Τα τσουρέκια του Στέλιου Παρλιάρου, στο μίξερ

Μέθοδος

• Το ζύμωμα
  Εδώ δεν κάνουμε προζύμι πρώτα με μαγιά, νερό, αλεύρι. Απλά διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό (35^οC).
  
  Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο, το γάλα, τη ζάχαρη, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Προσοχή, δεν πρέπει να ανέβει πάνω από τους 50^οC. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα των αυγών να γίνει ομοιογενές το μίγμα. Προσθέτουμε τη μαγιά.
  
  Ρίχνουμε το υγρό μίγμα στο μπολ του μίξερ και ζυμώνουμε με το εξάρτημα για ζύμωμα. Προσθέτουμε το αλεύρι σε μεγάλες δόσεις συνεχίζοντας το χτύπημα.
  
  Όταν πάρει όλο το αλεύρι το μίγμα συνεχίζει να κολλά στο τοίχωμα του μπολ. Μην παρασυρθείτε να προσθέσετε κι άλλο αλεύρι. Απλά συνεχίστε να ζυμώνετε. Σε λίγο θα δείτε ότι η ζύμη θα έχει τυλιχτεί γύρω από τον γάντζο και δεν θα κολλά καθόλου στα χέρια σας. Αν το μίξερ ζορίζεται, χωρίστε τη ζύμη στη μέση και ζυμώστε κάθε κομμάτι χωριστά.
  
  Όσο η ζύμη ζυμώνεται, η θερμοκρασία της ανεβαίνει. Την έλεγχα κατά διαστήματα με το θερμόμετρο αλλά όταν ήταν έτοιμη δεν είχε ξεπεράσει τους 35^οC. Αν ζεσταθεί πάνω από 45^οC, η μαγιά καταστρέφεται και το τσουρέκι δεν θα φουσκώσει.
• Το α’ φούσκωμα
  Βάλτε τη ζύμη σε μεγάλο μπολ, σκεπάστε με μεμβράνη και μετά με πετσέτα και την αφήνετε σε ζεστό περιβάλλον, τουλάχιστον 3 ώρες, ώστε να διπλασιαστεί. Αδειάστε τη ζύμη στον πάγκο.
• Το πλάσιμο
  Ζυγίστε και μοιράστε τη ζύμη για τα τσουρέκια που θέλετε να πλέξετε. Ένα μεγάλο πλεκτό τσουρέκι θέλει 3 κορδόνια των 200γρ ζύμης το καθένα.
  
  Εκτός από τα κλασικά τσουρέκια με 3 κορδόνια, μπορούμε να πλέξουμε και με 4, 5 ή 6 κορδόνια. Έχω κάνει βίντεο με οδηγίες για όλα.
  
  Το πλέξιμο με 4 και 6 κορδόνια είναι ιδανικό αν η ζύμη του τσουρεκιού είναι πιο μαλακιά γιατί τα εμποδίζει να απλώσουν στο ψήσιμο. Το πλέξιμο με 3 και 5 κορδόνια είναι κατάλληλα για σφικτή ζύμη, η οποία κρατά το σχήμα.
  
  Τοποθετούμε το κάθε τσουρέκι σε δικό του χαρτί, πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου. Επιμένω σ’αυτό γιατί έτσι έχετε ελευθερία κινήσεων. Μπορείτε να μεταφέρετε το κάθε τσουρέκι ξεχωριστά κρατώντας το από το χαρτί. Να το ψήσετε ξεχωριστά, αν έχει φουσκώσει πολύ. Να το διορθώσετε αν το έχετε στραβοακουμπήσει και έχει φουσκώσει στραβά. Διορθώνεται αυτό, έχω κάνει βιντεάκι με το κόλπο!
• Το β’ φούσκωμα
  Αφήνουμε ξανά σε ζεστό περιβάλλον για μια ώρα τουλάχιστον μέχρι να διπλασιαστεί το σχήμα.
  Ανακατεύουμε το αυγό μ’ ελάχιστο νερό. Μ’ ένα πινέλο -με προσοχή- αλείφουμε την επιφάνεια του τσουρεκιού και πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ.
• Το ψήσιμο
  Επειδή στα προηγούμενα τσουρέκια της Βέφας είχα δοκιμάσει το ψήσιμο στους 180^οC, στα σημερινά δοκίμασα την προτροπή της Αργυρώς και τα έψησα στους 160^οC στις αντιστάσεις για 20λεπτά το καθένα. Τόσο πήρε στο τσουρέκι να ροδίσει.
  
  Επειδή προσπαθώ να βρω το δρόμο για τσουρέκια επόμενης μέρας με υγρασία και όχι στεγνά-ξερά, δοκίμασα να ακουμπήσω τα χαρτιά πάνω σε σχάρα και όχι στη σκουρόχρωμη λαμαρίνα του φούρνου η οποία συγκρατεί περισσότερη θερμότητα και ξεροψήνει. Είχε αποτέλεσμα, το κάτω μέρος πήρε σωστό χρώμα, όχι πολύ σκούρο. Επίσης, έψησα στη δεύτερη σχάρα του φούρνου από κάτω, για τον ίδιο λόγο.
  
  Τα σχόλια
  Το γεμιστό τσουρεκάκι φαγώθηκε επιτόπου και ήταν τέλειο. Το μεγάλο τσουρέκι το έστειλα σε μια φίλη, νομίζοντας πως είμαι κοντά στο ψήσιμο που ζητούσαμε και οι δύο. Το έφαγε την επόμενη μέρα και του έδωσε 8 στα 10. Το άλλο το δοκίμασα εγώ, την επόμενη μέρα. Ήταν κι αυτό στεγνό! και η γεύση του ήταν λιγότερο νόστιμη από της Βέφας.
  
  Στο επόμενο επεισόδιο, η συνταγή της μαμάς μου και της μαμάς της Ντίνας Νικολάου. Κι αν κι αυτό δεν είναι όπως θέλω, θα τρώω τσουρέκια μόνο της ημέρας!!!
  
  Τρία μυστικά καλής εμφάνισης του τσουρεκιού
  1. Αλείψτε με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό, αφήστε να στεγνώσει και ξανα-αλείψτε νέα στρώση.
  
  2. Πασπαλίστε με αμύγδαλο, όχι όπου να’ναι, αλλά κατά μήκος των κορδονιών, όπως διπλώνονται, για να τονίσετε το σχήμα τους. Τον παπαρουνόσπορο -που είναι πολύ ψιλός- βρέξτε το δάχτυλό σας βουτήξτε το στο σπόρο και ακουμπήστε το πάνω στο τσουρέκι, στο σχήμα που θέλετε.
  
  3. Το κόκκινο αυγό μην το βάζετε από την αρχή στο τσουρέκι αλλά αφού το ψήσετε. Μόλις βγει από το φούρνο, τρυπήστε με το πίσω μέρος μια ξύλινης κουτάλας στο σημείο που θέλετε να βάλετε το αυγό και προσεκτικά βυθίστε το αυγό. Το ζεστό τσουρέκι υποχωρεί και αγκαλιάζει το αυγό. Όταν κρυώσει σφίγγει γύρω του. Και να θέλετε δεν μπορείτε να το βγάλετε!