Name: Οι τηγανίτες της Ηπείρου, τα σπάργανα
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Ingredients: 300γρ αλεύρι για όλες χρήσεις; 500γρ νερό; 1 κουταλιά γλυκού κοφτή αλάτι; 1 κουταλιά σούπας λάδι για το τηγάνι; 1 κούπα νερό; 1 κούπα ζάχαρη; ξύλο κανέλας προαιρετικά; 100 γρ καρύδια χοντροκομμένα

Jump to Recipe Print

Οι τηγανίτες της Ηπείρου δεν τηγανίζονται σε λάδι, ούτε σε τηγάνι. Δεν είναι εύκολο γλυκό, όπως είναι στην υπόλοιπη Ελλάδα. Είναι γλυκό της προσμονής και της υπομονής. Γεννιέται, αιώνες τώρα, στα χωριά των βουνών και των κάμπων της Ηπείρου, μόνο τους χειμώνες. Ιδιαίτερα την παραμονή των Χριστουγέννων. Θέλει τζάκι, πυροστιά και μια πέτρινη πλάκα. Οι τηγανίτες της Ηπείρου ψήνονται χωρίς λάδι πάνω στην πέτρα!

Η παραμονή των Χριστουγέννων

Είναι φορές που η ιστορία γράφεται νύχτες σκοτεινές και κρύες, σε δυσπρόσιτα βουνά. Εκεί που ένα τζάκι γίνεται η καρδιά του σπιτιού και η οικογένεια μαζεύεται γύρω. Πολλές οι ώρες, νύχτας και κρύου. Λίγες οι χαρές και οι δραστηριότητες, αυτές τις ώρες στο σπίτι. Η κυρά του σπιτιού -που φροντίζει τα όποια αποθέματα τροφής να διαρκούν και να χορταίνουν στόματα, αλλά και τα παιδιά της να παίρνουν χαρές από όσα έχει- κάνει όσα μαγικά κάνει κάθε γυναίκα που πρέπει να βρίσκει λύσεις στα προβλήματα. Αιώνια γίνεται αυτό.

Στα βουνά της Ηπείρου, παραμονή Χριστουγέννων, τα παιδιά λαχταρούν να νυχτώσει. Μήνες τώρα, η μαυρόπλακα, τυλιγμένη στα σπάργανά της, έχει πάρει θέση δίπλα στην πόρτα. Κάθε βδομάδα πλησίαζε λίγο πιο κοντά στο τζάκι, που δε σβήνει στιγμή, μέρα νύχτα. Τις τελευταίες μέρες έχει τοποθετηθεί μέσα σ’αυτό, να ζεσταθεί βαθιά, ως τη καρδιά της. Τότε μόνο είναι έτοιμη και σίγουρο πως δεν θα σπάσει.

Γιατί η μαυρόπλακα είναι ένα μαγειρικό σκεύος, πολύτιμο για τα χρόνια του. Πάνω σ’αυτό, η γιαγιά του σπιτιού συνήθως, έψηνε τις τηγανίτες με χυλό από αλεύρι, νερό και αλάτι. Για να μην κολλάνε οι τηγανίτες πασπάλιζε την πέτρα ελαφρά με καθαρή στάχτη σε ένα πανάκι και τίναζε με σκουπάκι, πριν ρίξει την επόμενη κουταλιά χυλού. Καθόλου λάδι ή βούτυρο. Αντικολλητική γινόταν η πέτρα, μ’αυτόν τον τρόπο.

Σιγά σιγά ψηνόντουσαν οι τηγανίτες. Όλο λαχτάρα και προσμονή, μήνες τώρα, ήταν τα παιδιά. Περίμεναν όλο χαρά τις πρώτες τηγανίτες να τις φάνε ζεστές, τρυφερές, βουτηγμένες σε ζάχαρη, μέλι, πετιμέζι, ό,τι είχε το σπίτι τους. Ποιος νοιαζόταν για το κρύο και το σκοτάδι αυτής της νύχτας; μέσα στο σπίτι είχαν γιορτή! Ήταν Χριστούγεννα. Όλοι μαζί, στην εστία του σπιτιού, δημιουργούσαν κάτι από τα απλά υλικά που είχαν.

Οι τηγανίτες της Ηπείρου – μια σιροπιαστή πίτα με καρύδια

Οι τηγανίτες, λεπτές σαν κρέπες, σκεπαζόντουσαν μέχρι να ψηθούν όλες για να μείνουν, όσο γινόταν μαλακές. Μετά έκαναν στρώση με αυτές σε ταψί, κόβοντας τις για να γεμίσουν τα κενά. Τριμμένα καρύδια πάνω τους και λίγη κανέλα όποιος ήθελε. Κι άλλη στρώση τηγανίτες. Κι άλλη στρώση καρύδια, αραιά αραιά. 13 με 15 στρώσεις τηγανίτας και γέμισης στο ταψί.

Μετά με κοφτερό μαχαίρι έκοβαν την πίτα με τις τηγανίτες, σε τετράγωνα κομμάτια μέχρι κάτω. Να χωρίσουν τα φύλλα για να πιουν το σιρόπι, που έριχναν μπόλικο να σκεπάσει τελείως τις τηγανίτες. Καπάκωμα με ένα άλλο ταψί να σταθούν ολη νύχτα και να ρουφήξουν. Ανήμερα τα Χριστούγεννα, μετά τη λειτουργία, οι τηγανίτες ήταν έτοιμες να γλυκάνουν την οικογένεια και να κεράσουν τη γειτονιά.

Οσοι πρόλαβαν να μεταλάβουν αυτή τη γιορτή της παραμονής των Χριστουγέννων στην Ήπειρο, μιλούν με βαθιά συγκίνηση και μνήμες χαραγμένες στην καρδιά.

“Οι τηγανίτες, που σήμερα γίνονται σε αντικολλητικό τηγάνι σαν κρέπες, καμμία σχέση δεν έχουν σε γεύση με τις τηγανίτες που ψήνονται στην πλάκα” λένε.

Θα τους πιστέψω γιατί η γεύση της μνήμης είναι δυνατότερη από την πραγματικότητα. Έκανα τις τηγανίτες, σε αντικολλητικό τηγάνι και ακόμα κι αν δεν ήταν οι αυθεντικές, μπορώ να σας πω πως είναι η πιο καθαρή και μονοσήμαντη γεύση γλυκού που μπορείτε να φάτε! Και απίστευτα εθιστική, μέχρι να τις τελειώσετε.

Το ψωμί της πέτρας ή Taş Ekmeği

Στην ίδια πέτρα, πάνω στην πυροστιά, ψήνουν ακόμα και σήμερα, οι Τούρκοι και οι Βούλγαροι ψωμί αλλά και κρέας. Σκεφτείτε τις καυτές πλάκες που φέρνουν στα μοντέρνα εστιατόρια για να ψήσεις τη μπριζόλα σου στο βαθμό που θέλεις. Ίδια τεχνική, πιο εύκολη εφαρμογή.

Ο χρόνος για μένα είναι άχρονος. Όταν ερευνώ τη γαστρονομία κάθε περιοχής, το χθες και το σήμερα έχουν υφάνει τον τρόπο ζωής, τις συνήθειες και την εικόνα κάθε τόπου. Οι άνθρωποι που έζησαν εκεί άφησαν αποτύπωμα και μοιράστηκαν γνώση, που άνθισε όπου αυτοί ταξίδεψαν κι όπου βρήκε γόνιμο έδαφος. Οι χώρες έχουν σύνορα, κατά καιρούς διαπραγματεύσιμα. Οι λαοί δεν είχαν ποτέ.

