TasteFULL

Χοιρινή παντσέτα στο τηγάνι με ξύσμα εσπεριδοειδών

Η αξία αυτής της συνταγής βρίσκεται στον τρόπο που λεπταίνουμε το κρέας, αρωματίζουμε με ξύσμα εσπεριδοειδών και ψήνουμε την παντσέτα στο τηγάνι. Μικρές τεχνικές που κάνουν τεράστια διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα!

η ιταλική pancetta

Η παντσέτα ή -στην παραφθορά της σωστής προφοράς της- πανσέτα, είναι ιταλική λέξη και για τους Ιταλούς σημαίνει το κομμάτι από την κοιλιά του χοιρινού (pancetta=μικρή κοιλίτσα), το οποίο έχουν επεξεργαστεί με αλάτι και μυρωδικά και έχουν στεγνώσει στον αέρα. Δεν το έχουν καπνίσει και το πωλούν συνήθως σε ρολό. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος αλλά έτσι όπως το έχουν επεξεργαστεί για 3 μήνες, το λίπος έχει γίνει βελούδινο και τρώγεται ακόμα και ωμό σε πάρα πολύ λεπτές φέτες.

το αγγλικό bacon

Επειδή δεν βρίσκουμε ιταλική παντσέτα στην Ελλάδα ευρέως, χρησιμοποιούμε στη θέση της bacon, το οποίο είναι το ίδιο κομμάτι χοιρινού, με πιο απλή επεξεργασία και επιπλέον είναι καπνιστό.

η ελληνική παντσέτα

Έχουμε μάθει να ζητάμε από τον κρεοπώλη μας παντσέτα και να εννοούμε όχι επεξεργασμένο κρέας αλλά το ωμό κομμάτι της κοιλιάς του χοιρινού. Αυτό που οι Άγγλοι ονομάζουν pork belly (χωρίς κόκκαλα) ή pork side (με κόκκαλα). Αποφεύγω να αγοράζω pork belly από θηλυκό χοιρινό γιατί έχει θηλές και δεν μπορώ να τις καθαρίζω.

Η ελληνική παντσέτα πωλείται είτε ολόκληρο κομμάτι κρέατος, το οποίο σιγομαγειρεύεται στο φούρνο τυλιγμένο σε ρολό είτε κομμένο μπριζόλα και προορίζεται για το γκριλ ή το τηγάνι.

Το πάχος της είναι όλη η νοστιμιά της, για όσους την τρώνε. Συνήθως είναι χωρίς το δέρμα της, εκτός αν πρόκειται για γουρουνάκια μικρά τα οποία έχουν τρυφερότερη πέτσα για ψήσιμο στο φούρνο. Αν ζητάτε συνταγή με τραγανή και τρυφερή πέτσα χοιρινού δοκιμάστε τη συνταγή “Η πιο τραγανή παντσέτα φούρνου που θα φτιάξετε”

Πλαταίνω και μαρινάρω με ξύσμα εσπεριδοειδών

Έκανα δύο δοκιμές, μία στο μαρινάρισμα και μία στο σερβίρισμα και σας τις προτείνω με κλειστά μάτια!

Μαρινάρισα, μπριζόλες παντσέτας αλλά και χοιρινή μπριζόλα από ελιά, με ξύσμα από τα εσπεριδοειδή που κατακλύζουν τα μανάβικα αυτή την εποχή : πορτοκάλι, λεμόνι, νεράντζι, περγαμόντο αλλά και lime – μοσχολέμονο δηλαδή και λάδι ελιάς. Το λάδι βοηθά να διαχυθούν τα αιθέρια έλαια και να ποτίσουν το κρέας.

Οι φέτες είναι λεπτές επομένως το μαρινάρισμα δεν θέλει πολύ ώρα, μια ώρα είναι καλά -και μισή να έχετε, κάντε το, αξίζει τον κόπο.

Σερβίρω σαν σουβλάκι

Σερβίρισα σε κυπριακή πίτα, σαν σουβλάκι, αφού έκοψα σε φετούλες το ψημένο κρέας, περιέχυσα με χυμό lime ή νεράντζι, φρέσκο λάδι, αλάτι και μπόλικο θυμάρι. Δίπλα έβαλα ψητές καυτερές πράσινες πιπεριές και ψητά τοματάκια. Τ-έ-λ-ε-ι-ο! ©

Δοκιμάστε το για την Τσικνοπέμπτη αλλά και για να δώσετε άρωμα και ανάλαφρη γεύση σε μια λιπαρή μπριζόλα, ακόμα και στα καλοκαιρινά bbq.

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

Sharing is caring!

Υλικά

  • 2 μπριζόλες παντσέτας
  • 1 μπριζόλα χοιρινή λαιμού
  • 1 κουταλιά γλυκού ξύσμα πορτοκάλι
  • 1 κουταλιά γλυκού ξύσμα λεμόνι
  • 1 κουταλιά γλυκού ξύσμα νεράντζι
  • 1 κουταλιά γλυκού ξύσμα περγαμόντο
  • 1 κουταλιά γλυκού ξύσμα lime
  • θυμάρι, φρέσκο ή ξερό
  • λάδι ελιάς
  • αλάτι
  • δύο κυπριακές πίτες
  • τοματάκια
  • πιπεριές

Μέθοδος εκτέλεσης

Ετοιμάζουμε το κρέας

Πλαταίνουμε τις παντσέτες με τον μπάτη κρέατος. Μαρινάρουμε το κρέας με μπόλικο ξύσμα εσπεριδοειδών, περιχύνουμε με λίγο λάδι και τρίβουμε να απλωθούν τα αρώματα. Το χειμώνα, αφήνουμε για 1 ώρα εκτός ψυγείου πριν το ψήσουμε. Το καλοκαίρι θέλει ψυγείο αμέσως και να βγει για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου μισή ώρα πριν το ψήσιμο.

Το κρέας αυτό μπορεί να φυλαχθεί έτσι μαριναρισμένο στην κατάψυξη για 3μήνες. Όταν θέλετε να το ψήσετε, ξαπαγώστε το πρώτα στη συντήρηση.

Ψήνουμε το κρέας

Ψήνουμε το κρέας σε σχάρα ή σε γκριλιέρα, σε δυνατή φωτιά. Όταν πάρει χρώμα και ξεκολλάει από την μία πλευρά, ψήνουμε και από την άλλη.

Σε αντικολλητικό τηγάνι, ψήνουμε σε μέτρια φωτιά (στο 5 σε κλίμακα μέχρι 9), βάζοντας πάνω στην μπριζόλα ένα βάρος για να παραμένει σε επαφή με το τηγάνι. Έτσι λυώνει περισσότερο λίπος, το οποίο το αδειάζουμε συνεχώς, φροντίζοντας να είναι στεγνό το τηγάνι από λιπαρά.

Όσο περισσότερο τηγανίζεται, το τηγάνι θα ζεσταίνεται περισσότερο, επομένως χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 3, ώστε να διατηρείται ένα χαμηλό τσιτσίρισμα και να αργοψήνεται η παντσέτα.

παντσέτα στο τηγάνι

Ετοιμάζουμε το σερβίρισμα

Βάζουμε το κρέας σε ξύλο κοπής και όση ώρα θα το ετοιμάζουμε για σερβίρισμα, ψήνουμε τις πίτες και από τις δύο πλευρές, αλειμμένες με λίγο νερό και λάδι.

Αφαιρούμε όποια κόκαλα έχει το κρέας και κόβουμε σε λεπτές φέτες. Περιχύνουμε με χυμό lime ή νεραντζιού -είναι λιγότερο ξινά από το λεμόνι αλλά πολύ πιο αρωματικά- και φρέσκο λάδι ελιάς.

Οπωσδήποτε, πασπαλίζουμε με μπόλικο θυμάρι, φρέσκο ή ξερό και χοντρό αλάτι. Δίνει ένταση και βάθος στη γεύση και ισορροπεί την ελαφρότητα των φρούτων.

Σερβίρουμε

Απλώνουμε το κρέας με τους χυμούς του, πάνω στην ανοιγμένη στη μέση πίτα.

Μαζί σερβίρουμε ψητές πιπεριές, πράσινες ή κόκκινες, καυτερές και μη, όπως θέλουμε. Πολύ του ταιριάζουν τα τοματάκια-σουβλάκια, απλά ψημένα στην ίδια σχάρα, ελαφρά λαδωμένα και πασπαλισμένα με θυμάρι.

Τρυφερές κορφούλες πιπεράτης ρόκας και φρέσκος μαϊντανός δίνουν τη φρεσκάδα που χρειάζεται το πιάτο.

Αυτή η συνταγή παρουσιάστηκε στην στήλη μαγειρικής του Μες την Καλή Χαρά, στον Alpha, την Κυριακή 28 Νοεμβρίου 2010. Το βίντεο θα το δείτε στο άρθρο Απλά υλικά με τη σωστή τεχνική γίνονται εξαιρετικά.

Tags: , , , ,

Άλλες συνταγές με , , , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry