Όπως καταλάβατε, το Σάββατο βρήκα εξαιρετικά πράγματα στη λαϊκή. Είναι μεταβατική εποχή ο Σεπτέμβρης και οι παραγωγοί -πριν αλλάξουν τις καλλιέργειές τους- μαζεύουν τρυφερούς καρπούς, μικρούς και μεγάλους.
Βρήκα, λοιπόν, μικρά τοματάκια με απίστευτα μικρά σποράκια, που δεν χρειάζονται καν να τα βγάλω. Ό,τι πρέπει για κονσέρβα με ολόκληρα τοματάκια.
Επίσης, βρήκα καταπληκτικές μικρές κόκκινες γλυκές πιπεριές, τις οποίες προετοιμάζω για δυό παρασκευές, μπουκιά και συγχώριο! Τουρσί γεμιστές με τόνο και γλυκόξινες πιπεριές για να συνοδέψουν τα τυράκια των γιορτών!
[reblex id=’14659′]
Τα τοματάκια έχουν τα μυστικά τους:
- διαλέξτε σφικτά και μικρά τοματάκια. Σφικτά, για να μην μαλακώσουν πολύ στην επεξεργασία και μικρά, για να είναι πιο εύκολο να βράσουν μέχρι το κέντρο τους, χωρίς να μαλακώσει πολύ η εξωτερική τους επιφάνεια.
- ξεφλουδίστε τις τομάτες, χωρίς να τρυπήσετε το κοτσανάκι τους – να μείνουν ολόκληρες
- ετοιμάστε τις αμέσως μόλις τις αγοράσετε. Έτσι θα τις αξιοποιήσετε στην καλύτερη στιγμή τους
Αν διαλέξετε πομοντόρια, τα οποία έχουν πιο σφικτή σάρκα αλλά και πιο μεγάλους σπόρους, μπορείτε να κάνετε το ακόλουθο κόλπο: αφού έχετε ξεφλουδίσει τις τομάτες, κόψτε γενναιόδωρο κομμάτι από το κοτσάνι ώστε να αποκαλυφθούν τα “τσεπάκια” με τους σπόρους. Με ένα κουταλάκι αφαιρέστε τους. Ξεπλύνετε τις τομάτες και προχωρείστε στο βράσιμο.
Αν διαλέξετε μικρά τοματάκια – γίνεται και με cherry – ξεφλουδίστε τα (βουτήξτε τα για λίγα δευτερόλεπτα σε βραστό νερό, βάλτε τα αμέσως σε κρύο νερό για να σφίξουν, ξεφλουδίστε τα και αφήστε τα σε μπολ χωρίς νερό) χωρίς να τα τρυπήσετε. Τις φλούδες μην τις πετάξετε! Αποξηράνετέ τις για να κάνετε σκόνη τομάτας.
Βάλτε τα τοματάκια (ή τα καθαρισμένα πομοντόρια) σε μεγάλη κατσαρόλα. Καλύτερα να δουλεύετε με μικρές ποσότητες (μέχρι 2 κιλά τη φορά) για να μην ταλαιπωρούνται με τον συνωστισμό! Έτσι, το βράσιμο γίνεται πιο σωστό (περιορίζοντας την ποσότητα των βακτηριδίων που πρέπει να εξοντωθούν) και τα τοματάκια θα αποστειρωθούν και θα συντηρηθούν μια χαρά όλο το χειμώνα.
Προσθέστε πολτό τομάτας στην κατσαρόλα, αλέθοντας άλλες τομάτες στον μύλο των λαχανικών, μέχρι να σκεπαστούν τα τοματάκια. Βάλτε να βράσουν σε δυνατή φωτιά. Έτσι μαζεύεται ο πρώτος αφρός, τον οποίο αφαιρείτε, και συνεχίζετε σε δυνατή φωτιά περίπου για 15 λεπτά. Έτσι κάθε τοματάκι έχει βράσει μέχρι το κέντρο του και αποβάλλει κάθε βλαβερή ουσία -για την κονσέρβα- η οποία μαζεύεται στην επιφάνεια σαν ένας κατακόκκινος κολλώδης αφρός.
Ξαφρίζετε επιμελώς. Αυτό είναι το πιο σημαντικό σημείο για να καθαρίσει και να αποστειρωθεί η τομάτα σας. Προσθέστε αλάτι και ζάχαρη -αν χρειάζεται για να βελτιωθεί η γεύση.
Χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια και συνεχίζετε το βρασμό για άλλα 20 λεπτά περίπου μέχρι να είναι απόλυτα καθαρή η επιφάνεια από αφρό. Στο τέλος η επιφάνεια θα πρέπει να είναι όπως στη φωτογραφία. Τόσο καθαρή. Προσθέστε -αν θέλετε – καθαρά φύλλα φρέσκου βασιλικού. Μοιράστε πρώτα τα τοματάκια στα αποστειρωμένα και καυτά βάζα σας, χωρίς να τα πιέζετε. Βάλτε τα στο φούρνο, μέχρι να δώσετε μια ακόμα βράση στο πολτό τομάτας που έχει μείνει στην κατσαρόλα.
Δυναμώστε τη φωτιά, ξαφρίστε αν χρειάζεται ακόμα και γεμίστε τα βάζα με το καυτό υγρό. Σκεπάστε με τα καπάκια, αναποδογυρίστε και αφήστε τα να κρυώσουν. Μόλις έχετε αποκτήσει μικρά ολόγλυκα τοματάκια που θα φέρνουν το καλοκαίρι στα πιάτα του χειμώνα.
Αποστειρώστε τα γυάλινα βάζα : Πλύντε και στραγγίξτε τα βάζα από τα νερά. Μην τα σκουπίσετε. Τοποθετείστε τα στη σχάρα του προθερμασμένου φούρνου στους 100 βαθμούς και αφήστε τα μέχρι να δείτε ότι δεν έχουν καμμία σταγόνα νερού επάνω τους. Λίγο πριν αρχίσετε το γέμισμα, βάλτε και τα καπάκια, πλυμμένα και βρεγμένα. Αυτά δεν πρέπει να μένουν για πολλή ώρα στο φούρνο γιατί χαλάει το ελαστικό δαχτυλίδι που έχουν εσωτερικά. Όταν είναι τελείως στεγνά είναι έτοιμα.