Name: Γεμιστή γαλοπούλα ελευθέρας βοσκής
Prep time: 1 d
Cook time: 6 h
Total time: 1 d 6 h
Ingredients: 1 ολόκληρη γαλοπούλα, ελευθέρας βοσκής 6 κιλών; 2 κουταλιές γλυκού ξύσμα λεμονιού; 2 κουταλιές γλυκού αλάτι λεπτό; 1 κουταλιά γλυκού λευκό πιπέρι; 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο; 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο; 200γρ λουκάνικο, σε φέτες; 200γρ κρεμμυδάκια στιφάδου, ξεφλουδισμένα; 300γρ κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα; 200γρ κυδώνι σε κύβους; 200γρ πράσινο μήλο σε μεγάλους κύβους; 1 κουταλιά γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο δενδρολίβανο; ¼ κούπας χυμό πορτοκάλι; 120γρ πληγούρι; Ξύσμα ενός πορτοκαλιού; 1 κούπα μπράντυ; 100γρ ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι, ολόκληρα; 100γρ ξερά βερύκοκα, ολόκληρα; 100γρ ξερά σύκα, κομμένα στη μέση; 100γρ χουρμάδες, χωρίς κουκούτσι; 50γρ σταφίδες ξανθές; 50γρ κουκουνάρι καβουρντισμένο; 100γρ ασπρισμένα αμύγδαλα; ½ κουταλιά γλυκού αλάτι; 1 κουταλιά γλυκού φρεσκοσπασμένο πιπέρι; Ρόδι - μαϊντανό; 1 κούπα νερό στο ξεκίνημα και συμπλήρωμα ώστε να έχει πάντα 2εκ υγρά στο ταψί.; 1 κρεμμύδι, κομμένο στα 4; 2 καρότα, σε φέτες; 1 σέλερυ, σε φέτες

Jump to Recipe Print

Αναζητώντας γαλοπούλα – για τη γεμιστή γαλοπούλα στο χριστουγεννιάτικο ΒΗΜΑ Gourmet – την 1η Δεκεμβρίου συνειδητοποίησα πως φρέσκες γαλοπούλες δεν υπάρχουν τόσο νωρίς στην αγορά. Μερικές είχε στείλει η Γεωργική Σχολή της Θεσσαλονίκης για την Ημέρα Ευχαριστιών των Αμερικανών, όσων γιόρταζαν την ημέρα και είχαν παραγγείλει στον κρεοπώλη τους.

Η διαθέσιμη λύση ήταν οι κατεψυγμένες γαλλικές Doux, οι οποίες είναι πολύ τρυφερές, ψήνονται πολύ εύκολα, όμως όσες φορές έχω αγοράσει όλες είχαν σχισμένο δέρμα και τις σερβίριζα πάντα κομμένες στο τραπέζι. Τώρα που ήθελα ωραία φωτογραφία ολόκληρης γαλοπούλας, δίσταζα να αγοράσω. Είναι συσκευασμένες σε αδιαφανές πλαστικό και δεν φαίνεται τι αγοράζεις.

Ο Θανάσης, το κρεοπωλείο στην πλατεία Δούρου στο Χαλάνδρι, μου έδωσε λύση. Είχε δύο γαλοπούλες δείγμα για να δοκιμάσει ο ίδιος αν είναι καλές να παραγγείλει για τα Χριστούγεννα. Του εξήγησα το θέμα μου και μου έδωσε τη μία. Σχεδόν 6 κιλά, με 8ευρώ το κιλό, 46ευρώ η γαλοπούλα. Μου είπε πως είναι ελευθέρας βοσκής και το κρέας της θυμίζει φασιανό. Για να γνωρίσετε λίγο καλύτερα τον Θανάση, σας λέω πως πάει ο ίδιος να διαλέξει τα ζώα που θα σφάξουν μπροστά του και συνοδεύει ο ίδιος το φορτηγό από τη φάρμα μέχρι το μαγαζί του. Ξέρει πολύ καλά τι επιλέγει και τι πουλάει.

Ξέρετε πως οι γαλοπούλες ελευθέρας βοσκής πετάνε μικρές αποστάσεις; πως ανεβαίνουν και κάθονται πάνω στα δέντρα; ναι, ναι! παρά τον όγκο τους! γι’αυτό το κρέας τους δεν είναι τόσο λευκό ούτε είναι τόσο στρουμπουλές, όσο οι εκτρεφόμενες σε περιορισμένους χώρους, γιατί αναπτύσσονται οι μύες από την άσκηση. Είναι καλογυμνασμένες και μακρόστενες. Τέλεια. Είχα στα χέρια μου για φωτογράφιση μια μη τυπικά αναγνωρίσιμη γαλοπούλα.

Το καθάρισμα

Η γαλοπούλα ήταν ξεπουπουλιασμένη αλλά είχε μαύρα φτερά και είχε ακόμα δουλειά να κάνω, για να την καθαρίσω εντελώς. Με ένα τσιμπιδάκι αφαιρούσα ό,τι τραβιόταν και με το κεφάλι μιας καρφίτσας έβγαζα τα μαύρα, μαλακά πούπουλα, που βρίσκονταν κάτω από το δέρμα. Ηταν λεπτομερής δουλειά αλλά δεν ήταν δύσκολη. Με την αφή καταλάβαινα ποιό σημείο ήταν σκληρό, όπου εκεί είχε μείνει το στέλεχος του φτερού (παλιά έγραφαν με αυτή την άκρη των φτερών, σαν πένα) και το αφαιρούσα με το τσιμπιδάκι. Την έπλυνα και την στέγνωσα. Η γαλοπούλα μοσχοβόλαγε. Καλό σημάδι.

Η μαρινάδα

Αυτή τη φορά δεν την έκανα μπάνιο στη μαρινάδα της Νigella. Ακολούθησα άλλη πρακτική. Έφτιαξα μια πάστα μαρινάδας με ξύσμα λεμονιού, λάδι, αλάτι και λευκό πιπέρι και την έτριψα πολύ καλά πάνω στην πέτσα και μέσα στην κοιλιά της. Την σκέπασα με μεμβράνη και την άφησα μια νύχτα στο ψυγείο. Μοσχοβόλαγε ακόμα πιο πολύ.

Το γέμισμα

Η μαμά μου γέμιζε την κοιλιά της γαλοπούλας. Ο Θανάσης μου έδειξε πως να γεμίσω και το τμήμα του λαιμού που είχε κενό χώρο. Το σημαντικό είναι να μην γεμίσετε την κοιλιά πάνω από τα 2/3 της χωρητικότητας. Ετσι μπορεί να κυκλοφορεί η θερμότητα και να ψήσει σωστά τη γαλοπούλα. Υπολογίστε για το ψήσιμο της γεμιστής γαλοπούλας τόσες ώρες όσα είναι τα κιλά της αγέμιστης γαλοπούλας. Η δική μου πήρε πεντέμιση ώρες.

Το ράψιμο

Οταν γέμισα τη γαλοπούλα, έραψα προσεκτικά το δέρμα πιάνοντας και λίγο κρέας ώστε να βεβαιωθώ πως δεν θα σκιστεί στο ψήσιμο και στη κοιλιά και στο λαιμό. Έδεσα σφικτά τα πόδια και πέρασα την κλωστή, με βελόνα, στην ουρά της γαλοπούλας για να στερεωθούν καλά. Τις φτερούγες τις ένωσα με κλωστή και βελόνα, σφικτά κοντά στο σώμα της γαλοπούλας, στις δύο άκρες τους, κάτω και επάνω κοντά στο λαιμό, πιάνοντας και το δέρμα του λαιμού. Όταν τελείωσε το χειρουργείο είχα μια γαλοπούλα έτοιμη για ψήσιμο, που έγερνε στα πλάγια (ήταν μακρόστενη, με ψηλό θώρακα). Μην βάλετε ποτέ γεμισμένη γαλοπούλα στο ψυγείο. Πάντα κατευθείαν στο φούρνο.

Το ψήσιμο

Την έβαλα πάνω σε σχάρα, μέσα σε λαμαρίνα και έβαλα τριγωνικές φέτες κυδώνι για σφήνες στα πλευρά της, μεταξύ γαλοπούλας και σχάρας, ώστε να κρατιέται ίσια. Αν δεν το έκανα αυτό, θα έγερνε στο ψήσιμο προς μια πλευρά και όταν την σερβίριζα θα ήταν έτσι, στραβή. Το σώσαμε κι αυτό. Το επόμενο που ήθελα ήταν μια ροδοψημένη γαλοπούλα. Την έβαλα σε καλά προθερμασμένο φούρνο 220 βαθμών Κελσίου για μισή ώρα. Μετά την σκέπασα χαλαρά με αλουμινόχαρτο, χαμήλωσα στους 180 βαθμούς και την άφησα να ψηθεί. Φρόντιζα να ελέγχω το νερό στο ταψί να είναι πάντα ένα δάχτυλο, ώστε να μην καεί η σάλτσα και περιέχυνα με τα υγρά την γαλοπούλα κάθε μισή ώρα, μετά το πρώτο τρίωρο.

Αν θέλετε σάλτσα για να συνοδέψετε την ψητή γαλοπούλα, μην βάλετε πατάτες ή την υπόλοιπη γέμιση στο ταψί, γιατί θα πιούν όλα τα υγρά.

Οι πατάτες χωριστά

Φτιάξτε ξεχωριστό ταψί πατάτες, με το ακόλουθο σύστημα: βράστε ολόκληρες μικρές πατάτες, σε αλατισμένο νερό, μέχρι να τρυπιούνται με τη μύτη του μαχαιριού. Βγάλτε σε ταψί, περιχύστε με λάδι και αφήστε να κρυώσουν. Όταν ψηθεί η γαλοπούλα, αφήστε την στον πάγκο σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο, τουλάχιστον μία ώρα.

Οι Γάλλοι αφήνουν τη γαλοπούλα να κρυώσει όση ώρα ψήθηκε. Μετά την ξαναζεσταίνουν ελαφρά στο φούρνο ή την σερβίρουν σε θερμοκρασία δωματίου με ζεστή σάλτσα.

Σ’αυτή την ώρα που κρυώνει η γαλοπούλα, πάρτε τη σάλτσα από τη λαμαρίνα, σουρώστε την, διαχωρίστε το λίπος. Το λίπος, που είναι αρωματισμένο, βάλτε το στις πατάτες. Ανακινήστε καλά και βάλτε στο ζεστό φούρνο να ροδοψηθούν. Θα χρειαστούν περίπου 50 λεπτά. Όση ώρα ψήνονται οι πατάτες, δέστε τη σάλτσα με κορν φλάουρ. Έτσι θα είναι όλα μαζί έτοιμα για το τραπέζι.

Πως αλλιώς να φτιάξουμε σάλτσα

Η σάλτσα που θα πάρουμε από τα υγρά του ταψιού είναι σκούρα καφέ και πολύ γευστική, γιατί έχουν καραμελώσει τα σάκχαρα από τα υλικά που έχουμε βάλει. Η σάλτσα που μπορούμε να φτιάξουμε, βράζοντας το λαιμό και τις άκρες των φτερούγων της γαλοπούλας μαζί με λαχανικά και συμπυκνώνοντάς το ζωμό, είναι ανοιχτόχρωμη και πιο αδύναμη γευστικά. Η λύση είναι να προσθέσουμε ένα έτοιμο κύβο ψητού.

Δοκιμάστε τη σάλτσα και αποφασίστε αν θέλει αλάτι ή ζάχαρη ή πιπέρι ή λεμόνι, για να κόψει τη λιπαρότητα. Αν και όταν διαχωρίζετε το λίπος δεν θα έχετε ποτέ τέτοιο πρόβλημα. Αποφασίστε αν θέλετε να προσθέσετε λικέρ πορτοκάλι ή λιαστό κρασί, vin santo ή μαυροδάφνη στη σάλτσα όσο δένει. Συνήθως χρησιμοποιώ πελτέ κυδώνι στο τελείωμα των σαλτσών γιατί βελτιώνει την υφή και δίνει μια ιδιαίτερη γεύση που αγαπώ πολύ στα πουλερικά και στα κυνήγια.

Τι είδους γέμιση

Ό,τι θέλετε κυριολεκτικά. Στο σπίτι μου συνηθίζουμε μοσχαρίσιο κιμά, με τα σωταρισμένα συκωτάκια της γαλοπούλας, σβησμένα με κονιάκ, ξερά φρούτα και καρπούς. Τα καρύδια δεν μου αρέσουν γιατί μαλακώνουν αλλά μου αρέσουν πολύ τα αμύγδαλα. Αν βάλετε ρύζι στη γέμιση, χρησιμοποιείστε μόνο κίτρινο, μπονέ. Μόνο αυτό αντέχει σε τόσες ώρες ψήσιμο, χωρίς να σπάσει.

Το δυσκολότερο σημείο με τη γέμιση για μένα ήταν πως να την αδειάσω κουταλιά- κουταλιά από την ψημένη γαλοπούλα. Βρήκα λύση! Βάζω το σωταρισμένο κιμά με όλα τα υλικά της γέμισης σε πλυμμένη βαμβακερή διπλή γάζα και βάζω το πουγκί στην κοιλιά της γαλοπούλας. Έτσι αφαιρείται πολύ εύκολα μετά το ψήσιμο.

Αν και ο αγαπημένος μου τρόπος με τη γέμιση, παραμένει να την ψήνω ξεχωριστά σε μορφή τερίν και να την σερβίρω σε φέτες. Έτσι έχω όση γέμιση θέλει η οικογένεια, όχι όση χωρά στη γαλοπούλα. Τη γέμιση με τον κιμά την δίνω στη συνταγή της τερίν. Σήμερα θα σας δώσω μια γέμιση αφθονίας με πολλά υλικά και λουκάνικο αντί κιμά.

Νομίζω πως καλύψαμε τα βασικά σημεία. Πάμε για υλικά και εκτέλεση.