Τυρόπιτα με μακεδονική σφολιάτα της κας Άννας

Μέθοδος

• Ετοιμάζουμε τη ζύμη για το φύλλο
  Ενώνουμε τα υλικά της ζύμης στο μίξερ, προσθέτοντας λίγο λίγο το χλιαρό νερό και ζυμώνοντας παράλληλα, ώστε να φτιάξουμε μια ζύμη που να μην κολλά στα χέρια. Αν ζυμώνουμε στο χέρι, κάνουμε βουναλάκι το αλεύρι και σε μια λακούβα στο κέντρο ρίχνουμε το αλάτι, το λάδι και το νερό. Ζυμώνουμε καλά για 5 λεπτά. Η κυρία Άννα χρησιμοποιεί αλεύρι Μάνα, γιατί είναι πολύ μαλακό αλεύρι και φτιάχνει τρυφερό φύλλο πίτας.
  Συνήθως, η ζύμη για φύλλο θέλει πολύ καλό ζύμωμα, να γίνει λεία και ομοιόμορφη. Μια καλοζυμωμένη ζύμη ανοίγει σε φύλλο ισόπαχο, που δεν τρυπάει. Αυτό είναι απαραίτητο για τις ηπειρώτικες πίτες που ανοίγουν ένα-ένα τα λεπτά φύλλα. Αυτή η μακεδονική σφολιάτα μας κάνει τη ζωή πιο εύκολη, γιατί με τον τρόπο που θα ανοίξει το φύλλο, κρύβει πολλές ατέλειες.
  Σκεπάζουμε τη ζύμη, να μην ξεραθεί και αφήνουμε να μείνει μισή ώρα ή περισσότερο. Έτσι θα μπορέσει να ανοίξει καλύτερα το φύλλο και να μην “μαζεύει” όταν προσπαθούμε να το ανοίξουμε.
• Ετοιμάζουμε τη μακεδονική σφολιάτα
  Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο. Σκεπάζουμε το δεύτερο κομμάτι, όσο δουλεύουμε το πρώτο.
  Ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι ζύμης σε ένα παχύ στρογγυλό φύλλο. Χαράζουμε ένα κύκλο ή παραλληλόγραμμο, ανάλογα με το ταψί και κόβουμε με μαχαίρι 12 αχτίδες. Αλείφουμε όλο το φύλλο με φυτίνη.
  Παίρνουμε μια από τις αχτίνες, απλώνουμε με τα χέρια να γίνει όσο το κεντρικό και διπλώνουμε πάνω του. Αλείφουμε με φυτίνη. Παίρνουμε το διπλανό κομμάτι, απλώνουμε και διπλώνουμε πάνω στο κεντρικό τμήμα. Αλείφουμε με φυτίνη. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να διπλώσουμε όλες τις αχτίδες πάνω στο κεντρικό τμήμα. Έτσι θα έχουμε ένα παχύ κυκλικό ή παραληλόγραμμο φύλλο.
  Αλευρώνουμε ελαφρά, βάζουμε σε πιάτο και μετά στο ψυγείο. Ετοιμάζουμε το δεύτερο φύλλο, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία. Βάζουμε και το δεύτερο φύλλο στο ψυγείο. Αυτή ήταν όλη η δουλειά. Μόλις ετοιμάσαμε 24 φύλλα!
  Το βουτύρωμα του φύλλου πρέπει να γίνει με 100% λιπαρή ουσία, η οποία να μην είναι τελείως ρευστή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αν είναι βούτυρο ή μαργαρίνη θα πρέπει να γίνουν κλαριφιέ, για να απομακρυνθούν τα υγρά τους και να μισοπήξουν ξανά.
  Η φυτίνη είναι 100% σπορέλαιο σε ημίρευστη μορφή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, γι’ αυτό είναι κατάλληλη και διαδεδομένη επιλογή. Στη Μακεδονία συνηθίζουν πολύ το ζωϊκό λίπος στο άνοιγμα των φύλλων, κυρίως το λίπος από το σβέρκο των χοιρινών, το οποίο ήταν η παραδοσιακή λιπαρή ουσία για να φτιάχνουν κουραμπιέδες και γλυκά.
• Στρώνουμε την τυρόπιτα
  Λαδώνουμε το ταψί με αραβοσιτέλαιο. Ανοίγουμε το ένα φύλλο σε λεπτό φύλλο, λίγο μεγαλύτερο από τις διαστάσεις του ταψιού ώστε να καλύψει τα πλαϊνά.
  Ετοιμάζουμε τη γέμιση, κτυπώντας τα αυγά σε ένα μπολ, προσθέτοντας το γιαούρτι και τρίβοντας με τα χέρια το τυρί. Αν η γέμιση είναι σφικτή, αραιώνουμε με λίγο γάλα. Προσθέτουμε το πιπέρι και αλάτι, μόνο αν το τυρί δεν είναι αρκετά αλμυρό.
  Η κυρία Άννα χρησιμοποιεί αγελαδινό τυρί Τσελιγκάτο γιατί “μένει” στη γέμιση. Η αιγοπρόβεια φέτα, επειδή έχει περισσότερα λιπαρά, “λυώνει” στη γέμιση.
  Αδειάζουμε τη γέμιση στο ταψί με το στρωμένο φύλλο. Ανοίγουμε το πάνω φύλλο, όσο είναι το ταψί. Δεν χρειάζεται ούτε να το σπρώξουμε προς τα κάτω ούτε να κάνουμε κόθρο. Το ακουμπάμε πάνω στη γέμιση.
  Αλείφουμε το πάνω φύλλο με μπόλικο αραβοσιτέλαιο. Κόβουμε την πίτα μέχρι κάτω στα κομμάτια που θέλουμε. Το λάδι θα μπει παντού και θα κολυμπήσει την πίτα. Δεν είναι υπερβολικό. Χωρίς μπόλικο λάδι, καλή πίτα δεν ψήνεται! Αυτό θα την κάνει ροδοψημένη και τραγανή.
  Το αραβοσιτέλαιο είναι ουδέτερο σε γεύση λάδι. Δίνει τα λιπαρά που χρειάζεται το ψήσιμο του φύλλου χωρίς να καλύπτει τη γεύση της πίτας. Επίσης, όσο και να φαίνεται απίθανο, όταν έπιανα την πίτα δεν λαδωνόντουσαν τα χέρια μου.
• Ψήνουμε την πίτα
  Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών Κελσίου για μία ώρα περίπου. Η πίτα θα έχει φουσκώσει και θα έχει ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του ταψιού.
  Μόλις βγει από το φούρνο σκεπάστε την πίτα με μια βρεγμένη και καλά στιμμένη βαμβακερή πετσέτα κουζίνας. Αυτό βοηθά να μαλακώσει το φύλλο και να τρώγεται εύκολα. Προσέξτε: μαλακώνει αλλά παραμένει τριφτό και τραγανό. Σας έχει τύχει να φάτε φύλλο που να κόβει σαν μαχαίρι τα ούλα σας;