Ηπειρώτικη χορτόπιτα στο Grand Serai

Όταν είσαι σε ροή, δηλαδή στο σωστό δρόμο, το ένα βήμα σε οδηγεί στο άλλο, εύκολα. Όσα χρόνια είναι η Άννα στα Ιωάννινα, το Grand Serai είναι ανεπίσημα το γραφείο μου, όταν την επισκέπτομαι.

Στο χώρο της υποδοχής, του καθιστικού, του bar, του αιθρίου, ανάλογα με την ώρα και τον καιρό, κάθομαι με τον υπολογιστή μου και γράφω άρθρα στο TasteFULL.

Εδώ γνώρισα την κυρία Αλκινόη και οδηγήθηκα να ανοίξουμε παρέα φύλλο για γιαννιώτικη κοτόπιτα. Εδώ, μιλώντας για την κοτόπιτα, η Αντιγόνη στο καφέ του ξενοδοχείου μου είπε για τις καταπληκτικές πίτες που φτιάχνει η κουζίνα του ξενοδοχείου.

“Με τι φύλλο;” ρώτησα. “Σπιτικό” μου απάντησε. “Ανοίγει καταπληκτικό φύλλο μια μαγείρισσα, η Ελένη, Βορειοηπειρώτισσα.” Μου αρκεί αυτό.

Όταν οι άνθρωποι με χαρά και περηφάνια με κοιτούν στα μάτια και παινεύουν το φαγητό τους, με καλούν σειρήνες. Κι εγώ μαγεύομαι πάντα από τις γνώσεις και το μεράκι των ανθρώπων.

Απόρησα πως σε μια κουζίνα ξενοδοχείου, με 216 δωμάτια, επιλέγουν να ανοίγουν φύλλο βέργας στο χέρι, για να κάνουν τοπικές παραδοσιακές πίτες. Όταν είδα με τι ταχύτητα και ικανότητα τα χέρια της Ελένης άνοιγαν το φύλλο, κατάλαβα πως έχουν κάνει σοφή επιλογή.

Μίλησα με τον διευθυντή του ξενοδοχείου, τον Νίνο Κωνσταντίνου και κανόνισαν να φτιάξουν για μένα χορτόπιτα. Με καλοδέχτηκαν στην κουζίνα ο Θανάσης Μώρος, food & beverage manager, o Σάββας Ντόβας, chef και αρχηγός της μπριγκάτας και η Ελένη Λιάλου, η δική μου μαγείρισσα. Ο χώρος της κουζίνας είναι πολύ αγαπημένος για μένα. Τεράστιες γεμάτες κατσαρόλες έβραζαν πάνω στις εστίες. Όχι μόνο με φαγητά αλλά και με τις βασικές παρασκευές: σάλτσα τομάτας και σάλτσα demi glace, από ψημένα κόκκαλα. Αυτή η κουζίνα μαγειρεύει φαγητό χωρίς έτοιμες βάσεις, καλό σημάδι αυτό. Τα υλικά, στοιχισμένα, περίμεναν πάνω στον άδειο ανοξείδωτο πάγκο, να ξεκινήσουμε.

Χωρίς να ξέρω τι είδους πίτα θα κάναμε, βρέθηκα μπροστά σε ένα διαφορετικό τρόπο ανοίγματος του φύλλου με τη βέργα και σε ψήσιμο των ενδιάμεσων φύλλων, για να ρουφήξουν τα υγρά. Φτιάξαμε χορτόπιτα με σπανάκι, λάπαθα, μυρωδικά τριφτά με αλάτι, αυγά, ρύζι, μαύρο πιπέρι και φέτα. Δύο φύλλα κάτω, ένα ψημένο πάνω τους, γέμιση, δεύτερο ψημένο φύλλο, γέμιση, δύο φύλλα επάνω. Ψήσιμο μία ώρα στους 160βαθμούς και τουμπάρισμα της πίτας για να την σερβίρουν με την κάτω, ροδοψημένη και τραγανή πλευρά, πάνω.

Στο φύλλο, η Ελένη, βάζει αλεύρι μαλακό 70%, λάδι, αλάτι, ξύδι και νερό, να κάνει μια μαλακιά ζύμη. Τη δουλεύει στο χέρι, με δύναμη, για 15 λεπτά, να γίνει ομοιογενής, λεία και τρυφερή. Την αφήνει σκεπασμένη να ξεκουραστεί πριν ανοίξει φύλλο. Ανοίγει φύλλο από τα 10 χρόνια της. Στον τόπο της, οι κόρες πρέπει να μάθουν να ανοίγουν φύλλο για πίτες, πριν αφήσουν την οικογένεια για να παντρευτούν. Γιατί οι πίτες είναι το βασικό φαγητό πολλών γενεών. Με λίγο κρέας, ρύζι, χόρτα, τυρί, λαχανικά, ό,τι έχουν διαθέσιμο, οι γυναίκες φτιάχνουν φαγητό που μεταφέρεται εύκολα και χορταίνει, γιατί το φύλλο είναι σαν το ψωμί.

Η Ήπειρος είναι πέτρινη γη, δεν υπήρχαν καλλιέργειες που να χόρταιναν στόματα. Τα ζώα ήταν πολύτιμα για τα παράγωγά τους -το γάλα, το βούτυρο, το τυρί, τα αυγά- δεν τα θυσίαζαν εύκολα. Κρέας πιο εύκολα έβρισκαν από τα κυνήγια. Τα χόρτα ήταν εύκολα διαθέσιμα σε μια γη που δέχεται πολλή βροχή.

Αν στη Μακεδονία έχουν βρει τρόπο να κάνουν γρήγορο φύλλο, τη μακεδονική σφολιάτα, εδώ στην Ήπειρο δεν καταλαβαίνουν γιατί να μην ανοίξουν ένα ένα τα φύλλα και να φτιάξουν δαντελένια, τρυφερά, τραγανά φύλλα για τις πίτες τους. Η τεχνική, η γεύση και η ικανότητα έχει περάσει στο DNA τους.

Παρατηρήστε στο βίντεο τον τρόπο που ανοίγει το φύλλο, τυλίγοντάς το στη βέργα και πιέζοντάς το πάνω στον πάγκο, όταν το ξετυλίγει. Είναι αντίστροφη τεχνική από αυτή που είδαμε στο φύλλο της κυρίας Αλκινόης και έχουμε συνηθίσει : να ανοίγουμε με τα χέρια μας το φύλλο, όταν το τυλίγουμε πάνω στη βέργα. Δοκίμασα κι εγώ να το κάνω. Μου έκανε “μαγουλάκια” το φύλλο στην αρχή αλλά με λίγη προσοχή, τραβώντας το φύλλο όταν ξεκίναγα το δίπλωμα, τα απέφυγα. Η προοπτική να μάθω να κάνω φύλλο με την ευκολία αυτών των γυναικών, με ενθουσιάζει! Βλέπω και ξαναβλέπω το βίντεο για να χαραχτεί στο μυαλό μου η χορευτική κίνηση των χεριών της Ελένης, στο συνεχές δίπλωμα και άπλωμα του φύλλου. Σας το παρουσιάζω με μεγάλη χαρά!

Εντυπωσιάστηκα που αναποδογυρίζουν τις πίτες. Και η κυρία Ουρανία και η κυρία Αλκινόη και η Ελένη κάνουν το ίδιο. Αφήσαμε να κρυώσει και φωτογράφισα κομμένη την πίτα της προηγούμενης ημέρας, όπως την σερβίρουν στο ξενοδοχείο. Με γιαούρτι. Η κυρία Ουρανία μου είχε πει πως ποτέ δεν σερβίρει λαχανόπιτα (χορτόπιτα) χωρίς ξινόγαλο.

Δοκίμασα την κρύα πίτα. Το φύλλο είχε πάρει υγρασία από το ψυγείο, αλλά ήταν νόστιμο και στητό. Μου είπαν πως αν την ζεστάνουμε φεύγει η υγρασία και γίνεται τραγανό. Το ψημένο φύλλο, στη μέση, είχε ρουφήξει το ζωμό από τα χόρτα αλλά ήταν στητό. Η γέμιση ήταν ζουμερή. Όλη η πίτα ήταν ζουμερή στη γεύση. Κατάλαβα πως το ψημένο φύλλο το κάνει αυτό. Από τη μια, ρουφά τα υγρά της γέμισης όταν ψήνεται και από την άλλη, συνεχίζει να την κρατά ζουμερή τις επόμενες ημέρες.

Αφού τελειώσαμε την πίτα, άνοιξα εγώ ένα φύλλο μπροστά στην Ελένη και το ψήσαμε. Το δίπλωσε στα 4 και το πήρα στο σπίτι της Αννας. Σκεφτόμουν πως ετσι γίνονται τα ψημένα φύλλα περέκ και ήθελα να δοκιμάσω. Το έβρεξα και το άφησα υπομονετικά να τραβήξει υγρασία. Ξεδιπλώθηκε χωρίς να σπάσει. Άπλωσα κατα μήκος γέμιση με σωταρισμένα πράσα, φέτα, αυγά, κουάκερ (για να αυγατίσει η γέμιση), μαύρο πιπέρι και δίπλωσα σε ρολό. Έψησα μέχρι να ροδίσει και ήταν μια καταπληκτικά εύκολη, νόστιμη και τραγανή πίτα!

Όταν γύρισα σπίτι μου, στην Αθήνα, το πρώτο που έκανα στην κουζίνα μου ήταν αυτή η χορτόπιτα. Αναποδογύρισα ένα αλουμινένιο ταψί, διαμέτρου 38εκ στον πάτο του φούρνου, άναψα μόνο την κάτω αντίσταση και όταν έκαψε καλά, άπλωσα ένα ένα τα φύλλα και τα έψησα κι εγώ!