Η αξία αυτής της συνταγής βρίσκεται στον τρόπο που λεπταίνουμε το κρέας, αρωματίζουμε με ξύσμα εσπεριδοειδών και ψήνουμε την παντσέτα στο τηγάνι. Μικρές τεχνικές που κάνουν τεράστια διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα!
η ιταλική pancetta
Η παντσέτα ή -στην παραφθορά της σωστής προφοράς της- πανσέτα, είναι ιταλική λέξη και για τους Ιταλούς σημαίνει το κομμάτι από την κοιλιά του χοιρινού (pancetta=μικρή κοιλίτσα), το οποίο έχουν επεξεργαστεί με αλάτι και μυρωδικά και έχουν στεγνώσει στον αέρα. Δεν το έχουν καπνίσει και το πωλούν συνήθως σε ρολό. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος αλλά έτσι όπως το έχουν επεξεργαστεί για 3 μήνες, το λίπος έχει γίνει βελούδινο και τρώγεται ακόμα και ωμό σε πάρα πολύ λεπτές φέτες.
το αγγλικό bacon
Επειδή δεν βρίσκουμε ιταλική παντσέτα στην Ελλάδα ευρέως, χρησιμοποιούμε στη θέση της bacon, το οποίο είναι το ίδιο κομμάτι χοιρινού, με πιο απλή επεξεργασία και επιπλέον είναι καπνιστό.
η ελληνική παντσέτα
Έχουμε μάθει να ζητάμε από τον κρεοπώλη μας παντσέτα και να εννοούμε όχι επεξεργασμένο κρέας αλλά το ωμό κομμάτι της κοιλιάς του χοιρινού. Αυτό που οι Άγγλοι ονομάζουν pork belly (χωρίς κόκκαλα) ή pork side (με κόκκαλα). Αποφεύγω να αγοράζω pork belly από θηλυκό χοιρινό γιατί έχει θηλές και δεν μπορώ να τις καθαρίζω.
Η ελληνική παντσέτα πωλείται είτε ολόκληρο κομμάτι κρέατος, το οποίο σιγομαγειρεύεται στο φούρνο τυλιγμένο σε ρολό είτε κομμένο μπριζόλα και προορίζεται για το γκριλ ή το τηγάνι.
Το πάχος της είναι όλη η νοστιμιά της, για όσους την τρώνε. Συνήθως είναι χωρίς το δέρμα της, εκτός αν πρόκειται για γουρουνάκια μικρά τα οποία έχουν τρυφερότερη πέτσα για ψήσιμο στο φούρνο. Αν ζητάτε συνταγή με τραγανή και τρυφερή πέτσα χοιρινού δοκιμάστε τη συνταγή “Η πιο τραγανή παντσέτα φούρνου που θα φτιάξετε”
Πλαταίνω και μαρινάρω με ξύσμα εσπεριδοειδών
Έκανα δύο δοκιμές, μία στο μαρινάρισμα και μία στο σερβίρισμα και σας τις προτείνω με κλειστά μάτια!
Μαρινάρισα, μπριζόλες παντσέτας αλλά και χοιρινή μπριζόλα από ελιά, με ξύσμα από τα εσπεριδοειδή που κατακλύζουν τα μανάβικα αυτή την εποχή : πορτοκάλι, λεμόνι, νεράντζι, περγαμόντο αλλά και lime – μοσχολέμονο δηλαδή και λάδι ελιάς. Το λάδι βοηθά να διαχυθούν τα αιθέρια έλαια και να ποτίσουν το κρέας.
Οι φέτες είναι λεπτές επομένως το μαρινάρισμα δεν θέλει πολύ ώρα, μια ώρα είναι καλά -και μισή να έχετε, κάντε το, αξίζει τον κόπο.
Σερβίρω σαν σουβλάκι
Σερβίρισα σε κυπριακή πίτα, σαν σουβλάκι, αφού έκοψα σε φετούλες το ψημένο κρέας, περιέχυσα με χυμό lime ή νεράντζι, φρέσκο λάδι, αλάτι και μπόλικο θυμάρι. Δίπλα έβαλα ψητές καυτερές πράσινες πιπεριές και ψητά τοματάκια. Τ-έ-λ-ε-ι-ο! ©
Δοκιμάστε το για την Τσικνοπέμπτη αλλά και για να δώσετε άρωμα και ανάλαφρη γεύση σε μια λιπαρή μπριζόλα, ακόμα και στα καλοκαιρινά bbq.
© header photo by: Γεώργιος Δέτσης