TasteFULL

Ξινόχοντρος & γαλόχοντρος, κρητικός τραχανάς

Όταν πρωτοέγραψα το άρθρο για τον τραχανά, το 2009, είχα διαβάσει πολύ και είχα παιδευτεί να κατανοήσω πως ο τραχανάς δεν είναι ίδιος σε όλη την Ελλάδα και δεν είναι μόνο αυτός που είχα μάθει εγώ να τρώω στο πατρικό μου σπίτι.

Η μαμά μου έφερνε ξινόχοντρο, από την Κρήτη κι αυτός ήταν η αγαπημένη, κόκκινη, σούπα τραχανά του χειμώνα για μένα. Συνήθως, αγόραζα την προμήθεια για το δικό μου σπιτικό, από τα Ανώγεια και ήταν ξινόχοντρος ξεραμένος σε χεριές, που τον ροκανίζουν έτσι, σαν ενεργειακό σνακ, οι Ανωγειανοί τον χειμώνα.

Πέρσι, στο 1ο Συμπόσιο ελληνικής γαστρονομίας, στα Καράνου των Χανίων, δοκίμασα για πρώτη φορά φρέσκο ξινόχοντρο, σερβιρισμένο, σαν κρέμα, σε πιατέλα και κομμένο σε τετραγωνάκια. Ηταν αποκάλυψη για μένα. Βέβαια, δεν είχα φτιάξει ποτέ μόνη μου ξινόχοντρο, αλλιώς δεν θα είχα εκπλαγεί τόσο. Γιατί η κρέμα είναι τόσο νόστιμη που είναι απόλυτα φυσιολογικό να την φας σκέτη αντί να την ξεράνεις!
τραχανάς

Ο ξινόχοντρος

Τον Σεπτέμβριο του 2011, προμηθεύτηκα χόντρο -άβραστο λεπτοσπασμένο στάρι, με το πίτουρο- κατσικίσιο γάλα και έφτιαξα τον πρώτο μου ξινόχοντρο. Λέγεται ξινόχοντρος γιατί αφήνουμε το γάλα να “ξινίσει” μερικές ημέρες στον πάγκο της κουζίνας και αυτή η ζύμωση δίνει ιδιαίτερο χαρακτήρα. Σε καμμία περίπτωση δεν είναι ξινό σαν να τρώτε λεμόνι, είναι όσο ξινό μπορεί να είναι το γιαούρτι. Πολλές φορές, αν μια νοικοκυρά βιάζεται και δεν περιμένει το γάλα να ξινίσει μόνο του και να κόψει, το ανακατεύει με γιαούρτι.

Ο γαλόχοντρος

Αν χρησιμοποιήσουμε το γάλα φρέσκο, τότε με την ίδια συνταγή φτιάχνουμε γαλόχοντρο. Έχει τη γλυκιά γεύση του γάλατος και της κρέμας του σταριού. Στα Καράνου, απλώνουν την κρέμα σε πιατέλες, σφίγγει όσο κρυώνει, την κόβουν σε τετραγωνάκια και μετά τα στεγνώνουν καλά για να φυλαχθούν για το χειμώνα. Είδα μέσα στις κατσαρόλες με τα μαγειρεμένα φαγητά τους, τα τετράγωνα σχήματα του γαλόχοντρου (ή και του ξινόχοντρου) αναλλοίωτα από το βράσιμο.

Τα σχήματα του τραχανά

Ο τραχανάς στην Κρήτη, λοιπόν, γίνεται με χόντρο σταριού και πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Εχω δει τον τραχανά στην Κρήτη σε τρεις μορφές: σε τετράγωνα κομμάτια στα Καράνου Χανίων, σε χεριές στα Ανώγεια Ρεθύμνου και θρυμματιστό στο Λασήθι.

Χόντρος – πληγούρι – σιμιγδάλι – αλεύρι

Ο χόντρος δεν είναι ίδιος με το πληγούρι.

Για να γίνει ο χόντρος, το ωμό στάρι με το πίτουρό του, κοπανίζεται πολύ λεπτά.

Για να γίνει το πληγούρι, το στάρι βράζει, αποφλοιώνεται, στεγνώνει και κοπανίζεται μετά. Γι’αυτό το πληγούρι μπορεί να ρουφήξει υγρά και να φουσκώσει χωρίς βράσιμο (δείτε τη συνταγή για ταμπουλέ).

To σιμιγδάλι είναι ψιλοκοπανισμένος χόντρος, χωρίς το πίτουρο.

Το αλεύρι είναι τελείως αλεσμένο σε σκόνη δημητριακό, με το πίτουρο αν είναι ολικής ή χωρίς αυτό, αν είναι λευκό.

Ο Ανωγειανός κρεοπώλης, πάνω στην πλατεία, που με προμήθευε τον ξινόχοντρο που έκανε η γυναίκα του, μου έλεγε πως η κρέμα είναι έτοιμη όταν το κουτάλι στέκεται όρθιο, εννοώντας πως είναι τόσο πυκνή που δεν το αφήνει να πέσει στο πλάϊ. Βέβαια, να προσθέσω μετά τις δοκιμές μου πως είναι θέμα ποσοτήτων. Αν κάνετε τραχανά με μισό λίτρο γάλα και προσπαθήσετε να στερεώσετε όρθια την ξύλινη κουτάλα, όσο πυκνός και να είναι δεν μπορεί να την συγκρατήσει, λόγω ύψους. Αν βάλετε ένα κουταλάκι του γλυκού, μια χαρά θα μείνει όρθιο.

Τα λιπαρά του τραχανά

Λίγο λάδι μέσα στην κρέμα, κάνει τον τραχανά πιο τρυφερό όταν ξεραθεί, όπως ακριβώς και το λάδι στα παξιμάδια τα κάνει πιο τρυφερά και ικανά να ρουφήξουν υγρά. Αυτό είναι σημαντικό αν βάλετε αγελαδινό γάλα ή κατσικίσιο. Το πρόβειο νομίζω έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και βοηθά να γίνει πιο τρυφερός ο τραχανάς.

Εκανα ξινόχοντρο τον Νοέμβρη και τον στέγνωσα στο φούρνο. Σε μια στιγμή απροσεξίας, έβαλα τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και με τράβηξε στην κουζίνα μια συγκλονιστική μυρωδιά ψημένου καρπού! Τον έσωσα πριν καεί ευτυχώς και πήρα κατά τύχη ένα καβουρντισμένο, καταπληκτικό ξινόχοντρο!

Μοιράστηκα την εμπειρία μου με μια παραγωγό τραχανά στη Λαμία, σε μια έκθεση τροφίμων και χάρηκα όταν έμαθα πως κι εκείνη το είχε ανακαλύψει και συμμεριζόταν την άποψή μου, πως ο καβουρντισμένος τραχανάς είναι ιδιαίτερης γευστικής αξίας.

Η αναλογία που ακολουθώ είναι 1:5, δηλαδή 200γρ χόντρος σε 1 λίτρο γάλα. Με δύο λίτρα γάλα κάνω ικανή ποσότητα να γεμίσει τις δύο λαμαρίνες του φούρνου και να τις στεγνώσω ταυτόχρονα στον αέρα.

Ο τραχανάς είναι το αρχαιότερο ζυμαρικό στην Ελλάδα. Όπου ταξιδέψετε, είναι σίγουρο πως θα βρείτε μια διαφορετική τοπική παραλλαγή, που αξιοποιεί τα προϊόντα και τις ιδιαίτερες γεύσεις. Η τεχνική είναι ίδια, τα συστατικά είναι μετρημένα και οι τραχανάδες που μπορείτε να φτιάξετε αμέτρητοι.

Οι παραλλαγές

  • Χόντρος, πληγούρι, σιμιγδάλι και αλεύρι είναι διαφορετικά στάδια επεξεργασίας του δημητριακού και δίνουν αποτέλεσμα πιο σπυρωτού έως πιο κρεμώδη τραχανά.
  • Συνήθως ο τραχανάς γίνεται με στάρι αλλά και τα άλλα δημητριακά, κριθάρι ή σίκαλη θα μπορούσαν να κάνουν τραχανά, έτσι δεν είναι;
  • Γάλα, όποιου είδους ή νερό ή ζωμός κρέατος ή λαχανικών ή χυμός λαχανικών ή γιαούρτι, είναι οι επιλογές για το υγρό.
  • Για να κάνεις ξινό τραχανά, ξινίζεις το γάλα ή βάζεις γιαούρτι ή βάζεις προζύμι (ιδιαίτερα σε τραχανάδες που γίνονται με αλεύρι ή σιμιγδάλι).
  • Όλα τα λαχανικά και όλα τα μυρωδικά μπορούν να εμπλουτίσουν γευστικά ένα τραχανά, είτε ψιλοκομμένα είτε πολτοποιημένα.
  • Στη Σπάρτη, εμπλουτίζουν τον τραχανά με αυγά, με τον ίδιο τρόπο που κάνουμε χυλοπίτες με αυγά για να είναι πιο θρεπτικές και νόστιμες. Δείτε μια ιδιαίτερη συνταγή που διέσωσε η Κατερίνα, από την Σπάρτη
  • Στεγνώνει σε τρίμματα στο κόσκινο ή σε πιατέλες και μετά κόβεται κομματάκια ή σε χεριές ή σε χάχλες, μικρές κουπίτσες όπως κάνουν στην Μυτιλήνη.
  • Ανάλογα με τα υλικά του, τρώγεται σκέτος σαν σνακ ή ποτισμένος μόνο με τα υγρά μιας γέμισης ή μαγειρεμένος με λαχανικά, με αυγά, με κρέας, αλλαντικά ή σαλιγκάρια.

Σας προκαλώ να σκεφτείτε! Ιδιαίτερα αν έχετε μικρές πανσιόν στην Ελλάδα και τοπικά προϊόντα που θέλετε να αξιοποιήσετε και να αναδείξετε.

Φτιάξτε το δικό σας είδος τραχανά, που μεταφέρει τη γεύση της γης που ζείτε, σε όσους σας επισκέπτονται. Κλικ για tweet

Ο τραχανάς μπορεί να γίνει το πιο gourmet προϊόν, υπογραφή της γευστικής σας ταυτότητας.

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

Sharing is caring!

Υλικά

Για ξινόχοντρο & γαλόχοντρο:

  • 400γρ χόντρο σταριού
  • 2 λίτρα γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο ή αγελαδινό
  • 1 κοφτή κουταλιά γλυκού ανθό αλατιού
  • 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

Μέθοδος εκτέλεσης

Αν θέλετε γλυκό τραχανά βάλτε το φρέσκο γάλα κατευθείαν στην κατσαρόλα και προχωρήστε στο στάδιο της κρέμας.

Για να ξινίσει το γάλα:

Βάλτε το γάλα σε γυάλινο μπολ, προσθέστε μια μικρή πρέζα αλάτι, ανακατέψτε και σκεπάστε με μια γάζα. Αφήστε στον πάγκο της κουζίνας, σε θερμοκρασία δωματίου 24 βαθμών.

Κάθε μέρα να το ανακατεύετε απαλά πρωϊ και βράδυ. Σιγά σιγά θα παρουσιάζει πήγματα στην επιφάνεια, σημάδι πως αρχίζουν να διαχωρίζονται τα συστατικά του. Σε 3 ημέρες θα έχει ένα παχύ στρώμα στην επιφάνεια και στο κάτω μέρος θα έχει ένα θολό υγρό, ο ορός του γάλακτος. Αν δοκιμάσετε τη γεύση είναι ευχάριστα ξινή. Στην επιφάνεια δεν υπάρχει κανένα σημάδι μούχλας ή κόκκινου χρώματος. Στην ουσία, με το διαχωρισμό αυτό μπορείτε να πάρετε το πάνω μέρος και να κάνετε ένα φρέσκο τυράκι, αλλά τώρα θέλουμε να δώσουμε αυτή τη γεύση στον τραχανά μας.

Αδειάστε όλο το γάλα, πηγμένο και ορό, σε κατσαρόλα και βάλτε το να βράσει. Τα τυροπήγματα είναι η νοστιμιά του ξινόχοντρου τραχανά.

Για να κάνετε την κρέμα:

Προσθέστε το χόντρο, το αλάτι, το λάδι και ανακατέψτε καλά να γίνει κρέμα.

Στα 6 λεπτά φούσκωσε, στα 9 λεπτά άρχισε να πιτσιλάει, χαμήλωσα τη φωτιά στο 1 και συνέχισα να ανακατεύω για να μην πιάσει. Στα 13 λεπτά το σκέπασα, έκλεισα τη φωτιά και άφησα να φουσκώσει. Στα 24 λεπτά το κουτάλι στεκόταν στη μέση όρθιο. Έτοιμη η κρέμα.

Για να δώσετε σχήμα:

Με δύο κουτάλια βγάλτε κουταλιές από το μίγμα πάνω σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί ή όταν κρυώσει βγάλτε με το χέρι σας, ποσότητα ζύμης που παίρνει το σχήμα των δαχτύλων, "χεριά". Ή φτιάξτε μικρά κουπάκια, όπως οι χάχλες της Μητιλήνης.

Για να γίνει ψίχουλα, όταν έχουν στεγνώσει λίγο οι κουταλιές, τις περνάτε από κόσκινο με μεγάλα μάτια ή τρίβετε στο χέρι.

Για να στεγνώσετε τον τραχανά:

Αφήστε να στεγνώσουν στον αέρα ή στον ήλιο (αν είναι καλοκαίρι) σκεπασμένα με μια γάζα ή στο φούρνο, στους 50 βαθμούς αέρα, όσο χρόνο χρειαστεί.

Για να καβουρντίσετε τον τραχανά, απλά δυναμώστε τη θερμοκρασία αφού ξεραθεί και παρακολουθήστε τον να γίνεται χρυσαφένιος ή σοκολατένιος. Προσοχή στο μαύρο, πάει για πέταμα.

Για να φυλάξετε τον τραχανά :

Οι δροσερές αποθήκες είναι ιδανικές, μέσα σε υφασμάτινες μαξιλαροθήκες, που έβαζαν οι γιαγιάδες μας. Αλλά και το ψυγείο καλό είναι όσο κρατούν οι μεγάλες ζέστες, μέσα σε αεροστεγή συσκευασία. Όταν έρθει το φθινόπωρο και δροσίσουν τα ντουλάπια μας, μεταφέρετε τον τραχανά εκεί.

Θέλω πολύ να μου πείτε πως είναι ο τραχανάς στο μέρος που ζείτε ή γεννηθήκατε.

Tags: , , ,

Άλλες συνταγές με , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry