HOME > Συνταγές > Φαγητά > Πίτες > Τυρόπιτα με μακεδονική σφολιάτα της κας Άννας
τυρόπιτα με μακεδονική σφολιάτα

Τυρόπιτα με μακεδονική σφολιάτα της κας Άννας

5.0 from 2 votes

Η τυρόπιτα με μακεδονική σφολιάτα στο ξενοδοχείο Refanidis στα Κάτω Πορόϊα, ήταν ο λόγος να κατέβω στην κουζίνα του ξενοδοχείου δυό ώρες πριν το πρωινό. Η κυρία Άννα Βαφειάδη Ρεφανίδη είναι η μαγείρισσα και η ψυχή του ξενοδοχείου . Να μην αδικήσω τον σύζυγό της, τον κύριο Γιάννη, γιατί το ξενοδοχείο τους είναι στολίδι για την περιοχή και θέλει πολύ δουλειά και από τους δύο για να λειτουργεί σωστά. Όμως, η ψυχή παραμένει στην κουζίνα.

Mια καλή μαγείρισσα είναι στα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα ενός μικρού ξενοδοχείου. Κλικ για tweet

Η κυρία Άννα έχει μεγάλη καρδιά και δίνει απλόχερα αγάπη στους ανθρώπους της. Όταν της μίλησα για το TasteFULL.gr και της είπα πόσο νόστιμη ήταν η πίτα της, με κάλεσε στην κουζίνα της να φτιάξουμε παρέα πίτα και με έβαλε να ανοίξω το τετράδιο και να γράψω τα αγαπημένα της φαγητά.

Σας ετοιμάζω, λοιπόν : τα μυστικά της καλής σπανακόπιτας, σπιτικό ξινολάχανο, χριστουγεννιάτικο χοιρινό με ξινολάχανο, γιαπράκια, μαντί, εύκολα πιτάκια κουρού. Σαν ανταπόδοση, της είπα τα δικά μου μυστικά για πετυχημένες μαρμελάδες και της υποσχέθηκα πως θα της βρω τη συνταγή για χριστουγεννιάτικη πουτίγκα, που παραγγέλνει συνήθως στο ζαχαροπλαστείο Σεράνο στη Θεσσαλονίκη.

tiropita-makedoniki-sfoliata

Η μακεδονική σφολιάτα

Το μακεδονικό φύλλο για πίτες το γνωρίζουμε, πιστεύω, από την εκπομπή του Ηλία Μαμαλάκη, με την κυρία που έφτιαχνε πρασοκιμαδόπιτα. Είναι γνωστό σαν “η μέθοδος του ήλιου“.

Ανοίγουμε ένα φύλο ζύμης στρογγυλό, χαράζουμε ένα κύκλο στη μέση και μετά πολλές αχτίδες. Βουτυρώνουμε όλο το φύλλο και διπλώνουμε μια-μια αχτίδα, βουτυρώνοντας εκ νέου ώστε ανάμεσα σε κάθε φύλλο να υπάρχει πάντα βούτυρο.

Στο τέλος καταλήγουμε με ένα στρογγυλό παχύ φύλλο, που παγώνουμε στο ψυγείο πριν το ανοίξουμε σε λεπτό φύλλο για το ταψί μας.

Έχουμε φτιάξει στην ουσία μια σφολιάτα με διαφορετικό τρόπο από των Γάλλων, αλλά με την ίδια λογική. Το φύλλο, όταν ψηθεί θα χωρίσει σε τόσα φύλλα όσες είναι οι αχτίδες του ήλιου. Κι αν θέλουμε διπλάσια φύλλα γίνεται, χαράζοντας κι άλλον ένα κύκλο γύρω από τον ήλιο, στη μέση της αχτίδας.

Αν έχουμε στρογγυλό ταψί, κάνουμε ήλιο. Αν όμως έχουμε παραλληλόγραμμο ταψί, λέει η κυρία Άννα, κάνουμε παραλληλόγραμμο αντί κύκλο στο κέντρο. Σωστό! Με 12 αχτίνες. Έτσι κάνοντας ένα φύλλο κάτω και ένα φύλλο πάνω, είναι σαν να έχουμε ανοίξει ένα-ένα 24 φύλλα! 24 φύλλα με τον κόπο ανοίγματος 2 φύλλων! Έφαγα την πίτα και βεβαιώνω το καλό αποτέλεσμα.

Φτιάξτε τυρόπιτα με μακεδονική σφολιάτα, με τα μυστικά που εμπιστεύτηκε η κυρία Άννα Κλικ για tweet

Αν ζείτε βόρεια και αναζητάτε παραμυθένιο προορισμό για εκδρομή, το ξενοδοχείο Refanidis είναι ανοιχτό όλο το χρόνο και σε καλό σημείο πρόσβασης, ώστε να μην κλείνει από τα χιόνια.

Τυρόπιτα με μακεδονική σφολιάτα της κας Άννας

5.0 from 2 votes
Recipe by Άννα Βαφειάδη Ρεφανίδη Course: ΠίτεςCuisine: ΜακεδονίαDifficulty: Μέτρια
Servings

24

servings
Prep time

1

hour 

30

minutes
Cooking time

1

hour 
Total time

2

hours 

50

minutes

Η τυρόπιτα με μακεδονική σφολιάτα και τα μυστικά μιας εξαιρετικής μαγείρισσας, της Άννας Βαφειάδη Ρεφανίδη στα Κάτω Πορόϊα.

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

  • για μεγάλο ταψί 28Χ42,5εκ
  • Για το φύλλο
  • 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις (κρατείστε λίγο για το άνοιγμα των φύλλων)

  • 1 κουταλιά σούπας κοφτή αλάτι

  • 1 κούπα ελαιόλαδο

  • χλιαρό νερό, όσο πάρει (περίπου 1 κούπα)

  • 1 κούπα φυτίνη, για το άνοιγμα των φύλλων

  • Για τη γέμιση
  • 500γρ λευκό τυρί αγελαδινό

  • 3 αυγά

  • αλάτι, αν δεν είναι αρκετά αλμυρό το τυρί

  • 1/2 κουταλιά γλυκού μαύρο πιπέρι

  • 1/2 κεσεδάκι γιαούρτι

  • 1 κουταλιά σούπας γάλα

  • Για την πίτα
  • 1 κούπα αραβοσιτέλαιο, για το πάνω φύλλο

Μέθοδος

  • Ετοιμάζουμε τη ζύμη για το φύλλο
    Ενώνουμε τα υλικά της ζύμης στο μίξερ, προσθέτοντας λίγο λίγο το χλιαρό νερό και ζυμώνοντας παράλληλα, ώστε να φτιάξουμε μια ζύμη που να μην κολλά στα χέρια. Αν ζυμώνουμε στο χέρι, κάνουμε βουναλάκι το αλεύρι και σε μια λακούβα στο κέντρο ρίχνουμε το αλάτι, το λάδι και το νερό. Ζυμώνουμε καλά για 5 λεπτά. Η κυρία Άννα χρησιμοποιεί αλεύρι Μάνα, γιατί είναι πολύ μαλακό αλεύρι και φτιάχνει τρυφερό φύλλο πίτας.
    Συνήθως, η ζύμη για φύλλο θέλει πολύ καλό ζύμωμα, να γίνει λεία και ομοιόμορφη. Μια καλοζυμωμένη ζύμη ανοίγει σε φύλλο ισόπαχο, που δεν τρυπάει. Αυτό είναι απαραίτητο για τις ηπειρώτικες πίτες που ανοίγουν ένα-ένα τα λεπτά φύλλα. Αυτή η μακεδονική σφολιάτα μας κάνει τη ζωή πιο εύκολη, γιατί με τον τρόπο που θα ανοίξει το φύλλο, κρύβει πολλές ατέλειες.
    Σκεπάζουμε τη ζύμη, να μην ξεραθεί και αφήνουμε να μείνει μισή ώρα ή περισσότερο. Έτσι θα μπορέσει να ανοίξει καλύτερα το φύλλο και να μην “μαζεύει” όταν προσπαθούμε να το ανοίξουμε.
  • Ετοιμάζουμε τη μακεδονική σφολιάτα
    Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο. Σκεπάζουμε το δεύτερο κομμάτι, όσο δουλεύουμε το πρώτο.
    Ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι ζύμης σε ένα παχύ στρογγυλό φύλλο. Χαράζουμε ένα κύκλο ή παραλληλόγραμμο, ανάλογα με το ταψί και κόβουμε με μαχαίρι 12 αχτίδες. Αλείφουμε όλο το φύλλο με φυτίνη.
    Παίρνουμε μια από τις αχτίνες, απλώνουμε με τα χέρια να γίνει όσο το κεντρικό και διπλώνουμε πάνω του. Αλείφουμε με φυτίνη. Παίρνουμε το διπλανό κομμάτι, απλώνουμε και διπλώνουμε πάνω στο κεντρικό τμήμα. Αλείφουμε με φυτίνη. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να διπλώσουμε όλες τις αχτίδες πάνω στο κεντρικό τμήμα. Έτσι θα έχουμε ένα παχύ κυκλικό ή παραληλόγραμμο φύλλο.
    Αλευρώνουμε ελαφρά, βάζουμε σε πιάτο και μετά στο ψυγείο. Ετοιμάζουμε το δεύτερο φύλλο, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία. Βάζουμε και το δεύτερο φύλλο στο ψυγείο. Αυτή ήταν όλη η δουλειά. Μόλις ετοιμάσαμε 24 φύλλα!
    Το βουτύρωμα του φύλλου πρέπει να γίνει με 100% λιπαρή ουσία, η οποία να μην είναι τελείως ρευστή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αν είναι βούτυρο ή μαργαρίνη θα πρέπει να γίνουν κλαριφιέ, για να απομακρυνθούν τα υγρά τους και να μισοπήξουν ξανά.
    Η φυτίνη είναι 100% σπορέλαιο σε ημίρευστη μορφή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, γι’ αυτό είναι κατάλληλη και διαδεδομένη επιλογή. Στη Μακεδονία συνηθίζουν πολύ το ζωϊκό λίπος στο άνοιγμα των φύλλων, κυρίως το λίπος από το σβέρκο των χοιρινών, το οποίο ήταν η παραδοσιακή λιπαρή ουσία για να φτιάχνουν κουραμπιέδες και γλυκά.
  • Στρώνουμε την τυρόπιτα
    Λαδώνουμε το ταψί με αραβοσιτέλαιο. Ανοίγουμε το ένα φύλλο σε λεπτό φύλλο, λίγο μεγαλύτερο από τις διαστάσεις του ταψιού ώστε να καλύψει τα πλαϊνά.
    Ετοιμάζουμε τη γέμιση, κτυπώντας τα αυγά σε ένα μπολ, προσθέτοντας το γιαούρτι και τρίβοντας με τα χέρια το τυρί. Αν η γέμιση είναι σφικτή, αραιώνουμε με λίγο γάλα. Προσθέτουμε το πιπέρι και αλάτι, μόνο αν το τυρί δεν είναι αρκετά αλμυρό.
    Η κυρία Άννα χρησιμοποιεί αγελαδινό τυρί Τσελιγκάτο γιατί μένει στη γέμιση. Η αιγοπρόβεια φέτα, επειδή έχει περισσότερα λιπαρά, λυώνει στη γέμιση.
    Αδειάζουμε τη γέμιση στο ταψί με το στρωμένο φύλλο. Ανοίγουμε το πάνω φύλλο, όσο είναι το ταψί. Δεν χρειάζεται ούτε να το σπρώξουμε προς τα κάτω ούτε να κάνουμε κόθρο. Το ακουμπάμε πάνω στη γέμιση.
    Αλείφουμε το πάνω φύλλο με μπόλικο αραβοσιτέλαιο. Κόβουμε την πίτα μέχρι κάτω στα κομμάτια που θέλουμε. Το λάδι θα μπει παντού και θα κολυμπήσει την πίτα. Δεν είναι υπερβολικό. Χωρίς μπόλικο λάδι, καλή πίτα δεν ψήνεται! Αυτό θα την κάνει ροδοψημένη και τραγανή.
    Το αραβοσιτέλαιο είναι ουδέτερο σε γεύση λάδι. Δίνει τα λιπαρά που χρειάζεται το ψήσιμο του φύλλου χωρίς να καλύπτει τη γεύση της πίτας. Επίσης, όσο και να φαίνεται απίθανο, όταν έπιανα την πίτα δεν λαδωνόντουσαν τα χέρια μου.
  • Ψήνουμε την πίτα
    Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών Κελσίου για μία ώρα περίπου. Η πίτα θα έχει φουσκώσει και θα έχει ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του ταψιού.
    Μόλις βγει από το φούρνο σκεπάστε την πίτα με μια βρεγμένη και καλά στιμμένη βαμβακερή πετσέτα κουζίνας. Αυτό βοηθά να μαλακώσει το φύλλο και να τρώγεται εύκολα. Προσέξτε: μαλακώνει αλλά παραμένει τριφτό και τραγανό. Σας έχει τύχει να φάτε φύλλο που να κόβει σαν μαχαίρι τα ούλα σας;

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow us @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow us on Facebook

Leave a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

*