Name: Tiramesù, η αυθεντική συνταγή και οι παραλλαγές
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 250 γρ κρέμα μασκαρπόνε έτοιμη ή σπιτική; 2 κρόκους u0026 2 ασπράδια; 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη; 150 ml καφέ εσπρέσο δυνατό (ή φίλτρου ή στιγμιαίο); 3 κουταλιές σούπας λικέρ καφέ ή ρούμι; 8 μπισκότα savoyard ή lady fingers; κακάο για πασπάλισμα

Jump to Recipe Print

Η τιραμισού είναι ένα εξαιρετικά εύκολο και νόστιμο γλυκό ψυγείου. Είναι μια τούρτα σε στρώσεις, με κρέμα στρωμένη πάνω σε μπισκότα ή παντεσπάνι, βουτηγμένα σε δυνατό καφέ εσπρέσο.

Οι Ιταλοί, για την κρέμα, ενώνουν τα αγαπημένα τους υλικά: κρέμα mascarpone και κρόκους αυγών με ζάχαρη, είτε χτυπημένους στο μίξερ ή σε μπεν μαρι, σαν κρέμα zabaglione.

Χρήση των ωμών αυγών με ασφάλεια

Όταν χρησιμοποιούμε ωμά αυγά (σε γλυκά ψυγείου ή σε μαγιονέζα), ο κίνδυνος να μεταφερθεί μέσα στο αυγό βακτήριο σαλμονέλας, που πιθανά υπάρχει στο τσόφλι του αυγού, είναι υπαρκτός μόνο την ώρα που σπάμε τα αυγά. Ό,τι βακτήριο υπάρχει στην επιφάνεια δεν μπορεί να διεισδύσει μέσα στο αυγό -παρότι το κέλυφος είναι πορώδες – γιατί το αυγό προστατεύεται από μεμβράνη εσωτερικά.

Όταν τα αυγά είναι πολυκαιρισμένα ή διατηρούνται σε θερμοκρασία υψηλότερη των 4 βαθμών Κελσίου, η μεμβράνη συρρικνώνεται και τα βακτήρια στο τσόφλι μπορούν να διεισδύσουν στο αυγό.

Το βακτήριο της σαλμονέλας είναι ευαίσθητο στη θερμοκρασία και το όξινο περιβάλλον. Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αυγά, καλό είναι να ακολουθήσουμε τα παρακάτω βήματα:

√ αγοράζουμε τα πιο φρέσκα αυγά

√ τα βουτάμε για 5 λεπτά σε μπολ με νερό και ξύδι, να τα σκεπάζει

√ τα βουτάμε σε νερό με ξύδι, που κοχλάζει, για 45 δευτερόλεπτα

√ φοράμε γάντια μιας χρήσης

√ ακουμπάμε τα αυγά σε καθαρό πανί

√ σπάμε τα αυγά στο μπολ, φορώντας τα γάντια, τα οποία πετάμε μετά

Τα χέρια μας μπορούν να μεταφέρουν τα βακτήρια, αλλά μόνο με ξύδι ή λεμόνι μπορούμε να τα τρίψουμε. Επομένως, καλό είναι να προφυλάξουμε το αυγό από ενδεχόμενη μετάδοση από τα χέρια μας.

Με αυτό τον τρόπο δεν χρειαζόμαστε πια τη θερμοκρασία του μπεν μαρί. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη στο μπολ του μίξερ μέχρι να φουσκώσουν πολύ και να γίνουν απαλή, βελούδινη κρέμα.

Η κρέμα zabaglione

Αν θέλετε να δοκιμάσετε την ιταλική συνταγή με κρέμα zabaglione, βάλτε σε μπαιν μαρί τους 2 κρόκους -πάνω σε νερό που σιγοβράζει- και ανακατεύετε συνεχώς με το σύρμα των αυγών ώστε να ζεσταθούν αλλά να μην μένουν στάσιμοι και ψηθούν. Συνεχίστε μέχρι να αρχίσουν να φουσκώνουν σε όγκο και να αλλάζουν χρώμα (παύουν να είναι διαυγείς και παίρνουν ανοικτό κίτρινο χρώμα). Προσθέστε τις 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη και 60ml Marsala (ημίγλυκο κρασί).

Συνεχίστε να χτυπάτε ώστε να ενσωματωθούν τα υλικά και η κρέμα να πυκνώσει και να κάνει “κορδελάκια”. Είναι έτοιμη. Βγάλτε το μπολ από τη φωτιά, αφήστε να κρυώσει ανακατεύοντας.

Φοιτητική παραλλαγή – με ζαχαρούχο γάλα

Πριν σας δώσω τις κανονικές αναλογίες, θα γράψω μια ειδική παραλλαγή της κρέμας- αφιερωμένη στην κόρη μου και στις φίλες της που θέλουν ένα σπέσιαλ γλυκό με γεύση που θυμίζει παιδική ηλικία και πολύ εύκολο να φτιάξουν χωρίς μίξερ, μόνο με το σύρμα.

Κτυπάμε πολύ καλά 250 γρ μασκαρπόνε να αφρατέψει. Προσθέτουμε λίγο λίγο ζαχαρούχο γάλα μέχρι να έρθει η γλυκύτητα εκεί που θέλουμε. Βάζουμε μπισκότα μουσκεμένα σε καφέ σε μικρό πυρέξ και στρώνουμε πάνω τους όλη την κρέμα. Έτοιμο για ψυγείο. Πασπάλισμα με κακάο ή σοκολάτα στο σερβίρισμα.

Οι παραλλαγές

Για τα μπισκότα

savoyardi ή pavesini για τους Ιταλούς ή ladyfingers για τους αγγλόφωνους
παντεσπάνι ή pound cake

Για την κρέμα

μασκαρπόνε + κρόκους&ζάχαρη
μασκαρπόνε + zabaglione
μασκαρπόνε + κρόκους&ζάχαρη + μαρέγκα
μασκαρπόνε + κρόκους&ζάχαρη + σαντιγύ

Η Τέσσα Κύρου, στο νέο βιβλίο της ΒΕΝΕΤΙΑ, προσθέτει άλλη μια ιταλική παραλλαγή : με αμαρέτι μπισκοτάκια αντί για lady fingers και Martini Rosso αντί για Marsala.

Η ιστορία, ο δημιουργός και η αυθεντική συνταγή

Η τιραμισού δεν είναι ένα παραδοσιακό ιταλικό γλυκό αλλά ένα γλυκό των νέων χρόνων. Πριν το 1964, δεν υπάρχουν καταγραφές στη λίστα των ιταλικών γλυκών. Δημιουργήθηκε το 1971 από τον Loly Linguanotto, pastry chef του εστατορίου Le Beccherie, στο Treviso, στη Βόρεια Ιταλία. Δυστυχώς, οι ιδιοκτήτες του εστιατορίου, Alba και Ado Campeol, δεν πατεντάρισαν ούτε το όνομα ούτε την συνταγή και επειδή τα υλικά είναι πολύ απλά ο καθένας δημιούργησε δικές του παραλλαγές στο ίδιο θέμα.

Το εστιατόριο λειτουργεί ακόμα και σήμερα και συνεχίζει να φτιάχνει την τιραμισού στο αρχικό σχήμα της, στρογγυλή.

Η αυθεντική συνταγή, λοιπόν, για την Κατερίνα που τη ζήτησε, έχει μόνο κρόκους χτυπημένους με ζάχαρη και μασκαρπόνε. Ούτε μαρέγκα, ούτε σαντιγύ. Η δοσολογία είναι μεγάλη (12 κρόκους, 1/2 κιλό ζάχαρη, 1 κιλό μασκαρπόνε, 60 μπισκότα σαβαγιάρ, καφέ & κακάο), μειώστε τη στη μέση.

Και όπως έβλεπα τη συνταγή και το βίντεο, σκεφτόμουν πως με ένα τσέρκι μια χαρά τούρτα κάνει η τιραμισού και την έκανα στα γενέθλια της Αννας.