Την λέω “γιαγιά Μαρία” για όσα τρυφερά κουβαλά η λέξη “γιαγιά”. Εμπειρία, γνώση, κατανόηση, υπομονή, ένα βλέμμα τρυφερότητας όχι μόνο για τα παιδιά και τα εγγόνια αλλά και για τους φίλους τους και τον κόσμο όλο. Μια γιαγιά ξέρει. Ξέρει να προσφέρει, να αποδέχεται και ν’ αγαπάει.
Η λέξη “γιαγιά” δεν προσδιορίζει την ηλικιακή της κατάσταση ούτε τη ψυχή της! Τα μάτια της πετούσαν σπίθες όσο μας μίλαγε, τα χέρια της δούλευαν με τέτοια ταχύτητα που η φωτογραφική μηχανή δεν την προλάβαινε. Μας πήγε στο σπίτι της, η Αμαλία, η εγγονή της, η οποία πρόθυμα κανόνισε να μας δείξει η γιαγιά της, πως ζυμώνουν οι Κρητικές νοικοκυρές το ψωμί και τα παξιμάδια του σπιτιού τους.
Το σπίτι της βρίσκεται στον Πίκρη Ρεθύμνου, ένα χωριό στις πλαγιές μιας ρεματιάς μέσα στο Αρκαδιώτικο φαράγγι. Έξω από τους τουριστικούς δρόμους, στην ανέγγιχτη φύση και την απόλυτη ηρεμία. Επηρεασμένες από τη ενετική αρχιτεκτονική, οι πόρτες των σπιτιών είναι αψιδωτές. Σώζεται ακόμα μια εκπληκτική πέτρινη είσοδος σε μια αυλή με σπίτια, με επιγραφή στα λατινικά -που δεν μπόρεσα να μεταφράσω- αλλά μας είπε η γιαγιά Μαρία ότι σημαίνει “Η πύλη των καλών”. Όποιος ξέρει λατινικά, ας μου πεί αν είναι σωστή η μετάφραση. Μια φίλη, η Ελπίδα, απάντησε πως σημαίνει “Ας είναι ανοικτή στους αγαθούς”.
Η γιαγιά Μαρία είχε αναπιάσει προζύμι από την προηγούμενη μέρα, μόλις της είπε η Αμαλία ότι θέλουμε να έρθουμε. “Αναπιάσει” σημαίνει πως είχε “ξυπνήσει” το προζύμι που κοιμόταν στο ψυγείο, προσθέτοντάς του χλιαρό νερό πρώτα για να μαλακώσει και μετά αλεύρι για να γίνει ένας πυκνός χυλός. Δείτε τη 2η και 3η φωτογραφία για να καταλάβετε την ρευστότητά του προζυμιού.
Την είδα να κοσκινίζει αλεύρι, πολύ αλεύρι, σε μια μεγάλη λεκάνη! Εγώ συνηθισμένη στα μέτρα μου, που κάνω ζυμωτό ψωμί με 1 κιλό αλεύρι και όταν ξαναθελήσω ξαναζυμώνω, απόρησα με τα 5,5 κιλά αλεύρι που ετοίμαζε να ζυμώσει στο χέρι.
Μου εξήγησε πως στο χωριό δεν έχει φούρνο και το κάθε σπιτικό φροντίζει για το ψωμί του. Εκείνη, κάθε φορά που ζυμώνει, ετοιμάζει σταρένιο ψωμί και παξιμάδια με την ίδια ζύμη. Κρατά ένα μέρος από το φρέσκο ψωμί για χρήση και βάζει το υπόλοιπο στην κατάψυξη. Τα παξιμάδια τα διατηρεί σε πάνινη σακούλα και είναι ψωμί πρώτης ανάγκης για όλους τους Κρητικούς. Το ψωμί που βγαίνει από την κατάψυξη είναι το ίδιο καλό σαν φρέσκο.
Δοκίμασα ψωμί από το προηγούμενο ζύμωμά της και ήταν πολύ καλό. Η κρούστα ήταν χλωμή αλλά η γεύση ήταν μεστή. Νόστιμο ψωμί. Τελικά προσανατολίζομαι σιγά σιγά στο αληθινό ψωμί. Αυτό που δεν έχουμε μάθει να τρώμε. Χωρίς τη μαγιά του εμπορίου αλλά με προζύμι. Χωρίς τα αλεύρια που κάνουν τα πάντα αλλά με αλεύρι βιολογικό με ονομασία προέλευσης.
Όταν ετοιμάζονται να ζυμώσουν μόνο παξιμάδια – για τους Κρητικούς τα παξιμάδια είναι πιο νόστιμα με κρίθινο αλεύρι- οι ποσότητες αλλάζουν κατακόρυφα! Ο ξυλόφουρνος δεν ανάβει για ψύλλου πήδημα.
Μαζί με το κρίθινο βάζουν και σταρένιο αλεύρι, για δύο λόγους: για να αποκτήσει λιγότερο τραχιά υφή και για να μπορέσει να ζυμωθεί καλύτερα. Παξιμάδια φτιαγμένα με κρίθινο αλεύρι, σε περιεκτικότητα 80% και πάνω, φτιάχνουν ελάχιστοι στην Κρήτη. Ο λόγος είναι πως το ζυμάρι δεν ενώνεται και θέλει ατελείωτο ζύμωμα με νερό για να δέσει.
Μια παροιμία λέει πως το κρίθινο παξιμάδι θέλει να ζυμωθεί σε ποταμό και να ψηθεί σε δάσος, γιατί θέλει πολύ ώρα σιγανό ψήσιμο για να στεγνώσει καλά.
Τα κρίθινα παξιμάδια γίνονται κι αυτά με προζύμι, αναπιάνοντας το προζύμι που έχουμε στο ψυγείο με το 1/4 του αλευριού που θα χρησιμοποιήσουμε και όσο χλιαρό νερό πάρει για να γίνει πυκνός χυλός.
Η γιαγιά Μαρία λέει πως αν δεν βάλεις λάδι στη ζύμη των κρίθινων, το παξιμάδι δεν ρουφάει νερό όταν ψηθεί.
Γιαγιά Μαρία, σ’ευχαριστώ που μετάλαβα λίγη από τη γνώση σου!
Η σκέψη σου θα είναι μαζί μου κάθε φορά που αναπιάνω το προζύμι, που θα ζητάω καλά αλεύρια για να ζυμώσω, που θα πλάθω ταμπακιέρες με το κόλπο που μου έδειξες. Να είσαι γερή, να φροντίζεις το σπιτικό σου μέχρι τα βαθειά σου γηρατειά και να έχεις κοντά σου τα παιδιά, τα εγγόνια και τα δισέγγονά σου!
Της Παναγίας σήμερα, Χρόνια σου Πολλά!
© photos by: Γεώργιος Δέτσης
Ζυμωτό ψωμί και παξιμάδια από τη γιαγιά Μαρία
Course: Ζύμες4
servings30
minutes40
minutes1
hour10
minutesKeep the screen of your device on
Υλικά
- Σταρένιο ψωμί και παξιμάδια
5,5 κιλά αλεύρι σταρένιο, μισό χάσικο (χωρίς πίτουρο) και μισό μαύρο (ολικής)
2 χούφτες (περίπου 1/2 κούπα) αλάτι
ζεστό νερό όσο πάρει
- Κρίθινα παξιμάδια
5 κιλά σταρένιο αλεύρι ολικής
5 κιλά σταρένιο αλεύρι χωρίς πίτουρο
5 κιλά κρίθινο αλεύρι
1 μπουκάλι λάδι, 500ml
1 κούπα αλάτι
ζεστό νερό όσο πάρει
Μέθοδος
- Φτιάχνουμε προζύμι
Για να φτιάξουμε προζύμι για πρώτη φορά ξεκινάμε με 1 ποτήρι αλεύρι σταρένιο, λίγο αλάτι και 1 ποτήρι χλιαρό νερό, τα ανακατεύουμε καλά και έχουμε μια μαλακή ζύμη, σαν πυκνό χυλό.
Αφήνουμε τη ζύμη 4 ημέρες σε ζεστό μέρος ενώ καθημερινά προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό και λίγο ακόμα αλεύρι (ίδιο σε όγκο).
Την προηγούμενη ημέρα του ζυμώματος αναπιάνουμε το προζύμι.
Δεν ξεχνάμε να αφαιρούμε ένα κομμάτι από την έτοιμη ζύμη και να φυλάμε σκεπασμένο μέσα σε πήλινο σκεύος, στο ψυγείο, μέχρι την επόμενη φορά που θα ζυμώσουμε.
Το προζύμι στεγνώνει στο ψυγείο και αποκτά κρούστα.
Αν βλέπουμε πως αργούμε να ζυμώσουμε, ρίχνουμε λίγο χλιαρό νερό να μαλακώσει η κρούστα και μετά λίγο αλεύρι για να ζωντανέψουμε το προζύμι και το ξανα-αφήνουμε να μας περιμένει. Το προζύμι πρέπει πάντα να έχει ευχάριστα ξινή μυρωδιά.
Όταν πάτε στις Μαργαρίτες Ρεθύμνου, να πάτε στον Κωνσταντίνο Γαλλιό να αγοράσετε ένα πυθαράκι μικρό για να φυλάτε το προζύμι στο ψυγείο. - Αναπιάνουμε προζύμι
Με το 1/4 της ποσότητας του αλευριού που θα ζυμώσουμε, αναπιάνουμε από την προηγούμενη ημέρα το προζύμι, προσθέτοντας χλιαρό νερό και αλεύρι, όσο να γίνει ένας πυκνός χυλός. Την επόμενη μέρα ο χυλός θα πρέπει να έχει γεμίσει φουσκαλίτσες. - Ζυμώνουμε
Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε λεκάνη, προσθέτουμε το προζύμι, το αλάτι και χλιαρό νερό σιγά σιγά. Αρχίζουμε το ζύμωμα. Στην αρχή όλα σκορπούν παντού.
Σιγά σιγά, καθαρίζοντας ταυτόχρονα και τα χέρια μας από τα κολλημένα ζυμάρια, η ζύμη αρχίζει να ενώνεται. Μπορούμε να βρέχουμε τα χέρια μας με νερό για να ελέγχουμε καλύτερα την ποσότητα που προσθέτουμε στη ζύμη. Συνεχίζοντας το ζύμωμα, η ζύμη αρχίζει να ξεκολλάει από τα χέρια μας και να αποκτά ελαστικότητα. Η ζύμη είναι έτοιμη για πλάσιμο.
Να θυμάστε πως όσο πιο καλά έχει ζυμωθεί η ζύμη τόσο πιο ομοιόμορφα θα φουσκώσει όπου την βάλετε (ταψί, φόρμα κλπ). Τοπικά φουσκώματα στο ψωμί δείχνουν ανομοιόμορφη κατανομή του προζυμιού που προκαλείται από ελλιπές ζύμωμα. - Πλάθουμε
Η γιαγιά Μαρία δεν ακολούθησε την πρακτική διπλού φουσκώματος που κάνουμε στα τσουρέκια. Αμέσως χώρισε τη ζύμη σε όσα ήθελε να φτιάξει:
στρογγυλά ψωμιά, που τα ακούμπησε μέσα σε ταψί ή πλαστικό μπολ, σκεπασμένο με πετσέτα πασπαλισμένη με αλεύρι
τριβίδες, δηλαδή φρατζόλες μακρόστενες, κάποιες από τις οποίες χάραξε για να κάνει ντάκους, τους οποίους θα διπλοφουρνίσει
ταμπακιέρες, δηλαδή στρογγυλά ψωμάκια χωρίς τρύπα, τα οποία θα χωρίσει αφού ψηθούν στη μέση και θα διπλοφουρνίσει για να φτιάξει παξιμάδια
Η καταπληκτική τεχνική της για να κάνει ταμπακιέρες χρειαζόταν βίντεο! Έπαιρνε μια μπαλίτσα ζύμης, την έπλαθε στον αέρα κορδόνι με τα δυό της χέρια, του έκανε “μεσούλα” με την εσωτερική πλευρά των παλαμών της, το ακούμπαγε στον πάγκο, το πατούσε με τα δάχτυλά της να πλατύνει και έτσι είχε σχηματιστεί το ψωμάκι χωρισμένο στη μέση! Μετά χάραζε την πάνω πλευρά σταυρωτά. - Φούσκωμα
Όλα τα δημιουργήματά της ξάπλωσαν στον καναπέ της προσεκτικά ακουμπισμένα πάνω σε λευκές αλευρωμένες πετσέτες, σκεπάστηκαν μ’αυτές και κουκουλώθηκαν με δύο κουβέρτες για να φουσκώσουν μακριά από αδιάκριτα βλέμματα.
Μας είπε πως τα καθαρά αλεύρια (εννοεί χωρίς πίτουρο) φουσκώνουν πιο γρήγορα από τα ολικής.
Για το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο δεν ρώτησα, οι περισσότεροι δεν έχουμε τέτοιο φούρνο και όποιοι έχουν σίγουρα ξέρουν πως θα ψήσουν ψωμί. - Κρίθινα παξιμάδια
Η εκτέλεση είναι ίδια, με την παραπάνω συνταγή.
Με αυτή τη ζύμη πλάθουμε παξιμάδια σε όποιο σχήμα θέλουμε, είτε ντάκους είτε κουλούρες είτε ταμπακιέρες.
Πλάθουμε, φουσκώνουμε, φουρνίζουμε, χωρίζουμε, διπλοφουρνίζουμε.
Στο φούρνο μας ψήνουμε στους 200-180 βαθμούς, αντιστάσεις για 1 ώρα και 15λεπτά και διπλοψήνουμε -αφού χωρίσουμε τα παξιμάδια στους 150 βαθμούς για 2ώρες περίπου.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook