρικά (μάραθο και μαύρο πιπέρι). Η διαφορά είναι πως στη συκομαγίδα ενώνουμε το μίγμα ζυμώνοντάς το και δεν το ψήνουμε, ενώ στο panforte (Τοσκάνη, βόρεια Ιταλία) ενώνουν τα υλικά με ένα δεμένο σιρόπι ζάχαρης και μελιού και το ψήνουν. Στη Νότια Ιταλία κάνουν με τα ίδια υλικά, αλλά σε σχήμα σαλαμιού και χωρίς ψήσιμο, το Salame di noci!