Τα τσουρέκια αποκαλύπτουν τα μυστικά τους!

Σας έχω πει πως έχω ανατρέψει όλες τις θεωρίες για τα τσουρέκια;

Πως έχω μελετήσει τις περισσότερες συνταγές που υπάρχουν και με οδήγησαν στις 3 βασικές δοκιμές που έκανα πέρσι, στην προσπάθειά μου να ανακαλύψω το δρόμο για τσουρέκι που παραμένει τρυφερό μετά από μέρες; πως έχω γυρίσει 8 βίντεο για τα τσουρέκια; πως τελικά κατέληξα πως το τσουρέκι είναι μια απλή ιστορία;;;

Σας προσκαλώ όλους να δοκιμάσετε να φτιάξετε τσουρέκια! Δεν υπάρχει πιο εύκολη, πιο εύπλαστη, πιο όμορφη ζύμη!

Πλάθεται σε χίλια σχέδια, γεμίζεται με ό,τι θέλετε, στολίζεται όπως θέλετε. Γίνεται μεγάλο τσουρέκι ή μικρό για το σχολείο, γίνεται κουλούρα πλεκτή για το πασχαλινό τραπέζι. Καταψύχεται, για να είναι διαθέσιμο όποτε θέλετε.

Εχω ζυμώσει τσουρέκια με τρεις βασικές συνταγές, τις οποίες θα βρείτε στα αντίστοιχα άρθρα:

Την συνταγή της Βέφας Αλεξιάδου

όπως την παρουσίασε στην τηλεοπτική της εκπομπή, στις 26 Μαρτίου 2007, με όλες τις λεπτομέρειες, Τα τσουρέκια της Βέφας Αλεξιάδου. Το ζύμωμα έγινε από την Άννα, την κόρη μου. Ακολούθησα το ειδικό ζύμωμα διπλώματος – τραβήγματος της ζύμης. Η συνταγή της έχει περισσότερα απ’όλα: βούτυρο, ζάχαρη, μαγιά.

Την συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου

όπως την παρουσίασε στις Γλυκές Αλχημείες, στις 11 Απριλίου 2009,  Τσουρέκια ζυμωτά στο μίξερ. Η συνταγή του έχει λιγότερα απ’όλα: βούτυρο, ζάχαρη, μαγιά. Τα αυγά και τα υγρά είναι ίδια με την συνταγή της Βέφας. Η δοσολογία που δίνει είναι κατάλληλη για ζύμωμα στο μίξερ (650γρ αλεύρι). Έχω κάνει αναγωγή των υλικών για 1 κιλό αλεύρι. Βεβαιωθείτε πως το μίξερ σας ζυμώνει 1 κιλό αλεύρι, πριν ξεκινήσετε, αλλιώς μόλις σχηματιστεί η ζύμη, χωρίστε στα δύο και ζυμώστε κάθε κομμάτι ξεχωριστά.

Την συνταγή της μαμάς μου

η οποία κινείται ανάμεσα στα όρια των προηγούμενων δύο και εκτοξεύει το γάλα στα 500ml για 1 κιλό αλεύρι. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, η ζύμη να είναι περισσότερο υγρή και να απαιτεί επιδέξιους χειρισμούς. Όμως, είναι και το μυστικό για να φτιάξεις τσουρέκια που παραμένουν τρυφερά μετά από μέρες!

Το βασικό πρόβλημα για μένα, ήταν πως όλα τα τσουρέκια που έφτιαχνα, ήταν πολύ καλά όταν τα τρως φρέσκα αλλά στεγνά την επόμενη κιόλας μέρα. Ποτέ πια με αυτή την συνταγή!

Το τσουρέκι της μαμάς μου – το πιο τρυφερό ♥

Απαντώ τις ερωτήσεις σας σε ζωντανή σύνδεση στη σελίδα Facebook (κλικ στην φωτογραφία). 

Το πλέξιμο των τσουρεκιών

Για να πλάσετε κορδόνια με την υγρή ζύμη του τσουρεκιού της μαμάς μου, σας ετοίμασα ένα βιντεάκι Πως πλάθουμε κορδόνια, για να δείτε τα μυστικά. Ακολουθεί playlist.

Για να πλέξετε τα τσουρέκια, σας έχω ετοιμάσει 4 βιντεάκια με οδηγίες πλεξίματος:

• Πλέξιμο με 6 κορδόνια, που δίνει ύψος στο τσουρέκι. Κωδικός : “χεράκι, χωρίζω, στη μέση”
• Πλέξιμο με 5 κορδόνια, που δίνει σχήμα σταχιού. Κωδικός: “3,2”
• Πλέξιμο με 4 κορδόνια, που είναι ομοιόμορφο πάνω-κάτω. Κωδικός :”Δεξί, αριστερό”
• Πλέξιμο με 2 κορδόνια, κατάλληλο για γέμιση -μαρμελάδα, σοκολάτα, γλυκά κουταλιού κλπ. Κωδικός: “οι ραφές προς τα μέσα”
• Πλέξιμο με 3 κορδόνια θεωρώ πως γνωρίζουμε όλοι μας. Είναι όπως πλέκουμε κοτσιδάκια στα μαλλιά μας.

Όταν κάνετε τσουρέκι με στεγνή ζύμη, διαλέξτε πλέξιμο με 3 ή 5 κορδόνια.

Όταν κάνετε τσουρέκι με μαλακιά ζύμη, πλέξτε με 4 ή 6 κορδόνια. Το πιο πολύπλοκο πλέξιμο δεν επιτρέπει στη μαλακή ζύμη να απλώσει.

Για να γυαλίσετε και να στολίσετε τα τσουρέκια σας, δείτε το βίντεο των μυστικών και μάθετε τον τρόπο να στολίζετε, σαν να ζωγραφίζετε, το τσουρέκι σας, με πινέλο το δάχτυλό σας.

Αν το τσουρέκι σας στραβοφούσκωσε, υπάρχει λύση. Δείτε την στο βίντεο. Πολύ βοηθητικό είναι κάθε τσουρέκι να βρίσκεται πάνω στο δικό του χαρτί.

Για να κάνετε μικρά τσουρεκάκια σε πολλά σχήματα -ιδανικά για σχολικό σνακ των παιδιών- με την ίδια ζύμη, δείτε τις τεχνικές με αναλυτικές φωτογραφίες στο άρθρο “Μικρά τρυφερά τσουρέκια σε πολλά σχήματα” (δημοσίευση 28 Απριλίου 2011).

Για να πάψετε να φοβάστε τα τσουρέκια, σας εγγυώμαι πως η ζύμη του τσουρεκιού συγχωρεί πολλά.

Τα δικά μου στραβοπατήματα

α. Άφησα πλεγμένο τσουρέκι να φουσκώσει και ενώ έπρεπε να το αλείψω και να μπει στο φούρνο, έπρεπε να φύγω! Και έφυγα. Όταν γύρισα, 3 ώρες μετά, το τσουρέκι είχε πιάσει όλη τη λαμαρίνα -σαν τετράγωνη φουσκωτή ξαπλωτή πίτα. Φυσικά, δεν το έψησα. Το μάζεψα, το ξαναζύμωσα, το χώρισα, το έπλεξα κορδόνια και ξανά σε πλεξούδα. Φούσκωσε ξανά, άλειψα, έψησα. Τέλειο, σαν να μην έγινε το λάθος φούσκωμα!

β. Ζύμωσα τη ζύμη το βράδυ (10μμ) και την άφησα να φουσκώσει όλη νύχτα, πάνω στον πάγκο, σκεπασμένη με μια πετσετα μόνο σε σχετικά κρύα κουζίνα. Το πρωϊ είχε γίνει ξέχειλη. Μέχρι να έρθει ο φίλος μου με το κινητό για να γυρίσουμε τα βιντεάκια, είχε πάει 11πμ. Δεν ξίνισε, τα τσουρέκια έγιναν αφρός, όλα καλά!

Τα σημαντικά σημεία που έμαθα για τα τσουρέκια

• χρησιμοποιούμε το πιο δυνατό αλεύρι, με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνες. Με την υγρασία και το ζύμωμα, αναπτύσσονται δυνατοί δεσμοί γλουτένης, που φυλακίζουν τη μαγιά και κάνουν το τσουρέκι να φουσκώσει.
• δεν υπερβαίνουμε τη δόση αλευριού που δίνει η συνταγή. Αν η ζύμη κολλάει, βάλτε λάδι και συνεχίστε το ζύμωμα (στο μίξερ) ή το δίπλωμα (στο χέρι).
• ζυγίζουμε τα κορδόνια για να έχουμε ομοιόμορφο φούσκωμα και ψήσιμο του τσουρεκιού.
• τα κορδωτά τσουρέκια δεν είναι αποτέλεσμα του ζυμώματος! είναι αποτέλεσμα του σωστού πλασίματος των κορδονιών.
• τα κορδόνια τα πλάθουμε προς μια κατεύθυνση και αν χρειαστεί -γιατί τα απλώσαμε περισσότερο απ΄ότι πρέπει- τα διπλώνουμε κατα μήκος. Δεν τα κάνουμε μπαλίτσες. Πιέζουμε τα κορδόνια όταν τα πλάθουμε με την παλάμη μας. Ετσι, σπάνε και μοιράζονται οι φουσκάλες της μαγιάς και πετυχαίνουμε ομοιόμορφο φούσκωμα.
• το πιο tricky στάδιο είναι το φούσκωμα των πλεγμένων τσουρεκιών. Πότε αποφασίζεις πως είναι αρκετά φουσκωμένα για να τα στολίσεις και να τα βάλεις για ψήσιμο; η μαγιά ακολουθεί κύκλους φουσκώματος και ξεφουσκώματος. Αν χάσατε τον πρώτο κύκλο γιατί ξεχαστήκατε, θα δείτε τα τσουρέκια να έχουν ζαρώσει. Μην τα πειράξετε. Αφήστε τα όση ώρα θέλουν για να ξαναφουσκώσουν. Μόνο τότε γυαλίστε και ξεκινήστε ψήσιμο. Καλό είναι πάντως να μην αφήσετε να σας συμβεί αυτό γιατί είναι κουραστικό και αγχωτικό.
• ο χρόνος φουσκώματος εξαρτάται από τον όγκο του τσουρεκιού. Για ένα τσουρέκι με βάρος ζύμης 500γρ, χρειάζονται 30-45λεπτά, σε φούρνο 40βαθμών.
• ψήνουμε σε αλουμινένια ταψιά, πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, στην δεύτερη σχάρα από κάτω, για να μην πάρει σκούρο χρώμα το κάτω μέρος του τσουρεκιού. Οι σκούρες λαμαρίνες του φούρνου κρατούν περισσότερη θερμότητα και καίνε τα τσουρέκια από κάτω.
• το πιο ωραίο που έμαθα για τα πασχαλινά τσουρέκια είναι αυτό: Το κόκκινο αυγό δεν το βάζουμε από την αρχή στο τσουρέκι! Μόλις βγάλουμε το ψημένο τσουρέκι από το φούρνο, τρυπάμε το τσουρέκι εκεί που θέλουμε να βάλουμε το αυγό, με το χέρι μιας ξύλινης κουτάλας και σπρώχνουμε το κόκκινο αυγό. Το τσουρέκι, επειδή είναι μαλακό και ζεστό υποχωρεί, αγκαλιάζει το αυγό και όταν κρυώσει έχει σφίξει τόσο γύρω του που δεν βγαίνει όσο και να θέλετε!

Θα κλείσω αυτήν την ανασκόπηση, δίνοντάς σας τα υλικά για το πιο τρυφερό τσουρέκι και ένα βίντεο με την πιο απλή εκτέλεση :στο χέρι, με ξερή μαγιά κατευθείαν στο αλεύρι.

Η εκτέλεση αυτής της συνταγής είναι στο χέρι. Αυτή η μέθοδος είναι πιο προσιτή αν δεν έχετε μίξερ πάγκου, αν θέλετε να ζυμώσετε μεγάλη δόση ή αν θέλετε να χαρείτε την παραδοσιακή διαδικασία.
Αν είστε φρέσκιες στα τσουρέκια, μην κάνετε μεγαλύτερη δόση των 2-3 κιλών γιατί η λεκάνη σας πρέπει να είναι τεράστια και θα βρεθείτε να σας κυνηγούν 8-12 τσουρέκια που θέλουν ψήσιμο στην ώρα τους!

Με νωπή μαγιά θα κάνετε προζύμι. Με ξηρή μαγιά θα παραλείψετε αυτό το στάδιο.

Αν θέλετε να ζυμώσετε στο μίξερ, διαβάστε τη συνταγή στο άρθρο Το τσουρέκι της μαμάς μου – το πιο τρυφερό ♥.

Τα τσουρέκια αποκαλύπτουν τα μυστικά τους!

5 from 2 votes

Recipe by Βίκυ Κουμάντου Course: Το τσουρέκιCuisine: ΕλληνικήDifficulty: Μέτριο

Servings

4

servings

Prep time

30

minutes

Cooking time

40

minutes

Total time

1

hour 

10

minutes

Μοιράστε τη δουλειά. Κάντε τη ζύμη το βράδυ, αφήστε να φουσκώσει και το πρωϊ κάντε πλάσιμο, πλέξιμο και ψήσιμο. Η πρακτική κάνει τα τσουρέκια απλή ιστορία.

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

• 1 κιλό αλεύρι για τσουρέκια, με πρωτεϊνες ±14%

• 2 φακελάκια ξερή μαγιά (ή 60 γρ. μαγιά νωπή)

• 500ml γάλα χλιαρό (40 βαθμών Κελσίου)

• 300 γρ ζάχαρη

• 2 κουταλιές γλυκού ξύσμα λεμονιού

• 2 κουταλιές γλυκού κοπανισμένη μαστίχα

• 4 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου

• 125γρ βούτυρο, λιωμένο ζεστό

• αυγό αραιωμένο με λίγο νερό για άλειμμα

• αμύγδαλα τριμμένα, παραρουνόσπορος, σουσάμι

• Τα κλασικά αρωματικά:

• 8 γρ τριμμένο μαχλέπι 
  (ή 2 κουταλιές σούπας κοφτές αν θέλετε έντονο το μαχλέπι)

• 1 κουταλιά γλυκού τριμμένη μαστίχα

• 10 σποράκια πράσινο καρδάμωμο
  μόνο το εσωτερικό κοπανισμένο

Μέθοδος

• Το προζύμι
  Σ’ ένα μπολ, βάλτε τα 100ml χλιαρό γάλα, τη νωπή μαγιά και 80γρ από το αλεύρι ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το μίγμα σε ζεστό και υγρό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο και να κάνει φούσκες. Χρειάζεται περίπου 30′.
  Το έβαλα στο φούρνο -που είχα ανάψει για λίγο και είχα σβήσει- με ένα μπολάκι νερό. Μέσα στο φούρνο, κρεμάω ένα θερμόμετρο που μου επιτρέπει να παρακολουθώ την πραγματική θερμοκρασία που έχει ο φούρνος.
  
  Αν χρησιμοποιήσετε ξερή μαγιά προσθέστε 2 φακελάκια κατευθείαν στο αλεύρι και παραλείψτε το παραπάνω βήμα.
• Το ζύμωμα
  Σε κατσαρολάκι ζεστάνετε λίγο το βούτυρο να λυώσει, προσθέστε τη ζάχαρη, το γάλα και ανακατέψτε. Να είναι τόσο ζεστό ώστε να μένει άνετα το δάχτυλό σας μέσα μέχρι να μετρήσετε μέχρι το 10.
  Χτυπήστε ελαφρά τα αυγά σε πιάτο.
  
  Σε πλατιά λεκάνη, πήλινη ή μη, βάλτε το αλεύρι, τη ξηρή μαγιά ή το προζύμι της νωπής μαγιάς και τα αρωματικά. Προσθέστε το ζεστό μίγμα του γάλακτος και τα αυγά. Ανακατέψτε με το χέρι σας ή με ένα πηρούνι.
  Με την σκληρή σπάτουλα κάντε διπλώματα της ζύμης από έξω προς τα μέσα.
  Αν δυσκολεύστε κρατήστε λαδωμένη την σπάτουλα ή τα χέρια σας.
• Το α’ φούσκωμα
  Σκεπάστε πρώτα με μεμβράνη κι ύστερα σκεπάστε τη λεκάνη σε μια κουβέρτα ή αν χωρά, βάλτε τη σε ελαφρά ζεστό φούρνο. Αφήστε τη να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Χρειάζονται περίπου 3 ώρες.
  Ένα τεστ για να δείτε ότι το ζυμάρι έχει φουσκώσει όσο παίρνει, είναι να βυθίσετε το δάχτυλό σας στη ζύμη. Αν παραμείνει η τρύπα και δεν ξανασηκώνεται το ζυμάρι σημαίνει ότι έχει φουσκώσει όσο παίρνει.
  
  Όπως σας λέω στο βίντεο, κάνω το ζύμωμα το βράδυ και αφήνω τη ζύμη στον πάγκο μια νύχτα. Το πρωί συνεχίζω με το πλάσιμο.
• Το πλάσιμο
  Μοιράστε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη για κάθε τσουρέκι (περίπου 500γρ θα είναι).
  Αποφασίστε τι τσουρέκια θα πλέξετε και μοιράστε το κάθε κομμάτι ζύμης σε ανάλογη ποσότητα για τα κορδόνια.
  Για 6κλωνο το κάθε κορδόνι είναι 86 γρ περίπου.
  Για 5κλωνο 100γρ, για 4κλωνο μοιράστε 2 κορδόνια των 250 γρ που θα μπουν σταυρωτά, για 3κλωνο 160γρ περίπου.
  
  Το πλάσιμο είναι το σημαντικότερο στάδιο για να κάνετε καλοσχηματισμένα τσουρέκια.
  Μπορείτε να πλάσετε και 3 φορές τα κορδόνια πριν ξεκινήσετε τα πλέκετε. Έτσι δυναμώνει το δίκτυο γλουτένης και οι ίνες μέσα στη ζύμη.
  Δείτε ξανά το βίντεο για το πλάσιμο.
  
  Πλάστε τα κομμάτια της ζύμης σε κορδόνια. Η ζύμη είναι μαλακιά, πολύ ελαστική και κολλάει λίγο στον πάγκο.
  Φτιάξτε πρώτα όλα τα κορδόνια, βάζοντας λάδι στα χέρια και τον πάγκο αν κολλάει.
  Στο τέλος ρίξτε λίγο αλεύρι πάνω τους, ίσα να καθήσει στην επιφάνεια και να μπορέσει να πλεχθεί εύκολα.
  
  Πλέξτε τα σε πλεξίδες με 4 ή 6 κορδόνια  για μένα είναι πιο στητά.
  
  Ακουμπήστε κάθε τσουρέκι στο δικό του αντικολλητικό χαρτί.
  Είναι πιο εύκολο να τα μετακινήσετε έτσι και ακόμα αν χωρούν να ψηθούν δύο μαζί το χαρτί τα χωρίζει σε περίπτωση που φουσκώσουν επικίνδυνα πολύ.
  Μπορείτε να ψήσετε κάποιο ξεχωριστά, αν έχει φουσκώσει πολύ ή να το διορθώσετε, αν το έχετε στραβοακουμπήσει και έχει φουσκώσει στραβά.
  Διορθώνεται αυτό, έχω κάνει βιντεάκι με το κόλπο!
• Το β’ φούσκωμα
  Αφήστε τα τσουρέκια στον πάγκο και περιμένετε να φουσκώσουν. Σε θερμοκρασία δωματίου 16-17 βαθμοί μου πήραν 2 ώρες.
  
  Στις δοκιμές μου είχα βάλει μερικά τσουρέκια σε φούρνο 40 βαθμών μαζί με ένα μπολάκι νερό στο φούρνο για να δίνει υγρασία αλλά δεν βοηθά γιατί μαλακώνει το περίβλημα και κάνει τα τσουρέκια να απλώνουν.
  
  Ανάψτε το φούρνο στους 200 βαθμούς αντιστάσεις.
  Να πάρετε ένα θερμόμετρο φούρνου για να είστε σίγουροι πως η πραγματική θερμοκρασία μέσα στο φούρνο είναι 200 βαθμοί.
  Αυτό το τσουρέκι θέλει μόνο 15 λεπτά ψήσιμο!
• Το στόλισμα
  Αλείψτε μόνο το/τα τσουρέκια που θα ψήσετε πρώτο/α, με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό. Αλείψτε πολύ προσεκτικά, να μην τρυπήσετε την κρούστα.
  Αλείψτε δεύτερη φορά με αυγό και διακοσμήστε με ασπρισμένα αμύγδαλα, ή σουσάμι ή παπαρουνόσπορο, βουτώντας το δάχτυλό σας πρώτα στο αυγό, μετά στο σπόρο και μετά πάνω στο τσουρέκι, όσο το αυγό είναι νωπό.
• Το ψήσιμο
  Ψήστε σε αντιστάσεις, στους 200 βαθμούς Κελσίου για 15′ συνολικά, το κάθε μεγάλο τσουρέκι. Ψήνω ένα ένα τσουρέκι στη δεύτερη θέση του φούρνου από κάτω, πάνω σε αναποδογυρισμένο χάλκινο ταψί. Μεταφέρω κάθε τσουρέκι με ένα ξύλινο φτυάρι φούρνου.
  
  Αν έχετε σκουρόχρωμη λαμαρίνα ακουμπήστε πάνω της ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και πάνω σ αυτό βάλτε το τσουρέκι με το χαρτί του να ψηθεί.
  Αυτό το κάνουμε για να μην παραψηθεί η βάση του τσουρεκιού.
• Το φύλαγμα
  Τα διπλώνουμε σε μεμβράνη και είναι έτοιμα για δώρα ή για να στολίσουν το σπίτι μας και να προφυλαχθούν από τη σκόνη μέχρι να τα φάμε.
  
  Ή τα βάζουμε στην κατάψυξη καλά τυλιγμένα. Ξεπαγώνουν στη συσκευασία τους μια νύχτα και το πρωϊ σαν περιμένουν τρυφερά τρυφερά!
  
  Αν θέλετε να κάνετε τσουρέκια, μια φορά το μήνα -αν έχετε μικρά παιδιά-, φτιάξτε μικρά τσουρεκάκια, σαλιγκαράκια, ψήστε τα, τυλίξτε σε μεμβράνη αφού κρυώσουν και φυλάξτε στον καταψύκτη.
  Τα ξεπαγώνετε το βράδυ και τα δίνετε το πρωϊ στο σχολείο. 
  
  Για τα σουπερ πρωϊνά, ζεστάνετέ τα λίγο στο φούρνο και θα είναι σαν φρεσκοψημένα!

Recipe Video

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow us @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow us on Facebook