TasteFULL

Γεμιστή γαλοπούλα ελευθέρας βοσκής

Αναζητώντας γαλοπούλα – για τη γεμιστή γαλοπούλα στο χριστουγεννιάτικο ΒΗΜΑ Gourmet – την 1η Δεκεμβρίου συνειδητοποίησα πως φρέσκες γαλοπούλες δεν υπάρχουν τόσο νωρίς στην αγορά. Μερικές είχε στείλει η Γεωργική Σχολή της Θεσσαλονίκης για την Ημέρα Ευχαριστιών των Αμερικανών, όσων γιόρταζαν την ημέρα και είχαν παραγγείλει στον κρεοπώλη τους.

Η διαθέσιμη λύση ήταν οι κατεψυγμένες γαλλικές Doux, οι οποίες είναι πολύ τρυφερές, ψήνονται πολύ εύκολα, όμως όσες φορές έχω αγοράσει όλες είχαν σχισμένο δέρμα και τις σερβίριζα πάντα κομμένες στο τραπέζι. Τώρα που ήθελα ωραία φωτογραφία ολόκληρης γαλοπούλας, δίσταζα να αγοράσω. Είναι συσκευασμένες σε αδιαφανές πλαστικό και δεν φαίνεται τι αγοράζεις.

Ο Θανάσης, το κρεοπωλείο στην πλατεία Δούρου στο Χαλάνδρι, μου έδωσε λύση. Είχε δύο γαλοπούλες δείγμα για να δοκιμάσει ο ίδιος αν είναι καλές να παραγγείλει για τα Χριστούγεννα. Του εξήγησα το θέμα μου και μου έδωσε τη μία. Σχεδόν 6 κιλά, με 8ευρώ το κιλό, 46ευρώ η γαλοπούλα. Μου είπε πως είναι ελευθέρας βοσκής και το κρέας της θυμίζει φασιανό. Για να γνωρίσετε λίγο καλύτερα τον Θανάση, σας λέω πως πάει ο ίδιος να διαλέξει τα ζώα που θα σφάξουν μπροστά του και συνοδεύει ο ίδιος το φορτηγό από τη φάρμα μέχρι το μαγαζί του. Ξέρει πολύ καλά τι επιλέγει και τι πουλάει.

Ξέρετε πως οι γαλοπούλες ελευθέρας βοσκής πετάνε μικρές αποστάσεις; πως ανεβαίνουν και κάθονται πάνω στα δέντρα; ναι, ναι! παρά τον όγκο τους! γι’αυτό το κρέας τους δεν είναι τόσο λευκό ούτε είναι τόσο στρουμπουλές, όσο οι εκτρεφόμενες σε περιορισμένους χώρους, γιατί αναπτύσσονται οι μύες από την άσκηση. Είναι καλογυμνασμένες και μακρόστενες. Τέλεια. Είχα στα χέρια μου για φωτογράφιση μια μη τυπικά αναγνωρίσιμη γαλοπούλα.

Το καθάρισμα

Η γαλοπούλα ήταν ξεπουπουλιασμένη αλλά είχε μαύρα φτερά και είχε ακόμα δουλειά να κάνω, για να την καθαρίσω εντελώς. Με ένα τσιμπιδάκι αφαιρούσα ό,τι τραβιόταν και με το κεφάλι μιας καρφίτσας έβγαζα τα μαύρα, μαλακά πούπουλα, που βρίσκονταν κάτω από το δέρμα. Ηταν λεπτομερής δουλειά αλλά δεν ήταν δύσκολη. Με την αφή καταλάβαινα ποιό σημείο ήταν σκληρό, όπου εκεί είχε μείνει το στέλεχος του φτερού (παλιά έγραφαν με αυτή την άκρη των φτερών, σαν πένα) και το αφαιρούσα με το τσιμπιδάκι. Την έπλυνα και την στέγνωσα. Η γαλοπούλα μοσχοβόλαγε. Καλό σημάδι.

Η μαρινάδα

Αυτή τη φορά δεν την έκανα μπάνιο στη μαρινάδα της Νigella. Ακολούθησα άλλη πρακτική. Έφτιαξα μια πάστα μαρινάδας με ξύσμα λεμονιού, λάδι, αλάτι και λευκό πιπέρι και την έτριψα πολύ καλά πάνω στην πέτσα και μέσα στην κοιλιά της. Την σκέπασα με μεμβράνη και την άφησα μια νύχτα στο ψυγείο. Μοσχοβόλαγε ακόμα πιο πολύ.

Το γέμισμα

Η μαμά μου γέμιζε την κοιλιά της γαλοπούλας. Ο Θανάσης μου έδειξε πως να γεμίσω και το τμήμα του λαιμού που είχε κενό χώρο. Το σημαντικό είναι να μην γεμίσετε την κοιλιά πάνω από τα 2/3 της χωρητικότητας. Ετσι μπορεί να κυκλοφορεί η θερμότητα και να ψήσει σωστά τη γαλοπούλα. Υπολογίστε για το ψήσιμο της γεμιστής γαλοπούλας τόσες ώρες όσα είναι τα κιλά της αγέμιστης γαλοπούλας. Η δική μου πήρε πεντέμιση ώρες.

Το ράψιμο

Οταν γέμισα τη γαλοπούλα, έραψα προσεκτικά το δέρμα πιάνοντας και λίγο κρέας ώστε να βεβαιωθώ πως δεν θα σκιστεί στο ψήσιμο και στη κοιλιά και στο λαιμό. Έδεσα σφικτά τα πόδια και πέρασα την κλωστή, με βελόνα, στην ουρά της γαλοπούλας για να στερεωθούν καλά. Τις φτερούγες τις ένωσα με  κλωστή και βελόνα, σφικτά κοντά στο σώμα της γαλοπούλας, στις δύο άκρες τους, κάτω και επάνω κοντά στο λαιμό, πιάνοντας και το δέρμα του λαιμού.  Όταν τελείωσε το χειρουργείο είχα μια γαλοπούλα έτοιμη για ψήσιμο, που έγερνε στα πλάγια (ήταν μακρόστενη, με ψηλό θώρακα). Μην βάλετε ποτέ γεμισμένη γαλοπούλα στο ψυγείο. Πάντα κατευθείαν στο φούρνο.

Το ψήσιμο

Την έβαλα πάνω σε σχάρα, μέσα σε λαμαρίνα και έβαλα τριγωνικές φέτες κυδώνι για σφήνες στα πλευρά της, μεταξύ γαλοπούλας και σχάρας, ώστε να κρατιέται ίσια. Αν δεν το έκανα αυτό, θα έγερνε στο ψήσιμο προς μια πλευρά και όταν την σερβίριζα θα ήταν έτσι, στραβή. Το σώσαμε κι αυτό. Το επόμενο που ήθελα ήταν μια ροδοψημένη γαλοπούλα. Την έβαλα σε καλά προθερμασμένο φούρνο 220 βαθμών Κελσίου για μισή ώρα. Μετά την σκέπασα χαλαρά με αλουμινόχαρτο, χαμήλωσα στους 180 βαθμούς και την άφησα να ψηθεί. Φρόντιζα να ελέγχω το νερό στο ταψί να είναι πάντα ένα δάχτυλο, ώστε να μην καεί η σάλτσα και περιέχυνα με τα υγρά την γαλοπούλα κάθε μισή ώρα, μετά το πρώτο τρίωρο.

Αν θέλετε σάλτσα για να συνοδέψετε την ψητή γαλοπούλα, μην βάλετε πατάτες ή την υπόλοιπη γέμιση στο ταψί, γιατί θα πιούν όλα τα υγρά.

Οι πατάτες χωριστά

Φτιάξτε ξεχωριστό ταψί πατάτες, με το ακόλουθο σύστημα: βράστε ολόκληρες μικρές πατάτες, σε αλατισμένο νερό, μέχρι να τρυπιούνται με τη μύτη του μαχαιριού. Βγάλτε σε ταψί, περιχύστε με λάδι και αφήστε να κρυώσουν. Όταν ψηθεί η γαλοπούλα, αφήστε την στον πάγκο σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο, τουλάχιστον μία ώρα.

Οι Γάλλοι αφήνουν τη γαλοπούλα να κρυώσει όση ώρα ψήθηκε. Μετά την ξαναζεσταίνουν ελαφρά στο φούρνο ή την σερβίρουν σε θερμοκρασία δωματίου με ζεστή σάλτσα.

Σ’αυτή την ώρα που κρυώνει η γαλοπούλα, πάρτε τη σάλτσα από τη λαμαρίνα, σουρώστε την, διαχωρίστε το λίπος. Το λίπος, που είναι αρωματισμένο, βάλτε το στις πατάτες. Ανακινήστε καλά και βάλτε στο ζεστό φούρνο να ροδοψηθούν. Θα χρειαστούν περίπου 50 λεπτά. Όση ώρα ψήνονται οι πατάτες, δέστε τη σάλτσα με κορν φλάουρ. Έτσι θα είναι όλα μαζί έτοιμα για το τραπέζι.

Πως αλλιώς να φτιάξουμε σάλτσα

Η σάλτσα που θα πάρουμε από τα υγρά του ταψιού είναι σκούρα καφέ και πολύ γευστική, γιατί έχουν καραμελώσει τα σάκχαρα από τα υλικά που έχουμε βάλει. Η σάλτσα που μπορούμε να φτιάξουμε, βράζοντας το λαιμό και τις άκρες των φτερούγων της γαλοπούλας μαζί με λαχανικά και συμπυκνώνοντάς το ζωμό, είναι ανοιχτόχρωμη και πιο αδύναμη γευστικά. Η λύση είναι να προσθέσουμε ένα έτοιμο κύβο ψητού.

Δοκιμάστε τη σάλτσα και αποφασίστε αν θέλει αλάτι ή ζάχαρη ή πιπέρι ή λεμόνι, για να κόψει τη λιπαρότητα. Αν και όταν διαχωρίζετε το λίπος δεν θα έχετε ποτέ τέτοιο πρόβλημα. Αποφασίστε αν θέλετε να προσθέσετε λικέρ πορτοκάλι ή λιαστό κρασί, vin santo ή μαυροδάφνη στη σάλτσα όσο δένει. Συνήθως χρησιμοποιώ πελτέ κυδώνι στο τελείωμα των σαλτσών γιατί βελτιώνει την υφή και δίνει μια ιδιαίτερη γεύση που αγαπώ πολύ στα πουλερικά και στα κυνήγια.

Τι είδους γέμιση

Ό,τι θέλετε κυριολεκτικά. Στο σπίτι μου συνηθίζουμε μοσχαρίσιο κιμά, με τα σωταρισμένα συκωτάκια της γαλοπούλας, σβησμένα με κονιάκ, ξερά φρούτα και καρπούς. Τα καρύδια δεν μου αρέσουν γιατί μαλακώνουν αλλά μου αρέσουν πολύ τα αμύγδαλα. Αν βάλετε ρύζι στη γέμιση, χρησιμοποιείστε μόνο κίτρινο, μπονέ. Μόνο αυτό αντέχει σε τόσες ώρες ψήσιμο, χωρίς να σπάσει.

Το δυσκολότερο σημείο με τη γέμιση για μένα ήταν πως να την αδειάσω κουταλιά- κουταλιά από την ψημένη γαλοπούλα. Βρήκα λύση! Βάζω το σωταρισμένο κιμά με όλα τα υλικά της γέμισης σε πλυμμένη βαμβακερή διπλή γάζα και βάζω το πουγκί στην κοιλιά της γαλοπούλας. Έτσι αφαιρείται πολύ εύκολα μετά το ψήσιμο.

Αν και ο αγαπημένος μου τρόπος με τη γέμιση, παραμένει να την ψήνω ξεχωριστά σε μορφή τερίν και να την σερβίρω σε φέτες. Έτσι έχω όση γέμιση θέλει η οικογένεια, όχι όση χωρά στη γαλοπούλα. Τη γέμιση με τον κιμά την δίνω στη συνταγή της τερίν. Σήμερα θα σας δώσω μια γέμιση αφθονίας με πολλά υλικά και λουκάνικο αντί κιμά.

Νομίζω πως καλύψαμε τα βασικά σημεία. Πάμε για υλικά και εκτέλεση.

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

Sharing is caring!

Υλικά

  • 1 ολόκληρη γαλοπούλα, ελευθέρας βοσκής 6 κιλών

Για την πάστα μαρινάδας

  • 2 κουταλιές γλυκού ξύσμα λεμονιού
  • 2 κουταλιές γλυκού αλάτι λεπτό
  • 1 κουταλιά γλυκού λευκό πιπέρι
  • 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

Για τη γέμιση

  • 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
  • 200γρ λουκάνικο, σε φέτες
  • 200γρ κρεμμυδάκια στιφάδου, ξεφλουδισμένα
  • 300γρ κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα
  • 200γρ κυδώνι σε κύβους
  • 200γρ πράσινο μήλο σε μεγάλους κύβους
  • 1 κουταλιά γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο δενδρολίβανο
  • ¼ κούπας χυμό πορτοκάλι
  • 120γρ πληγούρι
  • Ξύσμα ενός πορτοκαλιού
  • 1 κούπα μπράντυ
  • 100γρ ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι, ολόκληρα
  • 100γρ ξερά βερύκοκα, ολόκληρα
  • 100γρ ξερά σύκα, κομμένα στη μέση
  • 100γρ χουρμάδες, χωρίς κουκούτσι
  • 50γρ σταφίδες ξανθές
  • 50γρ κουκουνάρι καβουρντισμένο
  • 100γρ ασπρισμένα αμύγδαλα
  • ½ κουταλιά γλυκού αλάτι
  • 1 κουταλιά γλυκού φρεσκοσπασμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

  • Ρόδι - μαϊντανό

Για το ψήσιμο

  • 1 κούπα νερό στο ξεκίνημα και συμπλήρωμα ώστε να έχει πάντα 2εκ υγρά στο ταψί.
  • 1 κρεμμύδι, κομμένο στα 4
  • 2 καρότα, σε φέτες
  • 1 σέλερυ,  σε φέτες
  • 1 ολόκληρο πορτοκάλι σε κομμάτια

Για το γλασάρισμα

  • 2 κουταλιές βούτυρο
  • 2 κουταλιές μέλι
  • 2 κουταλιές λικέρ πορτοκάλι

Μέθοδος εκτέλεσης

Προετοιμάζουμε τη γαλοπούλα

Αφαιρέστε το λαιμό και τα εντόσθια, που συνήθως τοποθετεί ο κρεοπώλης στην κοιλιά της γαλοπούλας. Καθαρίστε με τσιμπιδάκι όποια φτερά έχουν μείνει. Πλύντε πολύ καλά μέσα-έξω. Τοποθετήστε την σε σχάρα. Με χαρτί κουζίνας στεγνώστε τα υγρά, στην κοιλιά και εξωτερικά.

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα

Ετοιμάστε την πάστα μαρινάδας * και απλώστε την στην γαλοπούλα, μέσα κι έξω. Αφήστε στο ψυγείο, σκεπασμένη με μεμβράνη, μέχρι 24 ώρες. Βάλτε τα ξερά φρούτα με το μπράντυ και το ξύσμα πορτοκαλιού σε σκεπασμένο μπολ να μαριναριστούν, μέχρι 24 ώρες.

(* Με υπόδειξη του Τάσου Αβραντίνη, που προετοιμάζει την χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα του και τον παιδεύει το ξύσμα στον τρίφτη, βάλτε την κίτρινη φλούδα ενός λεμονιού με τα υπόλοιπα υλικά στο μούλτι, για να φτιάξετε την πάστα μαρινάδας )

Φέρνουμε τη γαλοπούλα σε θερμοκρασία δωματίου

Βγάλτε τη γαλοπούλα από το ψυγείο 1 ½ ώρα πριν το ψήσιμο, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αφαιρέστε κάθε υγρασία, μέσα-έξω, με χαρτί κουζίνας. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση

Σωτάρετε με το ελαιόλαδο το λουκάνικο, να πάρει χρώμα. Βγάλτε το σε μπολ.

Σωτάρετε με τη σειρά τα κρεμμυδάκια, τα κάστανα, τα κυδώνια και τα μήλα, προσθέτοντας αν χρειαστεί λίγο ακόμα λάδι. Βάζετε κάθε υλικό στο μπολ.

Στο άδειο τηγάνι ρίχνετε το χυμό πορτοκαλιού και το δενδρολίβανο, αφήνετε να βράσει λίγο και να πάρει τις καραμέλες από τον πάτο του τηγανιού. Ρίχνετε το ζωμό στο μπολ.

Προσθέστε τα ξερά φρούτα με το μπράντυ, τα αμύγδαλα, το κουκουνάρι. Προσθέστε το πληγούρι, αλάτι, πιπέρι και ανακατέψτε τη γέμιση.

Γεμίζουμε τη γαλοπούλα

Γεμίστε τη γαλοπούλα με τη γέμιση στα 2/3 της χωρητικότητας της κοιλιάς, βάζοντας την κατάλληλη ποσότητα σε διπλή βαμβακερή γάζα και κλείνοντας σαν πουγκί.

Αν περισσέψει γέμιση, βάλτε την σε σακούλα ψησίματος, δίπλα στη γαλοπούλα, πάνω στη σχάρα. Ράψτε με βελόνα και σπάγκο την σχισμή στη κοιλιά και το λαιμό.

Δέστε τα πόδια με σπάγκο, στερεώνοντάς τα στην ουρά (με βελόνα και σπάγκο). Γυρίστε τις άκρες από τις φτερούγες, αν έχει, πίσω από το λαιμό. Αν δεν έχει, κρατήστε κολλητές τις φτερούγες στο σώμα ράβοντας με βελόνα και σπάγκο.

Η καλή όψη της γαλοπούλας στο τραπέζι εξαρτάται από το σωστό δέσιμο, πριν το ψήσιμο.

Βάζουμε τη γαλοπούλα στο φούρνο

Στεγνώστε με χαρτί απέξω τη γαλοπούλα. Αλείψτε πολύ καλά με λάδι και λεπτό αλάτι όλο το δέρμα της. Τοποθετήστε τη γαλοπούλα σε ταψί, πάνω σε σχάρα.

Κρατήστε την σε όρθια θέση σφηνώνοντας φέτες κυδώνι στα πλαϊνά της, όπου χρειάζεται. Προσθέστε το νερό και τα λαχανικά στο ταψί.

Βάλτε το ταψί στη χαμηλότερη σχάρα του φούρνου. Σε 30 λεπτά χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και σκεπάστε χαλαρά τη γαλοπούλα με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο. Κάθε μία ώρα θα περιχύνετε τη γαλοπούλα με τα υγρά του ταψιού και μετά το πρώτο 3ωρο κάθε μισή ώρα.

Υπολογίστε διάρκεια ψησίματος περίπου τόση ώρα όσα κιλά είναι η γαλοπούλα. Αν έχετε θερμόμετρο, θα πρέπει να δείχνει 80 βαθμούς Κελσίου στο μπούτι. Αν δεν έχετε, τρυπήστε το μπούτι και μαζέψτε σε κουτάλι τα υγρά. Αν είναι ροζ θέλει κι άλλο ψήσιμο, αν είναι καθαρά, είναι έτοιμη.

Το στήθος ψήνεται πιο γρήγορα από το μπούτι, γι'αυτό είναι σημαντικό στο τέλος να περιχύνουμε πιο συχνά τη γαλοπούλα με τα καυτά ζουμιά.

Γλασάρουμε τη γαλοπούλα

Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο, αλείψτε τη γαλοπούλα με το μισό μίγμα γλασαρίσματος και ξαναβάλτε στο φούρνο να ροδίσει. Βγάλτε τη γαλοπούλα με τη σχάρα στον πάγκο και αλείψτε τη γαλοπούλα με το υπόλοιπο μίγμα γλασαρίσματος. Σκεπάστε χαλαρά με ένα φύλλο αλουμινόχαρτο για να φεύγουν οι ατμοί. Αφήστε να ξεκουραστεί τουλάχιστον 30 λεπτά, πριν βγάλετε τους σπάγκους.

Ετοιμάζουμε την σάλτσα

Πατήστε τα φρούτα και λαχανικά στο ταψί, να αφήσουν τους χυμούς τους.

Σουρώστε και αφαιρέστε το λίπος στην επιφάνεια. Το λίπος μην το πετάξετε. Εχει αρωματισθεί από τα υλικά και θα κάνει νοστιμότατες πατάτες φούρνου σε επόμενο μαγείρεμα.

Δέστε τη σάλτσα, αν χρειάζεται, με κορν φλάουρ.

Σερβίρουμε γαλοπούλα και γέμιση

Αφαιρέστε τους σπάγκους από τη γαλοπούλα, βγάλτε τη γάζα με τη γέμιση και αδειάστε την σε βαθιά πιατέλα. Ανακατέψτε με τη γέμιση που έχετε βάλει στη σακούλα ψησίματος.

Σερβίρετε, προσθέτοντας ρόδι και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Tags:

Άλλες συνταγές με , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

Γνωρίστε τα υλικά που έχουμε διαθέσιμα για να δημιουργούμε κάθε μέρα τα φαγητά και τα γλυκά στην κουζίνα μας. Η καλύτερη γνώση οδηγεί σε καλύτερη χρήση.

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry