TasteFULL

Η βασιλόπιτα μουσελίνα της θείας Πιπίτσας

Αγαπώ πολύ τις γυναίκες που αναγνώρισαν την αξία μιας συνταγής, την τίμησαν στα οικογενειακά τους τραπέζια και την παρέδωσαν σε αγαπημένα χέρια, για να συνεχιστεί το ταξίδι της, από γενιά σε γενιά.

Η θεία Πιπίτσα έζησε και δημιούργησε τα χρόνια του 1950, στη Σάμο. Τα χρόνια που η ελληνική κουζίνα δεχόταν επιρροές από Ανατολή και Δύση και που οι ελληνικές οικογένειες αναζητούσαν μια αχτίδα καλής ζωής, μετά την απόλυτη φτώχεια της ελεύθερης Ελλάδας από τη Γερμανική κατοχή και τον Εμφύλιο.

Ένα κέϊκ με πολλά μυστικά

Την έλεγε βασιλόπιτα μουσελίνα. Η Αθηνά, που μοιράστηκε μαζί μας τη συνταγή, μου είπε πως είναι αφράτη, νόστιμη και παραμένει υγρή, μέρες μετά. “Τέτοια βασιλόπιτα δεν έχεις ξαναφάει” μου είπε. “Έχει τα ίδια υλικά με ένα κέϊκ, αλλά τελείως διαφορετική χρήση των υλικών”. Ετοιμαστείτε να διαβάσετε μια συνταγή που δεν κυκλοφορεί στο διαδίκτυο. Έχω ψάξει πολύ, στα ελληνικά και στα ξένα sites, για να βεβαιωθώ γι’αυτό.

Διάβασα για το chiffon cake, το gateau mousseline, το sponge cake, το angel food cake, αλλά δεν θα μπω σε ανάλυση των τρόπων που γίνονται τα διαφορετικά είδη cake.

το βούτυρο κλαριφιέ

Θα σας πω μόνο πως το gateau mousseline – από το οποίο πιθανά παραλλάχθηκε η βασιλόπιτα μουσελίνα της θείας Πιπίτσας – παραμένει υγρό γιατί βάζουν φυτικό λάδι το οποίο δεν σφίγγει το κέϊκ, όμως το κάνει αδιάφορο γευστικά. Η θεία Πιπίτσα βάζει βούτυρο κλαριφιέ μαλακωμένο, το οποίο κι αυτό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μένει μαλακό, αλλά κάνει παράλληλα θεϊκό σε νοστιμιά και άρωμα το κέϊκ. Νοστιμότερη βασιλόπιτα δεν έχω φάει!

η σόδα και το κρεμόριο

Για να φουσκώσει το κέϊκ, δεν χρησιμοποιεί baking powder αλλά τα συστατικά του: baking soda (μαγειρική σόδα) και cream of tartar (κρεμόριο). Το κρεμόριο είναι μια λευκή σκόνη (πωλείται στο σμ), με γεύση όξινη, την οποία χρησιμοποιούμε συνήθως για να σταθεροποιήσουμε τη μαρέγκα. Το κρεμόριο ενεργοποιεί τη σόδα (η οποία είναι αλκαλική), γι’αυτό το baking powder μπαίνει παντού, χωρίς να νοιαζόμαστε αν υπάρχουν όξινα υλικά στη συνταγή.

Σ’αυτήν την εκτέλεση, διαλύουμε το κρεμόριο στο γάλα και τη σόδα στο χυμό λεμονιού. Όταν τα προσθέσουμε στο κάτασπρο, αφράτο, χτυπημένο μίγμα του βουτύρου και της ζάχαρης, όλος αυτός ο όγκος κορεσμένων λιπαρών μετουσιώνεται σε ένα πουπουλένιο πάπλωμα, που περιμένει μια σταθερή μαρέγκα, για να το ανυψώσει ακόμα περισσότερο στο φούρνο. Δείτε το δαχτυλίδι στην κεντρική φωτογραφία. Το μίγμα είχε 3εκ ύψος σε τσέρκι 27εκ, διπλασιάστηκε στο ψήσιμο και κατέβηκε στα 5εκ όταν κρύωσε.

η επίπεδη επιφάνεια

Για να αποκτήσει η βασιλόπιτα επίπεδη επιφάνεια, την αναπογύρισα σε σχάρα καλυμμένη με αντικολλητικό χαρτί και, αφού κρύωσε, την ξαναγύρισα πολύ προσεκτικά στην πιατέλα σερβιρίσματος. Αφαίρεσα το χαρτί προσεκτικά και άφησα να στεγνώσει λίγο, πριν απλώσω το royal icing με τα φυστίκια αιγίνης και τα ψιλοκομμένα κράνμπερις.

ακολουθήστε τα βήματα

Για να μην κόψουν τα υλικά και οδηγηθείτε σε λάθος δρόμους, ακολουθείστε πολύ προσεκτικά την εκτέλεση της συνταγής. Μην φοβάστε να την φτιάξετε για πρώτη φορά. Έχω γράψει πολύ αναλυτικά τα βήματα για να πετύχει με την πρώτη. Να έχετε έτοιμα τα υλικά σε θερμοκρασία δωματίου. Να χτυπήσετε κρέμα το βούτυρο και τη ζάχαρη. Να ακολουθήσετε ακριβώς τα βήματα. Το φλουρί θα το βάλουμε όταν ψηθεί.

Η βασιλόπιτα μουσελίνα της θείας Πιπίτσας είναι το νοστιμότερο κέϊκ που μπορείτε να φτιάξετε! Κλικ για tweet

Δοκιμάστε την, αγαπήστε την και παραδώστε την στα παιδιά σας. Η θεία Πιπίτσα κατάφερε να την διατηρήσει ζωντανή, μοιράζοντάς την σε όσους αγαπούσε. Και η Αθηνά κι εγώ, το ίδιο κάναμε.

Όταν την κόψετε στα σπίτια σας, να ευχαριστήσετε όλες αυτές τις γυναίκες που μοιράζουν, με την καρδιά τους, την αφθονία και τη γνώση που έχουν στις κουζίνες τους. Η “Βασιλόπιτα μουσελίνα” είναι μια συνταγή που δοκίμασε πολύ τα δικά μου όρια. Για πρώτη φορά, σκεφτόμουν να μην την δημοσιεύσω.

Κυριάρχησε η βασική μου αρχή και έγραψα όσο καλύτερα μπορούσα την εκτέλεση, μετά από τρεις δικές μου δοκιμές : “Δωρεάν λάβετε, δωρεάν δώτε”

Καλή, αγαπημένη και δημιουργική χρονιά να έχουμε! Με πολλή αγάπη για όσους δημιουργούν και με εμπιστεύονται.

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

vasilopita-mouselina-01

Sharing is caring!

Υλικά

Όλα τα υλικά σε θερμοκρασία δωματίου

  • 250μλ βούτυρο κλαριφιέ
  • 400γρ ζάχαρη ψιλή
  • 4 αυγά μεγάλα, χωρισμένα
  • 250μλ γάλα φρέσκο
  • 2 κουταλιές γλυκού κρεμόριο
  • 30μλ χυμό λεμονιού
  • 1 κουταλιά γλυκού baking soda
  • 3 κουταλιές γλυκού κοφτές ξύσμα λεμονιού
  • 300γρ αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο

Για το royal icing

  • 1 ασπράδι
  • 150γρ ζάχαρη άχνη
  • 1 βανιλίνη
  • 1 κουταλιά σούπας χυμό λεμόνι

Μέθοδος εκτέλεσης

Απαραίτητη προετοιμασία

Μετρήστε και αφήστε τα υλικά στον πάγκο από την προηγούμενη νύχτα.

Χωρίστε τα αυγά σε κρόκους και ασπράδια. Η μαρέγκα γίνεται καλύτερη όταν τα ασπράδια είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Το βούτυρο αφρατεύει πολύ πιο γρήγορα στο χτύπημα, επίσης. Το βούτυρο πρέπει να υποχωρεί στο πάτημα του δαχτύλου με ευκολία. Μην φοβηθείτε το γάλα, μια κούπα κρατείστε στον πάγκο. Δεν θα χαλάσει.

Αλέστε τη ζάχαρη με διακοπτόμενες πιέσεις στο μουλτι, ώστε να αλεστεί πιο ψιλή αλλά να μην γίνει άχνη.

Το πρωϊ - ψήνω σε τσέρκι

Προθερμάνετε τον φούρνο σε πρόγραμμα αέρα 170 βαθμών Κελσίου. Ετοιμάστε το τσέρκι σε διάμετρο 27εκ. Βουτυρώστε καλά και αλευρώστε παντού. Χτυπήστε το τσέρκι στο νεροχύτη, ώστε να φύγει κάθε περίσσευμα αλευριού.

Πάνω σε αλουμινένιο ή χάλκινο ταψί ακουμπήστε δύο αλουμινόχαρτα σταυρωτά και πάνω τοποθετήστε το τσέρκι. Σηκώστε τα πλαϊνά του αλουμινόχαρτου ώστε να αγκαλιάσουν εξωτερικά το τσέρκι. Έτσι δεν θα χυθεί το μίγμα.

Πάρτε λίγο από το βούτυρο και αλείψτε με τα δάχτυλά σας το αλουμινόχαρτο της βάσης. Αυτό δεν θέλει αλεύρωμα. Αφήστε το ταψί στην άκρη, πλύντε με σαπούνι τα χέρια σας.

Τα ασπράδια μαρέγκα

Ξεκινήστε χτυπώντας τα ασπράδια μαρέγκα, σε μίξερ βάσης με το σύρμα. Όταν κάνουν μαλακές κορυφές, προσθέστε λίγο-λίγο 2 κουταλιές σούπας από τη ζάχαρη, για να σταθεροποιήσετε τη μαρέγκα. Συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να γίνει σταθερή και γυαλιστερή. Βγάλτε τη μαρέγκα σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη.

Το royal icing

Αν θέλετε να στολίσετε με royal icing, βάλτε τώρα στον κάδο τα υλικά και χτυπήστε μέχρι να γίνει μια γυαλιστερή, λεία, κατάλευκη κρέμα. Βγάλτε από τον κάδο σε ένα μπολάκι και αφήστε στην άκρη σκεπασμένη με μεμβράνη. Συνεχίστε στο επόμενο στάδιο.

Να αφρατέψει το βούτυρο!

Βάλτε στο κάδο, χωρίς να τον πλύνετε, το βούτυρο, το ξύσμα λεμονιού και την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπήστε μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει (περίπου 20 λεπτά). Στην αρχή το μίγμα γίνεται ψιχουλιαστό, μετά ενώνεται αλλά είναι ανομοιόμορφο. Συνεχίστε να χτυπάτε σε μέτρια ταχύτητα, σταματώντας τακτικά για να "σκουπίσετε" το μίγμα που είναι κολλημένο στα πλαϊνά του κάδου. Θα σταματήσετε μόνο όταν το μίγμα μοιάζει με λεία κρέμα, αφράτη και ολόλευκη.

Προσθέστε ένα ένα τους κρόκους, εναλλάξ με μια κουταλιά σούπας αλεύρι, συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα. Αν έχετε εξάρτημα Κ αντικαταστείτε το σύρμα.

Ανακατέψτε γρήγορα τη σόδα στο χυμό λεμονιού (προσοχή! φουσκώνει και χύνεται) και ρίξτε στο μίγμα, ενώ δουλεύει. Ρίξτε δύο κουταλιές αλεύρι. Ανακατέψτε το κρεμόριο στο γάλα (αυτό δεν φουσκώνει) και προσθέστε το στο μίγμα, εναλλάξ με το υπόλοιπο αλεύρι, ενω το μίξερ δουλεύει σε χαμηλή ταχύτητα. Μην ξεχάσετε να προσθέσετε το κρεμόριο που μπορεί να έχει μείνει στον πάτο του σκεύους που είχατε το γάλα.

Προσεκτικά η μαρέγκα

Βγάλτε τον κάδο, καθαρίστε τη ζύμη από το εξάρτημα και αφαιρέστε το. Πάρτε με μια σπάτουλα μια κουταλιά από τη μαρέγκα και ανακατέψτε την με το μίγμα για να το ελαφρύνετε. Δεν πειράζει αν γίνει γρήγορα η ανάδευση στην πρώτη κουταλιά. Αυτό θα κάνει ευκολότερη την ενσωμάτωση της υπόλοιπης μαρέγκας.

Προχωρείστε κόβοντας και διπλώνοντας προσεκτικά τη ζύμη για να ενσωματώσετε κουταλιά κουταλιά την υπόλοιπη μαρέγκα. Οι φυσαλίδες του αέρα θέλουμε να ισομοιραστούν και να φυλακιστούν μέσα στο λιπαρό μίγμα. Αν κάνετε απότομες κινήσεις, θα βρίσκουν διεξόδους και η πίτα δεν θα φουσκώσει όσο θέλουμε.

Ψήνουμε

Αδειάστε το μίγμα στο τσέρκι και βάλτε στην πρώτη σχάρα από κάτω. Αν έχετε σκουρόχρωμη φόρμα, ακουμπήστε την πάνω σε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο (σχάρα, αλουμινόχαρτο, φόρμα). Ψήστε για 45-50 λεπτά, μέχρι να βγαίνει καθαρό το καλαμάκι από το κέϊκ. Το κέϊκ φουσκώνει και στα πλαϊνά και στη μέση ομοιόμορφα, χωρίς σκασίματα.

Για να αποκτήσει επίπεδη επιφάνεια

Βγάλτε στον πάγκο και αφήστε να σταθεί για 15 λεπτά. Περάστε ένα μαχαίρι ανάμεσα στο κέϊκ και το τσέρκι και αφαιρέστε το. Ακουμπήστε πάνω στο κέϊκ ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και μια σχάρα. Τουμπάρετέ το προσεκτικά πάνω στη σχάρα. Ετσι θα αποκτήσει επίπεδη επιφάνεια για το στόλισμα που θέλετε να κάνετε. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και αφήστε να κρυώσει τελείως.

Ακουμπήστε πάνω του την πιατέλα σερβιρίσματος και ξανατουμπάρετε προσεκτικά. Το χαρτί είναι υγρό, αφήστε το λίγο και αφαιρέστε το προσεκτικά, να μην χαλάσει η επιφάνεια. Όσο το βούτυρο είναι ζεστό είναι απίστευτα τρυφερό. Θα σφίξει όσο κρυώνει, μην φοβάστε πως θα διαλυθεί.

Στολίστε όπως θέλετε. Εγώ έριξα όταν κρύωσε το royal icing και πασπάλισα με ψιλοτριμμένα φυστίκια Αιγίνης και ψιλοκομμένα κράνμπερις. Στη μέση έβαλα τα κράνα που είχα φέρει από τα Πορόϊα και είχα συσκευάσει σε κονσέρβα, περιμένοντας τα Χριστούγεννα.

Η βασιλόπιτα παραμένει φρέσκια, ζουμερή, νόστιμη και απίστευτα αρωματική για 4 ημέρες, όσο μπόρεσα να την αφήσω.

Αν αναζητάτε Βασιλόπιτα Τσουρέκι, δείτε τη βασιλόπιτα με το πιο τρυφερό τσουρέκι και βίντεο εκτέλεσης μαζί.  Η μαμά μου έφτιαχνε για Βασιλόπιτα ένα τρυφερό κέϊκ με φέτες μήλου και κανέλα.  Αγαπώ πολύ και τη Βασιλόπιτα με ξερά φρούτα και αμαρέτο, συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου, που την έχω κάνει Χριστουγεννιάτικο κέικ!

Tags: , ,

Άλλες συνταγές με , , , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

11 σχόλια για το “Η βασιλόπιτα μουσελίνα της θείας Πιπίτσας”

  1. Ποθητη βενερη

    Καλησπερα βικη μου.χρονια πολλα με υγεια .Εκανα τη βασιλοπιτα φουσκωσε αρκετα αλλα στα 40 λεπτα επεσε στο κεντρο και εκανε λακο σε τι μπορει να οφειλεται αυτο; εκανα ακριβως οτι γραφεις εκτος απο το βουτυρο. Εγω εβαλα κερκυρας.

    Reply

    1. Βίκυ Κουμάντου Post author

      Καλή χρονιά, με υγεία και χαρά!
      Αν εξαιρέσουμε τα ακόλουθα (πως δεν άλλαξες μέγεθος φόρμας, πως την ακούμπησες στο αλουμινόχαρτο, πως δεν άνοιξες το φούρνο στη πρώτη μισή ώρα, πως έριξες ενιαίο και ομοιογενές μίγμα στη φόρμα, πως έψησες σε πραγματική θερμοκρασία 170 βαθμών και όχι ψηλότερη) τότε μένει να σκεφτώ πως η αλλαγή στο βούτυρο αλλαξε την αναλογία λιπαρών-υγρών και ίσως χρειαζόταν λίγο αλεύρι ακόμα. Το κλαριφιέ βούτυρο είναι 100% λιπαρή ουσία ενώ το βούτυρο σε πλάκες έχει 82% λιπαρή ουσία και 18% υπολείμματα γάλακτος. Τι λες εσύ;

      Reply

  2. Jenny

    Καλή Χρονιά Βίκυ !! Υγεία και πάντα επιτυχίες !! Μπορώ να βάλω Ghee ή θα είναι βαρύ στήν γεύση ;

    Reply

    1. Βίκυ Κουμάντου Post author

      Δεν γνωρίζω γιατί δεν το έχω δοκιμάσει. Με χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη αλεύρι γίνεται. Αν έκανες δοκιμή, θα χαρώ να μας ενημερώσεις.

      Reply

  3. Nikoleta Omelleta

    Καλησπέρα κ Χρόνια πολλά. Λέω να ξανακάνω αυτή τη βασιλοπιτα κ φετος (Την εχω φτιαξει Άλλες 2 φορές… υπεροχη)… Αναρωτιέμαι μπορώ να τη στολίσω με ζαχαροπαστα? (τα παιδιά το ζητανε)

    Reply

  4. Αγγελικη

    Βικη μου, καλησπέρα! Κάνω βούτυρο κλαριφιε και το μετραω να είναι μια κούπα. Μετά το αφήνω στον πάγκο μέχρι το άλλο πρωί, για να σταθεροποιηθεί αλλά να είναι μαλακό; Ευχαριστώ πολύ, χρόνια πολλά και γλυκά!

    Reply

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry