Name: Σιμιγδαλένιος χαλβάς, μυστικά και παραλλαγές
Prep time: 5 min
Cook time: 35 min
Total time: 40 min
Ingredients: 60 γρ βούτυρο κλαριφιέ (ή σησαμέλαιο ή απαλό ελαιόλαδο ή μαργαρίνη); 200γρ σιμιγδάλι χοντρό; 50γρ σιμιγδάλι ψιλό; 200γρ ζάχαρη ή 1 κούπα μέλι ή πετιμέζι; 500γρ νερό ή μίγμα: νερό + χυμό πορτοκαλιού ή μίγμα: νερό +γάλα; Λεπτοτριμμένο ξύσμα πορτοκαλιού, 1 κανέλα; 1 κουταλιά γλυκού ανθόνερο

Jump to Recipe Print

Ο χαλβάς είναι από τα πιο βασικά γλυκά της ελληνικής κουζίνας. Τόσο ο σιμιγδαλένιος χαλβάς όσο και ο αλευρένιος και ο χαλβάς φαρσάλων. Τόσο φτωχό και τόσο πλούσιο είναι αυτό το γλυκό, όσο τα υλικά που θα προσθέσουμε. Τόσο θρεπτικό και υγιεινό, αν προσθέσουμε τα σωστά υλικά, που μπορεί να είναι καθημερινό γλυκό. Τόσο βαρύ και δύσπεπτο, αν ακολουθήσουμε λάθος διαδρομή και υλικά.

Όλοι έχουμε γευτεί σε πολλαπλές εκδοχές τον σιμιγδαλένιο χαλβά. Η βασική συνταγή χαλβά που κυκλοφορεί “1-2-3-4”, δηλαδή 1 κούπα λάδι-2 κούπες σιμιγδάλι -3 κούπες ζάχαρη- 4 κούπες νερό, μπορεί να είναι ευκολο-μνημόνευτη, όμως -για μένα- δεν είναι πετυχημένη. Εχει υπερβολικό λάδι και υπερβολική ζάχαρη.

Εχετε δει χαλβάδες να ξεχυλίζουν λάδι στην πιατέλα; ή να ξελιγώνουν; ή να είναι λασπωμένοι; ή να είναι ψιχουλιαστοί;

Ο πετυχημένος σιμιγδαλένιος χαλβάς

έχει σωστή αναλογία λιπαρής ουσίας και σιμιγδαλιού, ώστε να απορροφηθεί πλήρως όταν σωτάρουμε το σιμιγδάλι. Αν περισσεύει λιπαρή ουσία στο σωτάρισμα, θα την ξεράσει μετά ο χαλβάς. Δεν είναι απαραίτητη η λιπαρή ουσία για να σωτάρουμε το σιμιγδάλι. Μπορούμε να σωτάρουμε το σιμιγδάλι σκέτο, σε κατσαρόλα, στο φούρνο ή σε φούρνο μικροκυμάτων.
έχει σωστά καβουρντισμένο σιμιγδάλι για να σκάσει ο κόκκος, να βγάλει άρωμα και να μπορέσει να ρουφήξει το σιρόπι. Το σιγανό καβούρντισμα σε χαμηλή φωτιά διατηρεί το λευκό χρώμα του σιμιγδαλιού ενώ του δίνει άρωμα και γεύση. Θέλει όμως υπομονετικό ανακάτεμα για 20λεπτά σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο.
έχει απορροφήσει σωστά το σιρόπι ώστε να μην μοιάζει με κρέμα σιμιγδαλιού αλλά με στητό χαλβά. Αυτό είναι το βασικό σημείο προσοχής για να μην φτιάξετε λασπωμένο ή ψιχουλιαστό χαλβά. Αν και τα δύο διορθώνονται.

Λασπωμένος ή ψιχουλιαστός σιμιγδαλένιος χαλβάς;

Αν γίνει λασπωμένος, συνεχίστε να σιγοψήνετε τον χαλβά ανακατεύοντας μέχρι να στεγνώσει. Σκεπάστε με πετσέτα και καπάκι και αφήστε τον για 15λεπτά.
Αν γίνει ψιχουλιαστός, προσθέστε λίγο μέλι ή σιρόπι από γλυκό κουταλιού όσο να δέσει το μίγμα.

Για να γράψω αυτό το άρθρο, έχω μελετήσει πάνω 200 συνταγές χαλβά, στην Ελλάδα, την Τουρκία, την Ινδία, την Περσία, την Ουκρανία, το Μαρόκο και είδα πολλές τεχνικές να εφαρμόζονται τόσο στο σιμιγδαλένιο όσο και τον αλευρένιο χαλβά. Αυτό το άρθρο έχει περισσότερες από 20 ώρες εργασίας, για να καταγράψει μυστικά και παραλλαγές.

Η πιο εντυπωσιακή ανακάλυψη για μένα ήταν πως το σιμιγδάλι και το αλεύρι μπορούν να καβουρντιστούν χωρίς λιπαρή ουσία.

Ο χαλβάς είναι ένα γλυκό στο οποίο κάθε υλικό που θα ανακατευτεί μέσα του έχει καθοριστικό ρόλο και οδηγεί σε διαφορετικό αποτέλεσμα. Όταν κατανοήσετε πως συμπεριφέρεται κάθε υλικό, μπορείτε να δημιουργήσετε το δικό σας, μοναδικό, χαλβά, που θα λατρεύει η οικογένειά σας, γιατί θα είναι φτιαγμένος πάνω στα γούστα της, tailor made!

Σιμιγδαλένιος χαλβάς – τα υλικά και οι τεχνικές

Σιμιγδάλι σταρένιο

Συνήθως ο χαλβάς θέλει χοντρό σιμιγδάλι, για να γίνει σπυρωτός. Το ψιλό σιμιγδάλι χρησιμοποιείται σε κρέμες, για να δώσει πιο σπυρωτή υφή σε σχέση με το αλεύρι σταριού. Μια μικρή ποσότητα ψιλού σιμιγδαλιού ή αλευριού στο χαλβά δίνει πιο ενιαία υφή και δένει καλύτερα το μίγμα. Το χοντρό σιμιγδάλι, το ψιλό σιμιγδάλι και το αλεύρι είναι διαδοχικές μορφές στεγνής άλεσης του κόκκου του σταριού.

Στην Τουρκία, που έχουν μεγάλη αγάπη στα φαγητά με σιμιγδάλι, έχουν τρεις τύπους άλεσης: χοντρό, μέτριο, πολύ ψιλό.

Η ίδια επεξεργασία γίνεται και στο κόκκο ρυζιού και στον κόκκο καλαμποκιού. Μπορούμε να έχουμε σιμιγδάλι ρυζιού (σε χοντρό ή ψιλό τρίμμα) και ρυζάλευρο (σκόνη). Όπως έχουμε σιμιγδάλι καλαμποκιού (χοντροαλεσμένο ή ψιλοαλεσμένο, corn meal) και αλεύρι καλαμποκιού (corn flour).

Το “κορνφλάουρ” ή “ανθός καλαμποκιού” που λέμε στην Ελλάδα είναι παράφραση για το άμυλο καλαμποκιού, το οποίο παράγεται με μέθοδο υγρής επεξεργασίας, για να πάρουν μόνο το άμυλο από τον κόκκο του καλαμποκιού. Η σωστή ονομασία αυτού του τύπου προϊόντος είναι “νισεστέ” και στην Ελλάδα επικρατεί απόλυτη ταύτιση μεταξύ “κορνφλάουρ, ανθού καλαμποκιού και νισεστέ”.

Στην Τουρκία έχουν δύο τύπους νισεστέ ανάλογα από τον σπόρο προέλευσης του αμύλου και είναι νισεστέ σταριού και νισεστέ καλαμποκιού (Bugday nişastası και Mısır nişastası). Η διαφορά μεταξύ τους είναι πως το νισεστέ σταριού δίνει καλύτερη συνοχή από του καλαμποκιού.

Οι ουστάδες στο εργαστήρι μπακλαβά Karaköy Güllüoğlu με νισεστέ λευκασμένου σταριού άνοιγαν τα φύλλα του μπακλαβά.

Με όλα τα παραπάνω υλικά, μπορούμε να κάνουμε χαλβά. Όπως επίσης με αλεύρι από ρεβύθι, κάστανο, κινόα.

Το καβούρντισμα

Είναι καθοριστικό στη γεύση. Δεν είναι απαραίτητο, όμως. Μπορείς να κάνεις χαλβά χωρίς καβούρντισμα, αφήνοντας το σιμιγδάλι να ρουφήξει το ζεστό ζουμί. Αν θέλεις τη γεύση του βουτύρου, προσθέτεις μια κουταλιά, έτσι ωμό. Εχεις άλλο αποτέλεσμα, αλλά έχεις πάλι χαλβά. Το καβούρντισμα θέλει χρόνο και υπομονή.

Αν είναι σκέτο, χωρίς λίπος, θέλει 45-50 λεπτά σωτάρισμα σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά για να ζεσταίνεται ομοιόμορφα το σιμιγδάλι. Όταν προσθέσεις λιπαρή ουσία, ο χρόνος αυτός μειώνεται στα 20 λεπτά, γιατί το υγρό λίπος διαχέει καλύτερα τη θερμότητα και ψήνει πιο γρήγορα το σιμιγδάλι.

Σε χαμηλή φωτιά, το σιμιγδάλι παραμένει άσπρο, αποκτά άρωμα και δεν πικρίζει. Αν καβουρντίσουμε σε δυνατή φωτιά, το σιμιγδάλι θα πάρει γρήγορα χρώμα (στα 6 λεπτά) χωρίς να προλάβει να “σκάσει” το άρωμά του και ο χαλβάς θα σκουρύνει.

Η λιπαρή ουσία

Αν καβουρντίσουμε το σιμιγδάλι με λιπαρή ουσία θα πρέπει να επιλέξουμε μια με 100% λίπος.

Αν βάλουμε βούτυρο, θα πρέπει να είναι κλαριφιέ, καθαρό από υπολείμματα γάλακτος (το κίτρινο που βάζουμε στους κουραμπιέδες), τα οποία μπορεί να καούν και να στιγματίσουν τον χαλβά. Αν και ένας χαλβάς με beurre noisette είναι στη λίστα των εργασιών μου.

Αν βάλουμε ελαιόλαδο, θα πρέπει να είναι απαλό, να μην καίει στο λαιμό και να καβουρντίσουμε οπωσδήποτε σε χαμηλή φωτιά. Μπορούμε να βάλουμε σησαμέλαιο ή σπορέλαιο, τα οποία αντέχουν σε ψηλότερες θερμοκρασίες. Ή καθόλου λίπος στο χαλβά. Αφού το σιμιγδάλι μπορεί να καβουρντιστεί μόνο του, όποιος θέλει μπορεί να το αποφύγει.

Η γλυκαντική ουσία

Κατά κύριο λόγο χρησιμοποιείται η ζάχαρη, την οποία κάνουμε υγρό σιρόπι για να διαλυθεί καλύτερα. Μερικοί προσθέτουν στεγνή ζάχαρη στο σωτάρισμα του σιμιγδαλιού, όταν έχει λιπαρή ουσία και την αφήνουν να καραμελώσει. Σ’αυτή την περίπτωση, βεβαιωθείτε πως το υγρό που θα προσθέσετε θα είναι ζεστό, για να μην κάνει κρυσταλάκια η ζάχαρη μέσα στο χαλβά.

Εναλλακτικά χρησιμοποιούμε μέλι, το οποίο μπορούμε να βάλουμε στο τέλος, αφού έχουμε ρίξει το υγρό για να φουσκώσει το σιμιγδάλι, ώστε να μην χάσει τα θρεπτικά του συστατικά με την υψηλή θερμοκρασία.

Τα πετιμέζια μούστου, σύκου, χουρμά είναι πολύ καλή εναλλακτική. Όπως και τα μουλιασμένα και αλεσμένα ξερά φρούτα, ξερά σύκα, δαμάσκηνα, χουρμάδες, βερύκοκα, σταφίδες. Ναι, ο χαλβάς μπορεί να γίνει ένα υγιεινό γλυκό για κάθε διαιτητική προτίμηση!

Το υγρό

Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς θέλει οπωσδήποτε υγρό για να φουσκώσει ενώ ο αλευρένιος μπορεί να γίνει και χωρίς νερό. Η αναλογία είναι διπλή σε όγκο, δηλαδή 1 κούπα σιμιγδάλι : 2 κούπες υγρό. Συνήθως βάζουμε νερό, αλλά και γάλα ή χυμό πορτοκάλι ή πετιμέζι ή μίγμα, ανάλογα με τη γεύση που θέλουμε να δώσουμε στο χαλβά.

Σκεφτείτε διαφορετικά και βάλτε γάλα καρύδας ή σουμάδα ή βυσσινάδα. Και όταν έχετε φτιάξει τον χαλβά, προσθέστε μια κουταλιά σούπας ταχίνι, αν αγαπάτε τη γεύση του. Αφήστε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά σκεπασμένος και φορμάρετε.

Οι προσθήκες

Μπορείτε να προσθέσετε όσους ξηρούς καρπούς χωρά η σιμιγδαλένια βάση σας και όσο υψηλή ενεργειακή αξία θέλετε να δώσετε στον χαλβά σας. Αμύγδαλα, κουκουνάρια, καρύδια, κάσιους, ηλιόσπορους, κολοκυθόσπορους, αλεσμένο λιναρόσπορο, θέλουν στεγνό σωτάρισμα στο τηγάνι για να ζωντανέψουν τα αρώματά τους.

Αν έχετε καρπούς ή σπόρους που πικρίζουν στην επίγευση (στα καρύδια συμβαίνει συχνά) λένε πως υπάρχει λύση: μουλιάστε τους για μια νύχτα σε ελαφρά αλατισμένο νερό, ξεπλύνετε, στεγνώστε και χρησιμοποιείστε τους. Θα το κάνω! Μπορείτε να στραγγίσετε ένα βάζο γλυκό κουταλιού πορτοκάλι, να ψιλοκόψετε το γλυκό στο χαλβά και να χρησιμοποιήσετε το σιρόπι στο σιρόπιασμα. Εγώ έβαλα μαρμελάδα μανταρίνι σαν γέμιση σε απόλυτα σκέτο χαλβά.

Τα αρωματικά

Κάντε χαλβά με ροδόνερο ή ανθόνερο και θα βρεθείτε σε πλουμιστή σκηνή στη Σαχάρα ή στα αφράτα μαξιλάρια του χαρεμιού στο Παλάτι! Τα ξύσματα εσπεριδοειδών (πορτοκάλι, λεμόνι, νεράτζι, περγαμόντο, κίτρο), όλα, δίνουν χαρακτήρα στο χαλβά. Τα μπαχαρικά της Ανατολής είναι απεριόριστα: κανέλα, γαρύφαλο, πιπερόριζα, μπαχάρι, κάρδαμο, ό,τι θέλετε! Συνήθως τα αρωματικά μπαίνουν στο σιρόπι. Όμως, αν βάλετε σκόνη μπαχαρικών και θέλετε σκούρο χαλβά, βάλτε τα από την αρχή για να δώσουν όλο το άρωμα στο σιμιγδάλι.

Το φορμάρισμα

Όταν έχετε μια εύπλαστη μάζα αρωματικού, υγρού χαλβά, μπορείτε να την φορμάρετε όπως θέλετε. Οι γιαγιάδες μας την έβαζαν σε πιάτα, έτσι σπυρωτή ή την πάταγαν να γίνει μια ενιαία πίτα και χάραζαν σχέδια με το κουτάλι. Στο Μαρόκο σερβίρεται σπυρωτή, σε ποτήρια κρασιού με κουτάλι. Εμείς τη βάζουμε σε φόρμα πλαστική, που ανοίγει απο πάνω για να πέσει ο χαλβάς ή σε σιλικονούχα.

Η μεταλλική φόρμα θέλει λάδωμα και υπομονή, να στεγνώσει πρώτα ο χαλβάς μερικές ώρες και μετά να μπορέσει να πέσει. Γέμισα μικρά μεταλλικά φορμάκια τάρτας και έβαλα στη μέση μια στάλα μαρμελάδα μανταρίνι. Με παίδεψαν λίγο για να τα βγάλω. Μπορούμε να πλάσουμε ολοστρόγγυλα κεφτεδάκια χαλβά, όπως κάνουν στην Ινδία. Ή να χρησιμοποιήσουμε το κουτάλι του παγωτού για να σερβίρουμε μερίδες.

Αν θέλετε να δοκιμάσετε μια κρέμα πολύ πιο ελαφριά από τον χαλβά και πολύ δροσερή και αρωματική, δοκιμάστε την Κρέμα σιμιγδάλι με ροδόνερο από τον Λίβανο.