Name: Σπιτικό λικέρ πικραμύγδαλο αμαρέτο - το ακίνδυνο
Prep time: 50 d
Cook time: 10 min
Total time: 50 d 10 min
Ingredients: 1 κιλό κονιάκ; 100γρ πικραμύγδαλα από κουκούτσια βερύκοκου, κερασιού, βύσσινου, κορόμηλου, δαμάσκηνου, βανίλιας κλπ; 1 κουταλιά σούπας μαραθόσπορο (καλοπλυμμένο και στραγγισμένο); 1 κούπα ζάχαρη (225γρ) και 1/2 κούπα νερό, ενωμένα σε σιρόπι

Jump to Recipe Print

Έχουμε συνηθίσει να λέμε το λικέρ πικραμύγδαλο ή αμαρέτο, λικέρ βερύκοκο αλλά συνεχίστε να διαβάζετε και θα σας εξηγήσω γιατί είναι λάθος η ονομασία.

Αυτές τις εβδομάδες που δουλεύω με τα βερύκοκα, τα κεράσια και τα κορόμηλα κάνοντας μαρμελάδες και κομπόστες, κρατούσα τα κουκούτσια από τα φρούτα στο ψυγείο, μέχρι να μαζέψω αρκετά, για να τα σπάσω. Όλα τα κουκούτσια. Όχι μόνο του βερύκοκου που είναι σε μεγαλύτερη αφθονία στην Ελλάδα, γι’αυτό το ποτό που κάνουμε με τα κουκούτσια, το λέμε λικέρ βερύκοκο.

Οι Ιταλοί το λένε Amaretto, δηλαδή “λίγο πικρό” και το φτιάχνουν από πικραμύγδαλα (αν έχουν) μαζί τα αμυγδαλάκια όποιων πυρηνόκαρπων φρούτων έχει η περιοχή τους. Βερύκοκα, δαμάσκηνα, βανίλιες, κορόμηλα, κεράσια, βύσσινα ακόμα και ροδάκινα, νεκταρίνια, αρκεί το αμυγδαλάκι να είναι δεμένο μέσα στον πυρήνα (μερικές φορές είναι σαν ζελές).

Όλα έχουν τον ίδιο γευστικό χαρακτήρα του πικραμύγδαλου, αν και μερικά είναι πιο ήπια -όπως του κερασιού και του κορόμηλου – ίσως γιατί τα αμυγδαλάκια είναι πιο μικρά. Το αμυγδαλάκι του κερασιού πάντως είναι ιδιαίτερης γεύσης και αξίας για μένα. Έχει μια υπόνοια γεύσης μαχλεπιού -ξέρετε το βασικό αρωματικό του τσουρεκιού- γιατί το μαχλέπι είναι το αμυγδαλάκι μιας ποικιλίας κερασιάς. Θα έχετε παρατηρήσει πως αν βάλουμε μεγαλύτερη δόση το τσουρέκι πικρίζει.

Γιατί καταναλώνουμε άφοβα το μαχλέπι και τα αμυγδαλάκια από τα βερύκοκα κατηγορούνται ως επικίνδυνα;

Αν δεν το έχετε ξανακούσει, όλα τα πικρά αμύγδαλα περιέχουν μια κυανιούχο ουσία (cyanide), σε μεγαλύτερη ή μικρότερη συγκέντρωση το καθένα και όταν τα τρως ωμά νοιώθεις τη γλώσσα σου να μουδιάζει. Το σώμα μπορεί να καθαρίσει μια ποσότητα της τοξίνης αλλά σε μεγάλη συγκέντρωση δυσκολεύεται. Επειδή στο κίνημα των ωμών τροφών, τα αμύγδαλα των βερύκοκων έχουν φήμη εξαιρετικά οφέλιμης τροφής, κράτη που προβλέπουν και εργάζονται για την ασφάλεια των πολιτών έκαναν έρευνες και έδωσαν οδηγίες χρήσης, οι οποίες περιορίζουν την κατανάλωση των ωμών αμυγδάλων βερύκοκου σε 3 την ημέρα. Και αυτή η οδηγία του υπουργείου υγείας χρονολογείται από το 1979, στον Καναδά.

Είδα στις συζητήσεις στο Facebook πόση αγωνία και ανασφάλεια υπάρχει για τη σωστή χρήση των πικρών αμυγδάλων. Μια συνάδελφος food blogger, η Ξανθή, στις Συνταγές της Ασπρούλας, μου είπε πως είναι καθοριστική η αναλογία κουκουτσιών προς αλκοόλ για να είναι ασφαλής η κατανάλωση (120 κουκούτσια σε 1,5 λίτρο κονιάκ). Δεν το είχα ξανακούσει ποτέ και έψαξα τις συνταγές που κυκλοφορούν να δώ αν είναι άγραφος νόμος αυτός. Η μαμά μου γράφει στο τετράδιό της 120 κουκούτσια σε 1 λίτρο κονιάκ. Η Sitronella, στις Συνταγές της Παρέας, βάζει 150 κουκούτσια σε 1 λίτρο κονιάκ. Όλοι ζούμε και είμαστε μια χαρά. Που κρύβεται η δηλητηρίαση τελικά; επειδή πίνουμε λίγη ποσότητα λικέρ; το ελληνικό κράτος δεν εκδίδει οδηγίες για άλλα, πόσο μάλλον για την ασφάλεια των πολιτών από κατανάλωση πικραμυγδάλων. Το απόλυτο κενό.

Το αγαπημένο μου παιχνίδι παρουσιάστηκε ξανά μπροστά μου: “Βρες τη λύση”.

Την βρήκα και την καταγράφω με χαρά και περηφάνεια στο TasteFULL. Χαρά γιατί θα άρω μια για πάντα τις αγωνίες μας και περηφάνεια γιατί σήμερα γράφω μια σελίδα που δίνει ουσιαστικές απαντήσεις.

Η λύση κρύβεται σ’αυτήν την πρόταση: “…the cyanides readily decompose upon heating, and cooked foods contain little or no cyanide” – οι κυανιούχες ουσίες αποσυντίθενται εύκολα με τη θέρμανση και τα μαγειρεμένα τρόφιμα περιέχουν λίγη ή καθόλου κυανιούχο ουσία.
Η θερμότητα, λοιπόν, είναι ο λόγος που προστατευόμαστε από τη δηλητηρίαση και όχι η ποσότητα κουκουτσιών. Όταν βάζουμε τα μπουκάλια με τα πικραμύγδαλα στον ήλιο για 1 ή 2 μήνες καλοκαιρινούς, με ζέστη ικανή να στεγνώσει τις λιαστές μας τομάτες σε 3 ημέρες, τότε καταστρέφουμε την κυανιούχο ουσία.

Oι παππούδες ήξεραν τελικά. Επομένως, τα λικέρ με πικραμύγδαλα (αμυγδαλάκια από όλα τα πυρηνόκαρπα φρούτα) δεν τα αφήνουμε να ωριμάσουν σε σκοτεινό ντουλάπι αλλά τα παραδίδουμε στη ζέστη του ελληνικού καλοκαιρινού ήλιου. Μην φοβάστε πως θα ζεσταθεί το ποτό και θα χαλάσει η ποιότητά του. Είναι κλειστή η μπουκάλα και δεν ξεθυμαίνει. Επίσης, είναι δυνατό αλκοόλ (κονιάκ, βότκα, ρακή), δεν είναι κρασί που θα κινδύνευε σίγουρα να ξινίσει αν έμενε στον ήλιο.

Χαμογελάτε; εγω ναι! Ας σκεφτούμε κάτι ακόμα. Γιατί το ονομάζουμε λικέρ βερύκοκο, αφού ίδια γεύση θα πάρουμε και από τα άλλα κουκούτσια; με κουκούτσια δαμάσκηνου θα το πούμε λικέρ δαμάσκηνο; και η γεύση σε όλα θα είναι ίδια;;; του πικραμύγδαλου; Πιστεύω πως πρέπει να το διορθώσουμε αυτό. Αν βάζουμε φρέσκο φρούτο μέσα στο λικέρ τότε αυτό παίρνει τη γεύση του φρούτου και δικαιούται το όνομά του. Ετσι το λικέρ βερύκοκο έχει γεύση & χρώμα βερύκοκου και το λικέρ δαμάσκηνο έχει γεύση & χρώμα δαμάσκηνου.

Όταν όμως χρησιμοποιούμε τα αμύγδαλα από τα κουκούτσια, όλα, έχουν τη γεύση του πικραμυγδάλου. Το λικέρ θα πρέπει να λέγεται πικραμύγδαλο. Σωστά οι Ιταλοί το λένε amaretto. Μήπως ήρθε η ώρα να πούμε τα πράγματα με το όνομά τους;

Το μαχλέπι, λοιπόν, δεν είναι επικίνδυνο γιατί ζεσταίνεται σε φούρνο για να αποξηρανθεί. Η σουμάδα δεν είναι επικίνδυνη γιατί τα πικραμύγδαλα βράζουν με το σιρόπι. Το μάρζιπαν ή πάστα αμυγδάλου δεν είναι επικίνδυνο γιατί ζεσταίνεται στην κατσαρόλα. Τα μπισκότα amaretti δεν είναι επικίνδυνα γιατί ψήνονται στο φούρνο, όπως και τα νησιώτικα αμυγδαλωτά. Η κρέμα αμυγδάλου μπορεί να αρωματισθεί με φυσικά αμυγδαλάκια και όχι με τεχνητή εσάνς πικραμύγδαλου. Μπορούμε να έχουμε στον καταψύκτη ένα σακκουλάκι με αμυγδαλάκια από όλα τα πυρηνόκαρπα και να προσθέτουμε λεπτοτριμμένα μέσα στα γλυκά ή να τα αφήνουμε να αρωματίσουν (πχ το γάλα) και να τα σουρώνουμε μετά. Βρήκαμε, λοιπόν, λύση για να αντικαταστήσουμε την τεχνητή εσάνς πικραμυγδάλου με φυσικό προϊόν.

Σας έχω άλλο ένα δωράκι. Όσες έχετε δοκιμάσει να σπάσετε τα κουκούτσια θα έχετε διαπιστώσει πως αντιστέκονται πολύ. Ιδανικό είναι να σπάμε το κέλυφος τόσο όσο να βγεί ολόκληρο το αμύγδαλο και όχι σπασμένο. Αυτό μας βοηθά αργότερα στο φιλτράρισμα του λικέρ, να γίνει τελείως διαυγές. Αν βάλουμε σπασμένα αμυγδαλάκια θολώνει και θέλει πολλαπλά φιλτραρίσματα (χάνουμε λικέρ) για να καθαρίσει.

Εγώ έχω ένα μαρμαράκι και μια πέτρα θαλάσσης για τα σπασίματα. Όσο και να προσπαθούσα, τα μισά κουκούτσια μου έβγαιναν κομμάτια. Βρήκα λύση. Βάζουμε τα κουκούτσια σε μια στρώση σε μια λαμαρίνα φούρνου και ψήνουμε για 10λεπτά στους 180 βαθμούς. Τα ζεστά κουκούτσια σπάνε πολύ εύκολα και βγαίνουν ολόκληρα τα αμυγδαλάκια. Ακόμα και από τα πιτσιρίκια κουκούτσια των κερασιών, βυσσίνων, κορόμηλων. Επιπλέον, με τη ζέστη καταστρέφεται η κυανιούχος ουσία και τα αμυγδαλάκια είναι ασφαλή πλέον, είτε για να μπουν στο αλκοόλ για λικέρ ή για να φυλαχθούν στον καταψύκτη. Κι αν είστε από τους υπέρμαχους της ωρίμανσης των λικέρ σε σκοτεινό ντουλάπι, αυτή είναι η λύση για να είστε και ασφαλής από την κατανάλωση των πικραμύγδαλων σε όποια αναλογία θέλετε να ακολουθήσετε στην συνταγή σας. Τώρα χαμογελάτε;

Τα αμυγδαλάκια μέσα στα κουκούτσια φυραίνουν κι αυτά περιμένοντας τη μέρα που θα τα σπάσουμε, όπως και τα φρούτα μέσα στο ψυγείο. Αντί να είναι φουσκωτά γίνονται ρυτιδιασμένα. Αυτό με έκανε κάθε εβδομάδα να σπάω όσα κουκούτσια είχα μαζέψει στο ταπεράκι και να φυλάω τα αμυγδαλάκια στην κατάψυξη. Τώρα εφαρμόζω άλλη πρακτική. Πλένω τα κουκούτσια και τα φυλάω ολόκληρα (άσπαστα) στον καταψύκτη μέχρι να μαζέψω μια λαμαρίνα, για να τα ψήσω στο φούρνο και μετά να τα σπάσω και να τα χρησιμοποιήσω.

Ας περάσουμε στα απλά θέματα.

Α. Ποιό είδος αλκοόλ χρησιμοποιούμε

Το brandy είναι το πιο συνηθισμένο αλκοόλ που χρησιμοποιούμε στην Ελλάδα, για το λικέρ πικραμύγδαλο. Όμως μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφανα ποτά, όπως καθαρό οινόπνευμα ή βότκα ή τσίπουρο ή ρακή. Το καθαρό οινόπνευμα θέλει αραίωση με νερό για να κατέβει σε αλκοολικούς βαθμούς κατάλληλους για κατανάλωση. Το οινόπνευμα ποτοποιϊας είναι το καθαρό οινόπνευμα 95αλκοολικών βαθμών που πωλείται στο σούπερ μάρκετ και είναι το μόνο αλκοόλ που δίνει την πιο γρήγορη και την πιο πλήρη απορρόφηση αρωμάτων. Το έχω επιβεβαιώσει με το Χημείο του Κράτους αυτό. Αν έχετε ένα φρούτο ή βότανο με απαλό χαρακτήρα ή ιδιαίτερο χρώμα, μόνο το οινόπνευμα μπορεί να μεταφέρει απόλυτα τα χαρακτηριστικά του.

Η ρακή και το τσίπουρο είναι προϊόντα που βρίσκονται εύκολα και έχουν χαμηλότερη τιμή από τη βότκα και το μπράντι. Δεν έχουν όμως σταθερό χαρακτήρα, όπως τα τυποποιημένα προϊόντα. Κάθε απόσταξη τσίπουρου ή ρακής στην Ελλάδα δίνει διαφορετικό αποτέλεσμα. Υπάρχουν πολύ δυνατές αποστάξεις και πολύ απαλές. Δεν μπορείτε να ξέρετε πως θα εξελιχθεί το λικέρ και σε πόσο χρόνο θα είναι έτοιμο. Η δική μου εμπειρία μου έχει δείξει πως τα λικέρ με ρακή, θέλουν τουλάχιστον ένα χρόνο ωρίμανσης για να τισαθευτεί ο κυρίαρχος χαρακτήρας του αλκοόλ και να επιτρέψει στα αρώματα να αναδειχθούν. Να το έχετε στο νου σας όταν επιλέγετε το είδος του αλκοόλ που θα χρησιμοποιήσετε.

Β. Τι χρώμα έχει το λικέρ

Έχουμε συνηθίσει να έχει το λικέρ πικραμύγδαλο χρώμα ανοικτής καραμέλας. Αν επιλέξουμε μπράντι έχει ήδη το χρώμα το αλκοόλ. Αν δείτε τα έτοιμα Amaretto που γίνονται με οινόπνευμα, αναφέρουν πως έχουν μέσα χρώμα καραμέλας. Στη δική μου φωτογραφία βλέπετε πως είναι ανοικτόχρωμο, γιατί το έκανα με βότκα και πρόσθεσα 1 μόνο κουταλάκι ζάχαρης που το έκανα καραμέλα μέσα σε ένα κουτάλι πάνω στο γκαζάκι. Δίνει ένα άγγιγμα αλλά δεν είναι άμεσα διακριτό.

Γ. Τι άλλα αρώματα χρησιμοποιούμε στο λικέρ

Η μαμά μου πρόσθετε ένα σφηνάκι λικέρ μαστίχα στο τέλος ή έριχνε μερικά δάκρυα μαστίχας στο μπουκάλι, όσο ωρίμαζε το λικέρ.
Μερικοί αφήνουν μέσα στο αλκοόλ τα τσόφλια από τα κουκούτσια, τα οποία δίνουν χρώμα και ίσως διαφοροποιούν τη γεύση. Δεν το έχω κάνει να σας πω. Όμως να προσέξετε ιδιαίτερα πώς θα χρησιμοποιήσετε τα κουκούτσια από φρούτα που τα φτύνουμε, από κεράσια, κορόμηλα, βανίλιες, δαμάσκηνα. Έχουν βακτήρια πάνω τους και ακόμα και αν τα πλύνετε δεν είναι καλό να τα ρίξετε μέσα στο αλκοόλ. Να τα ψήσετε στο φούρνο, όπως είπα παραπάνω. Θα αποστειρωθούν και θα σπάσουν πιο εύκολα. Μπορείτε να τα ρίξετε ολόκληρα, αμύγδαλα και τσόφλια, χωρίς να τα ξεχωρίσετε. Θα γλυτώσετε κόπο στο καθάρισμα, θα κάνετε περισσότερο κόπο στο φιλτράρισμα. Επιλέξτε εσείς.
Στο δικό μου λικέρ πικραμύγδαλου πρόσθεσα μαραθόσπορο, ο οποίος έχει μια λεμονάτη ήπια γεύση γλυκάνισου και έκανε ανάλαφρο το άρωμα του πικραμύγδαλου, χωρίς να αναγνωρίζεται στη γεύση. Το άρωμα της καραμέλας ταιριάζει πολύ, επίσης.
Κι αν θέλουμε να το λέμε λικέρ βερύκοκο (apricot brandy) θα μπορούσαμε να βάλουμε ωμό βερύκοκο κομμένο σε φέτες μαζί με τα κουκούτσια, όπως βάζουμε ολόκληρα κεράσια για να κάνουμε cherry brandy.

Δ. Πόση ζάχαρη βάζουμε στα λικέρ

Εδώ παίζουν ρόλο δύο παράγοντες. Η αγωνία μήπως με λιγότερη ζάχαρη χαλάσει το ποτό και το μέτρο που έχει ο καθένας από εμάς για το τι είναι γλυκό και τι όχι. Η αγωνία είναι αυτό που είχε κάνει τις μαμάδες μας να βάζουν τουλάχιστον ίση ποσότητα φρούτου με ζάχαρη όταν έκαναν μαρμελάδες. Ευτυχώς αυτό έχει αποδειχθεί άχρηστο. Στο αλκοόλ είναι ακόμα λιγότερο αναγκαία η παρουσία της ζάχαρης σαν συντηρητικό αφού το αλκοόλ είναι πιο δυνατό συντηρητικό.

Επομένως καταλήγουμε στην προτίμηση για γλύκα του καθενός. Εγω δεν μπορώ να πιω λικέρ που έχουν πυκνότητα σιροπιού. Πιστεύω πως η υπερβολική ζάχαρη καταστρέφει το γευστικό χαρακτήρα του φρούτου και μετατρέπει το λικέρ, σε πεθαμένο λικέρ.

Η συνταγή για summer wine που αφιέρωσα στον γιό μου, αφήνει τα φρούτα να δώσουν γλύκα και χαρακτήρα στο κρασί. Με την ίδια λογική χειρίζομαι τις συνταγές για λικέρ. Τόση ζάχαρη όσο είναι απαραίτητη. Να μην χρειάζομαι ένα ποτήρι νερό για να ξεπλύνω το στόμα μου μετά.

Στην υγιεία μας! Στις χαρές μας!

YΓ: Μετά από 5ώρες που γράφω μόνη μου θα χαρώ να μου γράψετε τις εντυπώσεις και τα σχόλιά σας 🙂