Name: Ζυμωτό ψωμί και παξιμάδια από τη γιαγιά Μαρία
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 5,5 κιλά αλεύρι σταρένιο, μισό χάσικο (χωρίς πίτουρο) και μισό μαύρο (ολικής); 2 χούφτες (περίπου 1/2 κούπα) αλάτι; ζεστό νερό όσο πάρει; 5 κιλά σταρένιο αλεύρι ολικής; 5 κιλά σταρένιο αλεύρι χωρίς πίτουρο; 5 κιλά κρίθινο αλεύρι; 1 μπουκάλι λάδι, 500ml; 1 κούπα αλάτι; ζεστό νερό όσο πάρει

5 from 2 votes

Jump to Recipe Print

Την λέω “γιαγιά Μαρία” για όσα τρυφερά κουβαλά η λέξη “γιαγιά”. Εμπειρία, γνώση, κατανόηση, υπομονή, ένα βλέμμα τρυφερότητας όχι μόνο για τα παιδιά και τα εγγόνια αλλά και για τους φίλους τους και τον κόσμο όλο. Μια γιαγιά ξέρει. Ξέρει να προσφέρει, να αποδέχεται και ν’ αγαπάει.

Η λέξη “γιαγιά” δεν προσδιορίζει την ηλικιακή της κατάσταση ούτε τη ψυχή της! Τα μάτια της πετούσαν σπίθες όσο μας μίλαγε, τα χέρια της δούλευαν με τέτοια ταχύτητα που η φωτογραφική μηχανή δεν την προλάβαινε. Μας πήγε στο σπίτι της, η Αμαλία, η εγγονή της, η οποία πρόθυμα κανόνισε να μας δείξει η γιαγιά της, πως ζυμώνουν οι Κρητικές νοικοκυρές το ψωμί και τα παξιμάδια του σπιτιού τους.

Το σπίτι της βρίσκεται στον Πίκρη Ρεθύμνου, ένα χωριό στις πλαγιές μιας ρεματιάς μέσα στο Αρκαδιώτικο φαράγγι. Έξω από τους τουριστικούς δρόμους, στην ανέγγιχτη φύση και την απόλυτη ηρεμία. Επηρεασμένες από τη ενετική αρχιτεκτονική, οι πόρτες των σπιτιών είναι αψιδωτές.

Σώζεται ακόμα μια εκπληκτική πέτρινη είσοδος σε μια αυλή με σπίτια, με επιγραφή στα λατινικά -που δεν μπόρεσα να μεταφράσω- αλλά μας είπε η γιαγιά Μαρία ότι σημαίνει “Η πύλη των καλών”. Όποιος ξέρει λατινικά, ας μου πεί αν είναι σωστή η μετάφραση. Μια φίλη, η Ελπίδα, απάντησε πως σημαίνει “Ας είναι ανοικτή στους αγαθούς”.

Το ανάπιασμα του προζυμιού

Η γιαγιά Μαρία είχε αναπιάσει προζύμι από την προηγούμενη μέρα, μόλις της είπε η Αμαλία ότι θέλουμε να έρθουμε. “Αναπιάσει” σημαίνει πως είχε “ξυπνήσει” το προζύμι που κοιμόταν στο ψυγείο, προσθέτοντάς του χλιαρό νερό πρώτα για να μαλακώσει και μετά αλεύρι για να γίνει ένας πυκνός χυλός. Δείτε τη 1η και 2η φωτογραφία για να καταλάβετε την ρευστότητά του προζυμιού.

Την είδα να κοσκινίζει αλεύρι, πολύ αλεύρι, σε μια μεγάλη λεκάνη! Εγώ συνηθισμένη στα μέτρα μου, που κάνω ζυμωτό ψωμί με 1 κιλό αλεύρι και όταν ξαναθελήσω ξαναζυμώνω, απόρησα με τα 5,5 κιλά αλεύρι που ετοίμαζε να ζυμώσει στο χέρι.

Μου εξήγησε πως στο χωριό δεν έχει φούρνο και το κάθε σπιτικό φροντίζει για το ψωμί του. Εκείνη, κάθε φορά που ζυμώνει, ετοιμάζει σταρένιο ψωμί και παξιμάδια με την ίδια ζύμη. Κρατά ένα μέρος από το φρέσκο ψωμί για χρήση και βάζει το υπόλοιπο στην κατάψυξη. Τα παξιμάδια τα διατηρεί σε πάνινη σακούλα και είναι ψωμί πρώτης ανάγκης για όλους τους Κρητικούς. Το ψωμί που βγαίνει από την κατάψυξη είναι το ίδιο καλό σαν φρέσκο.

Δοκίμασα ψωμί από το προηγούμενο ζύμωμά της και ήταν πολύ καλό. Η κρούστα ήταν χλωμή αλλά η γεύση ήταν μεστή. Νόστιμο ψωμί. Τελικά προσανατολίζομαι σιγά σιγά στο αληθινό ψωμί. Αυτό που δεν έχουμε μάθει να τρώμε. Χωρίς τη μαγιά του εμπορίου αλλά με προζύμι. Χωρίς τα αλεύρια που κάνουν για τα πάντα αλλά με αλεύρι βιολογικό με ονομασία προέλευσης.

Στην Κρήτη το παξιμάδι είναι κρίθινο

Όταν ετοιμάζονται να ζυμώσουν μόνο παξιμάδια – για τους Κρητικούς τα παξιμάδια είναι πιο νόστιμα με κρίθινο αλεύρι- οι ποσότητες αλλάζουν κατακόρυφα! Ο ξυλόφουρνος δεν ανάβει για ψύλλου πήδημα.

Μαζί με το κρίθινο βάζουν και σταρένιο αλεύρι, για δύο λόγους: για να αποκτήσει λιγότερο τραχιά υφή και για να μπορέσει να ζυμωθεί καλύτερα. Παξιμάδια φτιαγμένα με κρίθινο αλεύρι, σε περιεκτικότητα 80% και πάνω, φτιάχνουν ελάχιστοι στην Κρήτη. Ο λόγος είναι πως το ζυμάρι δεν ενώνεται και θέλει ατελείωτο ζύμωμα με νερό για να δέσει.

Μια παροιμία λέει πως “το κρίθινο παξιμάδι θέλει να ζυμωθεί σε ποταμό και να ψηθεί σε δάσος”, γιατί θέλει πολύ νερό στο ζύμωμα και πολύ ώρα σιγανό ψήσιμο για να στεγνώσει καλά.

Τα κρίθινα παξιμάδια γίνονται κι αυτά με προζύμι, αναπιάνοντας το προζύμι που έχουμε στο ψυγείο με το 1/4 του αλευριού που θα χρησιμοποιήσουμε και όσο χλιαρό νερό πάρει για να γίνει πυκνός χυλός.

Η γιαγιά Μαρία λέει πως αν δεν βάλεις λάδι στη ζύμη των κρίθινων, το παξιμάδι δεν ρουφάει νερό όταν ψηθεί.

Γιαγιά Μαρία, σ’ευχαριστώ που μετάλαβα λίγη από τη γνώση σου!

Η σκέψη σου θα είναι μαζί μου κάθε φορά που αναπιάνω το προζύμι, που θα ζητάω καλά αλεύρια για να ζυμώσω, που θα πλάθω ταμπακιέρες με το κόλπο που μου έδειξες. Να είσαι γερή, να φροντίζεις το σπιτικό σου μέχρι τα βαθειά σου γηρατειά και να έχεις κοντά σου τα παιδιά, τα εγγόνια και τα δισέγγονά σου!

Της Παναγίας σήμερα, Χρόνια σου Πολλά!