Σας έχω πει πως έχω ανατρέψει όλες τις θεωρίες για τα τσουρέκια;
Πως έχω μελετήσει τις περισσότερες συνταγές που υπάρχουν και με οδήγησαν στις 3 βασικές δοκιμές που έκανα πέρσι, στην προσπάθειά μου να ανακαλύψω το δρόμο για τσουρέκι που παραμένει τρυφερό μετά από μέρες; πως έχω γυρίσει 8 βίντεο για τα τσουρέκια; πως τελικά κατέληξα πως το τσουρέκι είναι μια απλή ιστορία;;;
Σας προσκαλώ όλους να δοκιμάσετε να φτιάξετε τσουρέκια! Δεν υπάρχει πιο εύκολη, πιο εύπλαστη, πιο όμορφη ζύμη!
Πλάθεται σε χίλια σχέδια, γεμίζεται με ό,τι θέλετε, στολίζεται όπως θέλετε. Γίνεται μεγάλο τσουρέκι ή μικρό για το σχολείο, γίνεται κουλούρα πλεκτή για το πασχαλινό τραπέζι. Καταψύχεται, για να είναι διαθέσιμο όποτε θέλετε.
Εχω ζυμώσει τσουρέκια με τρεις βασικές συνταγές, τις οποίες θα βρείτε στα αντίστοιχα άρθρα:
Την συνταγή της Βέφας Αλεξιάδου
όπως την παρουσίασε στην τηλεοπτική της εκπομπή, στις 26 Μαρτίου 2007, με όλες τις λεπτομέρειες, Τα τσουρέκια της Βέφας Αλεξιάδου. Το ζύμωμα έγινε από την Άννα, την κόρη μου. Ακολούθησα το ειδικό ζύμωμα διπλώματος – τραβήγματος της ζύμης. Η συνταγή της έχει περισσότερα απ’όλα: βούτυρο, ζάχαρη, μαγιά.
Την συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου
όπως την παρουσίασε στις Γλυκές Αλχημείες, στις 11 Απριλίου 2009, Τσουρέκια ζυμωτά στο μίξερ. Η συνταγή του έχει λιγότερα απ’όλα: βούτυρο, ζάχαρη, μαγιά. Τα αυγά και τα υγρά είναι ίδια με την συνταγή της Βέφας. Η δοσολογία που δίνει είναι κατάλληλη για ζύμωμα στο μίξερ (650γρ αλεύρι). Έχω κάνει αναγωγή των υλικών για 1 κιλό αλεύρι. Βεβαιωθείτε πως το μίξερ σας ζυμώνει 1 κιλό αλεύρι, πριν ξεκινήσετε, αλλιώς μόλις σχηματιστεί η ζύμη, χωρίστε στα δύο και ζυμώστε κάθε κομμάτι ξεχωριστά.
Την συνταγή της μαμάς μου
η οποία κινείται ανάμεσα στα όρια των προηγούμενων δύο και εκτοξεύει το γάλα στα 500ml για 1 κιλό αλεύρι. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, η ζύμη να είναι περισσότερο υγρή και να απαιτεί επιδέξιους χειρισμούς. Όμως, είναι και το μυστικό για να φτιάξεις τσουρέκια που παραμένουν τρυφερά μετά από μέρες!
Το βασικό πρόβλημα για μένα, ήταν πως όλα τα τσουρέκια που έφτιαχνα, ήταν πολύ καλά όταν τα τρως φρέσκα αλλά στεγνά την επόμενη κιόλας μέρα. Ποτέ πια με αυτή την συνταγή!
Το τσουρέκι της μαμάς μου – το πιο τρυφερό ♥
Απαντώ τις ερωτήσεις σας σε ζωντανή σύνδεση στη σελίδα Facebook (κλικ στην φωτογραφία).
Το πλέξιμο των τσουρεκιών
Για να πλάσετε κορδόνια με την υγρή ζύμη του τσουρεκιού της μαμάς μου, σας ετοίμασα ένα βιντεάκι Πως πλάθουμε κορδόνια, για να δείτε τα μυστικά. Ακολουθεί playlist.
Για να πλέξετε τα τσουρέκια, σας έχω ετοιμάσει 4 βιντεάκια με οδηγίες πλεξίματος:
- Πλέξιμο με 6 κορδόνια, που δίνει ύψος στο τσουρέκι. Κωδικός : “χεράκι, χωρίζω, στη μέση”
- Πλέξιμο με 5 κορδόνια, που δίνει σχήμα σταχιού. Κωδικός: “3,2”
- Πλέξιμο με 4 κορδόνια, που είναι ομοιόμορφο πάνω-κάτω. Κωδικός :”Δεξί, αριστερό”
- Πλέξιμο με 2 κορδόνια, κατάλληλο για γέμιση -μαρμελάδα, σοκολάτα, γλυκά κουταλιού κλπ. Κωδικός: “οι ραφές προς τα μέσα”
- Πλέξιμο με 3 κορδόνια θεωρώ πως γνωρίζουμε όλοι μας. Είναι όπως πλέκουμε κοτσιδάκια στα μαλλιά μας.
Όταν κάνετε τσουρέκι με στεγνή ζύμη, διαλέξτε πλέξιμο με 3 ή 5 κορδόνια.
Όταν κάνετε τσουρέκι με μαλακιά ζύμη, πλέξτε με 4 ή 6 κορδόνια. Το πιο πολύπλοκο πλέξιμο δεν επιτρέπει στη μαλακή ζύμη να απλώσει.
Για να γυαλίσετε και να στολίσετε τα τσουρέκια σας, δείτε το βίντεο των μυστικών και μάθετε τον τρόπο να στολίζετε, σαν να ζωγραφίζετε, το τσουρέκι σας, με πινέλο το δάχτυλό σας.
Αν το τσουρέκι σας στραβοφούσκωσε, υπάρχει λύση. Δείτε την στο βίντεο. Πολύ βοηθητικό είναι κάθε τσουρέκι να βρίσκεται πάνω στο δικό του χαρτί.
Για να κάνετε μικρά τσουρεκάκια σε πολλά σχήματα -ιδανικά για σχολικό σνακ των παιδιών- με την ίδια ζύμη, δείτε τις τεχνικές με αναλυτικές φωτογραφίες στο άρθρο “Μικρά τρυφερά τσουρέκια σε πολλά σχήματα” (δημοσίευση 28 Απριλίου 2011).
Για να πάψετε να φοβάστε τα τσουρέκια, σας εγγυώμαι πως η ζύμη του τσουρεκιού συγχωρεί πολλά.
Τα δικά μου στραβοπατήματα
α. Άφησα πλεγμένο τσουρέκι να φουσκώσει και ενώ έπρεπε να το αλείψω και να μπει στο φούρνο, έπρεπε να φύγω! Και έφυγα. Όταν γύρισα, 3 ώρες μετά, το τσουρέκι είχε πιάσει όλη τη λαμαρίνα -σαν τετράγωνη φουσκωτή ξαπλωτή πίτα. Φυσικά, δεν το έψησα. Το μάζεψα, το ξαναζύμωσα, το χώρισα, το έπλεξα κορδόνια και ξανά σε πλεξούδα. Φούσκωσε ξανά, άλειψα, έψησα. Τέλειο, σαν να μην έγινε το λάθος φούσκωμα!
β. Ζύμωσα τη ζύμη το βράδυ (10μμ) και την άφησα να φουσκώσει όλη νύχτα, πάνω στον πάγκο, σκεπασμένη με μια πετσετα μόνο σε σχετικά κρύα κουζίνα. Το πρωϊ είχε γίνει ξέχειλη. Μέχρι να έρθει ο φίλος μου με το κινητό για να γυρίσουμε τα βιντεάκια, είχε πάει 11πμ. Δεν ξίνισε, τα τσουρέκια έγιναν αφρός, όλα καλά!
Τα σημαντικά σημεία που έμαθα για τα τσουρέκια
- χρησιμοποιούμε το πιο δυνατό αλεύρι, με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνες. Με την υγρασία και το ζύμωμα, αναπτύσσονται δυνατοί δεσμοί γλουτένης, που φυλακίζουν τη μαγιά και κάνουν το τσουρέκι να φουσκώσει.
- δεν υπερβαίνουμε τη δόση αλευριού που δίνει η συνταγή. Αν η ζύμη κολλάει, βάλτε λάδι και συνεχίστε το ζύμωμα (στο μίξερ) ή το δίπλωμα (στο χέρι).
- ζυγίζουμε τα κορδόνια για να έχουμε ομοιόμορφο φούσκωμα και ψήσιμο του τσουρεκιού.
- τα κορδωτά τσουρέκια δεν είναι αποτέλεσμα του ζυμώματος! είναι αποτέλεσμα του σωστού πλασίματος των κορδονιών.
- τα κορδόνια τα πλάθουμε προς μια κατεύθυνση και αν χρειαστεί -γιατί τα απλώσαμε περισσότερο απ΄ότι πρέπει- τα διπλώνουμε κατα μήκος. Δεν τα κάνουμε μπαλίτσες. Πιέζουμε τα κορδόνια όταν τα πλάθουμε με την παλάμη μας. Ετσι, σπάνε και μοιράζονται οι φουσκάλες της μαγιάς και πετυχαίνουμε ομοιόμορφο φούσκωμα.
- το πιο tricky στάδιο είναι το φούσκωμα των πλεγμένων τσουρεκιών. Πότε αποφασίζεις πως είναι αρκετά φουσκωμένα για να τα στολίσεις και να τα βάλεις για ψήσιμο; η μαγιά ακολουθεί κύκλους φουσκώματος και ξεφουσκώματος. Αν χάσατε τον πρώτο κύκλο γιατί ξεχαστήκατε, θα δείτε τα τσουρέκια να έχουν ζαρώσει. Μην τα πειράξετε. Αφήστε τα όση ώρα θέλουν για να ξαναφουσκώσουν. Μόνο τότε γυαλίστε και ξεκινήστε ψήσιμο. Καλό είναι πάντως να μην αφήσετε να σας συμβεί αυτό γιατί είναι κουραστικό και αγχωτικό.
- ο χρόνος φουσκώματος εξαρτάται από τον όγκο του τσουρεκιού. Για ένα τσουρέκι με βάρος ζύμης 500γρ, χρειάζονται 30-45λεπτά, σε φούρνο 40βαθμών.
- ψήνουμε σε αλουμινένια ταψιά, πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, στην δεύτερη σχάρα από κάτω, για να μην πάρει σκούρο χρώμα το κάτω μέρος του τσουρεκιού. Οι σκούρες λαμαρίνες του φούρνου κρατούν περισσότερη θερμότητα και καίνε τα τσουρέκια από κάτω.
- το πιο ωραίο που έμαθα για τα πασχαλινά τσουρέκια είναι αυτό: Το κόκκινο αυγό δεν το βάζουμε από την αρχή στο τσουρέκι! Μόλις βγάλουμε το ψημένο τσουρέκι από το φούρνο, τρυπάμε το τσουρέκι εκεί που θέλουμε να βάλουμε το αυγό, με το χέρι μιας ξύλινης κουτάλας και σπρώχνουμε το κόκκινο αυγό. Το τσουρέκι, επειδή είναι μαλακό και ζεστό υποχωρεί, αγκαλιάζει το αυγό και όταν κρυώσει έχει σφίξει τόσο γύρω του που δεν βγαίνει όσο και να θέλετε!
Θα κλείσω αυτήν την ανασκόπηση, δίνοντάς σας τα υλικά για το πιο τρυφερό τσουρέκι και ένα βίντεο με την πιο απλή εκτέλεση :στο χέρι, με ξερή μαγιά κατευθείαν στο αλεύρι.
Η εκτέλεση αυτής της συνταγής είναι στο χέρι. Αυτή η μέθοδος είναι πιο προσιτή αν δεν έχετε μίξερ πάγκου, αν θέλετε να ζυμώσετε μεγάλη δόση ή αν θέλετε να χαρείτε την παραδοσιακή διαδικασία.
Αν είστε φρέσκιες στα τσουρέκια, μην κάνετε μεγαλύτερη δόση των 2-3 κιλών γιατί η λεκάνη σας πρέπει να είναι τεράστια και θα βρεθείτε να σας κυνηγούν 8-12 τσουρέκια που θέλουν ψήσιμο στην ώρα τους!
Με νωπή μαγιά θα κάνετε προζύμι. Με ξηρή μαγιά θα παραλείψετε αυτό το στάδιο.
Αν θέλετε να ζυμώσετε στο μίξερ, διαβάστε τη συνταγή στο άρθρο Το τσουρέκι της μαμάς μου – το πιο τρυφερό ♥.