TasteFULL

Σιμιγδαλένιος χαλβάς, μυστικά και παραλλαγές

Ο χαλβάς είναι από τα πιο βασικά γλυκά της ελληνικής κουζίνας. Τόσο ο σιμιγδαλένιος χαλβάς όσο και ο αλευρένιος και ο χαλβάς φαρσάλων. Τόσο φτωχό και τόσο πλούσιο είναι αυτό το γλυκό, όσο τα υλικά που θα προσθέσουμε. Τόσο θρεπτικό και υγιεινό, αν προσθέσουμε τα σωστά υλικά, που μπορεί να είναι καθημερινό γλυκό. Τόσο βαρύ και δύσπεπτο, αν ακολουθήσουμε λάθος διαδρομή και υλικά.

Όλοι έχουμε γευτεί σε πολλαπλές εκδοχές τον σιμιγδαλένιο χαλβά. Η βασική συνταγή χαλβά που κυκλοφορεί “1-2-3-4”, δηλαδή 1 κούπα λάδι-2 κούπες σιμιγδάλι -3 κούπες ζάχαρη- 4 κούπες νερό, μπορεί να είναι ευκολο-μνημόνευτη, όμως -για μένα- δεν είναι πετυχημένη. Εχει υπερβολικό λάδι και υπερβολική ζάχαρη.

Εχετε δει χαλβάδες να ξεχυλίζουν λάδι στην πιατέλα; ή να ξελιγώνουν; ή να είναι λασπωμένοι; ή να είναι ψιχουλιαστοί;

Ο πετυχημένος σιμιγδαλένιος χαλβάς

  • έχει σωστή αναλογία λιπαρής ουσίας και σιμιγδαλιού, ώστε να απορροφηθεί πλήρως όταν σωτάρουμε το σιμιγδάλι. Αν περισσεύει λιπαρή ουσία στο σωτάρισμα, θα την ξεράσει μετά ο χαλβάς. Δεν είναι απαραίτητη η λιπαρή ουσία για να σωτάρουμε το σιμιγδάλι. Μπορούμε να σωτάρουμε το σιμιγδάλι σκέτο, σε κατσαρόλα, στο φούρνο ή σε φούρνο μικροκυμάτων.
  • έχει σωστά καβουρντισμένο σιμιγδάλι για να σκάσει ο κόκκος, να βγάλει άρωμα και να μπορέσει να ρουφήξει το σιρόπι. Το σιγανό καβούρντισμα σε χαμηλή φωτιά διατηρεί το λευκό χρώμα του σιμιγδαλιού ενώ του δίνει άρωμα και γεύση. Θέλει όμως υπομονετικό ανακάτεμα για 20λεπτά σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο.
  • έχει απορροφήσει σωστά το σιρόπι ώστε να μην μοιάζει με κρέμα σιμιγδαλιού αλλά με στητό χαλβά. Αυτό είναι το βασικό σημείο προσοχής για να μην φτιάξετε λασπωμένο ή ψιχουλιαστό χαλβά. Αν και τα δύο διορθώνονται.

Λασπωμένος ή ψιχουλιαστός σιμιγδαλένιος χαλβάς;

  • Αν γίνει λασπωμένος, συνεχίστε να σιγοψήνετε τον χαλβά ανακατεύοντας μέχρι να στεγνώσει. Σκεπάστε με πετσέτα και καπάκι και αφήστε τον για 15λεπτά.
  • Αν γίνει ψιχουλιαστός, προσθέστε λίγο μέλι ή σιρόπι από γλυκό κουταλιού όσο να δέσει το μίγμα.

Για να γράψω αυτό το άρθρο, έχω μελετήσει πάνω 200 συνταγές χαλβά, στην Ελλάδα, την Τουρκία, την Ινδία, την Περσία, την Ουκρανία, το Μαρόκο και είδα πολλές τεχνικές να εφαρμόζονται τόσο στο σιμιγδαλένιο όσο και τον αλευρένιο χαλβά. Αυτό το άρθρο έχει περισσότερες από 20 ώρες εργασίας, για να καταγράψει μυστικά και παραλλαγές.