Στο Elâzığ, μια περιοχή στην ανατολική Μικρά Ασία, κοντά στον Εφράτη ποταμό, σε παρόμοιες γεωλογικές συνθήκες με την Ήπειρο, το “ψωμί της πέτρας” όπως το λένε (taş=πέτρα), συνεχίζουν να ψήνουν από χυλό, σε καυτή πλάκα ή σε καυτή λαμαρίνα (σάτσι), σε πυροστιά στο τζάκι ή σε ανοικτό χώρο. Είναι τόσο αγαπημένο γλυκό γι’ αυτούς, που το έχουν μεταφέρει στο σήμερα, εμπλουτίζοντας το χυλό με αυγά, γάλα και baking powder και ψήνοντας το χυλό, όπως τις κρέπες σε αντικολλητικό τηγάνι. Μετά στήνουν τις πίτες σε ταψί, όπως τις τηγανίτες της Ηπείρου ή τις στήνουν σαν τούρτα, όπως στη φωτογραφία, περιχύνοντας κάθε πίτα με σιρόπι ή πετιμέζι και καρύδια.

Όλες οι χώρες στο ξεκίνημα της γαστρονομίας τους έχουν δημιουργήσει ένα ψωμί άζυμο, με όποια υλικά είχαν στα χέρια και τη γεύση τους. Ρευστός χυλός κάνει επίπεδο ψωμί, πιο πυκνός χυλός πιο παχύ ψωμί. Πιο απλός χυλός σε υλικά κάνει ψωμί που στεγνώνει, πιο πλούσιος χυλός κάνει ψωμί που μένει μαλακό.

Αν σκεφτούμε πως οι Γάλλοι κάνουν Crêpes Suzette, βυθίζοντας τις λαστιχωτές κρέπες σε αρωματικό σιρόπι και κάνοντας ένα βήμα παραπάνω, φλαμπάροντας τις με αλκοόλ, θα δούμε πόσο κοινές είναι οι ρίζες και πόσο διαφορετικό το αποτέλεσμα ανάλογα με τη μορφή που έχει πάρει η γαστρονομία κάθε χώρας.

Περισσότερες λεπτομέρειες

Η πρώτη φωτογραφία που ακολουθεί είναι σύνθεση από τηλεοπτικά πλάνα, από την εκπομπή Χωριό του Alpha, στη Σαμαρίνα. Η δεύτερη φωτογραφία από τα στάδια ετοιμασίας στην κουζίνα μου.

Τηγανίτες Ηπείρου στην μαυρόπλακα
Τηγανίτες Ηπείρου σε αντικολλητικό τηγάνι

Μετά από σχόλια των φίλων μου στα Ιωάννινα, καταλήξαμε πως ο χυλός που έκανα θα έπρεπε να είναι λίγο πιο πυκνός για να δώσει πιο παχουλή τηγανίτα. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, παρότι αναφέρεται σαν κατάλληλο, πιστεύω πως αν αντικαταστήσουμε ένα μέρος του, με αλεύρι για φύλλο (Λήμνου ή Μάνα), θα δώσει καλύτερο, πιο “ψωμένιο” αποτέλεσμα. Στις κουταλίτες των Μεγάρων βάζω μόνο τέτοιο αλεύρι στο χυλό.

Η φίλη μου η Βίκυ στα Ιωάννινα, μου έλεγε πως η γιαγιά της άφηνε τις τηγανίτες να στεγνώσουν πριν τις σιροπιάσει. Όσο έψηνε τις σκέπαζε με πανί κι όταν τελείωνε τις έβαζε με το πανί μέσα σε σακούλα. Όσο και να τις προφύλασσε, αυτές στέγνωναν και γίνονταν σκληρές. Για να κόψει κομμάτια την πίτα στο ταψί, ακόνιζε το μαχαίρι καλά. Μετά έριχνε καυτό σιρόπι προσεκτικά, να τις σκεπάσει και καπάκωνε με άλλο ταψί ή με αλουμινόχαρτο.

Οι μαρμαρίτες στα χωριά της Κω

Είναι κι αυτές τηγανίτες από νηστίσιμο χυλό, που φτιάχνουν ακόμα και σήμερα την παραμονή τω Φώτων, στα χωριά της Κω, πάνω σε μαρμάρινη πλάκα στην πυροστιά. Τρώγονται με μέλι ή πετιμέζι.