Name: Ζυμαρόπιτα ή αλευρόπιτα - ηπειρώτικη πίτα
Prep time: 5 min
Cook time: 25 min
Total time: 30 min
Ingredients: 18 κουταλιές σούπας αλεύρι για όλες χρήσεις (260γρ περίπου); 500μλ γάλα; 1 αυγό; 1 φλυτζάνι καφέ νερό; λίγο αλάτι; 250γρ φέτα ή ό,τι έχει το ψυγείο (γραβιέρα, κεφαλοτύρι κλπ); βιτάμ ή flora για το άλειμμα του ταψιού και λίγο από πάνω; 250γρ αλεύρι για όλες χρήσεις; 50γρ καλαμποκίσιο αλεύρι; 4 αυγά; 250μλ νερό; 250μλ γιαούρτι πρόβειο; 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο; 250γρ φέτα; ελαιόλαδο για το ταψί; παραλλαγή γιαγιάς : φέτες κρεμμύδι στον πάτο; παραλλαγή μαμάς : ρίγανη από πάνω; παραλλαγή δική του : ελιά Καλαμών, κόκκινη πιπεριά, πράσινο κρεμμύδι, θυμάρι; 3 μονές χεριές αλεύρι; 2 αυγά; νερό όσο πάρει να γίνει σχετικά πυκνός χυλός που απλώνεται με το χέρι (δεν κυλά μόνος του); 250γρ φέτα; αλάτι; βούτυρο στο ταψί και από πάνω; χτυπούν 1-2 αυγά με νερό και λάδι και περιχύνουν την πίτα, πάνω από το χυλό και το τυρί.

Jump to Recipe Print

Αυτή τη φορά ξεπέρασα τα όριά μου. Εμεινα ένα ολόκληρο μήνα στα Ιωάννινα. Μπήκα περισσότερο μέσα στη ζωή των ανθρώπων που αγαπάω, γνώρισα νέους φίλους και έγινα πιο πλούσια σε γνώσεις και εμπειρίες.

Ένας αμερικάνος chef, αναγνώστης του TasteFULL, ήταν η αφορμή να ασχοληθώ ξανά με τις ηπειρώτικες πίτες. Ήρθε στα Ιωάννινα και φρόντισα να δοκιμάσει τις 3 βασικές ηπειρώτικες πίτες: λαχανόπιτα, μπατσαριά και ζυμαρόπιτα, σε διαφορετικές εκτελέσεις. Και για να πάρει μια γεύση αυθεντικής ελληνικής κουζίνας, πήγαμε στα Φιλέματα.

Το Grand Serai άνοιξε την κουζίνα του, για να παρακολουθήσει την Ελένη να ανοίγει φύλλο βέργας για τη λαχανόπιτα (δείτε το άρθρο “Ηπειρώτικη χορτόπιτα“). Η Βίκυ των Ιωαννίνων έφερε κέρασμα λαχανόπιτα και μπατσαριά από τη μαμά της και ζυμαρόπιτα από τα χέρια της. Ενας νέος φίλος, γιαννιώτης chef, ο Γιώργος Κίτσιος, άνοιξε την κουζίνα του και μας έδειξε πως κάνει σε ένα ταψί 3 παραλλαγές της ζυμαρόπιτας: όπως την έκανε η γιαγιά του, η μαμά του και ο ίδιος. Για την γιαννιώτικη κοτόπιτα δεν μιλήσαμε αυτή τη φορά. Είμαστε σε περίοδο Σαρακοστής.

Οι πίτες με χυλό είναι οι πιο απλές και οι πιο αρχαίες σε παράδοση.

Η μαυρόπλακα

Η ζυμαρόπιτα ήταν ένας πηχτός χυλός που ψηνόταν πάνω στη μαυρόπλακα, που έκαιγε στη πυροστιά. Η μαυρόπλακα ήταν μια επίπεδη πέτρα σχιστόλιθου και σε πολλά μέρη της Ελλάδας αποτέλεσε το πρώτο είδος τηγανιού. Όταν έβρισκαν μια τέτοια πέτρα, την έφερναν στο σπίτι σταδιακά από την ύπαιθρο για να μην σπάσει από τη διαφορά θερμοκρασίας. Η πέτρα έμπαινε σιγά σιγά στο σπίτι και η διαδρομή μέχρι το τζάκι μπορούσε να κρατήσει ένα μήνα. Η Βίκυ των Ιωαννίνων έχει τέτοια πλάκα σπίτι της και ψήνει εκεί κάθε Χριστούγεννα Τηγανίτες ή Σπάργανα.

Όσο πιο απλή είναι μια παρασκευή, τόσο περισσότερες εκτελέσεις επιδέχεται και τόσο πιο εύκολα κινδυνεύει να χαθεί η αλήθεια της.

Η ζυμαρόπιτα ή αλευρόπιτα είναι μια πίτα ψημένου χυλού που γίνεται με : αλεύρι, αυγά, νερό ή γάλα ή γιαούρτι, φέτα και αλάτι.

Οι λάθος δρόμοι

Αν έχετε δοκιμάσει κακές εκτελέσεις της πίτας, θα είστε ήδη αρνητικοί στο θέμα. Η ζυμαρόπιτα δεν σημαίνει πως τρως ζυμάρι άψητο ούτε η αλευρόπιτα πως τρως άνοστο αλεύρι.

Αν η πίτα ψηλώσει πάνω από 1εκ και η σύσταση του χυλού είναι αραιή, θα γίνει σαν άψητη κρέμα.
Αν η σύσταση του χυλού είναι πυκνή, θα γίνει σαν λάστιχο.
Κάποιοι προσθέτουν baking powder ή και μαγιά για να λύσουν το πρόβλημα της ενιαίας μάζας, όμως εκεί έχεις ξεφύγει πια από τη γεύση της ζυμαρόπιτας. Οδηγείσαι σε υφή κέϊκ ή ψωμιού.

Καταγωγή ηπειρώτικη

Η πίτα αυτή είναι ζαγορίσια, πολύ αγαπημένη και συνηθισμένη στις σημερινές κουζίνες της Ηπείρου αλλά και σε όσους έχουν μπολιαστεί μ’αυτήν, τρώγοντάς την στην περιοχή. Η γυναίκα που έκανε διάσημη την πίτα αυτή στην Ελλάδα ήταν η Κικίτσα στο Μονοδέντρι, στα Ζαγοροχώρια. Την έχω φάει από τα χέρια της και ήταν μια εξαιρετικά λεπτή, ελαφρά τραγανή και νόστιμη πίτα. Όταν την έτρωγες γέμιζε το στομάχι, δεν είναι εύπεπτη επειδή είναι λεπτή.

Έφαγα ζυμαρόπιτα από τα χέρια της Βίκυς και από τα χέρια του Γιώργου. Η πρώτη ήταν με αυγά και γάλα, λεπτή και τραγανή. Η δεύτερη με περισσότερα αυγά, γιαούρτι και νερό, πιο παχειά, τραγανή απέξω και τρυφερή από μέσα. Την φάγαμε με φρέσκο κρεμμύδι και ελιές. Της Κικίτσας, στο Μονοδέντρι, με αυγά και νερό, πολύ λεπτή και τραγανή. Τραγανές είναι όλες όταν είναι ζεστές. Όταν κρυώνουν μαλακώνουν.

Τρεις ζυμαρόπιτες σε ένα ταψί!

Ένα ταψί, 3 πίτες

Ο Γιώργος έκανε 3 παραλλαγές πίτας σε 1 ταψί: όπως την έκανε η γιαγιά του, η μαμά του και αυτός. Με ενθουσίασε αυτή η ιδέα γιατί τα μέλη κάθε οικογένειας έχουν προτιμήσεις και αυτή είναι μια καλή λύση. Συνάντησα, μάλιστα, μια ιδιαιτερότητα στον τρόπο που η γιαγιά του έκανε ζυμαρόπιτα. Έβαζε στον πάτο του ταψιού φέτες κρεμμυδιού να σωταριστούν πριν ρίξει το χυλό. Έτσι η ζυμαρόπιτα έπαιρνε γλύκα από το ψημένο κρεμμύδι. Δείτε τον Γιώργο να παρουσιάζει τρόπους για να φέρουμε τη ζυμαρόπιτα στην σημερινή κουζίνα.

Η φωτογραφία του άρθρου είναι η ζυμαρόπιτα της Βίκυς στα Ιωάννινα.