TasteFULL

Σπιτικός πουρές κάστανο σε βάζο

Ο σπιτικός πουρές κάστανο είναι ένας καμβάς για γευστικές απολαύσεις! Λατρεύω τα κάστανα αλλά με δυσκολεύει το καθάρισμά τους και αυτή είναι μάλλον η σωτηρία μου για να μην καταναλώνω υπερβολικές ποσότητες μέσα στον χειμώνα. Πιστεύω πως είναι ένας καρπός, που θα μπορούσε να ήταν πιο οικείος στα σπίτια μας και να είχε ξεπεράσει το συντροφικό ψήσιμο στο τζάκι ή την αναβάθμιση της γέμισης της χριστουγεννιάτικης γαλοπούλας.

Οι Ιταλοί έχουν αλεύρι από κάστανα και φτιάχνουν ένα είδος πολέντας, όπως κάνουν και με το αλεύρι ψημένου καλαμποκιού. Θα ήθελα πολύ να δοκιμάσω ψωμί με τέτοιο αλεύρι. Στην Κρήτη, τον Ιούλιο, στα Καράνου, ένα ορεινό χωριό στα Λευκά Όρη, δοκίμασα πατάτες με κάστανα γιαχνί κι όταν απόρησα που βρήκαν τα κάστανα, μου είπαν πως είναι συνηθισμένη πρακτική να τα φυλάνε καθαρισμένα στην κατάψυξη. Δεν το είχα σκεφτεί.

Τα έτοιμα καθαρισμένα κάστανα που πωλούν στο σμ σε βάκουμ, δεν ξέρω αν έχουν βελτιωθεί σε γεύση αλλά τα πήρα κάποτε και είπα ποτέ ξανά.

Κάστανα κονφί, για μαγείρεμα

Πέρσι, προετοιμάζοντας τα υλικά στην κουζίνα μου για τις γιορτές, έβρασα λίγο τα κάστανα, τα ξεφλούδισα και μετά τα έβαλα να βράσουν (όχι τελείως) με ένα ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης,  πολύ αρωματικό με δάφνη, φλούδες μανταρίνι και χυμό πορτοκαλιού. Σε βάζο με το σιρόπι, διατηρήθηκαν 2 εβδομάδες στο ψυγείο. Είχαν αποκτήσει πολύ ωραίο άρωμα και μπορούσα εύκολα να προσθέσω κάστανα (πολυτέλεια) στο φαγητό.

Ήταν έτοιμα για την χριστουγεννιάτικη τερίν, τα μαγείρεψα με λουκάνικα με σάλτσα φασκόμηλου και κόκκινου κρασιού και τα τρώγαμε έτσι αντί για γλυκό.

Αυτή η παρασκευή είναι αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν κάστανα κονφί και θα μπορούσε να αποκτήσει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής (έως 6μηνο) αν κάναμε κονσερβοποίηση σε χύτρα ταχύτητος. Γιατί τα κάστανα, όπως και τα φασόλια, έχουν πολύ άμυλο και η απλή κονσερβοποίηση νερού στην κατσαρόλα δεν είναι ικανή για να ανεβάσει τη θερμοκρασία στην καρδιά του καρπού όσο πρέπει για να αποστειρώσει σωστά.

Πουρές κάστανο, για γλυκά

Φέτος δοκίμασα να κάνω σπιτικό πουρέ κάστανο, σαν αυτό που πωλούν σε κονσέρβα στο σμ. Δεν καταλαβαίνω γιατί προσπερνάμε τα πιο απλά πράγματα. Είναι απλούστατο σαν διαδικασία και η γεύση είναι ασύγκριτα νόστιμη και ελαφριά.

Καθάρισα τα κάστανα (το πιο δύσκολο) και τα έβρασα με νερό. Θα μπορούσαμε να βάλουμε γάλα ή κρέμα γάλακτος. Αφού έβρασαν, έβαλα πολύ λίγη ζάχαρη, όσο να αναδείξει τη φυσική γλύκα του καρπού. Αν την βάλετε νωρίτερα θα σφίξουν, όπως σφίγγει και το ρύζι στο ρυζόγαλο με τη ζάχαρη.

Για να αποκτήσω απόλυτα λείο πουρέ, πέρασα τα κάστανα από τη σίτα που κοσκινίζω το αλεύρι, πατώντας με την σκληρή σπάτουλα (την χούφτα). Έβαλα τον πουρέ σε βαζάκι και τον άφησα στο ψυγείο, σκεπασμένο με μεμβράνη. Σταδιακά, παίρνει πιο σκούρα απόχρωση στο ψυγείο, ενω στην αρχή ήταν εντυπωσιακά λευκός. Ο πουρές κάστανο διατηρείται στο ψυγείο δύο εβδομάδες, στην κατάψυξη ένα χρόνο.

Αν έχετε καστανιά και μεγάλη παραγωγή, μπορείτε να κάνετε κονσέρβα με αυτόν τον πουρέ, μόνο με κονσερβοποίηση σε χύτρα ταχύτητας.

  • μπορείτε να αρωματίσετε με κονιάκ
  • να γεμίσετε προφιτερόλ, μαρέγκες, τάρτες, κέϊκ, σοκολατάκια, μπισκότα
  • να μετατρέψετε ένα παγωτό βανίλια σε κάστανο
  • οι καλύτεροι φίλοι του είναι η σοκολάτα και η σαντιγί.

Γλυκά επίσημου τραπεζιού

Σε ποτήρι: μπισκότα σοκολάτας τριμμένα στον πάτο, πουρές κάστανου από πάνω, σαντιγί με σπασμένες μαρέγκες μέσα της πάνω πάνω, κακάο πασπάλισμα

Σε πιατέλα: (χιονισμένα βουνά) ένα μπισκότο (στρογγυλό ή αστέρι, digestive ή σαμπλέ), πάνω πουρές κάστανου περασμένος από τρυπητό ή από κορνέ (να πάρει ύψος και να κάνει κορδονάκια) και λυωμένη ζεστή σοκολάτα από πάνω.

Υλικά

  • 200γρ κάστανα καθαρισμένα (1 κούπα)
  • 250ml νερό (1 κούπα)
  • 50γρ ζάχαρη (περίπου 3 κουταλιές σούπας)

Μέθοδος εκτέλεσης

Ετοιμάζουμε τον πουρέ κάστανο

Βγάζουμε τα εξωτερικά φλούδια. Βάζουμε σε νερό να σκεπάζει τα κάστανα για 10 λεπτά. Θέλουμε να ενυδατωθεί η μαλακιά φλούδα αλλά να μην ρουφήξουν πολύ νερό και διαλύονται. Βάζουμε να βράσουν για 5 λεπτά και μετά βγάζουμε λίγα λίγα από το νερό και καθαρίζουμε.

Νομίζω πως έχουν ένα time zone εύκολου ξεφλουδίσματος. Λίγο πριν ή λίγο μετά, σου βγάζουν τη ψυχή. Αλλά δεν το έχω καταχωρήσει ακόμα στη γνώση μου.

Αφού ξεφλουδίσουμε, ξεκινά η συνταγή. Μπορούμε να τα φυλάξουμε 1-2 μέρες στο ψυγείο σε τάπερ, όχι περισσότερο γιατί ξινίζουν ή στον καταψύκτη για 3 μήνες ή σε κονσέρβα για 6, ίσως και 12 μήνες.

Βάζουμε τα καθαρισμένα κάστανα, ολόκληρα ή κομμάτια με το νερό σε κατσαρόλα με καπάκι και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 30λεπτά ή μέχρι να δούμε πως είναι πολύ μαλακά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και αφήνουμε για άλλα 5 λεπτά να βράσει, ώστε να λυώσει. Λογικά δεν θα υπάρχουν υγρά στην κατσαρόλα, θα τα έχει ρουφήξει το κάστανο.

Βάζουμε ένα πιάτο στον πάγκο, καλύπτουμε με την σίτα αναποδογυρισμένη, αδειάζουμε λίγο λίγο το κάστανο και με τη σκληρή σπάτουλα πιέζουμε ώστε να περάσει όλος ο πουρές κάτω από τη σίτα. Όποια μικρά φλουδάκια είχαν μείνει από το καθάρισμα, θα μείνουν πάνω στη σίτα.

Κονσερβοποίηση σε μικρά βαζάκια 250ml

Ζεσταίνουμε ξανά τον πουρέ κάστανου με λίγο νερό, ώστε να αχνίσει.

Γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα, αφήνοντας 1εκ περιθώριο. Κλείνουμε με τα καπάκια.

Βάζουμε στο καλαθάκι της χύτρας ταχύτητος τα βαζάκια και γεμίζουμε με νερό λίγο πιο κάτω από το καπάκι των βάζων. Κλείνουμε τη χύτρα, βαλβίδα κόκκινη ή θέση 2, φέρνουμε σε φουλ βρασμό για να σφραγίσει η χύτρα και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία όσο είναι απαραίτητο στη δική σας χύτρα και κουζίνα για να μην πέσει η πίεση. Στη δική μου, χαμηλώνω στο 1.

Μαγειρεύουμε για 30λεπτά τα βαζάκια. Βγάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να απασφαλίσει η χύτρα μόνη της και βγάζουμε τα βαζάκια προσεκτικά. Αφήνουμε να κρυώσουν στον πάγκο. Όταν μπορέσουμε να τα πιάσουμε, σφίγγουμε καλά τα καπάκια. Αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.

Παρατηρείστε τα για τις επόμενες 3-4 ημέρες. Αν είναι ακίνητα, χωρίς δραστηριότητα και το καπάκι παραμένει ρουφηγμένο προς τα μέσα, τότε έχουν πετύχει όλα. Αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.

Tags: , ,

Άλλες συνταγές με ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry