Αναζητούσα το τέλειο – για μένα – τσουρέκι. Αυτό που να είναι μαλακό την επόμενη μέρα και να μένει μαλακό μέχρι τη Κυριακή του Πάσχα, αν κάνουμε τα τσουρέκια μας μέσα στη Μεγάλη Εβδομάδα.
Η πρόταση να τα βάλω στην κατάψυξη με αφήνει ασυγκίνητη. Γιατί θέλω να τα βλέπω να στολίζουν το σπίτι, να χαίρομαι το αποτέλεσμα του κόπου μου, να κορυφώνεται η προσμονή μου να τα γευτώ. Όχι να ξεχάσω ότι τα έκανα.
Οι δοκιμές
Μετά την συνταγή της Βέφας και την συνταγή του Στέλιου και της Αργυρώς -τις οποίες διάλεξα μετά από αναλυτική μελέτη όσων περισσότερων συνταγών για τσουρέκια μπόρεσα να βρω (στο internet και τα βιβλία μου) γιατί αντιπροσώπευαν τα ανώτερα και κατώτερα όρια αναλογίας υλικών- παρέμεινα απογοητευμένη.
Τα τσουρέκια και με τις δύο συνταγές ήταν τέλεια μόνο την ίδια μέρα. Με ψήσιμο στους 200οC/180οC τα τσουρέκια της Βέφας είχαν ροδοψημένη, τραγανή κρούστα. Με ψήσιμο στους 160οC, τα τσουρέκια του Στέλιου είχαν ροδοψημένη, μαλακή κρούστα. Την αμέσως επόμενη μέρα ήταν και τα δύο λιγότερο ή περισσότερο στεγνά. Της Βέφας ήταν πιο νόστιμα γιατί είχαν διπλάσιο βούτυρο και ζάχαρη.
Το τσουρέκι της μαμάς μου – η πρώτη δοκιμή
Μια από τις τρεις συνταγές για τσουρέκια που μου άφησε η μαμά μου, στο αγαπημένο τετράδιο μαγειρικής της, εκτόξευε το γάλα στα 500ml ανά κιλό αλεύρι (ενώ της Βέφας είχε 250ml και του Στέλιου 300ml). Σε καμμία άλλη συνταγή δεν είχα δει τόσο μεγάλη αναλογία υγρών στο αλεύρι και πάνω που σκεφτόμουν να το τολμήσω, βρήκα και τη συνταγή της μαμάς της Ντίνας Νικολάου, η οποία βάζει 450ml γάλα στο 1 κιλό αλεύρι. Η μαμά μου έγραφε για 50γρ φρέσκιας μαγιάς ενώ η μαμά της Ντίνας για 40γρ ξερή μαγιά.
Κράτησα το κατώτατο όριο -που είχα δοκιμάσει- των 60γρ φρέσκιας μαγιάς στο 1 κιλό αλεύρι και αναζητώντας τη νοστιμιά που είχαν τα τσουρέκια της Βέφας σκέφτηκα να αυξήσω λίγο τα λιπαρά, έτσι έβαλα 400γρ κρέμα γάλακτος 15% και 100γρ γάλα 3,5%. Επίσης, αντί για 250γρ ζάχαρη, έβαλα 200ζάχαρη και 50γρ μέλι. Στο άρωμα δεν έβαλα μαχλέπι αλλά φλούδα φρέσκου λεμονιού και μαστίχα.
Η ζύμη ήταν μαλακιά και ήθελε καλό ζύμωμα στο μίξερ για να μην κολλάει.
Αν κάνετε τη δόση για 1 κιλό αλεύρι, θα πρέπει να τη μοιράσετε στα δύο για να μπορέσετε να τη ζυμώσετε τη μια μετά την άλλη και μετά να βάλετε όλη τη ζύμη να φουσκώσει. Αυτό γίνεται, γιατί τα υλικά είναι πολλά και ξεχειλίζει η ζύμη πάνω από τον γάντζο του μίξερ, αν τα ζυμώσετε όλα μαζί.
Μην προσθέσετε άλλο αλεύρι. Απλά μοιράστε στη μέση και ζυμώστε μισή μισή τη ζύμη. Αυτή η ζύμη δεν μαζεύεται γύρω από τον γάντζο. Με σκληρή σπάτουλα ξεκολλήστε την από τα τοιχώματα και βάλτε τη στη λεκάνη όπου θα φουσκώσει.
Το πλάσιμο των κορδονιών απαιτεί δεξιοτεχνία γιατί η ζύμη είναι πολύ τρυφερή. Θέλει ελάχιστο αλεύρι, για να κάνει μια επίστρωση στο κορδόνι και να μπορέσετε να το πλέξετε. Δείτε το βίντεο πλασίματος, θα καταλάβετε την τεχνική και θα δείτε πόσο μεταξένια είναι η ζύμη.
Απαντώ τις ερωτήσεις σας σε ζωντανή σύνδεση στη σελίδα Facebook (κλικ στην φωτογραφία).
Η αποκάλυψη!
Εκεί, στο πλάσιμο των κορδονιών, άρχισα να καταλαβαίνω τη διαφορά αυτής της ζύμης με τις άλλες δύο που είχα ζυμώσει. Αυτή ήταν βαριά, μεταξένια και υγρή. Της Βέφας (ζύμωμα στο χέρι) ήταν βαριά και συμπαγής, δεν κολλούσε στον πάγκο. Του Στέλιου (ζύμωμα στο μίξερ) ήταν ελαφριά και στεγνή. Σε καμία από τις δύο δεν χρειάστηκε να βάλω αλεύρι για να πλάσω τα κορδόνια.
Άρχισα να έχω ελπίδες πως θα βρω τελικά την συνταγή για τρυφερό τσουρέκι επόμενης μέρας.
Το πλέξιμο των τσουρεκιών
Το πλέξιμο θέλει κι αυτό τη δεξιοτεχνία του με τέτοια ζύμη. Η γνωστή πλεξούδα με τα 3 κορδόνια δεν είναι κατάλληλη για μαλακή ζύμη τσουρεκιού γιατί το αφήνει να απλώσει στο ταψί. Ιδανικό πλέξιμο για τέτοια ζύμη είναι με 4 κορδόνια ή με 6 κορδόνια (βίντεο στο τέλος). Μ’αυτό το πλέξιμο, το τσουρέκι παίρνει ύψος και το πυκνό σταύρωμα δεν αφήνει περιθώρια να φουσκώσει στο πλάι. Έκανα τσουρέκι με 5 κορδόνια, είναι αυτό που έχει ανοίξει στη φωτογραφία και είναι λευκό στη μέση. Νομίζω πως τα τσουρέκια με σφικτή ζύμη πλέκονται καλύτερα με 3 ή 5 κορδόνια και τα τσουρέκια με μαλακιά ζύμη πλέκονται καλύτερα με 4 ή 6 κορδόνια.
Με τη δόση του 1 κιλού αλευριού, έφτιαξα 2 μεγάλες κοτσίδες με 6 κορδόνια, 1 μεγάλη κοτσίδα με 5 κορδόνια, 1 μικρό γεμιστό με 2 κορδόνια και 2 γεμιστά μικρά σαλιγκαράκια.
Όταν τελείωσα το πλέξιμο, είχα μείνει εντυπωσιασμένη από τις καλοπλεγμένες κοτσίδες. Ακουμπούσα τα χείλη μου στη ζύμη και την ένοιωθα παγωμένη, σημάδι πως η υγρασία ήταν φυλακισμένη μέσα της. Μικρές φυσαλίδες αέρα φούσκωναν το διάφανο περίβλημα και έκαναν τα σφικτοπλεγμένα κορδόνια να φουσκώνουν σαν μαγουλάκια.
Μετά το γυάλισμα του αυγού, κάθε πλεξούδα ήταν έργο τέχνης, ενώ ήταν ακόμα άψητη!
Δείτε στο βίντεο, το κόλπο στολίσματος με το δάχτυλο: βρέχεις το δάχτυλο στο αυγό, βουτάς στο σουσάμι ή στον παπαρουνόσπορο και το ακουμπάς εκεί που θέλεις, ζωγραφίζοντας το τσουρέκι.
Όταν τα έψησα, ήμουν πολύ χαρούμενη! Κάθε τσουρέκι ήταν ένα κουκλάκι και τόσο αφράτο! Την επόμενη μέρα το τσουρέκι ήταν ακόμα τρυφερό στο πιάσιμο. Και τι θαύμα!!! Ήταν τρυφερό και στην υφή. Μαλακό σαν φρεσκοζυμωμένο. Επιτέλους! Μετά από ώρες διαβάσματος, αριθμητικών αναγωγών, σκέψης, δοκιμών, νομίζω πως μπορώ να το ανακοινώσω με σιγουριά!
Σας δίνω τη συνταγή για το πιο τρυφερό τσουρέκι που μπορείτε να φτιάξετε.
Το τσουρέκι της μαμάς μου!
Ήταν στα τετράδιά μου αλλά δεν το είχα δοκιμάσει. Έψαχνα αλλού γιατί συνήθως δεν πιστεύουμε ότι αυτό που έχουμε είναι αρκετά καλό. Η μαμά μου έφυγε ξαφνικά πριν από 7 χρόνια και δεν πρόλαβα να καταγράψω όλα της τα μυστικά.
Μου άφησε το τετράδιό της, που τελικά, περισσότερο από θησαυρός συνταγών, είναι πολύτιμο γιατί μου δείχνει το δρόμο να ξαναγυρίσω σε αγαπημένες μνήμες. Μαγειρεύοντας το τσουρέκι της, ένοιωσα πάλι παιδί στην αγκαλιά της.
© header photo by: Γεώργιος Δέτσης
Βγήκαν τα πιο τρυφερά τσουρέκια! Πολύ μυρωδάτα και γεμάτα ίνες. Έκανα την ζύμη σε μεγάλη κουζινομηχανη, με καλό χτυπημα. Με λίγο σπορελαιο στο χέρι άδειασα την ζύμη και την χωρισα. Στο πλασιμο, ακολούθησα την τεχνική σας και έκανα 3-4 φορές πλασιμο στο κάθε κορδόνι πριν πλέξω το τσουρεκι, χωρίς κανένα πρόβλημα με την ζύμη. Δεν έβαλα καθόλου αλεύρι στον πάγκο, ΑΝ χρειαζόταν έβαλα ελάχιστο σπορελαιο στα χέρια μου. Γρήγορη και εύκολη συνταγή. Για εμένα θα καθιερωθεί, γιατί με βόλεψε και το αποτέλεσμα ήταν κάτι πολύ ντελικάτες πλεξουδιτσες, τόσο τρυφερές και ευαίσθητες που λυπάσαι να τις κόψεις! Το μόνο αρνητικό, είναι ότι δεν καταφέρνω με τίποτα να κάνω πλέξη με πάνω από 3κορδονια, οπότε δεν έχω το τόσο εντυπωσιακό αποτέλεσμα που θα ήθελα. Ευχαριστώ για την συνταγή!
Τσουρέκι εγγυημένο, νοστιμότατο, με οδηγίες λεπτομερέστατες