TasteFULL

Tiramesù, η αυθεντική συνταγή και οι παραλλαγές

Η τιραμισού είναι ένα εξαιρετικά εύκολο και νόστιμο γλυκό ψυγείου. Είναι μια τούρτα σε στρώσεις, με κρέμα στρωμένη πάνω σε μπισκότα ή παντεσπάνι, βουτηγμένα σε δυνατό καφέ εσπρέσο.

Οι Ιταλοί, για την κρέμα, ενώνουν τα αγαπημένα τους υλικά: κρέμα mascarpone και κρόκους αυγών με ζάχαρη, είτε χτυπημένους στο μίξερ ή σε μπεν μαρι, σαν κρέμα zabaglione.

Χρήση των ωμών αυγών με ασφάλεια

Όταν χρησιμοποιούμε ωμά αυγά (σε γλυκά ψυγείου ή σε μαγιονέζα), ο κίνδυνος να μεταφερθεί μέσα στο αυγό βακτήριο σαλμονέλας, που πιθανά υπάρχει στο τσόφλι του αυγού, είναι υπαρκτός μόνο την ώρα που σπάμε τα αυγά. Ό,τι βακτήριο υπάρχει στην επιφάνεια δεν μπορεί να διεισδύσει μέσα στο αυγό -παρότι το κέλυφος είναι πορώδες – γιατί το αυγό προστατεύεται από μεμβράνη εσωτερικά.

Όταν τα αυγά είναι πολυκαιρισμένα ή διατηρούνται σε θερμοκρασία υψηλότερη των 4 βαθμών Κελσίου, η μεμβράνη συρρικνώνεται και τα βακτήρια στο τσόφλι μπορούν να διεισδύσουν στο αυγό.

Το βακτήριο της σαλμονέλας είναι ευαίσθητο στη θερμοκρασία και το όξινο περιβάλλον. Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αυγά, καλό είναι να ακολουθήσουμε τα παρακάτω βήματα:

 αγοράζουμε τα πιο φρέσκα αυγά

 τα βουτάμε για 5 λεπτά σε μπολ με νερό και ξύδι, να τα σκεπάζει

 τα βουτάμε σε νερό με ξύδι, που κοχλάζει, για 45 δευτερόλεπτα

 φοράμε γάντια μιας χρήσης

 ακουμπάμε τα αυγά σε καθαρό πανί

 σπάμε τα αυγά στο μπολ, φορώντας τα γάντια, τα οποία πετάμε μετά

Τα χέρια μας μπορούν να μεταφέρουν τα βακτήρια, αλλά μόνο με ξύδι ή λεμόνι μπορούμε να τα τρίψουμε. Επομένως, καλό είναι να προφυλάξουμε το αυγό από ενδεχόμενη μετάδοση από τα χέρια μας.

Με αυτό τον τρόπο δεν χρειαζόμαστε πια τη θερμοκρασία του μπεν μαρί. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη στο μπολ του μίξερ μέχρι να φουσκώσουν πολύ και να γίνουν απαλή, βελούδινη κρέμα.

Η κρέμα zabaglione

Αν θέλετε να δοκιμάσετε την ιταλική συνταγή με κρέμα zabaglione, βάλτε σε μπαιν μαρί τους 2 κρόκους -πάνω σε νερό που σιγοβράζει- και ανακατεύετε συνεχώς με το σύρμα των αυγών ώστε να ζεσταθούν αλλά να μην μένουν στάσιμοι και ψηθούν. Συνεχίστε μέχρι να αρχίσουν να φουσκώνουν σε όγκο και να αλλάζουν χρώμα (παύουν να είναι διαυγείς και παίρνουν ανοικτό κίτρινο χρώμα). Προσθέστε τις 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη και 60ml Marsala (ημίγλυκο κρασί).

Συνεχίστε να χτυπάτε ώστε να ενσωματωθούν τα υλικά και η κρέμα να πυκνώσει και να κάνει “κορδελάκια”. Είναι έτοιμη. Βγάλτε το μπολ από τη φωτιά, αφήστε να κρυώσει ανακατεύοντας.

Φοιτητική παραλλαγή – με ζαχαρούχο γάλα

Πριν σας δώσω τις κανονικές αναλογίες, θα γράψω μια ειδική παραλλαγή της κρέμας- αφιερωμένη στην κόρη μου και στις φίλες της που θέλουν ένα σπέσιαλ γλυκό με γεύση που θυμίζει παιδική ηλικία και πολύ εύκολο να φτιάξουν χωρίς μίξερ, μόνο με το σύρμα.

Κτυπάμε πολύ καλά 250 γρ μασκαρπόνε να αφρατέψει. Προσθέτουμε λίγο λίγο ζαχαρούχο γάλα μέχρι να έρθει η γλυκύτητα εκεί που θέλουμε. Βάζουμε μπισκότα μουσκεμένα σε καφέ σε μικρό πυρέξ και στρώνουμε πάνω τους όλη την κρέμα. Έτοιμο για ψυγείο. Πασπάλισμα με κακάο ή σοκολάτα στο σερβίρισμα.

Οι παραλλαγές

Για τα μπισκότα 

  • savoyardi ή pavesini για τους Ιταλούς ή ladyfingers για τους αγγλόφωνους
  • παντεσπάνι ή pound cake

Για την κρέμα

  • μασκαρπόνε + κρόκους&ζάχαρη
  • μασκαρπόνε + zabaglione
  • μασκαρπόνε + κρόκους&ζάχαρη + μαρέγκα
  • μασκαρπόνε + κρόκους&ζάχαρη + σαντιγύ

Η Τέσσα Κύρου, στο νέο βιβλίο της ΒΕΝΕΤΙΑ, προσθέτει άλλη μια ιταλική παραλλαγή : με αμαρέτι μπισκοτάκια αντί για lady fingers και Martini Rosso αντί για Marsala.

Η ιστορία, ο δημιουργός και η αυθεντική συνταγή

Η τιραμισού δεν είναι ένα παραδοσιακό ιταλικό γλυκό αλλά ένα γλυκό των νέων χρόνων. Πριν το 1964, δεν υπάρχουν καταγραφές στη λίστα των ιταλικών γλυκών. Δημιουργήθηκε το 1971 από τον Loly Linguanotto, pastry chef του εστατορίου Le Beccherie, στο Treviso, στη Βόρεια Ιταλία. Δυστυχώς, οι ιδιοκτήτες του εστιατορίου, Alba και Ado Campeol, δεν πατεντάρισαν ούτε το όνομα ούτε την συνταγή και επειδή τα υλικά είναι πολύ απλά ο καθένας δημιούργησε δικές του παραλλαγές στο ίδιο θέμα. 

Το εστιατόριο λειτουργεί ακόμα και σήμερα και συνεχίζει να φτιάχνει την τιραμισού στο αρχικό σχήμα της, στρογγυλή.

Η αυθεντική συνταγή, λοιπόν, για την Κατερίνα που τη ζήτησε, έχει μόνο κρόκους χτυπημένους με ζάχαρη και μασκαρπόνε. Ούτε μαρέγκα, ούτε σαντιγύ. Η δοσολογία είναι μεγάλη (12 κρόκους, 1/2 κιλό ζάχαρη, 1 κιλό μασκαρπόνε, 60 μπισκότα σαβαγιάρ, καφέ & κακάο),  μειώστε τη στη μέση.

Και όπως έβλεπα τη συνταγή και το βίντεο, σκεφτόμουν πως με ένα τσέρκι μια χαρά τούρτα κάνει η τιραμισού και την έκανα στα γενέθλια της Αννας. 

© photos by: Γεώργιος Δέτσης

τιραμισού

Υλικά

για 4 ποτήρια

  • 250 γρ κρέμα μασκαρπόνε έτοιμη ή σπιτική
  • 2 κρόκους & 2 ασπράδια
  • 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη
  • 150 ml καφέ εσπρέσο δυνατό (ή φίλτρου ή στιγμιαίο)
  • 3 κουταλιές σούπας λικέρ καφέ ή ρούμι
  • 8 μπισκότα savoyard ή lady fingers
  • κακάο για πασπάλισμα

Μέθοδος εκτέλεσης

Με απόλυτα καθαρό σύρμα και μπολ μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Όταν ασπρίσουν και σχηματίζουν απαλές κορυφές προσθέτουμε τη μία κουταλιά ζάχαρης -ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα- μέχρι να σφίξουν λίγο ακόμα και να στέκονται.

Βγάλτε τη μαρέγκα σε άλλο μπολ και συνεχίστε -χωρίς πλύσιμο των εξαρτημάτων- το χτύπημα των κρόκων με την άλλη μία κουταλιά της σούπας ζάχαρη στο μπολ του μίξερ. Κτυπήστε μέχρι να φουσκώσει και να ασπρίσει.

Κάποιοι συνηθίζουν να προσθέτουν ποτό στην κρέμα αυγών (60 ml Marsala ή Amaretto). Δίνει γεύση και κάνει ανάλαφρη την κρέμα, αρκεί να την καταναλώσετε φρέσκια. Αν μείνει, το υγρό θα διαχωριστεί από τα λιπαρά της κρέμας, θα μουσκέψει υπερβολικά τα μπισκότα και θα χαλάσει το σύνολο. Εγώ προτιμώ το ποτό να το προσθέτω στον καφέ και να αφήνω χωρίς υγρά την κρέμα.

Προσθέστε λίγο λίγο την κρέμα μασκαρπόνε, η οποία έχει μείνει για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου να μαλακώσει, μέχρι να ενσωματωθεί με την κρέμα αυγών. Βγάλτε την από το μίξερ και διπλώστε αργά την μαρέγκα που χτυπήσαμε στην αρχή. Θέλουμε να δώσουμε κι άλλο αέρα στο μίγμα. Ανάλαφρες κινήσεις και διπλώματα της κρέμας επιτρέπονται μόνο.

Αν δεν θέλετε να προσθέσετε μαρέγκα, προσθέστε 1/2 κούπα κρέμα γάλακτος χτυπημένη σαν γιαούρτι (όχι πολύ σφικτή). Έτοιμη η κρέμα.

Έχουμε βάλει τον καφέ και το ποτό που μας αρέσει σε ένα πλατύ μπολ (να χωράει το μπισκότο ξαπλωτό).

Στήσιμο ατομικών μερίδων:

Βουτάμε το μπισκότο μόνο από την μια πλευρά (την στρογγυλή), το σπάμε στα δύο, και το ακουμπάμε μέσα στο ποτήρι -στις πλευρές του. Βάζουμε μια μεγάλη κουταλιά κρέμα, χτυπάμε απαλά να καθήσει. Προσθέτουμε άλλο ένα μουσκεμένο μισκότο, σπασμένο στα δύο, πάνω στην κρέμα αυτή τη φορά. Βάζουμε κι άλλη κρέμα και χτυπάμε ελαφρά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες να παγώσει.

Οι ατομικές μερίδες είναι πολύ κομψές στο τέλος του δείπνου και μπορούν να γίνουν πολύ trendy αν διαλέξετε ποτήρια του μαρτίνι και τις σερβίρετε -σε μίνι δόση μόνο με μια στρώση μπισκότο και κρέμα- σε ένα από τα επόμενά σας party. Μπορείτε να διαλέξετε και καθιστά ποτήρια του κρασιού ή του ουϊσκι. Δείτε με άλλη ματιά τα ποτήρια σας και είμαι σίγουρη πως θα βρείτε κάτι να σας εκπλήξει.

Στήσιμο μεγάλης φόρμας:

Αν θέλετε να στήσετε πυρέξ, διπλασιάστε τα παραπάνω υλικά για την κρέμα και τον καφέ και υπολογίστε περίπου 40 μπισκότα για μια φόρμα 30Χ20εκ, με βάθος 4εκ περίπου.

Βρέχουμε τα μπισκότα, τα στρώνουμε σε πυρέξ, στρώση κρέμα, ξανά μπισκότα, ξανά κρέμα, διάφανη μεμβράνη και στο ψυγείο για 3-4 ώρες. Μπορεί να φτιαχτεί από την προηγούμενη ημέρα για τραπέζι της επόμενης, αν και όλα είναι καλύτερα όταν είναι φρέσκα.

Κακάο βάζουμε ΜΟΝΟ πριν σερβίρουμε, διαφορετικά θα πάρει υγρασία στο ψυγείο και θα σκουρύνει.

Μπορούμε να το ετοιμάσουμε μέρες πριν και να το καταψύξουμε. Το ξεπαγώνουμε σε θερμοκρασία που να μπορεί να κόβεται και το σερβίρουμε σαν semifreddo, δηλαδή μισοπαγωμένο. Σαν πιο μαλακό παγωτό.

Για την κατάψυξη μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις αλουμινένιες φόρμες μιας χρήσης, με το σκέπασμα.

 

Tags: , ,

Άλλες συνταγές με , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry