Το τσουρέκι της μαμάς μου – το πιο τρυφερό ♥

Μέθοδος

• Σας δίνω τα υλικά για την κανονική συνταγή, όχι τις δικές μου παραλλαγές που έκανα στα στάδια των δοκιμών (1. με κρέμα γάλακτος 15% και γάλα βγαίνει πιο σφικτό γιατί αυξάνουν τα λιπαρά, 2. με χυμό πορτοκάλι μισό μισό με γάλα βγαίνει πιο τριφτό -μη φοβηθείτε που κόβει όταν το ζεσταίνεις, βάλτε τα πήγματα μαζί).
  
  Η εκτέλεση αυτής της συνταγής είναι στο μίξερ. Τα περισσότερα μίξερ της αγοράς μπορούν να ζυμώσουν 750 γρ αλεύρι, γι αυτό σας προτείνω να μοιράσετε τη ζύμη στο ζύμωμα για να μην ζορίσετε το μοτέρ.
  
  Με νωπή μαγιά θα κάνετε προζύμι. Με ξηρή μαγιά θα παραλείψετε αυτό το στάδιο.
  
  Αν θέλετε να ζυμώσετε στο χέρι, διαβάστε τη συνταγή στο άρθρο Τα τσουρέκια αποκαλύπτουν τα μυστικά τους.
• Το προζύμι
  Σ’ ένα μπολ, βάλτε τα 100ml χλιαρό γάλα, τη μαγιά και 80γρ από το αλεύρι ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το μίγμα σε ζεστό και υγρό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο και να κάνει φούσκες. Χρειάζεται περίπου 30′. Το έβαλα στο φούρνο -που είχα ανάψει για λίγο και είχα σβήσει- με ένα μπολάκι νερό. Μέσα στο φούρνο, κρεμάω ένα θερμόμετρο που μου επιτρέπει να παρακολουθώ την πραγματική θερμοκρασία που έχει ο φούρνος.
  
  Αν χρησιμοποιήσετε ξερή μαγιά προσθέστε 2 φακελάκια κατευθείαν στο αλεύρι και παραλείψτε το παραπάνω βήμα.
• Το ζύμωμα
  Σε κατσαρολάκι ζεστάνετε λίγο το βούτυρο να λιώσει, προσθέστε τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού ή τα κλασσικά αρωματικά, το υπόλοιπο γάλα και ανακατέψτε. Προσθέστε τ’ αυγά και ανακατέψτε να ενωθούν με το μίγμα.
  
  Ρίξτε τα στο μπολ του μίξερ, προσθέστε το μίγμα της μαγιάς και ανακατέψτε με τον γάντζο. Ρίξτε το αλεύρι σε μεγάλες δόσεις, ζυμώνοντας συνεχώς σε αργή ταχύτητα. Προσθέστε και την κοπανισμένη μαστίχα.
  
  Όταν βάλετε όλο το αλεύρι, σταματήστε το ζύμωμα, αφαιρέστε τη μισή ποσότητα σε ένα μπολ και συνεχίστε να ζυμώνετε την υπόλοιπη ζύμη στο μίξερ.
  
  Αρχικά κολλάει πολύ αλλά σταδιακά-όταν την τσιμπάτε με τα δάχτυλά σας- δεν κολλάει. Αυτή η ζύμη δεν ξεκολλά από τα τοιχώματα του μπολ. Βγάλτε τη με μια σκληρή σπάτουλα και βάλτε τη σε μια μεγάλη λεκάνη. Ζυμώστε την άλλη μισή ζύμη. Όταν τελειώσετε, βάλτε όλη τη ζύμη στη λεκάνη.
• Το α’ φούσκωμα
  Σκεπάστε πρώτα με μεμβράνη κι ύστερα τυλίξτε τη λεκάνη σε μια κουβέρτα. Αφήστε τη να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Χρειάζονται περίπου 3 ώρες.
  
  Ένα τεστ για να δείτε ότι το ζυμάρι έχει φουσκώσει όσο παίρνει, είναι να βυθίσετε το δάχτυλό σας στη ζύμη. Αν παραμείνει η τρύπα και δεν ξανασηκώνεται το ζυμάρι σημαίνει ότι έχει φουσκώσει όσο παίρνει.
• Το πλάσιμο
  Μοιράστε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη για κάθε τσουρέκι (περίπου 500γρ θα είναι). Αποφασίστε τι τσουρέκια θα πλέξετε και μοιράστε το κάθε κομμάτι ζύμης σε ανάλογη ποσότητα για τα κορδόνια. Για 6κλωνο το κάθε κορδόνι είναι 86 γρ περίπου. Για 5κλωνο 100γρ, για 4κλωνο μοιράστε 2 κορδόνια των 250 γρ που θα μπουν σταυρωτά, για 3κλωνο 160γρ περίπου.
  
  Το πλάσιμο είναι το σημαντικότερο στάδιο για να κάνετε καλοσχηματισμένα τσουρέκια. Μπορείτε να πλάσετε και 3 φορές τα κορδόνια πριν ξεκινήσετε τα πλέκετε. Ετσι δυναμώνει το δίκτυο γλουτένης και οι ίνες μέσα στη ζύμη. Δείτε ξανά το βίντεο για το πλάσιμο.
  
  Πλάστε τα κομμάτια της ζύμης σε κορδόνια. Η ζύμη είναι μαλακιά, πολύ ελαστική και κολλάει λίγο στον πάγκο. Φτιάξτε πρώτα όλα τα κορδόνια, βάζοντας λάδι στα χέρια και τον πάγκο αν κολλάει. Στο τέλος ρίξτε λίγο αλεύρι πάνω τους, ίσα να καθήσει στην επιφάνεια και να μπορέσει να πλεχθεί εύκολα.
  
  Πλέξτε τα σε πλεξίδες με 4 ή 6 κορδόνια  για μένα είναι πιο στητά.
  
  Ακουμπήστε κάθε τσουρέκι στο δικό του αντικολλητικό χαρτί. Είναι πιο εύκολο να τα μετακινήσετε έτσι και ακόμα αν χωρούν να ψηθούν δύο μαζί το χαρτί τα χωρίζει σε περίπτωση που φουσκώσουν επικίνδυνα πολύ. Μπορείτε να ψήσετε κάποιο ξεχωριστά, αν έχει φουσκώσει πολύ ή να το διορθώσετε, αν το έχετε στραβοακουμπήσει και έχει φουσκώσει στραβά. Διορθώνεται αυτό, έχω κάνει βιντεάκι με το κόλπο!
• Το β’ φούσκωμα
  Αφήστε τα τσουρέκια στον πάγκο και περιμένετε να φουσκώσουν. Σε θερμοκρασία δωματίου 16-17 βαθμοί μου πήραν 2 ώρες.
  
  Στις δοκιμές μου είχα βάλει μερικά τσουρέκια σε φούρνο 40 βαθμών μαζί με ένα μπολάκι νερό στο φούρνο για να δίνει υγρασία αλλά δεν βοηθά γιατί μαλακώνει το περίβλημα και κάνει τα τσουρέκια να απλώνουν.
  
  Ανάψτε το φούρνο στους 200 βαθμούς αντιστάσεις. Να πάρετε ένα θερμόμετρο φούρνου για να είστε σίγουροι πως η πραγματική θερμοκρασία μέσα στο φούρνο είναι 200 βαθμοί. Αυτό το τσουρέκι θέλει μόνο 15 λεπτά ψήσιμο!
• Το στόλισμα
  Αλείψτε μόνο το/τα τσουρέκια που θα ψήσετε πρώτο/α, με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό. Αλείψτε πολύ προσεκτικά, να μην τρυπήσετε την κρούστα. Αλείψτε δεύτερη φορά με αυγό και διακοσμείστε με ασπρισμένα αμύγδαλα, ή σουσάμι ή παπαρουνόσπορο, βουτώντας το δάχτυλό σας πρώτα στο αυγό, μετά στο σπόρο και μετά πάνω στο τσουρέκι, όσο το αυγό είναι νωπό.
• Το ψήσιμο
  Με την υγρή ζύμη σκέφτηκα πως θέλω σίγουρα δυνατή φωτιά για να εξατμισθεί η υπερβάλουσα υγρασία.
  
  Έψησα σε αντιστάσεις, στους 200 βαθμούς Κελσίου για 15′ συνολικά, το κάθε μεγάλο. Ψήνω ένα ένα τσουρέκι στη δεύτερη θέση του φούρνου από κάτω, πάνω σε αναποδογυρισμένο χάλκινο ταψί. Μεταφέρω κάθε τσουρέκι με ένα ξύλινο φτυάρι φούρνου.
  
  Αν έχετε σκουρόχρωμη λαμαρίνα ακουμπήστε πάνω της ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και πάνω σ αυτό βάλτε το τσουρέκι με το χαρτί του να ψηθεί. Αυτό το κάνουμε για να μην παραψηθεί η βάση του τσουρεκιού.
• Το φύλαγμα
  Τα διπλώνουμε σε μεμβράνη και είναι έτοιμα για δώρα ή για να στολίσουν το σπίτι μας και να προφυλαχθούν από τη σκόνη μέχρι να τα φάμε. Ή τα βάζουμε στην κατάψυξη καλά τυλιγμένα. Ξεπαγώνουν στη συσκευασία τους μια νύχτα και το πρωϊ σαν περιμένουν τρυφερά τρυφερά!
  
  Αν θέλετε να κάνετε τσουρέκια, μια φορά το μήνα -αν έχετε μικρά παιδιά-, φτιάξτε μικρά τσουρεκάκια, σαλιγκαράκια, ψήστε τα, τυλίξτε σε μεμβράνη αφού κρυώσουν και φυλάξτε στον καταψύκτη. Τα ξεπαγώνετε το βράδυ και τα δίνετε το πρωϊ στο σχολείο. Για τα σούπερ πρωϊνά, ζεστάνετέ τα λίγο στο φούρνο και θα είναι σαν φρεσκοψημένα!
  
  Για τα πασχαλινά τσουρέκια
  Το κόκκινο αυγό μην το βάζετε από την αρχή στο τσουρέκι αλλά αφού το ψήσετε. Μόλις βγει από το φούρνο, τρυπήστε με το πίσω μέρος μια ξύλινης κουτάλας στο σημείο που θέλετε να βάλετε το αυγό και προσεκτικά βυθίστε το αυγό. Το ζεστό τσουρέκι υποχωρεί και αγκαλιάζει το αυγό. Όταν κρυώσει σφίγγει γύρω του. Και να θέλετε δεν μπορείτε να το βγάλετε.