Η πιο εντυπωσιακή ανακάλυψη για μένα ήταν πως το σιμιγδάλι και το αλεύρι μπορούν να καβουρντιστούν χωρίς λιπαρή ουσία.

Ο χαλβάς είναι ένα γλυκό στο οποίο κάθε υλικό που θα ανακατευτεί μέσα του έχει καθοριστικό ρόλο και οδηγεί σε διαφορετικό αποτέλεσμα. Όταν κατανοήσετε πως συμπεριφέρεται κάθε υλικό, μπορείτε να δημιουργήσετε το δικό σας, μοναδικό, χαλβά, που θα λατρεύει η οικογένειά σας, γιατί θα είναι φτιαγμένος πάνω στα γούστα της, tailor made!

Σιμιγδαλένιος χαλβάς – τα υλικά και οι τεχνικές

Σιμιγδάλι σταρένιο

Συνήθως ο χαλβάς θέλει χοντρό σιμιγδάλι, για να γίνει σπυρωτός. Το ψιλό σιμιγδάλι χρησιμοποιείται σε κρέμες, για να δώσει πιο σπυρωτή υφή σε σχέση με το αλεύρι σταριού. Μια μικρή ποσότητα ψιλού σιμιγδαλιού ή αλευριού στο χαλβά δίνει πιο ενιαία υφή και δένει καλύτερα το μίγμα. Το χοντρό σιμιγδάλι, το ψιλό σιμιγδάλι και το αλεύρι είναι διαδοχικές μορφές στεγνής άλεσης του κόκκου του σταριού.

Στην Τουρκία, που έχουν μεγάλη αγάπη στα φαγητά με σιμιγδάλι, έχουν τρεις τύπους άλεσης: χοντρό, μέτριο, πολύ ψιλό.

Η ίδια επεξεργασία γίνεται και στο κόκκο ρυζιού και στον κόκκο καλαμποκιού. Μπορούμε να έχουμε σιμιγδάλι ρυζιού (σε χοντρό ή ψιλό τρίμμα) και ρυζάλευρο (σκόνη). Όπως έχουμε σιμιγδάλι καλαμποκιού (χοντροαλεσμένο ή ψιλοαλεσμένο, corn meal) και αλεύρι καλαμποκιού (corn flour).

Το “κορνφλάουρ” ή “ανθός καλαμποκιού” που λέμε στην Ελλάδα είναι παράφραση για το άμυλο καλαμποκιού, το οποίο παράγεται με μέθοδο υγρής επεξεργασίας, για να πάρουν μόνο το άμυλο από τον κόκκο του καλαμποκιού. Η σωστή ονομασία αυτού του τύπου προϊόντος είναι “νισεστέ” και στην Ελλάδα επικρατεί απόλυτη ταύτιση μεταξύ “κορνφλάουρ, ανθού καλαμποκιού και νισεστέ”.

Στην Τουρκία έχουν δύο τύπους νισεστέ ανάλογα από τον σπόρο προέλευσης του αμύλου και είναι νισεστέ σταριού και νισεστέ καλαμποκιού (Bugday nişastası και  Mısır nişastası). Η διαφορά μεταξύ τους είναι πως το νισεστέ σταριού δίνει καλύτερη συνοχή από του καλαμποκιού.

Οι ουστάδες στο εργαστήρι μπακλαβά Karaköy Güllüoğlu με νισεστέ λευκασμένου σταριού άνοιγαν τα φύλλα του μπακλαβά.

Με όλα τα παραπάνω υλικά, μπορούμε να κάνουμε χαλβά. Όπως επίσης με αλεύρι από ρεβύθι, κάστανο, κινόα.

Το καβούρντισμα

Είναι καθοριστικό στη γεύση. Δεν είναι απαραίτητο, όμως. Μπορείς να κάνεις χαλβά χωρίς καβούρντισμα, αφήνοντας το σιμιγδάλι να ρουφήξει το ζεστό ζουμί. Αν θέλεις τη γεύση του βουτύρου, προσθέτεις μια κουταλιά, έτσι ωμό. Εχεις άλλο αποτέλεσμα, αλλά έχεις πάλι χαλβά. Το καβούρντισμα θέλει χρόνο και υπομονή.

Αν είναι σκέτο, χωρίς λίπος, θέλει 45-50 λεπτά σωτάρισμα σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά για να ζεσταίνεται ομοιόμορφα το σιμιγδάλι. Όταν προσθέσεις λιπαρή ουσία, ο χρόνος αυτός μειώνεται στα 20 λεπτά, γιατί το υγρό λίπος διαχέει καλύτερα τη θερμότητα και ψήνει πιο γρήγορα το σιμιγδάλι.

Σε χαμηλή φωτιά, το σιμιγδάλι παραμένει άσπρο, αποκτά άρωμα και δεν πικρίζει. Αν καβουρντίσουμε σε δυνατή φωτιά, το σιμιγδάλι θα πάρει γρήγορα χρώμα (στα 6 λεπτά) χωρίς να προλάβει να “σκάσει” το άρωμά του και ο χαλβάς θα σκουρύνει.

Η λιπαρή ουσία

Αν καβουρντίσουμε το σιμιγδάλι με λιπαρή ουσία θα πρέπει να επιλέξουμε μια με 100% λίπος.

Αν βάλουμε βούτυρο, θα πρέπει να είναι κλαριφιέ, καθαρό από υπολείμματα γάλακτος (το κίτρινο που βάζουμε στους κουραμπιέδες), τα οποία μπορεί να καούν και να στιγματίσουν τον χαλβά. Αν και ένας χαλβάς με beurre noisette είναι στη λίστα των εργασιών μου.

Αν βάλουμε ελαιόλαδο, θα πρέπει να είναι απαλό, να μην καίει στο λαιμό και να καβουρντίσουμε οπωσδήποτε σε χαμηλή φωτιά. Μπορούμε να βάλουμε σησαμέλαιο ή σπορέλαιο, τα οποία αντέχουν σε ψηλότερες θερμοκρασίες. Ή καθόλου λίπος στο χαλβά. Αφού το σιμιγδάλι μπορεί να καβουρντιστεί μόνο του, όποιος θέλει μπορεί να το αποφύγει.

Η γλυκαντική ουσία

Κατά κύριο λόγο χρησιμοποιείται η ζάχαρη, την οποία κάνουμε υγρό σιρόπι για να διαλυθεί καλύτερα. Μερικοί προσθέτουν στεγνή ζάχαρη στο σωτάρισμα του σιμιγδαλιού, όταν έχει λιπαρή ουσία και την αφήνουν να καραμελώσει. Σ’αυτή την περίπτωση, βεβαιωθείτε πως το υγρό που θα προσθέσετε θα είναι ζεστό, για να μην κάνει κρυσταλάκια η ζάχαρη μέσα στο χαλβά.

Εναλλακτικά χρησιμοποιούμε μέλι, το οποίο μπορούμε να βάλουμε στο τέλος, αφού έχουμε ρίξει το υγρό για να φουσκώσει το σιμιγδάλι, ώστε να μην χάσει τα θρεπτικά του συστατικά με την υψηλή θερμοκρασία.

Τα πετιμέζια μούστου, σύκου, χουρμά είναι πολύ καλή εναλλακτική. Όπως και τα μουλιασμένα και αλεσμένα ξερά φρούτα, ξερά σύκα, δαμάσκηνα, χουρμάδες, βερύκοκα, σταφίδες. Ναι, ο χαλβάς μπορεί να γίνει ένα υγιεινό γλυκό για κάθε διαιτητική προτίμηση!

Το υγρό

Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς θέλει οπωσδήποτε υγρό για να φουσκώσει ενώ ο αλευρένιος μπορεί να γίνει και χωρίς νερό. Η αναλογία είναι διπλή σε όγκο, δηλαδή 1 κούπα σιμιγδάλι : 2 κούπες υγρό. Συνήθως βάζουμε νερό, αλλά και γάλα ή χυμό πορτοκάλι ή πετιμέζι ή μίγμα, ανάλογα με τη γεύση που θέλουμε να δώσουμε στο χαλβά.

Σκεφτείτε διαφορετικά και βάλτε γάλα καρύδας ή σουμάδα ή βυσσινάδα. Και όταν έχετε φτιάξει τον χαλβά, προσθέστε μια κουταλιά σούπας ταχίνι, αν αγαπάτε τη γεύση του. Αφήστε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά σκεπασμένος και φορμάρετε.

Οι προσθήκες

Μπορείτε να προσθέσετε όσους ξηρούς καρπούς χωρά η σιμιγδαλένια βάση σας και όσο υψηλή ενεργειακή αξία θέλετε να δώσετε στον χαλβά σας. Αμύγδαλα, κουκουνάρια, καρύδια, κάσιους, ηλιόσπορους, κολοκυθόσπορους, αλεσμένο λιναρόσπορο, θέλουν στεγνό σωτάρισμα στο τηγάνι για να ζωντανέψουν τα αρώματά τους.

Αν έχετε καρπούς ή σπόρους που πικρίζουν στην επίγευση (στα καρύδια συμβαίνει συχνά) λένε πως υπάρχει λύση: μουλιάστε τους για μια νύχτα σε ελαφρά αλατισμένο νερό, ξεπλύνετε, στεγνώστε και χρησιμοποιείστε τους. Θα το κάνω! Μπορείτε να στραγγίσετε ένα βάζο γλυκό κουταλιού πορτοκάλι, να ψιλοκόψετε το γλυκό στο χαλβά και να χρησιμοποιήσετε το σιρόπι στο σιρόπιασμα. Εγώ έβαλα μαρμελάδα μανταρίνι σαν γέμιση σε απόλυτα σκέτο χαλβά.

Τα αρωματικά

Κάντε χαλβά με ροδόνερο ή ανθόνερο και θα βρεθείτε σε πλουμιστή σκηνή στη Σαχάρα ή στα αφράτα μαξιλάρια του χαρεμιού στο Παλάτι! Τα ξύσματα εσπεριδοειδών (πορτοκάλι, λεμόνι, νεράτζι, περγαμόντο, κίτρο), όλα, δίνουν χαρακτήρα στο χαλβά. Τα μπαχαρικά της Ανατολής είναι απεριόριστα: κανέλα, γαρύφαλο, πιπερόριζα, μπαχάρι, κάρδαμο, ό,τι θέλετε! Συνήθως τα αρωματικά μπαίνουν στο σιρόπι. Όμως, αν βάλετε σκόνη μπαχαρικών και θέλετε σκούρο χαλβά, βάλτε τα από την αρχή για να δώσουν όλο το άρωμα στο σιμιγδάλι.

Το φορμάρισμα

Όταν έχετε μια εύπλαστη μάζα αρωματικού, υγρού χαλβά, μπορείτε να την φορμάρετε όπως θέλετε. Οι γιαγιάδες μας την έβαζαν σε πιάτα, έτσι σπυρωτή ή την πάταγαν να γίνει μια ενιαία πίτα και χάραζαν σχέδια με το κουτάλι. Στο Μαρόκο σερβίρεται σπυρωτή, σε ποτήρια κρασιού με κουτάλι. Εμείς τη βάζουμε σε φόρμα πλαστική, που ανοίγει απο πάνω για να πέσει ο χαλβάς ή σε σιλικονούχα.

Η μεταλλική φόρμα θέλει λάδωμα και υπομονή, να στεγνώσει πρώτα ο χαλβάς μερικές ώρες και μετά να μπορέσει να πέσει. Γέμισα μικρά μεταλλικά φορμάκια τάρτας και έβαλα στη μέση μια στάλα μαρμελάδα μανταρίνι. Με παίδεψαν λίγο για να τα βγάλω. Μπορούμε να πλάσουμε ολοστρόγγυλα κεφτεδάκια χαλβά, όπως κάνουν στην Ινδία. Ή να χρησιμοποιήσουμε το κουτάλι του παγωτού για να σερβίρουμε μερίδες.

Αν θέλετε να δοκιμάσετε μια κρέμα πολύ πιο ελαφριά από τον χαλβά και πολύ δροσερή και αρωματική, δοκιμάστε την Κρέμα σιμιγδάλι με ροδόνερο από τον Λίβανο.

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

Sharing is caring!

Υλικά

  • 60 γρ βούτυρο κλαριφιέ (ή σησαμέλαιο ή απαλό ελαιόλαδο ή μαργαρίνη)
  • 200γρ σιμιγδάλι χοντρό
  • 50γρ σιμιγδάλι ψιλό
  • 200γρ ζάχαρη ή 1 κούπα μέλι ή πετιμέζι
  • 500γρ νερό ή μίγμα: νερό + χυμό πορτοκαλιού ή μίγμα: νερό +γάλα
  • Λεπτοτριμμένο ξύσμα πορτοκαλιού, 1 κανέλα
  • 1 κουταλιά γλυκού ανθόνερο

Μέθοδος εκτέλεσης

Σε ζεστή μαντεμένια κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο και το σιμιγδάλι και σωτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά.

Ενδιάμεσα ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη, το ξύσμα πορτοκαλιού και την κανέλα, μέχρι να βράσει για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ανθόνερο.

Ρίχνουμε αργά το σιρόπι στο χαλβά, προσέχοντας πολύ τις φουσκάλες που πετάγονται. Ανακατεύουμε στη φωτιά, μέχρι να ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.

Βγάζουμε από την εστία, καλύπτουμε με βαμβακερή πετσέτα και το καπάκι και αφήνουμε τον χαλβά να τραβήξει για 15 λεπτά.

Μετά φορμάρουμε όπως θέλουμε.

Tags:

Άλλες συνταγές με , , , , , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

19 σχόλια για το “Σιμιγδαλένιος χαλβάς, μυστικά και παραλλαγές”

  1. conscibot

    Καταπληκτικό άρθρο, σ’ ευχαριστώ που μοιράστηκες μαζί μας το αποτέλεσμα των χαλβαδικών σου διερευνήσεων!

    Έφτιαξα έναν χαλβά ακολουθώντας τις γενικές σου οδηγίες και την λογική που τις διέπει και μου βγήκε καταπληκτικός.
    Κράτησα τα βασικά στοιχεία που αφορούν το υπομονετικό σιγανό καβούρντισμα (25 λεπτά το καβούρντιζα με ένταση από το 3 μέχρι το 6 προς το τέλος για να πάρει και λίγο χρώμα), την αναλογία χονδρού και ψιλού σιμιγδαλιού και ζάχαρης, νερού, λιπαρής ουσίας (βούτυρο κλαριφιέ).

    Στη δική μου παραλλαγή έφτιαξα ένα καραμελωμένο σιρόπι, ψήνοντας πρώτα τη ζάχαρη μέχρι να γίνει κεχριμπαρί χρώμα και μετά έβαλα νερό που όταν έβρασε ενσωματώθηκε στην καραμέλα. Αυτό το σιρόπι έριξα στο καβουρντισμένο σιμιγδάλι και επίσης μόλις έγινε (πριν τον σκεπάσω να τραβήξει) πρόσθεσα ένα φλυτζάνι φουντούκια που τα είχα ελαφρώς καβουρντίσει για να είναι τραγανά. Α, έβαλα και λίγο αλατάκι (πάντα στα γλυκά ενισχύει τη γεύση και αποτρέπει το λίγωμα). Ο χαλβάς απλά δεν υπάρχει!

    Reply

    1. Βίκυ Κουμάντου Post author

      Έτσι ακριβώς θέλω να σας κάνω να χειρίζεστε τα υλικά και τις συνταγές. Κι όσο σιγοκαβουρντίζεις και υπομονετικά βαδίζεις βήμα βημα στη δημιουργία ενός χαλβά, έτσι ακριβώς ασκείς τον εαυτό σου στην υπομονή και την πειθαρχία για να δημιουργήσεις όμορφες σκέψεις, παραγωγικές για την εξέλιξή σου.
      Θα ήθελα πολύ να δοκίμαζα τον χαλβά σου! Γιατί είναι έργο συνειδητής δημιουργίας.

      Reply

  2. Δώρα Κάππη

    Πολύ ωραίο άρθρο! Τώρα κατάλαβα γιατί ο χαλβάς μου έβγαινε λίγο λασπωμένος! <3

    Reply

  3. Αγγελική

    Ευχαριστώ πάρα πολύ που μου έμαθες να κάνω υπέροχα τσουρέκια….
    Αλλά !!!! Καταφερα επιτέλους να κάνω σπυρωτό σιμιγδαλένιο Χαλβα,γιατί έκανα ακριβώς αυτά που γράφεις ,λιγότερο λάδι και ζάχαρη ,όμως τον πρώτο ρόλο παίζει το καβούρδισμα ,περίπου μισή ωρα στο 6 απο το 9.Οπως και μετά αφού πρόσθεσα το σιρόπι ,για αρκετή ωρα ανακάτευα σε χαμηλή φωτιά και μετά έβαλα την πετσέτα.
    Πρώτη φορά έκανα σπυρωτό χαλβά και όχι κατάπλασμα !Σ΄ευχαριστώ πολύ!!!!

    Reply

    1. Βίκυ Κουμάντου Post author

      Τέλεια! Τώρα που μπήκες στον κόσμο του καλού χαλβά, θα δεις με άλλο μάτι όλες τις παραλλαγές. Ο χαλβάς είναι από τα πιο απλά και εύκολα μεταβολιζόμενα γλυκά και μπορεί να γίνει πολύ υγιεινός και θρεπτικός με τα κατάλληλα υλικά.Κι εγω σ ευχαριστώ που αφήνεις σχόλιο 🙂

      Reply

  4. anna

    Πολύ ωραίο το άρθρο σας για κάθε γούστο!!!ήθελα να ρωτήσω στην εκδοχή που προσθέτω ξερά μουλιασμένα φρούτα ποιά είναι η αναλογία?

    Reply

    1. Βίκυ Κουμάντου Post author

      Βάλε μια κούπα ή ψιλοκομμένα ή αλεσμένα, όμως να έχεις στο νου σου πως τα ξερά φρούτα δεν είναι ιδιαίτερα γλυκά, ίσως να θέλεις να προσθέσεις μέλι ή πετιμέζι ετοιμάζοντας την ποσότητα της μιας κούπας, ώστε να είναι στη γλυκύτητα που θελεις.

      Reply

  5. aria

    Στο σιροπι προσθετω μια δοση δυνατου καφε,μου αρεσει η αντιθεση στην γλυκεια γευση η πικριλα.

    Reply

  6. εύη

    Συγχαρητήρια για όλα σας τα άρθρα. Απλά,κατανοητά,λεπτομερή κ αναλυτικά. Ευχαριστώ πάρα πολύ.

    Reply

  7. Αποστολία Π.

    Η γενική κατανόηση για το ρόλο του κάθε υλικού δίνει τη δυνατότητα για ελευθερία κινήσεων στη συνταγή ανάλογα με τα γούστα του καθενός, χωρίς αποτυχία. Ευχαριστούμε πάρα πολύ.

    Reply

  8. ελενη

    Με καβουρντισμενο αλεύρι χωρίς λιπαρά και νερο με ζάχαρη μεγάλωσε ο μπαμπάς μου πριν 70 χρόνια η συνταγή του πολέμου και πείνας

    Reply

  9. ξενια προ"ικάκη

    ο καλύτερος σιμιγδαλιένιος χαλβάς φτειάχνεται στις Σ’ΕΡΡΕΣ και ειδικά στο παραδοσιακο κατάστημα ΣΕΡΡΑ”ΙΚΟΝ

    Reply

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry